Katalin (paprika_andlife) wrote,
Katalin
paprika_andlife

Category:

Три формы домашнего йогурта. Часть 2

См. "Три формы домашнего йогурта. Часть 1",

"Ласси. Традиция и классика"

Сцеженный йогурт
Сюзьма, дехин, чакка, цедено киселе мляко, лабана, süzmə, strained yogurt, süzme yoğurt, греческий йогурт и просто yogurt cheese.

Готовится просто. Берём готовый йогурт. У меня, извиняюсь, кроме уже готового греческого в доме сейчас никакого другого нет, поэтому покажу технологию на примере такого густого исходника :) Фото вечерние, потому что я всегда в конце дня этим делом занимаюсь, чтобы утром получить свежий завтрак.



Ещё нужна медицинская марля или ей подобная ткань. Там, где этот продукт готовят постоянно, шьют специальные мешки для таких целей.

Важный момент, о котором иногда говорят в болгарских, греческих или турецких источниках: ткань кладётся на сито (дуршлаг) и пропаривается (держится несколько секунд над кипящей жидкостью, такая нехитрая дезинфекция). Если вы используете стерильную марлю, этот пункт можно опустить.

Йогурт выкладывается в эту ткань (в мешок) и подвешивается над подходящим сосудом. Сыворотка или сама стечёт, или для ускорения процесса мешок можно периодически встряхивать. Если йогурт был свежий, то сыворотка будет сладкая и приятная. Её можно просто выпить, а можно использовать для приготовления каких-нибудь блюд (например, для блинов или для варки риса и овощей). Сыворотка - это полезный и самый лёгкий молочный продукт!



Этот процесс может занимать несколько часов (в зависимости от количества йогурта и желаемого результата). В итоге получается мягкая и вкусная творожная масса.

Если нужна совсем нежная масса консистенции всем известного "греческого йогурта", то можно отвешивать её недолго. Если захочется получить из неё "сыр", то можно дать стечь сыворотке, потом добавить соль, зелень или пряности и поместить под пресс.

Таким образом, сцеживанием и отвешиванием, получают "творог" не только из йогурта, но и из кефира или простокваши. Я однажды читала, как пытались сцеживать сметану в надежде получить мягкий сыр (вроде получилось). В таких случаях нужно иметь в виду основной вкус исходного продукта: если он кислый, то и конечный продукт тоже будет кислым.

Именно такой "мягкий творог", иногда похожий на маскарпоне, используется для приготовления большинства региональных блюд.

Если делать такое блюдо сладким, то сгодится то, что вы бы добавили в сладкий ласси. Десерт будет приятнее и вкуснее, если этот "творожок" взбить. Я делаю это, конечно же, руками, с помощью обычного венчика. Один из вариантов, с розовой водой и мёдом, я показывала в Ч.1. Можно его просто хорошо растереть (обычно это делают на столе с помощью плоской лопатки).


Самое вкусное домашнее "мороженое" с черничным нектаром, приготовленное из сцеженного йогурта! Конечно же, оно тёплое, но мягкое и местами полезное :)

Соответственно поступаем с "солёными" блюдами. Такой "йогурт из мешка" (в переводе с некоторых языков он так и называется) используется для приготовления дзадзики, знаменитого греческого соуса. Другие блюда со сцеженным йогуртом в виде летних напитков, супов или заправок (дипов, соусов) тоже известны многим кулинарам, просто иногда разновидность йогурта не указывается в исходных рецептах, которыми они пользуются.



"Греческий йогурт" - это всего лишь йогурт, избавленный от сыворотки. Поэтому если хотите получить нечто подобное в домашних условиях, просто "отвесьте" на крючке обычный белый йогурт без добавок, делов-то :) "Хочу, как в Греции" не всегда получится, конечно - я не зря говорила и о молоке, и о климате, и об условиях быта - но максимально приближенное к настоящему и "чтоб на хлеб намазывалось", получить можно.

Из густого "греческого" йогурта (из 400 мл) у меня получился вот такой "творог" (240 г). Это его я использовала для приготовления айрана (см. статью о ласси).



И буквально несколько слов скажу о "сухом йогурте". Сама я такой продукт не готовлю, нет необходимости, поэтому воспользуюсь сведениями, полученными из других источников.

Такой продукт в разных регионах называется "курт", "курут", "корот", "корт", "гурт" .Фото www.dasturxon.com

В Средней Азии сцеженный йогурт хорошо перетирают, придают ему определённую форму, высушивают на солнце и хранят в полотняных мешках. По некоторым данным, если он хорошо высушен, то может храниться даже несколько лет.


Фото www.dasturxon.com

Для сушки его можно смешивать с солью и ароматными травами, со сливками и даже с сыром. Соответственно, высушенный продукт в одном и том же регионе может иметь разные названия в зависимости от подобных добавок. Для удобства ему придают разную форму, самая популярная - небольшие шарики. Бывает и курт огромных размеров, бывает даже копчёный!

Курт используется и как закуска, и как добавка к разным блюдам. Дети грызут его просто так, как лакомство :) Об узбекском курте можно прочитать на сайте dasturxon.com, а здесь, например, можно узнать о киргизском куруте.


Tags: КулиНарния, молочные продукты, просто еда
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 27 comments