Katalin (paprika_andlife) wrote,
Katalin
paprika_andlife

Category:

Клубника и розмарин. И про варенье

См. также "Клубничные напитки с ароматными травами" и там же другие ссылки о травах и клубнике.



Снова предупреждаю: мне не интересно давать голые пропорции ингредиентов и писать "ой, какое варенье печенье, салатик я сегодня приготовила - вкусненькое, всем рекомендую!". Поэтому рассказы о моих опытах и наработках - для терпеливых, для тех, кто действительно вместе со мной хочет в чём-то разобраться и знать, как оно на самом деле. Иногда у меня есть время на такие рассказы, но я никого не заставляю или не отговариваю что-то готовить, потому что знаю: всё нужно проверять индивидуально.

Говоря о клубнике, авторы "Библии вкусов" ("The flavor bible") приводят давно всем известные "классические" сочетания: например, сахар, ревень, миндаль, шампанское, красное вино, рикотта, маскарпоне, мёд, лимон, оливковое масло, бальзамический уксус. Из пряностей и трав там же упоминаются мята, чёрный перец, имбирь, гвоздика, кориандр, ваниль.

Все мы знаем, что о вкусах не спорят: одному нравится такое-то сочетание, другой предпочитает совсем иное. В определённые моменты они могут поменяться местами: это мы называем "вкусы изменились". Когда речь идёт о блюдах, которые приготовил и сразу съел - это тоже одно, а когда встаёт вопрос о хранении продуктов хотя бы непродолжительное время - это уже другое.

Соленья, маринады - это тоже всем знакомая классика. Одно дело посолить свежий помидор или огурец в салате, добавить к ним свежие травы и тут же всё это съесть, другое - сделать "закатку" с солью, травами и пряностями: вкус помидора и огурца через какое-то время будет уже другим. Причём, этот вкус может зависеть от личных предпочтений: кому-то нравится больше с укропом или перцем-горошком, кто-то любит добавлять листья вишни, дуба, смородины.

С вареньями всё раньше было прозаичнее и они были больше похожи по вкусу друг на друга: ягоды, фрукты и сахар, немного могла отличаться только технология, которая передавалась из поколения в поколение. Раньше о каких-то новшествах или необычных с нашей точки зрения сочетаниях ингредиентов мы могли узнать только из книг, журналов, а иногда и газет. Сейчас, с развитием интернета и возможностью путешествовать, мы знаем, что варенье можно приготовить не только из фруктов и ягод, но даже из тех же помидоров, кустового перца или цветов :) И что бывают не только варенья, но и джемы, и конфитюры, и мармелады. И приготовить их можно с травами и пряностями, а также другими добавками типа спиртных напитков или шоколада.

Я делала заготовки из всех без исключения фруктов и ягод, которые растут в моём саду. Поскольку живу сейчас в тёплом климате, где лето бывает очень жарким, а свежие продукты доступны в любое время года, то давно отказалась от традиционных способов варки варенья: на кило фруктов кило сахара, выстаивать несколько часов, варить в несколько приёмов...и так два-три дня и всё с одним и тем же вареньем...Бывают, конечно, технологии попроще и покороче, но лично мне и моей семье сейчас нравятся в меру сладкие джемы, которые можно быстро приготовить, в прямом смысле не парясь в жару летом на кухне.

Сезонность на своей кухне мы всё же стараемся соблюдать: например, не едим свежие помидоры зимой, хотя в магазинах они продаются даже в декабре. Я не ищу летом авокадо и хурму, а зимой не ем клубнику и т.д.

Я уже говорила о подборе ингредиентов к клубнике и здесь я солидарна с авторами "The flavor bible", которые тоже уделяют внимание сезонности. Поэтому многие кулинары придерживаются тех или похожих сочетаний, о которых я сказала в самом начале статьи. И я уже рассуждала о том, что в сезон клубники бывают только одуванчики, зелёный лук и рукола. И ещё спаржа, хотя в самом конце клубничного сезона появляется черешня и красная смородина. Варенье из смеси ягод имеет для меня предсказуемый вкус, в котором очень редко можно найти что-то неожиданное, поэтому хочу вернуться к ароматным травам.

Безусловно, цельные пряности использовать легче. Те же корица, бадьян, ванильные стручки, ямайский перец есть почти на каждой кухне, а в продаже их можно найти в любое время года. Я как-нибудь расскажу, как я готовлю с ними джемы, какими эти джемы получаются на вкус, цвет и запах, но давайте закончим с клубникой (хотя у некоторых она ещё только начинается).

UPD. Рассказала. См. статью "Пряности для варенья".

Я расскажу про два клубничных джема с травами и об одном сочетании расскажу позже, чтобы не удлинять рассказ.

Для приготовления клубничного джема подойдут те же самые травы, с которыми мы едим клубнику просто так или готовим напитки (см. ссылки выше). Всё зависит от их доступности, а также от личных предпочтений.

КЛУБНИЧНЫЙ ДЖЕМ С РОЗМАРИНОМ


Джем "Земляника под снегом".

