Katalin (paprika_andlife) wrote,
Katalin
paprika_andlife

Category:

Ну, и про пармезан тогда уж...

См. "Про рикотту снова замолвим слово".



Если честно, то я не понимаю практически всеобщей отечественной тоски по пармезану в связи с какими-то там санкциями. Раньше мы жили без него. И потом жили без него. И теперь. А дальше, что ли, никак без него невозможно? Что ж это за жизнь такая, чтоб свет клином сошёлся именно на этом сыре? За всю свою сознательную жизнь этот сыр был в моём доме всего несколько раз, а когда жила в Отечестве - ни разу! Ума не приложу, как мы там без него жили?..

"Пармиджано-Реджано", таково полное оригинальное название этого сыра (итал. Parmigiano-Reggiano), "пармезан" - это с французского. Твёрдый сыр, наименование которого защищено по происхождению (т.е. имеет знак DOP). Производится он только в нескольких итальянских провинциях: Парма, Реджо-нель-Эмилия (Реджо-Эмилия), Модена, частично Мантова и Болонья. Ни в каком другом регионе, ни в какой другой стране не может производиться сыр под таким названием (ни "пармезан", ни "пармиджано-реджано").

Несмотря на запрет, сыровары всего мира производили и производят свои местные "пармезаны" и не гнушаются выходить с ними на мировой рынок. История с российским паремезаном, который по непонятной причине был выставлен в Италии (!), на ЭКСПО 2015 - одна из свежих. Таких историй достаточно, итальянские производители ничего не могут с этим поделать. Даже Википедия повествует о неком австралийском "пармезане", получившем в 2008 году золотую медаль на 27-м Международном чемпионате сыра, проводимом в США.

Мне думается, что в такой ситуации отчасти виноваты сами итальянцы, потому как раньше такой сыр можно было производить по всей Италии, но в 2004 году Европейский суд вынес постановление называть "пармезаном" только сыр, произведённый в нескольких провинциях на севере Италии. За что боролись, как говорится...Естественно, суров закон, но он закон, поэтому очевидные и наглые попытки пресекаются, а кто не пойман, тот читает сборник пословиц и поговорок русского народа, у которого на всё найдётся свой ответ :)




Пармезан - это выдержанный твёрдый сыр. Соответственно, он имеет и свой вкус: очень насыщенный, островато-солёный. Существует пармезан разной выдержки (Parmigiano Reggiano fresco (nuovo) - молодой, выдержка 12-18 месяцев; Parmigiano Reggiano vecchio - выдержка до 24 месяцев; Parmigiano Reggiano stravecchio - выдержка до 36 месяцев).

На мой личный взгляд, у такого сыра есть большой плюс: его хорошо использовать как изюминку в блюдах, которые имеют неяркий собственный вкус. Ну, ещё он тугоплавкий, особенно старый сыр, поэтому используется в разных блюдах-"запеканках". Например, одно из популярных итальянских блюд - Parmigiana di melanzane, у нас в простонародье называется "Бакалажаны Пармиджана". В каждой части Италии есть свои вариации, поэтому могут использоваться разные виды сыра. Говорят, что история блюда начинается в 18 столетии. Охотно верю: именно в это время по Европе стали вовсю гулять баклажаны и томаты. Я пробовала это блюдо в исполнении итальянцев: баклажанное, вкусное, с томатным соусом и расплавленным сыром, моцареллой и пармезаном.

Здесь нужно сказать ещё о том, что продукты, подобные пармезану, рикотте, маскарпоне, моцарелле и пр. - это продукты, традиционные для конкретных регионов. Тем, кто родился или вырос в другом регионе, в другом климате, на других продуктах, иногда бывает трудно понять их суть. Так же, как мы не можем понять некоторые другие гастрономические явления, начиная от единичных трав или пряностей и заканчивая целыми блюдами.

Пармезан трудно нарезать, он ломается и крошится, поэтому от сырной головки его буквально откалывают. Очень часто он продаётся уже или мелко натёртым, или в виде чипсов, или в виде бесформенных кусков.

Считается, что пармезан очень богат кальцием, поэтому полезен для здоровья. Это палка о двух концах, как и всё, что связано с витаминами, микроэлементами и т.п.: кальций этот ещё нужно усвоить, а сыр - это совсем не лёгкий продукт для пищеварения, от природы имеющий и другие минусы. К тому же, есть разница, в каком виде и вместе с чем его грызть. Пармезан нужно расплавлять: только тогда можно почувствовать и его аромат, и его вкус.

Ещё один минус этого сыра - его цена. Например, чипсы, которые у меня на фото: 100 г - 2 евро. Колотый пармезан кусками побольше стоит немного дешевле.

