Katalin (paprika_andlife) wrote,
Katalin
paprika_andlife

Category:

Рецептуры СССР. Котлеты и биточки из вязких каш (в т.ч. из манной и перловой)



В комментариях к двум разным постам 1) у меня спросили о "детсадовских" биточках из манки и 2) зашёл разговор о незаслуженно забытой перловой крупе. Сейчас я делаю только теоретическую тему, здесь не будет фото приготовленных мною блюд, но, может быть, кому-то и этого будет достаточно.

Лично я из своего детсадовского меню помню только манный пудинг. Всё, честное слово! Ни котлеты, ни биточки из манки, ни омлет, ни что-то другое - ...ну не помню я, что я ела в детском саду, поэтому завидую памяти своих товарищей :) Для них, а также для всех желающих, я сейчас покажу страницы из одного современного сборника технологических карт и одного сборника рецептур советского времени.

Что такое техкарта. Это документ, который используется на каждом предприятии общественного питания и в который вносятся не только ингредиенты и их количество, но и подробная технология приготовления блюда, а также описание оформления и подачи блюда, показания качества, сроки хранения и реализации готового блюда, пищевая и энергетическая ценность. Тем, что я выделила, техкарта и отличается от обычной рецептуры, к которой иногда может прилагаться только краткое описание процесса.

У меня сейчас нет возможности заниматься изучением старых советских сборников с рецептурами для детсадов и школ, а на руках - только один современный сборник рецептур, в котором есть биточки из манки, белоруский "Сборник технологических карт блюд диетического питания". Эти блюда по разным сборникам искать не обязательно, если они есть в каком-то одном из них: основные рецептуры будут одинаковы, будет только другая нумерация. В данном случае современная белорусская рецептура совпадает с рецептурой из советского "Сборника блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" (М, 1982).

Предполагаю, но не утверждаю, что в "детсадовских и школьных" сборниках могли быть другие раскладки и другое понимание слова "обжарить". В детских учреждениях жареные на сковороде блюда не подают (да и сковороды в общепите бывают совсем другие).

Сначала я дам общие рекомендации и рецептуру, на которую далее идут отсылки в технологии приготовления. Поскольку это сборник диетических блюд, в нём есть и соответствующие пометки.

Раскладка даётся в граммах и на 1 порцию.









ВЯЗКИЕ КАШИ







Теперь те самые биточки из манки







Сравниваем с советским сборником:




Несколько соусов:







И для коллекции - с перловкой, из указанного современного сборника:





Тоже подаются с ягодными и фруктовыми соусами.

От себя могу лишь добавить: самое главное в этом вопросе - сварить правильную кашу :) И ежели кто-то чего-нибудь приготовит по мотивам этих рецептур, дайте знать, пожалуйста!


А вообще, возвращаясь к основной теме, что вам ещё запомнилось из детсадовского или школьного меню?




Tags: #91autumndays, #91деньосени, #блогерскаяосень, #новогодниечерновики, 91 день осени, КулиНарния, Новый год, кухня белорусская, личное мнение, новогодние черновики, рецептуры СССР, рецепты от профессионалов, я - повар
Subscribe

Posts from This Journal “91 день осени” Tag

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 45 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

Posts from This Journal “91 день осени” Tag