Katalin (paprika_andlife) wrote,
Katalin
paprika_andlife

Category:

Летний брауни с грушей



Все активные ссылки открываются в новом окне

По сути это был черновик, но по факту вышло по-домашнему съедобно, поэтому показываю. Сама буду повторять и работать с таким сочетанием ингредиентов дальше, но и такой вариацией я довольна.

Я уже давно проверяю сочетание разных фруктов-ягод с шоколадом. Особенно оно меня стало интересовать после того, как я посетила будапештский шоколадный фестиваль, на котором купила шоколад ручной работы с грушей и розмарином. По следам этого фестиваля я уже готовила грушевое варенье с розмарином, а сейчас созрела до шоколадного пирога с грушей, но без розмарина. Вернее, созрела наконец та груша, с которой я захотела приготовить именно этот пирог.

В моей коллекции уже есть сочетание "🍐- 🍫", но оно касается варенья. Сочетание, кстати, прекрасное! И по своему опыту я могу сказать, что лично для меня груша - это единственный фрукт, который сочетается с шоколадом идеально!

Почему я для очередной груши выбрала именно брауни: потому что так сошлись звёзды.

Почему брауни так любят: потому что он самодостаточный. Его не нужно ни пропитывать сиропом, ни прослаивать кремом, ни подавать к нему взбитые сливки. Брауни - это шоколадный пирог "три в одном".

Даю рецептуру, а потом будут ещё кое-какие разъяснения.

Брауни с грушей

150 г шоколада (содержание какао-продуктов 56%)
150 г сливочного масла (жирность 72.5%)
150 г мелкокристаллического сахара
150 г яиц
100 г свежей груши
80 г пшеничной муки
1/2 ч.ложки ванильного экстракта

Приготовление:

Шоколад порубить ножом, сливочное масло нарезать на кубики. Растопить их вместе на водяной бане, помешивая. Снять с огня, добавить весь сахар, тщательно перемешать. Добавить слегка взбитые яйца (но не в горячую смесь!), перемешать ещё раз до их полного соединения с шоколадной массой. Добавить ваниль и мякоть груши, нарезанную небольшими кубиками, аккуратно перемешать. Небольшими порциями добавить просеянную муку, аккуратно перемешивая тесто до однородного состояния.

Форму для выпечки (18х18 см) смазать маслом или выстелить (особенно дно) пергаментом (по мне лучше бумага, чем масляная смазка). Выложить тесто, разровнять и слегка постучать формой с тестом об стол, чтобы вышли пузырьки воздуха (тесто для брауни бывает густым и вязким, в таких случаях при выкладывании его в форму можно аккуратно делать "волны" лопаткой внутри теста, одновременно разравнивая его). Поставить в духовку, разогретую до 180 С. Выпекать 30-40 минут (время примерное, следить можно по запеканию верха): деревянная шпажка должна выходить из центра пирога с налипшими крошками, но без сырого теста.

***** ***** *****

Сразу отвечу на вопросы типа "А что будет если..." или "Можно я возьму другой шоколад, другое масло, другой сахар и т.д.?" Будет другое изделие. И если оно получится, то будет иметь немного другие параметры, хотя домашние кулинары могут этого и не заметить.

Проверяйте, сравнивайте с известными рецептами, редактируйте свои собственные черновики. Только так, на собственном опыте, вы узнаете и запомните, что такое хорошо, а что такое плохо.

Обратите внимание: я взяла масло другой жирности, а не той, на которой зациклены все новоиспечённые авторы современных кулинарных книжиц. Почему-то все вокруг уверены, что чем жирнее масло нужно взять для выпечки, тем лучше, но никто из этих кулинаров не рассказывает, чем именно оно лучше и почему мы должны радоваться пузырящимся на противне печенькам, которые плавают в жире.

На каждом интернет-углу слышу, что масло должно быть только 82.5% и ни полграмма жира меньше. Смешно, ей богу. Я уже показывала сканы из сборника официальных белорусских технологических карт кондитерских и булочных изделий, где в рецептурах теста есть и сливочное масло "обычной" жирности, и крестьянское, и любительское. См. "Рецептуры СССР. Кексы творожные".

Так что можете взять на заметку: и с крестьянским маслом, и с любительским выпечка тоже получается хорошо, но при этом нужно иметь в виду вид выпечки либо слегка скорректировать рецептуру. И мне, например, мой брауни понравился: он получается таким же шоколадным, но не таким жирным (сами увидите, когда снимите его с пергамента после остывания).

Я предпочитаю есть остывший брауни и даже выстоявшийся несколько часов после выпекания. Причём, семья мне тоже так наказала. Свежий и тем более тёплый брауни нам не очень нравится. Поэтому я остужаю пирог целиком, даю отлежаться ему несколько часов, а только потом нарезаю на порции.

О фруктах. Зернистость груши заменяет в этом брауни прочие хрустящие добавки. Думаю, что свежий розмарин был бы здесь лишним, а сушёный я больше люблю с жареной картошкой.

Влажность свежих фруктов плюс немного большее содержание влаги в крестьянском масле могли дать "пузырчатость" текстуры и неровную поверхность в тех местах, откуда пытался вырваться горячий воздух. Зато пирог вышел не таким жирным, а ещё бархатным, "влажным", но не сырым, каким и положено быть брауни.

