Katalin (paprika_andlife) wrote,
Katalin
paprika_andlife

Categories:

Я - профессиональный кондитер

Текст от 9 марта 2020 г



Это не название чьей-то книги, это моя новая профессия. И теперь пусть кто-то даже не пытается рассказывать мне сказки о соответствии неких рецептов мифическим ГОСТам или о том, что для выпечки нужно использовать сливочное масло только жирностью 82.5% и ни в коем случае не заменять его на маргарин.

См. также "Билеты и конфеты 4"

Чего мне это стоило...не передать словами...Молодые девчонки ради этого мечтают потратить огромные деньги попасть в разные испании и франции, а я, чтобы пройти такую прекрасную но жёсткую школу, приехала в Беларусь из Венгрии. Не пожалела ни грамма!

Каждый понедельник в 6 утра - из Бреста в Минск на поезде, чтобы успеть на утренние лекции (3-4 часа в одну сторону на скоростном или всю ночь на пассажирском). Теоретические и лабораторно-практические занятия с утра до вечера в Государственном профессионально-техническом колледже хлебопечения. И бесценные конспекты, написанные шариковой ручкой, и контрольные с рефератами, как у любого студента. И мучения с поиском жилья в столице, когда приходилось не один раз переходить с квартиры на квартиру. В пятницу вечером - на поезде в Брест, к семье, чтобы в понедельник в 5 утра - такси и опять на вокзал. Неделя практики в кондитерском цехе - неделя занятий, неделя практики - неделя занятий. И последний месяц сплошной практики - полный рабочий день со всеми видами полуфабрикатов. Я за всю жизнь, наверное, не видела столько красивых зимних восходов и закатов, как за эти три месяца, проведённые в вагонах поездов по маршруту Брест-Минск-Брест!..

Я знаю, как работает небольшой кондитерский цех и очень большой. Я была в хлебных и кондитерских цехах двух лучших минских хлебозаводов и работала в кондитерском цехе колледжа наравне с семнадцатилетними учащимися и под командованием двадцатилетней девчушки, молча делая то, о чём попросят. Готовила с нуля изделия для местной столовой и минских магазинов и каждый день наблюдала, каким бывает один и тот же вид теста и одно и то же изделие в зависимости от разных причин. А работать в цехе нужно быстро, но качественно, часто делать несколько операций одновременно и следить за тем, чтобы твоё рабочее место всегда было чистым. И когда в конце рабочего дня, приметив, что меня гнут, а я не ломаюсь, девочки спрашивали меня "а кто Вы по своей первой профессии?", и я говорила "учитель"...и они, вздыхая, отвечали: "Теперь понятно, почему у Вас такие крепкие нервы..."



Я знаю, что такое посещение колледжа министром, сандень в кондитерском цехе ("баня и аквапарк отдыхают!" (с)) и что такое настоящий кондитерский аврал перед Новым годом и прочими праздниками, включая заказные торты по поводу и без. Учащиеся благодарили меня за подсказки и практическую помощь, всеми праздничными пряниками и медовиками - от приготовления заварки до выпечки - работники цеха доверяли руководить только мне, зав. отделением называла меня по имени-отчеству, а мастера и преподаватели, среди которых были женщины младше меня по возрасту, со слезами на глазах на выпускном говорили, что рады были общаться с таким ответственным, серьёзным и дотошным учеником, и что если им понадобится разобраться с историей какого-то кулинарного изделия, то будут ко мне обращаться. Это очень ценно для меня.


Так формуются песочные "корзиночки". У настоящих кондитеров все части тела и волосы обязательно закрыты спец.одеждой, а ещё существует табу на длинные ногти, серьги, кольца, браслеты и прочие украшения.


Традиции советского хлебопекарного и кондитерского производства сохраняются в Беларуси очень бережно. Ими дорожат, их поддерживают, о них рассказывают, всем этим технологиям обучают до сих пор, потому что это - основа основ. Естественно, новые рецептуры, ингредиенты и технологии тоже внедряются (и я теперь знаю, какие и как), но база, особенно государственная, остаётся той же. Именно на этом и построена программа таких курсов.

