Katalin (paprika_andlife) wrote,
Katalin
paprika_andlife

Category:

Патока и глюкозный сироп



Все активные ссылки открываются в новом окне.

Выполняю обещанное и напоминаю ещё раз, что глюкозный сироп, который упоминается в кондитерских рецептах - это не жидкая водичка и не та глюкоза, которая продаётся в аптеке.

Смотрим. На заглавном фото - крахмальная патока. В официальных русскоязычных документах, в т.ч. в ГОСТ, она именуется "Starch syrup". Под это название подпадают все субстанции, которые вырабатываются путем гидролиза крахмала с применением кислот и/или амилолитических ферментных препаратов (глюкозный сироп, мальтозный сироп, крахмальный сироп, кукурузный сироп). См. ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия.



Вот он, глюкозный сироп, который нам нужен (по каплям внутри на крышке видно, что он вязкий). Строго говоря, это тоже патока, как следует из вышеназванного ГОСТ, и у тех, кто занимается оптовой продажей подобной продукции, глюкозный сироп может ещё называться глюкозно-фруктозным сиропом (см. его состав на этикетке). Мальтозный сироп - это патока мальтозная (светлая и темная).

Если на упаковке будет написано "карамельная патока" или "карамельная крахмальная патока", то знайте: это та же самая крахмальная патока, но с глюкозным эквивалентом от 36 до 44%. То есть см. п.1: читаем официальные документы и разбираемся.

В нижнем правом углу на фото - крахмальная патока. Заметно, что она имеет желтоватый оттенок, хотя на заглавном фото этого практически не видно. На мой вкус она не то чтобы совсем сладкая, а скорее больше нейтральная. Смотрим этикетку:



Глюкозный сироп имеет похожую консистенцию, он тоже прозрачен, но вроде бы более сладок и менее вязок. По этим причинам его часто используют для приготовления разных десертов без выпекания.

Дома можно вместо этих ингредиентов использовать, например, мёд: разница будет немного ощущаться (особенно во вкусе изделия), пропорции этих ингредиентов по отношению друг к другу тоже нужно будет пересчитать, но это ещё зависит от вида кулинарного изделия или полуфабриката. См.также ниже об инвертном сиропе.

Глюкозный сироп дома не держу, потому что он продается дороже обычной патоки, а вот последнюю сейчас можно почти без проблем купить в магазинах для кондитеров и хлебопёков. Не верьте инста-писателям, которые пишут, что глюкозный сироп, дескать, продаётся чуть ли не в каждом московском супермаркете. Не верьте и тем писателям, которые говорят, что патоку наоборот найти сложно. Просто знайте, что все эти ингредиенты сейчас доступны, если точно знать, где и что искать. Я показываю здесь свои личные фото, которые сделала дома и в минском магазине для кондитеров, у которого также есть интернет-магазин.


Домашний инвертный сироп, разогретый для ввода в тесто

Аналогом патоки является инвертный сироп, который приготовить дома проще простого. Его можно было приготовить в домашних условиях и 5 лет назад, и 10 лет назад, и в советское время. Удивляюсь тем "писателям", которые до сих пор вычёркивают его и патоку из рецептур "выпечки по ГОСТу", путаются сами и запутывают своих читателей вместо того, чтобы просто рассказать, как этот самый сироп готовится. Все нужные моменты прямым текстом давно прописаны не только в официальных рецептурах и многочисленных профессиональных рекомендациях, но даже, как мы видели выше, в ГОСТ. Но если с понятием "ГОСТ" у нас путаница до сих пор, то чего уж тут удивляться всему остальному...

Без патоки сложно приготовить идеальную, а это значит настоящую, нежную и пластичную, "гостовскую" помаду для покрытия тортов и пирожных, что бы на самом деле ни придумывали те же "корифеи выпечки по ГОСТу", вместо помады показывая в своих книгах сахарные кубики, сваренные без патоки и даже без необходимого количества кислоты.

С патокой до сих пор готовятся сиропы для приготовления кондитерских кремов и суфле, а вот мёд, кстати, может плохо влиять на текстуру и вкус этих полуфабрикатов, имейте это в виду. Лучше пользоваться разъяснениями технологов по этому поводу.

