Katalin (paprika_andlife) wrote,
Katalin
paprika_andlife

Category:

Винтаж на кухне. Potage Parmentier

Авторский текст
Katalin ©




Было бы несправедливо столько времени вести беседы о картошке, не вспоминая и другие "старинные" рецепты, кроме драников :) Кстати, драники - это одно из самых молодых картофельных блюд, но о нём мы продолжим говорить чуть позже (см. "Белорусская кухня. Дранiкi. Часть 1. История").

Драники мы вспоминали в связи с событиями на территории Речи Посполитой и Великого Княжества Литовского и выяснили, что в конце 18 века на кухне последнего польского короля горячо приветствовались французские блюда. Насколько мне удалось понять, блюда из картофеля стали быстро распространяться по Европе именно в это время и именно через посредничество Франции. Дело в том, что в Германии, где картофель лучше всего прижился (читай "насаждался"), люди его есть побаивались, кормили им домашнюю скотину (читай "свиней")...и военнопленных. Именно там, в плену, француз Пармантье и научился есть картофель. Об этом мы тоже уже вспоминали (см. "Рождественский огурец. Ч.5").

Врач Пармантье вернулся во Францию и очень долго приучал своих соотечественников к правильному употреблению этого овоща. Дело в том, что практически везде (ну, может, кроме Ирландии) картофель сначала считали ядовитым, пробуя есть его ягоды и сырые клубни. А оказывается, клубни-то надо было варить! :)

С лёгкой руки Пармантье французы уже тогда могли бы написать первую поваренную книгу про 500 блюд из картофеля, но эти лавры достались белорусам :)


Валентина Болотникова, Любовь Вапельник. 500 блюд из картофеля. Минск, 1982. Хотя...французские поваренные книги я ещё досконально не изучала, а в книге, обложку которой я показываю, приводятся блюда разных народов мира.

А что же "первый картофельный повар" Пармантье? Говорят, что он изобрёл специальную картофелемялку (толкушку), хотя и за тыщу лет до него люди пользовались ступкой и пестиком. А ещё его имя (вернее, фамилия) осталось увековеченным в названиях некоторых кулинарных блюд. Одно из таких блюд - суп Пармантье.

Французский луковый суп знаете? Если в него добавить картошку и подать горячим, будет "Суп Пармантье", а если добавить картошку и подать холодным - то "Вишисуаз". Примерно так, только чаще всего вместо репчатого лука берётся лук-порей.

Хотя...давайте по порядку.

Антуан-Огюст Пармантье покинул этот мир в 1813 году. Как я уже сказала выше, его именем стали называть кулинарные блюда, в состав которых входил картофель. Меня пока интересуют супы. Говорят, что блюдо, подобное тому, о котором я веду разговор, придумал сам Пармантье: он организовывал по всему Парижу специальные кухни, где готовили такие супы для бедных. Поэтому рецепт такого блюда можно сейчас встретить и под названием "Potage Parisien" (парижская похлёбка).

В 1867 году известный французский кулинар Жюль Гуффе (1807-1877) издал книгу "Le Livre de Cuisine" ("The Royal Cookery Book").


Фото www. oldcooksbooks.com

Эту книгу я пока в руках не держала, но исследователи говорят, что именно в ней был опубликован "аристократический" вариант подобного супа: лук-порей, картофель, куриный бульон, сливки. Как в этой книге назывался рецепт, пока не могу сказать.

"Onion and Potato Soup" (суп из лука и картофеля) - под таким названием встречаются рецепты в поваренных книгах 1920-х гг. Например, в "Civic League Cook Book" (1913) описывается такая же технология приготовления супа, как и с луком-пореем (с молоком и маслом), только здесь берётся репчатый лук.

Одно из старых упоминаний о блюде под названием "Potage Parmentier", которое мне удалось найти - это меню ресторана "North Western Hotel" (Ливерпуль, Англия). Дата: 26 июня 1895 года.



Суп под названием "Parmentier" входил, например, в меню ресторана St. Regis Hotel, Нью-Йорк. Вот часть меню от 25 января 1906 года.


Полное меню см. здесь.

А вот часть того меню, которое я показала в начале статьи. Дата: 12 сентября 1912 года.


Это меню из ресторана Hotel Athénée, Paris, Франция.

Это блюдо и тогда, и сейчас называют то суп (soup), то похлёбка (potage). Второй виток популярности оно приобрёл в первой половине 20-го века, когда шеф-повар нью-йоркского ресторана компании "Ритц-Карлтон" Луи Диа, имевший французское происхождение, подал его холодным под названием "Crème Vichyssoise Glacée" (охлаждённый сливочный вишисуаз). Название этого супа часто сокращают до "Вишисуаз", а получил он его из-за ностальгии: Луи Диа родился около французского города Виши. Об этом он сам рассказал в интервью журналу "New Yorker" в 1950 году. Якобы он очень любил в детстве смешивать подобный суп с холодным молоком и в таком виде есть это блюдо летом.

Я нашла одно довоенное меню, где представлено подобное блюдо: "Waldorf Astoria", Нью-Йорк, 28 апреля 1938 года. В меню ресторанов блюдо под названием "Вишисуаз" стало чаще появляться только после Второй мировой войны.

Третий виток популярности этот суп обрёл благодаря стараниям Джулии Чайльд (Julia Child; 1912-2004). Американка, она долго постигала искусство кулинарии во Франции, а затем в соавторстве с Simone Beck и Louisette Bertholle издала книгу "Mastering the Art of French Cooking" ("Осваивая искусство французской кухни").


Первое издание вышло в 1961 году. Фото www.wordpress.com

В этой книге дан не только основной рецепт луково-картофельного супа под названием "Potage Parmentier" (похлёбка Пармантье), но и его различные варианты, в т.ч. упоминается и "Вишисуаз".

И ещё есть одна книга о блюдах из картофеля - не очень известная, но интересная. "Ultimate Potato Book: Hundreds of Ways to Turn America's Favorite Side Dish into a Meal" (авторы Bruce Weinstein ,Mark Scarbrough). Я листала издание 2003 года. В нём несколько страниц отведены супу из лука-порея (Leek Soup) и говорится, что это блюдо...из Уэльса. Ну как тут снова не вспомнить об ирландской картошке! (о картофеле и Ирландии см. тот же цикл статей "Рождественский огурец"). И уже одним из вариантов валлийского супа называется "French Leek and Potato Soup", французский суп из лука-порея и картофеля. И дальше даётся тоже целая страница вариантов с разными овощами и другими добавками!

Здесь надо сказать, что лук-порей (жемчужный лук) был известен с очень давних времён многим народам. Его родиной считается Передняя Азия, затем он попал в Средиземноморье, он был известен и в Древнем Египте. Интересно, что у римлян он считался едой для богачей.

В советских изданиях, а также в некоторых кулинарных книгах социалистической тогда Европы, подобный суп назывался просто: "Суп-пюре из картофеля с луком-пореем".

От себя хочу сказать, что какой бы вариант этого супа вы ни выбрали, всё равно получится вкусно! :)



Готовим:

1) Нам нужны лук-порей и картофель. Это основные ингредиенты. Если хотите добавить ещё какой-то овощ, то уменьшайте количество картофеля. Все супы я всегда готовлю на воде, ни с какими бульонами не заморачиваюсь :)

2) От лука-порея берётся белая и светло-зелёная часть, тёмно-зелёную не берём. То, что взяли, режем кольцами и немного тушим в масле в той же кастрюле, где будем варить суп.

3) Картошку режем кубиками (+ я взяла ещё немного моркови). Тушим несколько минут вместе с луком, затем заливаем горячей водой и готовим, как обычный суп. Солим в конце приготовления.

4) Можно добавить пряности и зелень (петрушку, чёрный перец, тмин, чабер, тимьян или что-то другое по желанию и по погоде). Я брала петрушку, чабер и шалфей, чтобы от лука и картошки не было слишком сладко. Про шалфей в супе я уже рассказывала (см. "Летний борщ").

5) В самых простых современных рецептах в таком супе есть только масло (растительное или сливочное), в изысканных - ещё и сливки. Поэтому его можно готовить так, как вы привыкли готовить суп-пюре со сливками.

6) Суп я пюрировала, оставив несколько колечек лука для украшения.



Изысканные варианты подаются с гренками, а у меня и без них, и без сливок мои букашки съели по две чашки и ещё добавки просили!

Что я имею сказать за этот суп: если вы хотите накормить голодных, как это делал Пармантье, то лучшего варианта не найти! Они у вас его и холодным съедят, и без хлеба :)

Этот суп можно готовить и с репчатым луком, тоже будет вкусно, но лук-порей имеет более изысканный вкус и аромат - он нежнее и приятнее. С ним получается такая...аристократическая похлёбка, которая при добавлении сливок и гренок становится супом для званого обеда :)

За такой суп я бы и сама поставила Пармантье памятник!


Памятник Пармантье в Париже, Parmentier Métro Line 3 Terminal. Фото www.nobility.org

Антуан-Огюст Пармантье (12 августа 1737 — 13 декабря 1813) — французский агроном и фармацевт эпохи Просвещения. Прославился в первую очередь как активный пропагандист выращивания картофеля в качестве овощной культуры. Он также провёл первую в истории кампанию принудительных прививок от оспы, изобрёл технологию получения сахара из сахарной свёклы, основал школу хлебопечения и внёс вклад в изучение способов заморозки и консервации пищи (подробнее см: Википедия).


Статья подготовлена для ФМ "Лето в ложке".

Tags: КулиНарния, Франция, библиотека, винтаж на кухне, картофель, кухня французская, овощи, просто еда, суп
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 6 comments