Традиционный вопрос: чем заменить. Любым выдержанным твёрдым сыром от того производителя, которому вы доверяете, но в таких случаях ваше блюдо, как я уже неоднократно повторяла, может иметь другие оттенки вкуса.

Традиционная, если так можно сказать, замена для пармезана - сыры грана падано (итал. Grana Padano) и пекорино (итал. Pecorino). Они чуть дешевле, а на вкус многим нравятся даже больше пармезана. Производство сыра грана падано, к примеру, не так строго регламентируется, хотя качество контролируется, но это уже совсем другая история.


КАРТОФЕЛЬНЫЕ НЬОККИ С РИКОТТОЙ И ПАРМЕЗАНОМ
Блюдо из коллекции Гордона Рамзи ("Ultimate Cookery Course", рецепт №26).



Ньокки (итал. gnocchi) - это итальянские клёцки. Лет им столько же, сколько и клёцкам других народов, но известно, что некоторые клёцки ведут своё происхождение именно от итальянских. Самые простые ньокки - это смесь воды и муки, чаще всего пшеничной или кукурузной. Готовят их также с манной крупой или хлебом, а вот яйцо добавилось позже (вопреки распространённому мнению, этот продукт нигде не использовали в пищу испокон веков и постоянно).

Картофель, как мы уже неоднократно выясняли, добавился ещё позже (примерно к 19 в), но тем не менее, картофельные ньокки сейчас пользуются популярностью. Тесто также могут замешивать с овощами, сливочным маслом, из пряно-вкусовых добавок чаще всего используется шалфей и мускатный орех. Строгих стандартов по приготовлению этого блюда нет, в каждой итальянской семье существуют свои традиции и предпочтения. Главное - это технология приготовления.


Ингредиенты и приготовление:

2 крупные картофелины, сваренные в кожуре;
50 г рикотты;
90 г муки;
1 яйцо;
листья свежего тимьяна (по желанию можно использовать другую ароматную добавку);
по щепотке соли и молотого белого перца;
пармезан для подачи (или любой выдержанный твёрдый сыр);
сливочное и оливковое масло, цедра лимона;
150 г зелёного горошка.

Шеф Рамзи предлагает подать ньокки с зелёным горошком, я же взяла брюссельскую капусту, которую предварительно сварила почти до готовности (о ней см. статью "Сводная сестра бельгийского шоколада").



1. Сварить картофель в кожуре, немного остудить, очистить и хорошо размять (или пропустить через пресс-пюре).

Картофель, сваренный в кожуре, имеет и свои оттенки вкуса, и не разваривается в водянистую кашу, которая при замесе теста может взять больше муки.

2. Замесить тесто из картофельной массы, рикотты, соли, перца и муки. По желанию добавить свежие листья тимьяна (они действительно чувствуются и делают ньокки ароматными).

Муку лучше добавлять небольшими порциями и следить за консистенцией теста: оно должно получаться нежным. В этом случае яйцо может и не понадобиться, но если тесто получается слишком крутым, то понадобится.

3. Разрезать готовое тесто сначала на 2 части, затем раскатать жгуты высотой примерно 2 см. Отрезать от них кусочки шириной примерно 1.5 см. Нож и стол можно и нужно подпылять мукой.

4. Если предполагается подавать ньокки с соусом, то на каждой из них перед варкой делают бороздки или углубления - так клёцки больше им пропитаются, будут вкуснее и ароматнее. Шеф просто надавливал на каждый кусочек пальцем, делая небольшие вмятины.

5. Вскипятить воду, бросить в неё ньоккки и доставать их, когда они начнут всплывать.

6. Немного обсушить над паром и обжарить буквально по 1-2 минуте с двух сторон на оливковом масле.

7. Добавить к ним зелёный горошек (я добавила брюссельскую капусту), сливочное масло, листья тимьяна и тёртую лимонную цедру. Если нужно, ещё раз посолить, поперчить и, помешивая, подержать на огне ещё минуту-две.

8. Подавать тёплыми, посыпав тёртым пармезаном.

Что я и вся моя семья можем сказать про этот рецепт: вкусная картошка получилась! :) И действительно чувствуется итальянский дух - в прямом и переносном смысле, потому что блюдо получается ароматным. Чтобы стало понятней, как его готовить, добавлю видео с рекомендациями самого Рамзи:



Рецепт отправляю на ФМ "Осень с Гордоном Рамзи" и к себе в Сводный пост ФМ "Дары осени".


Tags: Италия, Шеф Гордон Рамзи, капуста, картофель, кухня итальянская, личное мнение, молочные продукты, овощи, рецепты от профессионалов
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 20 comments