Katalin (paprika_andlife) wrote,
Katalin
paprika_andlife

Categories:

Суп для Снегурочки

Белый, нежный, зимний, с привкусом свежести...и с зелёной ёлочкой :) Необычный, одним словом, но сначала — об ингредиентах.



В этом сезоне я несколько раз встретила в ЖЖ упоминание топинамбура. Если честно, то у нас в семье это не самый популярный продукт. Скажем, он находится на одном из последних мест: если бы в доме совсем не было еды, то пошли бы в огород и накопали съедобных корешков, примерно так :)

У венгров топинамбур тоже не на слуху, но весной и осенью он продаётся во всех магазинах, а в деревнях растёт почти в каждом огороде чуть ли не как сорняк, вдоль заборов. Если верить садоводам, растение это неприхотливое, может выживать даже на песчаных почвах.


Фото www.medved-centr.ru, www.wikiwand.com

Топинамбур в ботанической номенклатуре - Подсолнечник клубненосный, Heliánthus tuberósus. Он действительно является родственником подсолнечника, его стебли могут подниматься на высоту до 2 метров; цветки не очень крупные, но в них тоже могут созревать семена. Думаю, что некоторым садоводам он известен под коммерческим названием "декоративный подсолнечник ":)

Кстати, в русском языке допускается два вида ударения в названии этого растения: топина́мбур и топинамбу́р.

Топинамбур известен также под названиями "земляная груша", "иерусалимский артишок", а ещё - "бульба" или "бульва" (я упоминала об этом, когда мы разбирались с историей драников; см."Белорусская кухня. Дранiкi. Часть 1. История"). Так же, как и подсолнечник, это растение было привезено из Америки и по Европе начало распространяться только с 17 века. Растёт быстро, распространяется тоже быстро и само по себе. Интересно, что сейчас топинамбур в некоторых регионах действительно считается сорняком и ставит под угрозу биологическое многообразие.

Я пока не встречала данные о том, что топинамбур может быть ядовитым (токсичным). Из его стеблей получают корм для домашних животных и сырьё для патоки, клубни тоже могу есть и животные, и люди.

В поваренных книгах 18-19 вв топинамбуру отводятся целые главы, иногда его принимали за разновидность картофеля. Правда, за столько лет эти "груши" так и не стали популярны. К примеру, в годы своего появления топинамбур считался редким, чуть ли не "царским" блюдом. Даже сейчас у некоторых современных шеф-поваров его клубни тоже считаются изысканным ингредиентом. Вы можете себе представить, что в ресторанах за блюдо, в состав которого входит этот "сорняк", с вас могут взять большие деньги? Даже не знаю, смешно это или грустно: в своих огородах мы можем вырастить его бесплатно, в венгерских магазинах, например, он стоит евро за кило, а натуральный вкус у него - на любителя. Те, кто привык грызть его с детства, им восхищаются, остальным к нему трудно привыкнуть :)

Страницы из поваренных книг, изданных на польском языке:


Ян Шитлер "Kucharz dobrze usposobiony", издание 1830 года.


Wincenta Zawadzka. "Kucharka Litewska" ("Лiтоўская кухарка"), издание 1854 г.

Что интересно, о целебных свойствах этого растения известно давно: его могли не употреблять как пищевое, но знали, что оно может помогать, к примеру, при заболеваниях сердца.

Здесь хочу сделать небольшое отступление: изучая растения - и пищевые, и целебные - я давно заметила: нужны определённые условия, чтобы стало заметно, что, как и когда может на нас подействовать. Поскольку сначала топинамбур, картофель, томаты, подсолнух как заморские гости в пищу активно не употреблялись, то можно было потихоньку изучить их другие свойства. Т.е. они не приедались, а их действие, наверное, было более заметным по сравнению с действием тех продуктов, которые если часто или помногу.

В начале 20 в. топинамбур как техническое и пищевое растение стали возделывать практически повсеместно, сейчас известно более 300 его сортов. Стали подробнее изучать и его лекарственные свойства, и тут открылись интересные факты. Я пока не узнавала подробно, как это растение использовали в Америке - как ели, чем и кому помогало - но современные учёные выяснили вот что.

Топинамбур - это диетический продукт. В клубнях обнаружено высокое содержание инулина, что немаловажно для лечения и профилактики диабета.

Топинамбур положительно воздействует на желудок и кишечник, устраняет запоры, избавляет от изжоги, улучшает кровоснабжение, что сказывается и на сердечной деятельности, однако обладает желчегонным действием.

Клубни топинамбура можно выкапывать и весной, и летом, но говорят, что по содержанию питательных и целебных веществ лучше весенние. Я пока не могу это ни подтвердить, ни опровергнуть, но всем ясно, что осенью всегда много полезных плодов, а после холодной зимы в пищу годятся любые съедобные вершки и корешки - так было во все времена :) Ещё знаю, что конкретная дата сбора урожая зависит и от содержания сахара в клубнях, но подробным изучением этого вопроса я пока не занималась.


СУП-ПЮРЕ ИЗ ТОПИНАМБУРА


Клубни топинамбура действительно немного похожи и на картофель, и на грушу. Причём, как по внешнему виду, так и по съедобным ощущениям. И причём, по моему мнению - на оба эти растения одновременно. Говорят, что клубни сладкие на вкус, но, видимо, это действительно зависит от даты сбора: не могу сказать, что осенний топинамбур сладкий, скорее он нейтральный.

Ингредиенты: если все овощи для супа поделить на 2 части, то на топинамбур у меня пришлась 1/2. Вторая часть - лук-порей + клубень фенхеля. Кстати, сезон фенхеля - тоже только весной и осенью. Из пряностей — майоран, белый перец, кориандр, свежие листья фенхеля. Для подачи — пармезан (или любой выдержанный твёрдый сыр). Такой суп, кстати, будет хорош с грибами.

По моему мнению, к топинамбуру нужно подобрать такие ингредиенты, которые приукрасили бы блюдо. Даже в приготовленном виде эти клубни кажутся мне сырыми и землистыми, что ли, а хорошо подумав, я бы вообще сказала, что осенний топинамбур сам по себе почти безвкусен. Он действительно похож на сырую картошку или грушу, но на такие плоды, у которых не явно слышен собственный вкус - не сочные, не яркие, серые, одним словом. Таким же серым и в то же время не совсем обычным получается и сам суп - и на вкус, и на цвет. Я не стала украшать его ни красными овощами, ни оранжевыми, чтобы понять его сущность, хотя с такими овощами он явно был бы привычнее и вкуснее :)

Ни сливки, ни молоко я тоже не использовала, на заглавном фото - естественный оттенок супа, бело-серый.


Приготовление:

В кастрюле для супа сначала немного потушила в масле лук-порей, затем добавила к нему пряности, нарезанные овощи и отварила до готовности, залив горячей водой. Для подачи пюрировала, украсила фенхелем и добавила вкус пармезана, чтобы не было совсем грустно (об этом сыре см. отдельную статью). Всё просто, но я предупредила сразу, что суп получился диетический, с предвосхищением зимы :) Для того, чтобы он понравился большинству едоков, нужно добавить красок.

Рассказ о топинамбуре включу в Сводный пост своего ФМ "Дары осени" и отнесу на ФМ "Осенний марафон".
Tags: Снегурочка, овощи, огородное, растения, суп, топинамбур
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 13 comments