И два слова о "тёмной патоке", так называют мелассу. Вот она у меня в тесте для овсяного печенья:



На самом деле меласса - это побочный продукт получения сахара. Пищевой является только тростниковая меласса, хотя свекловичная используется, например, в производстве хлебопекарных дрожжей. Тростниковую мелассу я уже когда-то показывала в одной из своих старых статей. Она более редкий продукт для Отечества, её найти гораздо труднее. Я с ней часто работаю, потому что в Венгрии ее можно найти в свободной продаже, в том числе в супермаркетах. Я люблю работать с мелассой зимой, она очень подходит для пряничной выпечки. Меласса имеет "жжёный" цвет и привкус, она горчит, хотя имеет и оттенки сладости; обладает всеми свойствами вышеописанных ингредиентов.

***** ***** *****

ВАЖНО! Аналогом термина "крахмальная патока" за границей является термин "кукурузный сироп" (англ. "corn syrup"), и к нему применимо всё то, о чём говорится в нашем ГОСТ на патоку крахмальную. Есть светлый кукурузный сироп, а есть тёмный (с добавлением мелассы). Светлый кукурузный сироп тоже бывает с добавками (ваниль и пр), поэтому нужно внимательно читать этикетки.

Понимание глюкозного сиропа (англ. "Glucose syrup") аналогично тому, о чём я сказала выше: это кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы (англ. "high fructose corn syrup").

Заграничный термин "Treacle" (англ.), который у нас переводят как "патока", относится только к сахарному производству. "Golden syrup" ("золотой сироп") - это светлая патока (англ. "light treacle"), а меласса - это тёмная патока (англ. "black treacle"). Отсюда и путаница с патокой в русскоязычной кулинарной литературе, даже "корифеи" до сих пор не могут с этим разобраться.

Ещё мы когда-то разбирали путаницу со скандинавским "золотым сахарным сиропом", которую нагородило издательство "Эксмо" в переводной кулинарной литературе, а само распутать не смогло. См. мою статью "Трудности перевода: "Скандинавская кухня" и "Согревающая выпечка".

Ещё существует "Sweet sorghum syrup" или "sorghum molasses" (меласса из сорго), она производится на юге США. Ещё существует много сиропов (кленовый, финиковый, рисовый и т.д.), которых я в этот раз касаться не буду, поскольку это немного не то. Скажу лишь, что они не обладают в точности такими же свойствами, а вот искусственный мёд - это тот же инвертный сироп, только с добавлением ароматизатора или некоторого количества натурального мёда

***** ***** *****

Дома всё-таки проще работать с инвертным сиропом, который требует минимальных затрат, готовится на раз-два и имеет универсальное применение. Как его приготовить и какими свойствами он обладает, я рассказывала здесь (с цитатами из источников). Только не готовьте его на плите по полтора часа, как советуют разные настипонедельники и некоторые кулинарные блогеры! Инвертный сироп вовсе не должен быть супер-тягучим и супер-карамельного цвета, а даже наоборот, ведь для инверсии достаточно определенного количества времени, а такой сироп, и мёд, и мелассу, и разные виды патоки всё равно нужно разогревать перед применением.





Tags: личное мнение, матчасть, патока/инвертный сироп, рецептуры СССР, трудности перевода, я - кондитер
Subscribe

Posts from This Journal “я - кондитер” Tag

  • Я - профессиональный кондитер

    Текст от 9 марта 2020 г Это не название чьей-то книги, это моя новая профессия. И теперь пусть кто-то даже не пытается рассказывать мне сказки о…

  • Розыгрыш комплекта кулинарных открыток "Шоколад"

    Все активные ссылки открываются в новом окне. Сегодня - Международный день шоколада. Этот день отмечается поклонниками и производителями…

  • Завтра - Международный день шоколада

    Все активные ссылки открываются в новом окне. Завтра, 7 июля, отмечается первый в году Международный день шоколада. Российские кулинары с…

  • Песочные торты. Результаты обсуждения

    Торт "Ландыш". Скан страницы книги Раисы Савковой "Торты и пирожные по ГОСТу" Все активные ссылки открываются в новом окне. Знайте, жители…

  • Города и песни. 1. Минск

    Город Минск, Беларусь, Троицкое предместье См. также "Города и песни. Нулевой километр" и "Личный сводный пост хешмоба "Города и песни" (все…

  • Рецептуры СССР. Кексы творожные

    Все активные ссылки открываются в новом окне. В официальных советских сборниках было несколько рецептур творожных кексов. Эту очень простую…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 7 comments