Кекс "Столичный рождественский"
Я ещё ни разу не готовила традиционные рождественские заграничные кексы, где на 1000 г сухофруктов берётся всего 100 г муки, хотя пробовала их на вкус. Ни разу не возилась с британским пудингом, хотя изучила все материалы по нему от и до. Не приветствую никакое мифическое месячное «выдерживание» штолленов и т.п. Запоминайте, други, а то могу этот факт включить в зимнюю «угадайку» следующего марафонского сезона :) Почему не возилась:
потому что я воспитана на других традициях, и мне не нравится есть тяжёлые для пищеварения и непонятные для ума изделия, которые в том числе не всегда жалуют даже современные тамошние аборигены. Я уважаю все традиции и понимаю, что для кого-то они особенно интересны, я сама их изучаю. Кто-то, забредший из других традиций, попробовав и высоко оценив чужие чудеса, проникся ими. Так бывает. Особенно, если какое-то время живёшь там же или хотя бы в таких же условиях, или если вдруг две параллельные прямые пересеклись, в каком бы месте земного шара вы не находились. Но вы не представляете, сколько подобных чудес лежит у нас не просто на расстоянии вытянутой руки, а прямо под носом!
Когда я в своё время начала штудировать советские сборники рецептур и другие книги, изданные под руководством наших технологов, я удивилась: сколько там всего интересного! И ведь всё это интересное тоже не на пустом месте возникло. К тому же, оно ещё и грамотно рассчитано, технологически выверено и вместе с этим оно вкусное!
Естественно, сегодняшнее время требует вносить кое-какие корректировки в старые рецепты, но ведь и те самые заграничные кексы и штоллены раньше тоже были другими, просто многие кулинары не интересуются историей выпечки и поэтому не знают, что всё, что они пекут якобы по старинным рецептам (тем более найденным где-то в инете) уже давно обработано современными авторами только некоторые авторы хитрят и выдают это за чистую монету.
Ну так, ближе к делу. В это Рождество я пекла себе кекс. Вчера испекла. Обычный кекс, без заморочек. Испекли, остудили, сегодня разрезали и...уже почти съели. Пекла по обычному рецепту, который для таких кексов является почти стандартным, можно сказать, классическим. Я уже рассказывала о нём, и сегодня расскажу ещё об одной своей вариации.
Кекс «Столичный». О некоторых советских вариациях его рецептур я рассказывала (и показывала их!) здесь: Монообеды. Сухофрукты. Меню №4
Есть рецепты, где соблюдены классические пропорции яиц, муки, сахара и даже изюма 1:1:1:1. О таких пропорциях я тоже не один раз рассказывала, не буду повторяться. Если мы, к примеру, возьмём творчество современных британских или французских кондитеров (даже и американских), то тоже найдём там кексы /кейки с теми же пропорциями. Одним словом, это такой же универсальный рецепт, как...ну как, например, «сливовый пирог из газеты Нью-Йорк Таймс»; см. 91 кулинарный ингредиент моей осени. 17. Рецепт пирога с фруктами
В данном случае я немного с ним поработала, и сделала из этого обычного кекса праздничный. Если бы я кардинально всё меняла, то не стала бы называть его «столичным». Это я тоже раньше объясняла на примере современных тортов. Если же мы берём старую рецептуру и меняем в ней что-то, что сильно не сказывается ни на текстуре, ни на внешнем виде, ни на общей концепции, то имеем право сохранить и старое название, но обязательно должны добавить к нему какие-то уточняющие слова. Например, торт «Киевский новый», торт «Пражский вечерний» и т.п. Это в первую очередь относится к тем предприятиям, кто до сих пор берёт за основу советские стандарты и рецептуры. Понятно, что домашним кулинарам это — не указ, но всё же о таких нюансах тоже важно знать.
Кекс «Столичный рождественский»
Моя вариация:
200 г пшеничной муки в/с
160 г сливочного масла
130 г сахара
30 г золотистого изюма
30 г тёмного изюма
30 г имбирных цукатов (я покупала готовый засахаренный имбирь)
3 яйца (общий вес белков и желтков 150-160 г)
1 ст. ложка коньяка
1/4 ч.ложки соли (крупную предварительно растолочь)
1/2 ч.ложки разрыхлителя (важно: я отмеряю мерной ложкой, а не обычной чайной!)
