Katalin (paprika_andlife) wrote,
Katalin
paprika_andlife

Category:

Про горох. Часть 2. Нут, маш и прочий dhal

См. "Про горох. Часть 1. Настоящий зелёный горошек" (ссылка открывается в новом окне)

Авторский текст
Katalin ©




Нут (турецкий горошек), лат. Cicer arietinum. Относится к семейству бобовых, выглядит как горох, такой же круглый, но с ботанической точки зрения это не совсем он :) Растёт в тёплом климате, мы тоже пробовали его выращивать на венгерских землях: растёт! В отличие от гороха посевного, у него в стручке образуется только две крупные горошины.

Туре́цкий горо́х, бара́ний горох, шиш, пузы́рник, наха́т; chana, cece, chickpea, gram, garbanzo - это всё нут. Это, пожалуй, самый известный "горох" из не-горохов :) В Европе и Америке больше распространён нут с белыми семенами, а в азиатских регионах, в т.ч. в Индии, знакомы и с зелёными.

Нут очень богат белком, в его зёрнах содержится цинк, фолиевая кислота, калий, фосфор, кальций, магний, железо, витамины группы В, растворимая и нерастворимая клетчатка...и вообще он очень вкусный :) Самые известные блюда с нутом - это, пожалуй, хумус и фалафель, но в нашей семье чаще всего едят его просто так.

Нут требует долгого замачивания перед варкой (лучше на всю ночь), но нужно следить, чтобы он не закис, как и любой другой горох. Т.е. желательно его по возможности промывать и снова заливать чистой водой. Варится он тоже долго, не меньше часа-двух, а то и дольше (зависит от размера горошин и срока их хранения). Есть рецепты, в которых советуют измельчать и употреблять сырой нут после непродолжительного замачивания, но такое подходит, по моему мнению, только для людей с сильным пищеварением и соответствующей конституцией.

Наша любимая еда с участием зернобобовых - простой вареный нут с тмином, в сметанной или масляной заправке, с рисом басмати или овощами (всё - в произвольной пропорции; в данном случае на фото вяленые томаты).



Согласно аюрведической медицине, любые бобовые при внутреннем употреблении повышают уровень Ваты в организме, т.е. обладают высушивающими и вяжущими свойствами, вызывают газообразование. Что нужно делать, чтобы уменьшать подобные воздействия, я буквально только что говорила в Ч.1 (см. ссылку в начале статьи).

А ещё мы готовим"омлет" или блины из нУтовой муки (я их вчера показывала и там же говорила о применении этой муки в кулинарии; ссылка открывается в новом окне).

Мука из нута (gram flour, chickpea flour, garbanzo flour, besan, beshon) - полезное изобретение человечества! Её можно использовать и на кухне, и в ванной. Да, нутовую муку давно используют, например, для умывания или для снятия остатков масла после массажа. Вы не знали? Тогда мы идём к вам! :) Прекрасное средство, которое помогает нашему бренному телу дольше оставаться красивым! Поскольку речь сейчас идёт о кулинарии, то о масляном массаже и тому подобным средствам как-нибудь в другой раз расскажу. Кстати, мука из маша используется так же.

UPD. См.также мою статью "Сладости из гороха" (ссылка открывается в новом окне)

Маш, он же Мунг дал, или бобы мунг (лат. Vigna radiata). Не так давно кто-то называл его горохом, а кто-то фасолью, но современные учёные расставили всё по местам :) Это растение осталось в семействе Бобовых, но его перенесли из рода Фасоль в род Вигна. В своём "Зимнем меню" я обязательно расскажу ещё об одном растении, которое принадлежит этому загадочному роду, а пока скажу, что мунг дал - прекрасный "горох"! У вегетарианцев, знакомых с ведической культурой, он находится на втором месте после нута. Мы тоже пробовали его выращивать, он тоже хорошо растёт на венгерской земле.

На заметку отечественным вегетарианцам: эту "фасоль" можно купить не только в маленьких пакетиках и втридорога в "индийских магазинах", но и на обычных рынках, где она продаётся гораздо дешевле. Это растение давно выращивается в Средней Азии, его знают в таджикской, узбекской, туркменской кухнях.

