Katalin (paprika_andlife) wrote,
Katalin
paprika_andlife

Category:

"Давненько не брал я в руки...шашки"



И шахматы, и прочие настольные игры, и...даже карты. У вас тоже в магазин сейчас ходит тот, кого не жалко?..

Все активные ссылки открываются в новом окне.

В день с приятным весенним морозом не хватило мне сливочного масла для пирога. Лень было выходить из дома, поэтому получилось печенье, "которое давно было в закладках", как говорят в моей френд-ленте. А я вот не делаю электронные закладки, у меня голова ещё хорошо работает спасибо древнему дереву гинко. Просто никак не получалось у меня оставить на это дело хоть сколько-нибудь приличного рассола: то на солянку уходил, то...для рифмы хорошо бы подошло "на опохмелку", но я ж спортсменка спиртное у меня в доме идёт только на кулинарно-лекарственные цели (исключение - Новый год с традиционным шампанским, да и то я эту "газировку" не очень люблю).

Если покороче, то в конце концов и я добралась до этого знаменитого печенья, хотя где-то в океане памяти плавают воспоминания, что у меня в доме его пекли. Рассол я люблю с детства (именно вкусный домашний) и всегда его пью просто так, без всякого повода. И вот так сложилось, что после всех наших семейных мартовских праздников наконец-то некуда было девать рассол от трёхлитровой банки помидоров.

Сейчас я на конкретных примерах объясню, почему не пользуюсь первыми попавшимся рецептами из инета и почему прошу участников моих ФМ указывать источники происхождения кулинарных рецептов.

Вариации рецептов этого печенья ходят под названиями "печенье на рассоле" или "постное печенье на рассоле", а ещё его называют "кризисным печеньем". Последний раз я обратила на него внимание, когда этот рецепт показывала Аня cyetacyet: здесь.
До этого я уже видела его у Наташи zalevchik: здесь. Цитирую:

"2 ст. муки
8 ст.л. любого рассола
8 ст.л. сахара
8 ст.л. раст. масла (можно 7 ст.л.)
0,5 ч.л. соды.

Из всех ингредиентов замесить тесто, раскатать толщиной ~0,5 см, вырезать печенье желаемой формы.
Противень застелить пергаментной бумагой, выложить печенье. При желании можно ещё сверху присыпать ванильным сахаром.
Поставить в горячую духовку. Печь минут 10-15 до лёгкого зарумянивания."


Но Аня ссылается на промежуточный, так сказать, вариант от Оксаны oksi_dom: он здесь. Цитирую:

"Мука пшеничная 150 г
Рассол 120 г
Сахар 150 г + для посыпки
Масло растительное 70 г
Сода 0,5 ч.л.

Все ингредиенты смешать.

Тесто раскатать в пласт, толщиной 0.5 см.

Вырезать формочками, обмакнуть в сахар, выложить ан противень, застеленный бумагой.

Выпекать при 220С 10-15 минут до румяного цвета."


При всём моём уважении к коллегам, именно этот вариант является некорректным, поэтому Ане пришлось его корректировать о чем она почему-то у себя промолчала. И ещё: у всех девочек печенье выглядит по-разному, но в моих детских воспоминаниях оно выглядело таким же, как у меня сейчас.

У Наташи мука указана в стаканах, всё остальное в ложках. У Оксаны, которая пекла его позже по наташиному рецепту - в граммах, в ложках - только сода. И вот этот перевод в граммы дан неверно. Аня подкорректировала рецепт и увеличила количество муки (в граммах) в два раза. Именно анин вариант является самым корректным из трёх упомянутых мною выше, если посмотреть на пропорции ингредиентов. Цитирую:

"Мука пшеничная 300 гр.
Рассол 120 гр.
Сахар 120 гр. + для посыпки
Масло растительное 70 гр.
Сода 0,5 ч.л.

Все ингредиенты смешать.Тесто раскатать в пласт, толщиной 0.5 см. Вырезать формочками, посыпать сахаром, выложить на противень, застеленный бумагой. Выпекать при 220С 10-15 минут до румяного цвета."


Когда-то в своей статье, посвящённой безалаберному переводу на русский язык книг по скандинавской кухне, я уже подробно, со ссылками и разъяснениями, касалась вопроса перевода из стаканов и чашек в граммы. Поэтому для желающих понять и разобраться просто дам ссылку: "Трудности перевода: "Скандинавская кухня" и "Согревающая выпечка".

Я не люблю, когда ингредиенты кулинарных рецептов указываются в чашках и стаканах и сама очень редко даю подобные раскладки. Строго говоря, у меня они могут касаться только рецептов советского периода, но я всегда и всё перевешиваю и перезаписываю в граммах. С этим печеньем я поработала точно так же, пройдя все этапы с начала до конца не один раз.