сахарная пудра для посыпки
Приготовление:
Все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Разрыхлитель, соль и молотые пряности, если используются, добавить в муку, тщательно перемешать (в иделе — просеять).
1. Размягчённое сливочное масло взбить с сахаром (и ванильным сахаром, если используется) до пышной текстуры.
2. По одному добавлять яйца, взбивая до однородной текстуры (в идеале — до растворения сахара).
3. Добавить сухофрукты и коньяк (или ванильный экстракт), перемешать.
4. По частям добавлять подготовленную муку, перемешивая до однородной текстуры.
5. Форму для выпечки либо смазать маслом и обыспать мукой (излишки стряхнуть), либо выстелить пекарской бумагой.
6. Равномерно распределить тесто по форме, можно сделать продольный разрез лопаткой.
7. Выпекать при 170-180 С в предварительно разогретой духовке. У меня при 170 С, временами понижающейся до 160, ушло примерно около часа в старой газовой духовке. Деревянная шпажка должна выходить сухой из центра выпечки.
8. Остудить, посыпать сахарной пудрой.
Мои ремарки.
Я взяла 160 г масла и плясала от этой цифры. Дело в том, что в магазинах сейчас масло фасуют по-разному, и у нас встречается именно в такой фасовке. Более того, тоже не один раз уже говорила, можно взять масло жирностью 72% и ничего страшного с кексом не случится. Даже для масляных кремов, для тортов, можно брать масло жирностью меньше, чем 82%, но каждый случай нужно разбирать отдельно.
Количество изюма в «Столичном» кексе я уменьшаю всегда, но оно обычно бывает у меня в районе 100-130 г. В этот раз у меня элементарно не было в доме подходящего изюма, потому что кекс возник спонтанно (я вообще собиралась печь другой кекс, с замороженными ягодами). Я всегда честно рассказываю о своих рецептурах, к тому же на фото готовых блюд всё тоже бывает видно. Тем, кто привык к классике, можно взять изюма побольше (см. вариации рецептур по ссылке выше), но имейте в виду, что из-за его большого количества готовый кекс должен иметь хорошо пропечённую корку, т.к. при поедании он может сильно разваливаться. Имбирные цукаты я нарезала величиной с изюм, но они почи все были тонкие и на фото почти не видны, а то, что видны, выглядит как желтоватые вкрапления.
Коньяк входит в некоторые советские вариации «Столичного», но чаще я пеку с ванильным экстрактом, количество которого можно уменьшить наполовину. Либо взять 10-15 г натурального ванильного сахара, при этом даже не уменьшая количество сахара кристаллического, потому что этот кекс традиционно очень сладкий. С ванилином я сейчас не работаю, смотрите рекомендации производителей на его упаковках.
У крепкого алкоголя есть свойство дополнительно разрыхлять тесто, но в данном случае это кексовое тесто (значит, тяжёлое), а я пекла в странной для меня духовке и первый раз обкатывала новую форму. Мне нужно было, чтобы кекс был похож на кекс, чтобы он поднялся. Если используется ванильный экстракт, то разрыхлитель обязателен, потому что такие экстракты бывают разные. Разрыхлители тоже бывают разные; см. 91 кулинарный ингредиент моей осени. 15. Разрыхлитель теста
Почему рождественский: потому что кекс и потому что Рождество, а сейчас к этому празднику подача «старинных» изделий не обязательна (см. блоги иностранных кулинаров; многие тоже пекут обычные кексы, часто пряные или медовые, в т.ч. с сухофруктами или замороженными ягодами). И потому что два вида изюма + цукаты из пряного растения + коньяк (ароматы имбиря и коняка чувствуются в готовом кексе, вкус имбиря чувствуется тем более). Можно было добавить молотую корицу или кардамон, но я оставила их для других случаев.
«Столичный» можно выпекать как в виде одного большого кекса, так и в виде капкейков (небольших кексов).
Что будет у меня из выпечки на Новый год, пока не загадываю. Вернее, варианты есть, но ещё ж до него целая неделя! А вы уже выбрали? Я помню, что спрашивала об этом, но это было...давно, а сейчас уже выбрали? :) И если отмечаете сегодня Рождество, то во-первых, ещё раз с праздником! А во-вторых, какая выпечка у вас вчера-сегодня на столе? Спасибо.