Katalin (paprika_andlife) wrote,
Katalin
paprika_andlife

Category:

Суп, не совсем суп и совсем не суп. Часть 1

Турция, Иран, Индия: джаджик, маст-о-хьяр, райта.

Это мой последний летний рассказ о блюдах с йогуртом, которые чем-то похожи на суп.

См. также "Ласси. Традиция и классика", "Болгарская кухня. Таратор", "Голубые купола Самарканда" (узбекский чалоп), "Фрукты+йогурт=суп?".


Французское слово "суп", имеющее латинские корни, прижилось в других регионах примерно пару столетий назад. В наши дни это блюдо не обязательно готовят только "методом варки", как это разъясняется в старых кулинарных книгах, а по отношению к жаркой погоде понятие "суп" вообще расплывается, как мороженое на солнце :) Летом ничего варить не хочется, поэтому в первую очередь речь заходит о так называемых освежающих блюдах, поддерживающих организм в жаркую погоду.

CACIK
Джаджик, Турция



Блюдо украшено кусочками свежего огурца, сушеной мятой и оливковым маслом

В Турции его не называют супом, но это блюдо существует в двух вариантах. Вариант с добавлением воды можно поставить в один ряд с таратором и чалопом, хотя традиционно джаджик, как подобные иранские или индийские блюда, входит в категорию закусок.

Технология приготовления всё та же, которую я описывала ранее на примере таратора и чалопа: по ней можно готовить любое подобное блюдо.

1. Огурцы мелко порезать или натереть (по желанию очистить от кожуры и удалить семечки).
2. Добавить к огурцам мелко нарезанный укроп и / или зелёный лук.
3. Чеснок, острый или сладкий перец, соль — по желанию.
4. Особенность турецкого блюда — использование свежих или сухих ароматных растений (например, тимьян, орегано, мята, сумах). Мята используется чаще всего и её добавляют много, особенно летом, и это вполне объяснимо, потому что она обладает охлаждающими свойствами.

Сухими травами часто посыпают это блюдо при подаче, но я добавила их к "зелёной" части. Я считаю, что сухое должно хорошо размокнуть, чтобы проявить свои свойства и не травмировать слизистую во рту. Я уже рассказывала, что можно получить микро-травмы от высушенных цветков лаванды, а сухие листья мяты от них в этом плане не отстают. Когда такое блюдо с мятой настоится, у него получается изумительный освежающий вкус и ни капли не чувствуется, что сюда были добавлены сухие растения!

Ещё на этом же 4-м этапе добавляю немного оливкового масла, всё хорошо перемешиваю, отставляю.

В джаджик и некоторые подобные ему блюда иногда добавляют лимонный сок. Лимон — это кислый вкус, а кислый вкус согревает. Именно поэтому, как мы помним, йогурт летом разбавляют водой.

Если готовится блюдо-основа, которое должно по возможности включать в себя все вкусы, то этот вкус тоже должен присутствовать, но все мы хорошо знаем, что от кислоты молочные продукты могут сворачиваться. По этой причине в Индии, например, те, кто следует традициям, не добавляют лимонный сок в ласси: там чаще всего этот напиток готовят вручную, без всяких электрических блендеров, поэтому его консистенция прекрасно видна.

Буквально вчера я рассказывала про "фруктовый суп" на йогурте и говорила, что даже блендер не сможет обмануть наш организм: кислота из продуктов никуда не исчезает, и если мы не видим её на поверхности блюда или не ощущаем на языке, это не значит, что не сможем ощутить внутри себя.

Я всё-таки нашла одно объяснение, почему в подобные блюда на йогурте кто-то где-то добавляет лимон или даже уксус: "чтобы разбавить лишнюю сладость, если йогурт свежий". Как мы помним, свежий йогурт (не старше 3-х дней от момента приготовления) обладает более сладким вкусом, а старый йогурт более кислый (см. "Три формы домашнего йогурта"). Я заметила, что опытные хозяйки не добавляют лимон в блюда, которые готовят на старом йогурте. Если честно, то в любом йогурте — и в старом, и в свежем — кислый вкус присутствует всё равно, поэтому лично я не вижу смысла ни в одном, ни в другом случае добавлять к нему уксус или лимон. Я встречала варианты, когда эти ингредиенты добавляют прямо перед подачей, это говорит о том, что люди знают об их свойствах.

Лимон и йогурт (и другие молочные продукты) — это не очень хорошее сочетание с точки зрения пищеварения да и на консистенцию блюда тоже может повлиять, это неоднократно подтверждалось кулинарами на практике. Нужно знать природные свойства продуктов, чтобы уметь их сочетать и уменьшать нежелательное воздействие на организм. Один из примеров покажу в следующей части, где буду рассказывать об индийских блюдах.



5. Размешать густой йогурт до гладкости, взбить его с водой. Количество воды, как мы помним, берётся в зависимости от пожеланий организма и погоды за окном, а где можно взять густой йогурт, я уже объясняла :) См. выше ссылку на статью о йогурте.

6. Смешать зелёную часть с белой, определить в холодное место для настаивания.

Наблюдение после изучения разных традиций: подобные блюда лучше не подавать на стол сразу, а настоять некоторое время, чтобы получить от них максимальный эффект.

При подаче джаджик могут посыпать перцем или ароматными травами.
Часто посыпают сушеной мятой (или украшают свежей), разбрызгивают оливковое масло.

Подача с маслом характерна не только для турецкой кухни. Болгарский таратор, иранский маст-о-хьяр тоже иногда сбрызгивают маслом, а индийские райты, некоторые иранские закуски и блюда других традиций вообще поливают и/или перемешивают с маслом, в котором тушились дополнительные ингредиенты. Правда, джаджик тоже могут не просто сбрызнуть, а обильно полить маслом сверху.

Если не добавлять воду, убрать мяту и плавающее сверху оливковое масло, то получится блюдо, похожее на греческую закуску "дзадзики" (τζατζίκι). Она настолько всем известна, что подробно на ней останавливаться не будем :)

MAST-O-KHIAR
Маст-о-хияр (маст-о-хьяр), Иран


В это блюдо летом могут добавлять лёд, но это тоже не совсем "суп". Традиционно тоже входит в категорию салатов или закусок, но иногда иранцы, живущие за границей, называют его и "супом", чтобы объяснить незнакомцам суть этого блюда.


Mast-o-khiar. Роза выложена из сушеной мяты, настоящих розовых лепестков с добавлением измельчённых грецких орехов, окружена каплями оливкового масла.

Приготовление:
См. пп.1-3 выше, они справедливы для приготовления многих подобных блюд в разных кулинарных традициях. Основа - свежий огурец, по желанию добавляются укроп и чеснок. В зависимости от основы, подобные иранские блюда называются по-разному. Например, маст-о-бадемджан — йогурт с баклажаном, о нём я расскажу в следующий раз (UPD. Рассказала, см. отдельную статью).

п. 4. В блюда, в названии которых присутствует слово "маст" ("йогурт"), тоже добавляют ароматные травы или какие-то особенные ингредиенты. Например, в mast-o-khiar можно добавить сушеную или свежую мяту, майоран, базилик, красный перец, грецкие орехи, толчёные розовые лепестки, лук, изюм...и вареное яйцо.

пп. 5-6 тоже точно такие же, но для этого блюда йогурт не разводят с водой. Только летом могут добавить лёд, что можно приравнять к определённому количеству воды в жидком состоянии :)

Отличительной особенностью является украшение подобных иранских блюд лепестками розы дамасской (не всегда, но наблюдается часто). См. "Цветочная кулинария. Ч.9. Роза". Украшают также сушеной мятой, изюмом, грецкими орехами, оливковым маслом.

Подача блюда. Подаётся в охлаждённом виде или комнатной температуры.


См. далее Ч.2. Индийские райты

Tags: КулиНарния, ФМ, дыня-огурец-чайот, йога трав, кухня индийская, молочные продукты, мята, овощи, практически здоровый образ жизни, просто еда, пряности, суп
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 13 comments