Буду проверять в следующий раз грушу с 82% маслом и крестьянское масло в брауни отдельно от груши, но только на предмет текстуры: во вкусе пирога и вообще в целом я никаких особенностей не увидела. Все получилось очень вкусно и "браунично"! Хотя...свежие фрукты все же для брауни подходят меньше, на мой взгляд, чем сухофрукты и орехи.



Запоминаем:

- брауни, в составе которого есть плиточный шоколад, не надо готовить с разрыхлителем! Пирог не должен сильно подняться, он должен просто запечься. Поэтому главное - правильно подобрать размер формы для выпекания. Мой пирог имеет высоту примерно 3-4 см, меня это устраивает;

- брауни можно готовить с любым плиточным шоколадом (с любым содержанием какао-продуктов), но для каждой разновидности этой выпечки лучше подбирать подходящий тип шоколада и следовать проверенной рецептуре, особенно если она профессиональная;

- следующий пункт вытекает из предыдущего: если вам когда-нибудь понадобится приготовить веганский брауни, возьмите рецепт от профессионала, а не в первой попавшейся русскоязычной книге. У русскоязычных непрофессиональных авторов, пишущих о вегетарианстве и конкретно о веганстве, пока что нет такого рецепта, который можно было бы квалифицировать как "рецепт брауни". Всё, что они пытаются за него выдать - это нечто такое, что на выходе не имеет ни текстуры, ни вкуса брауни. В этом я убеждаюсь постоянно, проверяя избранные рецепты на практике и не жалея своих ингредиентов, даже дорогих кокосовых продуктов. Последняя подобная вариация, на которую я наткнулась в новой российской книжице, ещё раз это подтвердила. К тому же, там советуют выпекать брауни "до сухой спички";

- забудьте слова "до сухой спички" по отношению к брауни! Это пирог особенный, он должен быть вязким и плотным внутри, но не сырым. Вы его пересушите, если перепечете, и получите нечто обычное вместо того изделия, которым восхищаются все его поклонники. А значит - вы его не поймёте, если возьмёте не тот рецепт с не теми рекомендациями.

И вообще, как я уже говорила в статьях о веганском брауни, небо не упадет на землю, если какой-нибудь вегетарианец съест кусочек настоящего брауни, содержащего в своем составе яйца и нормальный плиточный шоколад, чтобы понять суть этой выпечки. У меня за плечами 20 лет вегетарианского стажа, поэтому все практики, теории, философии, сказки, легенды и отговорки мне давно известны.

Сочетанию "груша-шоколад" посвящен и один из рецептов, который получит победитель розыгрыша моей авторской работы, комплекта кулинарных открыток "Шоколад". Условия розыгрыша (ссылка активна) я размещала 7 июля, в Международный день шоколада. Результаты розыгрыша станут известны завтра, 14 июля. Кворум собрался, розыгрыш состоится.

Также приглашаю всех желающих принять участи в опросе здесь, в теме "Поговорим о шоколаде?" Мнения буду собирать две недели с даты публикации, как и всегда делаю в подобных случаях. Затем опубликую пост по результатам опроса и на его основе буду планировать, что ещё мне рассказывать о шоколаде в ЖЖ.

И на опрос про варенье ещё кое-кто успевает: "Варенье. Вопрос и подсказки". Опрос оказался у нас популярным, но сводный пост буду публиковать, наверное, в четверг.

Рецепт летнего брауни оставлю в своём каталоге "Шоколад". Там же у меня можно найти ещё несколько статей о брауни, в том числе я подробно рассказывала об истории возникновения и самых первых рецептах этой выпечки.

Думала, что смогу рассказать про новую книгу о брауни от хорошего автора, но она ещё не вышла из печати. Значит, подождём...



Tags: выпечка, домашняя тетрадка, кухня Северной Америки, личное мнение, матчасть, праздник, рецепты от профессионалов, торты-рулеты-пирожные, шоколад, я - кондитер
Subscribe

Posts from This Journal “шоколад” Tag

  • Мои каталоги и флэшмобы, кулинарные и не только

    Горячий шоколад с мятой Как-то незаметно у меня их набралось уже много и по слухам планируются ещё :) Поэтому выношу их в отдельный прикреплённый…

  • Загадка конфет в крупном корпусе

    Этой осенью у меня в ЖЖ-ленте несколько товарищей, проживающих в России, упомянули и даже показали белорусские конфеты в крупном корпусе под…

  • Груша или яблоко? Итоги опроса (с рецептами)

    Итак, друзья мои, по итогам этого опроса у нас выиграло яблоко. В чём я лично не сомневалась :) Благодарю всех, кто принял в нём участие со…

  • Чем я могу быть полезна

    Например, мною можно заполнить полторы строчки в вашей книге - где-то между командой вашей мечты и красивой фарфоровой посудой. И вам польза, и…

  • Каким шоколадом лечить печаль?

    Смотря чем она вызвана, наверное, эта печаль: если осенним дождём - это одно, если несчастной любовью - это другое, а если стоишь на остановке -…

  • Груша или яблоко?

    Раскрою одну осеннюю тайну: я не пеку пироги с яблоками. Можете мне не верить, но не пеку. Яблочная шарлотка - это вообще не моё никаким боком. В…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 9 comments