Я брала уроки у лучших преподавателей и мастеров Беларуси, кондитеров и пекарей, и я бесконечно благодарна им за это! Я не потратила даром ни одну минуту, проведённую в колледже, спрашивая, изучая, читая, выведывая и находя ответы на те вопросы, которые меня интересовали. Я работала без перерывов на обед, если это было нужно, и ни разу не присев (в кондитерских цехах не бывает стульев, кондитер весь рабочий день проводит на ногах).



Я приходила в цех рано утром, намного раньше обозначенного времени (каждый день по два часа на дорогу туда-обратно), чтобы поработать с заварным тестом для эклеров, которые выпекались самыми первыми, или чтобы разложить джем в песочные корзиночки, или чтобы смазать маслом формочки для выпечки творожных кексов. Бывали такие дни, что до 80% моей работы составляли чистка и мытьё огромных баков, в которых взбивались тесто и кремы, форм и листов для выпечки, инвентаря и пр-пр, но это тоже работа кондитера о которой девочки-припевочки из Инстаграм даже не подозревают. Каждый день после такой работы я на автопилоте доезжала до своего спального места, сваливалась без задних ног и засыпала без сказок на ночь, чтобы проснуться без будильника в 4-5 утра. При этом я не забывала делать для вас по выходным отложенные посты в ЖЖ (в том числе обзоры тех книг, за которыми я специально после рабочего дня ползла ходила в столичные книжные магазины), но в будни была только на ограниченном мобильном интернете.

Никакие отговорки на такой работе не принимаются, потому что мы сами выбираем свою профессию. После колледжа выпускники должны отработать свой обязательный год в кондитерских цехах хлебозаводов. Такое выдерживают не все, после этого ряды кондитеров редеют...

Спасибо скандинавской ходьбе за натренированные плечи, иначе я не смогла бы работать с большой скалкой на высоких для меня столах, не удержала бы в руках лист с заполненными тестом формами и не смогла бы открыть тяжёлую металлическую дверь горячей печи.



Свидетельство о присвоении квалификационного разряда, с отметками по 10-балльной шкале. Я заработала его потом и кровью в прямом смысле слов, умудрившись получить даже небольшую производственную травму за несколько дней перед экзаменом, в предпоследний день практики.



Пробной (практической) квалификационной работой для меня был песочный торт с джемом и сливочным (масляным) кремом.

Самая низшая отметка, которая была выставлена на этом экзамене - 6, но бывает и так, что кто-то выходит с таких курсов только со справкой как просто прошедший обучение.

Каждый год я могу повышать свой профессиональный разряд: у кондитеров есть и самый низший, второй разряд, а есть ещё четвёртый и недосягаемые пятый и шестой, но они касаются, в основном, умения выполнять более сложный декор тортов и бывают важны при устройстве на работу в те же отечественные, особенное государственные, кондитерские цеха. Например, те, кто выпускается из колледжа, проучившись там от полутора до 3 лет, тоже по результатам экзаменов и производственной практики могут получить лишь 3-й разряд, а не 4-й.


Ни один современный видео-курс так называемого "кондитерского мастерства" не идёт ни в какое сравнение с такой реальной учёбой и практикой! И тем более такие знания и умения не получить ни на одних он-лайн курсах без работы с мастером рука об руку! И я честно не понимаю, зачем разные современные отечественные курсы делают упор на французско-итальянские и прочие заграничные рецептуры, начинают сразу с макарун и круассанов, но не дают настоящих теоретических знаний и не рассказывают о наработках советских технологов. И после таких курсов новоиспечённые кондитеры не знают, муку какой силы (с каким содержанием клейковины) лучше взять для тех же французских эклеров и что делать, если такой муки нет под рукой, а нужно готовить заварное тесто. Я, конечно же, теперь могу считать своими коллегами и тех, кто прошёл через подобную "учёбу" и даже получил какой-нибудь диплом на таких "французских курсах", но буду знать, что наши с ними "десятки" - разные.

