Katalin (paprika_andlife) wrote,
Katalin
paprika_andlife

Category:

Суп на молекулярной кухне

См. "Молекулярная кухня, или Какао в шоколаде"

"Винтаж на кухне. Potage Parmentier".

Вчера я рассказала и показала, что и как гений молекулярной кухни Хестон Блюменталь делает с шоколадом, сегодня расскажу, какой суп он рекомендует готовить дома. Я даже была бы удивлена, если бы у него не было своего варианта этого блюда :)



Вот, казалось бы, всё просто: лук и картошка, но у каждого (!) именитого повара есть свой вариант приготовления этого супа, а сколько ещё существует и других вариаций!..

"Potage Parmentier", который почти во всех современных кулинарных книгах скрывается под простым и политкорректным названием "луково-картофельный суп". Почему политкорректным, а чтобы не акцентировать внимание на том, что он "французский", "ирландский" или ещё чей-то.

Об истории этого супа см. ссылку в начале статьи. Когда-то я подробно рассказывала и о путешествии картофеля по Европе, и о том, почему "суп Пармантье" так называется, и даже какие бывают у него вариации.

Вариация Блюменталя. Leek and potato soup / Суп из лука-порея и картофеля
Рецепт был опубликован в той же книге "Heston Blumenthal at Home", 2011 / В русскоязычном переводе: Хестон Блюменталь. "Как дома", 2013.

В отличие от "шоколадного", этот рецепт переведён более корректно. Если не считать опять же отсутствие сноски о жирности молочных продуктов и отсутствие одной цифры.


Ингредиенты (по книге):



В оригинале:

1) сливочное масло несолёное;

2) рядом со словами "750 г лука-порея" уточняется, что это примерно 15 стеблей, в русскоязычном варианте написано просто "несколько стеблей";

3) double cream; это действительно жирные сливки, но в Великобритании они определённой жирности: 48%;

4) semi-skimmed milk, молоко жирностью 1.7% (т.е. молоко нормальной жирности - это 3.5%, а значит, полу-жирное - это 1.7%).

Приготовление:




Я делала всё так же, но сливки взяла 30% и половину от заявленной порции, поэтому молоко взяла нормальной жирности. И ещё: готовила на горячей воде, а не на бульоне, пюрировала, процедила, но не взбивала. Поскольку сейчас зима, то травы брала сушеные. От себя хочу добавить, что процеживание после пюрирования делает вкус такого супа ещё более изысканным.

Как видим, опять всё просто и гениально, и у каждого действительно может быть свой вариант этого супа :)

Статья подготовлена для ФМ "Наваристый суп".

Tags: Шеф Хестон Блюменталь, библиотека, картофель, овощи, рецепты от профессионалов, суп
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 18 comments