Маш по-венгерски, то есть с паприкой



1. Маш перебрать, промыть, замочить на несколько часов.
2. Ещё раз промыть, сварить без соли почти до готовности.Горох без соли варится быстрее!
3. Добавить нарезанную морковь и паприку (я использовала пасту из паприки).
4. В самом конце приготовления посолить, добавить пряности, зелень (у меня тмин, тимьян, асафетида, петрушка).
5. Для подачи можно пюрировать и добавить сметану.

"Прочий дал", который используется в кулинарии наравне с перечисленными видами "гороха" - это, в основном, чечевица. Растение семейства бобовых, в культуре - только один вид, Чечевица пищевая (Чечевица обыкновенная, или Чечевица культурная; лат. Lens culinaris). Почему-то многие её считают самым лёгким для усвоения бобовым и советуют перед варкой не замачивать. Я такого мнения не придерживаюсь: бобовое оно и в Африке бобовое. Я встречалась с разными подвидами и сортами чечевицы и считаю, что чем лучше они подготовлены к обработке, тем лучше затем усваиваются организмом. Естественно, нужно снова делать поправку на индивидуальное состояние пищеварительной системы и желудочно-кишечного тракта, но предварительное замачивание перед варкой полезно даже для чечевицы.

Чечевицу можно готовить так же и делать с ней всё то же самое, что и с другими видами бобовых.

Сейчас стало модно питаться проростками бобовых, поэтому скажу о них буквально пару слов. Ни она медицинская традиция древности, ни в Индии, ни в Китае, не приветствует постоянное употребление проростков. Да, они содержат какие-то полезные вещества, но это еда не на каждый день. Более того, сами зёрна, которые проросли, употреблять в пищу не следует. Поэтому мелкие бобовые можно замачивать перед варкой всего на несколько часов, иначе, если у них появятся большие ростки, вы опять испортите семье весь суп :) Такие зёрна становятся горькими, невкусными и неполезными.

Заканчивая свой небольшой обзор, я хочу всё-таки вспомнить самый известный и популярный в нашем Отечестве горох, который мы все называем просто "горошек" :) "Сходи в магазин за горошком; достань горошек из холодильника; не забыть купить горошек к празднику":


Фото из Интернета

Думаю, что в ФМ "Горошек" обязательно должен быть хоть один рецепт салата "Оливье"! :)

О том, что такое "Оливье" - и тогда, и сейчас, и конкретно у вегетарианцев - я очень-очень подробно рассказывала перед Новым годом (см. "Новогоднее меню. "Оливье"). Там же говорила об опытах с замороженным горошком и авокадо и мечтала когда-нибудь повторить такой опыт с консервированным горошком. Не прошло и года, как мечта сбылась :)

"Оливье" с авокадо и консервированным горошком


Без картошки и без майонеза, полулёгкий салат для Новогодней ночи :)

1. Вареная морковь
2. Авокадо
3. Вареное яйцо
4. Консервированный горошек
5. Несколько кусочков маринованного огурца

Укладывала, как сама хотела :) Естественно, добавляла пряности (молотый тмин, молотый кориандр), соль, немного оливкового масла и чуть-чуть добавила сметаны, пробуя сделать один "ёлочный слой" из перетёртого горошка.

И я вам хочу сказать, что получилось сочно и даже мне понравилось! Наверное, настроение у меня было подходящее :)

На этой радостной ноте и под занавес ФМ "Горошек" спешу поделиться идеями лёгкого летнего супа со свежим горошком и "Оливье" с авокадо и консервированным горошком. А если Аня захочет, то для массовости может забрать и "Простой нут, с тмином, сметанно-растительной заправкой и вяленым томатом". А блюда из маша, благодаря современным ботаникам, теперь не подходят даже в категорию "блюда с фасолью". Так что... кто хочет, забирайте себе в копилку :)

Статья "Про горох" подготовлена специально для ФМ "Горошек". Всем - хорошего лета!.

Tags: ФМ, аюрведа, бобовые, мир глазами вегетарианца, паприка, практически здоровый образ жизни, просто еда, растения
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 13 comments