Печенье на рассоле
в моей обработке


Партия с прокаткой сахара скалкой


420 г пшеничной муки высшего сорта, в т.ч. на подпыл * (см.разьяснения ниже)
150 мл помидорного рассола
100 г кристаллического сахара
100 г рафинированного подсолнечного масла
1/2 чайной мерной ложки пищевой соды

* Я увеличила количество рассола и масла, поэтому муки у меня тоже ушло больше. Для теста, которое нужно раскатать скалкой, никак не получится взять всего 150 г муки на 120 г жидкости, как написано у Оксаны.

Количество муки может варьироваться в зависимости от природы и погоды. Это значит, что на замес может уйти и 350 г муки, и ровно 400. Соду на всякий случай лучше перемешать с 350 г муки. 100 мл растительного масла - это 8-9 именно моих столовых ложек. См., например, таблицу перевода мер у Кенгиса: у него в таблице указано, что в 1 ст.л. - 17 г растительного масла.


Влить в миску рассол и масло, добавить сахар, слегка перемешать. Просеянную муку (350 г) перемешать с содой, постепенно добавлять к рассольный смеси, хорошо перемешивая венчиком. На последнем этапе замешивать руками, по необходимости подсыпая дополнительное количество муки. Долго не месить, чтобы тесто не затянулось! Тесто должно получится очень мягким, пластичным, не должно липнуть к рукам. По текстуре напоминает пряничное да и на вкус готовое печенье подобно коржикам.

Слегка подпылить мукой скалку и рабочую поверхность, раскатать тесто в пласт толщиной 2-3 мм. Нарезать печенье ножом или вырубками. Выпекать при температуре 180-200 С минут 10-12 (это опять же мои параметры, у меня электрическая духовка). Печенье должно подняться и стать полностью румяным.

***** ****** *****

В рецептах девочек есть совет посыпать печенье перед выпечкой сахаром. Мой совет: чтобы сахар держался и успел при выпекании чуть подплавиться, нужно посыпать им не вырубленные заготовки, а сам пласт теста, а потом прокатать скалкой. У меня на заглавном фото - партия, которую дети просто посыпали сахаром перед выпеканием: сахар каким был, таким и остался да ещё и половина осыпалась. На втором фото, перед рецептом - партия, когда сахаром посыпан пласт теста, а потом прокатан скалкой. Посмотрите, насколько отличается по внешнему виду (да и по вкусовым ощущениям тоже). От себя скажу, что если рассол хорош, т.е. в нем есть и соль, и сахар, то посыпка не обязательна, т.к. в тесто идёт достаточно сахара. Можно даже на 20% уменьшить сахар в ингредиентах.

Вы можете заметить, что сразу же после раскатки и вырубки заготовки будут у вас расти ("пышнеть") буквально на глазах (это сода начинает реагировать с рассолом), так что их незамедлительно нужно ставить в печь. Из-за этого вовсе необязательно раскатывать тесто толщиной 5 мм, как советуют в вышеуказанных версиях рецепта, а можно раскатать в 2 раза тоньше. Однако, печенье из обрезков может не подняться и остаться тонким (см. второе фото, такое печенье есть на заднем плане). Поэтому лучше резать тесто ножом, чтобы обрезков не оставалось, хотя кому-нибудь придётся по душе и более тонкое хрустящее печенье.

Если требуется, духовку нужно разогреть заранее. Я пекла одну партию при 200 С, другую ( в другой день) при 180 С. Разницы не заметила даже во времени выпечки...ну, может на несколько секунд или 1 минуту (при условии одинаковой толщины заготовок). Возможно, духовка так работает, а возможно, на таком небольшом печенье с таким составом ингредиентов температурный режим не очень ощущается. Однако, температуру выпечки лично я не рекомендовала бы выставлять выше 200 С (особенно если брать большое количество сахара), потому что печенье может остаться внутри сырым, а снаружи сильно запечётся. Но такие моменты опять же лучше проверять на практике, протестировав не одну партию с разными пропорциями ингредиентов.

В данном случае, как правильно советует Наташа, лучше не заменять в этом рецепте соду на разрыхлитель: результат может отличаться. Посмотрите на свойства ингредиентов, чтобы это понять: сода прореагирует без остатка, в готовом изделии она не слышна (при условии грамотно просчитанных пропорций продуктов).

Так что даже с таким простым постным печеньем не так всё просто, оказывается. Чтобы любая выпечка получилась хорошей, нужно сначала разобраться с теорией, а потом и практиковаться не один раз. Иначе получается перевод продуктов и времени, а мы можем так и не узнать, каким в действительности должно получиться готовое изделие.

Ну, и для поднятия настроения. По теме рассола :)

"Давненько не брал я в руки шашек" - это мой любимый Гоголь ("Мёртвые души"). Признайтесь: кое-кто из вас раньше думал, что эта фраза касается не настольной игры, а холодного оружия, и слово "шашек" произносил в единственном числе" :)




Подготовлено для ФМ "Постные блюда" и для моего каталога печенья и пряников.





Tags: выпечка, домашняя тетрадка, кухня народов России, матчасть, печенье, рецептуры СССР, трудности перевода, я - кондитер
Subscribe

Posts from This Journal “я - кондитер” Tag

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 41 comments

Posts from This Journal “я - кондитер” Tag