Свежая клубника
Свежий розмарин
Джемфикс (Желфикс) 3:1 от Dr.Oetker


Я в обиходе и по привычке называю свои джемы "вареньем", но готовлю их с пектином. Причём, использую смесь, о которой уже рассказывала (см. "Цветочная кулинария. Ч.4. Апельсиновый джем с цветками фиалки душистой").

Подобный джем давно готовят там, где растёт розмарин, но кое-кто из отечественных кулинаров тоже знает о таком сочетании.

В чём главное отличие джемов (варений) со свежими травами и джемов с сухими пряностями: вторые дольше хранятся. Свежая трава содержит соки, которые могут выйти из неё не только при варке, но и при последующем хранении.

Розмарин - это особенное растение, оно содержит антиоксиданты и в некоторых случаях может увеличить срок хранения продуктов. Об этих свойствах известно издавна, поэтому использование розмарина в некоторых рецептах - это не только вкус и аромат. Но это всё-таки живое растение, а не полноценный консервант, поэтому я добавила его сразу же, с первых минут варки джема, чтобы из него вышло больше соков, они смешались с клубничными и лишняя жидкость выпарилась. Поскольку джем готовится быстро, то потеря ароматов незначительна.


На весах - 2 грамма розмарина. Вес зависит в т.ч. от тяжести стеблей, а не только от количества листьев. Ближе к верхушке - тоньше и легче, те, что пониже - тяжелее

Сколько брать розмарина. Это растение обладает смолистым ароматом и горьким "перечным" вкусом. Чтобы взять от него аромат и приятные оттенки вкуса, лично мне было достаточно на каждые 300-350 г ягод - по 1 свежей ветке розмарина длиной 10 см.

Тот, кто готовит варенье "по классическим технологиям", добавляет все травы минут на 5-10-15 и в самом конце приготовления. Кто-то затем извлекает траву, а кто-то оставляет. Пока я ещё ни разу не встречала рассказы о том, насколько долго хранятся такие заготовки. А когда спрашиваешь, то у всех одна отговорка: "оно вкусное, поэтому быстро съедается" :)

Варенье, сваренное только на сахаре и в которое добавляются свежие травы, может испортиться через несколько дней после приготовления, даже если посуда для него хорошо подготовлена. Причины я описала выше: сок свежего растения продолжает выделяться. У меня такие прецеденты были: иногда сверху просто скапливалась жидкость, а иногда появлялась реальная плесень.

Я могу поэкспериментировать с вареньем на одном сахаре, которое затем съедается в течение 2-3 дней, но я не варю его на зиму: сахар по своей природе не консервант. Для того, чтобы сахар проявил некоторые консервирующие свойства, нужна очень большая его концентрация, а также соответствующие условия (в т.ч. температурные).

В приготовлении домашних заготовок сахар (сахароза) используется на Руси не так уж давно. Цель любого консерванта - замедлять рост бактерий, дрожжей и плесневых грибов. Для этих же целей в заготовки издавна добавляли корень хрена, листья дуба, листья вишни и т.д. и т.п. Они не только улучшают вкус заготовок и придают крепость огурцам, но это отдельная тема для разговора.

Я беру специальную смесь с пектином, которая сохраняет и вкус фруктов, и даёт возможность хранить такую заготовку дольше. И я заметила, что если готовлю джемы с пряностями, то они тоже положительно влияют на сохранность, но об этом расскажу позже, когда пойдут фрукты.

Как я готовила клубничный джем с травами. Измельчила ягоды, перемешала их с травами и дальше действовала по инструкции, указанной на пакете с пектином. Бывают и смеси прямо с сахаром. У меня Джемфикс (Желфикс) 3:1 от Dr.Oetker. Знаю, что в некоторых регионах продаётся только 2:1, он тоже подойдёт.

На 1 кг или 1 кг 250 г фруктов достаточно 350 г сахара (у джемфикса 2:1 пропорции другие). На 750 мл сока можно взять 280 г сахара. Если фрукты кислые, то сахара можно взять больше, до 500 г.

Приготовили, разложили по сухим стерилизованным банкам. Ждём дня три, пока настоится. Можно попробовать и сразу, чтобы сравнить потом свои ощущения.

КЛУБНИЧНЫЙ ДЖЕМ С БАЗИЛИКОМ



Готовится точно так же. На 1 кг клубники можно взять 20-30 листьев зелёного или пурпурного базилика (зависит от их размера). Тоже добавляла листья в самом начале приготовления.

Что я могу сказать об этих джемах. Тот, кто знаком с этими травами, тот их здесь узнает :) Лёгкий аромат и вкус розмарина и базилика слышны, только немного изменяются (я уже намекала раньше на то, что аромат свежих и обработанных трав отличается). Как себя будут вести такие джемы с течением времени, узнаю...если их не съедят раньше :)

Могу сказать о них ещё кое-что, но сделаю это в итоговой сводке по клубнике.

Клубничные джемы с розмарином и базиликом отдаю на ФМ "Ягодная корзинка".

См. далее "Ещё один клубничный джем".

Tags: herbs, ароматы, варенье-джем-мармелад, йога трав, клубника и земляника, просто еда, пряности, травы
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 12 comments