К тому же, после всего этого "французского" очень трудно устроиться на работу, особенно на гос.предприятия, если вдруг это в жизни понадобится: далеко не все признают такое "обучение" и требуют, чтобы у соискателей всё равно был профессиональный разряд и базовые навыки. Это касается в том числе пекарей и поваров. И как мне сказали в колледже, они не берут на курсы повышения квалификации с такими "французскими дипломами", то есть они их попросту не признают: для повышения квалификации (повышение профессионального разряда) через государственное учреждение необходимо предоставить документ только государственного образца.

Чтоб два раза не вставать: курс, который я прошла, проводится в разных государственных колледжах по всей Беларуси, но только раз в год или даже в полтора года; он имеет разную продолжительность, но на выходе (даже в минских колледжах) можно получить лишь самый низший 2-й разряд, а не 3-й; я заплатила за курс около 250 долларов, но зарегистрированные в центре занятости местные жители проходят его бесплатно (правда, они не смогут выбирать себе место практики - их направляет этот центр - и должны после обучения обязательно отработать на этом же месте какое-то время).





Я учила это с первой до последней страницы, начиная от свойств ингредиентов (основы товароведения) и принципов работы специального оборудования, и отчитывалась перед комиссией на выпускном квалификационном экзамене. Честно скажу, если бы я начинала с нуля, то мне пришлось бы вдвойне тяжелее. Моих знаний, которые я получила, самостоятельно изучая советскую и зарубежную профессиональную литературу и практикуясь на собственной кухне, хватило, чтобы научиться разбираться с этим дальше. Теперь подобную литературу я читаю другими глазами и ещё более вижу, какую откровенную чушь пишут современные отечественные кулинарные писатели, не имеющие профильного образования, в том числе публикуя в бумажных книгах "рецепты по ГОСТу".

За три месяца я прошла базовый кондитерский курс в полном объёме - почти в таком же, в каком его проходят те, кто учится в колледже на дневном отделении (просто они изучают ещё непрофильные предметы, у них больше лабораторно-практических занятий и есть специальная, рассчитанная на несколько месяцев, производственная практика в кондитерских цехах хлебозаводов). Прошла вживую...и выжила.





Я не могу сказать, что теперь знаю всё, потому что всё знать невозможно, но теперь я знаю самое главное: Я ЗНАЮ ПРАВИЛА! И знаю, что их невозможно выучить самостоятельно, по книгам. Невозможно самому, без такой реальной школы и таких учителей, без посещения цехов и хлебозаводов, узнать, как именно, когда и где и вообще можно или нельзя эти правила нарушать. Зная правила, я могу сделать так, чтобы было не просто вкусно, но качественно! А от этого напрямую зависит моё собственное здоровье и здоровье моих близких.

Работа кондитера - настоящая работа профессионального кондитера! - это не только белоснежный китель, улыбочка от уха до уха и мисочка с растопленным шоколадом рядом, как нам показывают на глянцевых фото и в рекламах он-лайн курсов. Женщины-кондитеры на хлебозаводе спрашивали меня: "Зачем ты сюда пришла? Это же такая тяжёлая работа!.." Кондитер - это рабочая специальность.

Некоторые владелицы современных кондитерских школ рассказывают, что, мол, они "резко изменили свою жизнь" и стали кондитерами кто в 28, кто в 32 года, а кто-то - о ужас! - в целых 36 лет! Ну что я могу сказать...в этом году мне исполнится 49 лет, и теперь я тоже профессиональный кондитер. Я сделала это, и у меня вся жизнь впереди! Принимаю поздравления :)



Tags: Беларусь, КулиНарния, выпечка, личное мнение, матчасть, рецептуры СССР, рецепты от профессионалов, розовые мечты, сладости, торты-рулеты-пирожные, чего хочет женщина, я - кондитер
Subscribe

Posts from This Journal “рецепты от профессионалов” Tag

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 53 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →