Рождественский книжный обход. Часть 12. Профессионалы vs все остальные
Все активные ссылки открываются в новом окне.
См. также "Рождественский книжный обход. Часть 10. Инстакулинария 4"
"Рождественский книжный обход. Часть 11. Инстакулинария 5 и прочая кулинария"
На прошлой неделе я подняла несколько вопросов с своём посте под названием "Поиграем? Итальянская кухня и лирические отступления в кулинарной литературе". Наверное, я задала сложную задачку, раз уж мои читатели призадумались. И значит, что многие отечественные кулинары всё-таки ещё не знают, что такое анчоус и с чем его едят. И поэтому такие авторы оказывают всем вам, дорогие мои, медвежью услугу, когда на всю страну публикуют в бумажных книгах подобные истории и советы. В качественно изданных бумажных книгах, прошу заметить, и большим тиражом!
Для тех, кто не угадал: Настя Понедельник. Еда без забот. Рецепты за 15 минут.
Парочка случайных отзывов в интернете (орфография и синтаксис сохранены): "Книга хороша во всех отношениях. Это и качество бумаги , и обложка супер, и что самое главное содержание. при том , что катастрофически не хватает времени ни на что, эта книга просто находка."
Разворот с сиренью. Фото из интернет-магазина
"Прекрасная книга! Мало того, что она очень красивая (разворот с сиренью мне будет сниться!!!!!!), так она еще и безумно полезная! Я первый раз встречаю книгу с таким широким выбором рецептов от завтраков до заправок для салатов и горячими блюдами."
Ну что я могу сказать...я не стану показывать оглавление этой книги, его можно посмотреть, например, в интернет-магазине "Лабиринт. Я покажу вам авторское предисловие:
Получается, автор был абсолютно не в теме? Ему типа предложили, он не стал отказываться, а пошёл, как я поняла, в интернет и снова нашёл для нас рецепты? Как будто бы мы сами, беспомощные, не смогли этого сделать. И прошлой осенью, напомню, у Насти Понедельник вышли сразу две книги. И обе ей заказало издательство. Книгу о пряниках этого же автора мы уже обсуждали
В итоге что мы имеем со второй книгой: мы имеем дважды непрофессионально составленный сборник рецептов, который нам с одной стороны
Последняя книга этого автора не исключение: вариации средиземноморских салатов, от которых я впала в ступор...курица по-венгерски на шпажках, не понять в какой "венгрии" взятая...А "бюджетный трюфель"...я вам сейчас покажу этот шедевр инста-кулинарии:
Представьте, что вы готовите крем для торта из сливочного масла и сахарной пудры. Вам предлагают добавить в него ложечку какао...а потом скатать из всего этого шарики, съесть самим и накормить этим бедных родственников, у которых тоже не хватает денег на сливки и шоколад, чтобы приготовить трюфели, как у шефа Рамзи. Представили? И это при том, что Понедельник в своей "пряничной" книге без зазрения совести предлагает, например, готовить кейкпопсы с целым килограммом шоколада, а всё остальное - исключительно с какао брют.
Кстати, я показываю страницы, которые пока никто в интернет-отзывах не выкладывал. Книгу я листала полностью в стационарном магазине, но сначала наугад открыла в ней три рецепта. Ими оказались паста путтанеска, этот самый трюфель и чудо под названием "средиземноморский салат с гречкой и креветками". Я очень извиняюсь за качество картинки, но другого варианта у меня нет и перелистывать эту книгу, чтобы перефотографировать страницы, я не буду. Это у меня рука дрогнула от неожиданности, когда я стала читать, что написал автор об этом салате:
Смысл такой: Настя попробовала в Марокко один салат, и ей он так понравился, что дома она заменила один из ингредиентов, который "тогда трудно было найти в Москве", на тот, который, очевидно, найти было легко: заменила кускус...на гречневую крупу, и от этого, по признанию автора, "вкус салата только выиграл". Но даже с гречкой он почему-то не перестал называться "средиземноморским".
После того, как я посмотрела на эти три рецепта, я с трудом нашла в себе силы, чтобы полистать данную книгу полностью.
Вот это, например, по мнению Понедельник - чатни :
Фото из интернет-магазина. Про лирическое отступление молчу...в данной книге лично я вижу полное незнание теории и практики приготовления чатни!
А вот это - удачный авторский (Оля, слышишь?) эксперимент под названием "Ленивые маффины" (создан для ребёнка)...6 яиц с разрыхлителем и резиновой моцареллой...в который снова, как и в почти любой рецепт от Понедельник, предлагается добавить всё, что угодно.
А это - одно из "атмосферных" фото. Кстати, во внутреннем оформлении этой книги использованы работы нескольких фотографов, купленные на стоках. Чьё конкретно это фото, я не знаю.
Автору уже мало своей привычной аудитории, она стала переманивать на свою сторону вегетарианцев и поклонников так называемого правильного питания, самоуверенно думая, что данная книга "придётся им по душе". Давайте, например, возьмём её миндальное молоко из "сушеного миндаля": "Залейте миндаль водой и оставьте на ночь. Это делается для того, чтобы с него можно было счистить всю кожицу".
Чтобы с миндаля можно было счистить кожицу, его достаточно залить кипятком на 1 минуту (см. ниже рекомендации от профессионального шефа), а на ночь орехи заливают водой совершенно по другой причине. Естественно, есть пп-шники, которые тоже по-быстрому блендерят миндаль прямо с кожурой и готовят такое "молоко" за 5 минут, ничего не замачивая, но таких личностей хватает, по-моему, в разных отраслях и сферах нашей жизни. Вот только тем, кого действительно заботит собственное здоровье, не стоит брать с них пример. Это я вам говорю как человек, который знает, что такое вегетарианское питание и настоящий здоровый образ жизни.
Если кто-то ничего не понимает в вегетарианстве или ПП, то зачем он вмешивается в жизнь этих людей со своими нелепыми советами и разъяснениями? А если кто-то не хочет изучать свойства ингредиентов и не разбирается в мировом кулинарном наследии, то...ему почему-то всё равно очень хочется, как верно выразилась моя коллега по ЖЖ, наследить самому.
Когда я показала в ЖЖ страницу об анчоусах из книги Понедельник и спросила, нужны ли лирические отступления в сборниках кулинарных рецептов, то получила прекрасный комментарий: "Лирические отступления, конечно, очень нужны - по ним сразу ясно стоит ли книгу читать. Как представишь толпу девушек лёгкого поведения, обсуждающих не положить ли в соус кильки с селёдкой, так сразу хочется свои спагетти тонкого диаметра припрятать подальше."
Я совершенно согласна: пусть будет эта лирика в современной литературе, потому что именно по ней мы сможем отличать качество и профессионализм от бездарности и профанации. Но с другой стороны знающим людям сразу же и без всякой лирики видны настоящие качественные рецепты.
К слову сказать, этот "мастер быстрого питания" не включил в свою книгу ни одного супа (и на это обратили внимание читатели в интернет-магазинах), а ведь в мировых кулинарных традициях достаточно прекрасных супов, которые готовятся даже менее, чем за 15 минут (ну, или, скажем, минут за 16-18-20). Как вам такое? Я думаю, что это тоже своего рода показатель.
Запомните, друзья мои, раз и навсегда: анчоусы в подобных рецептах НЕЛЬЗЯ - я редко употребляю это слово, но нельзя, да - заменять пряной килькой и хамсой, потому что это совершенно разные сущности! Слава богу, про селёдку Понедельник по неведомой мне причине говорит верно, но вот смысл анчоусов она не понимает абсолютно.
Ну скажите мне, пожалуйста, почему я, сидя в Венгрии, нашла возможность сравнить средиземноморские анчоусы и российскую кильку пряного посола, а автор девяти (!) кулинарных книг, проживающий в Москве, нет?! Мне совесть не позволяла написать статью в ЖЖ о средиземноморских анчоусах, пока я лично не сравнила их с этой килькой, то есть пока на зуб не попробовала то, чем отечественные кулинары пытаются заменить в своих блюдах "диковинный ингредиент". Почему Понедельник даёт такие странные рекомендации, если она знает, что такое пряная килька? Или она не знает, что это такое? Зато она уже показала всему миру свои знания об анчоусе...и ей не стыдно. Как в очередной раз не стыдно и этому издательству, заказывающему кулинарные книги у таких авторов.
Кильку пряного посола и средиземноморские анчоусы я показала в статье "Анчоусы!..", которую сразу же забрали в LJ_media. Кстати, в качестве примера я приводила именно соус путтанеска и на пальцах объясняла, что эти самые анчоусы из себя представляют, как готовятся и с чем их едят. Рассказывала со специальными интернет-ссылками! Понедельник, любительница интернет-рецептов, ни разу не читала Белонику?..Мне осталось разобраться со скандинавскими анчоусами, но это на ближайшей повестке дня. Интересно, а инста-авторы знают о таком скандинавском специалитете? Риторический вопрос.
См. также "А ещё анчоусы бывают такими..." (о сушёных анчоусах) и "Настоящие анчоусы в Отечестве есть!.."
А ещё я была шокирована разъяснениями Понедельник о каперсах и о происхождении пасты путтанеска. Как, ну КАК в одном рецепте автор умудрился так налажать?..Почему по мнению Насти Понедельник лепестки соли и глюкозный сироп, о которых она говорила в "пряничной" книге - это самые обычные ингредиенты, которые продаются чуть ли не на каждом углу, а каперсы, которые знала ещё наша дореволюционная кухня - это диковинка из диковинок? Причём, Понедельник говорит только о солёных плодах каперсов, но ничего не говорит о бутонах и о том, в каком виде этот ингредиент может вообще существовать.
См. мою старинную (2015 года) статью "Цветочная кулинария. Часть 6. Особенные цветы", в которой я показывала плоды и цветки каперсов в качестве кулинарных ингредиентов.
О происхождении названия самого блюда я здесь ничего говорить не буду, чтобы не удлинять свою статью. Рассказывать легенду о женщинах лёгкого поведения и говорить, что анчоусы всегда можно заменить килькой пряного посола - это уровень брошюрок типа "200 рецептов "Оливье", которые распространители предлагают в электричках. Даже в Википедии приводятся вполне разумные и профессиональные объяснения, со ссылками, начиная от Sugo alla Puttanesca и заканчивая вариациями, принятыми в разных регионах Италии. Соус путтанеска может существовать отдельно от пасты, с него это всё и начиналось, и неаполитанские путаны здесь, в общем-то, не причём.
Интересный факт. На личном сайте Насти Понедельник в разделе "Обо мне" на русском языке написано очень мало слов, а вот в английском варианте сказано следующее: у меня, мол, имеется очень большая библиотека кулинарных книг 60-х годов на английском и французском языках, пришедшая от дяди, который учился в Сорбонне. "Большинство моих рецептов взяты из иностранных кулинарных книг. Когда я что-то меняю в рецепте, то обязательно упоминаю об этом" (дословный перевод). Как-то это не вяжется ни с рецептами, которые мы видим в книгах Насти Понедельник, ни с тем, что она на каждом углу говорит о том, что "то и это я нашла в интернете или взяла у подруги".
Короче говоря, дорогие мои товарищи, я в шоке от двух последних заказных книг Насти Понедельник, и больше меня о таком авторе даже не спрашивайте. Чтобы привести себя в чувство, в том же магазине я взяла с полки другую книгу. Я не могла от неё оторваться и наслаждалась каждым увиденным рецептом! Но эту книгу я хочу иметь на языке оригинала, поэтому в переводном варианте её не купила.
Друзья мои, если вы уже изучили все доступные вам книги Бронте Аурель, то поднимайтесь выше, переходите на другой уровень. Хотя бы подержите в руках книгу профессионального скандинавского шефа Клауса Майера! Эту книгу выпустило в русскоязычном переводе совсем другое издательство, этим она и ценна.
Об этой книге я знаю давно. Это редкость даже в зарубежных магазинах, поэтому я до сих пор не могу сговориться с ними о цене. Эта книга в хорошем переводе выпущена издательством "КоЛибри" в 2018 году. Правда, у них тоже есть переводческо-корректорские ошибки, но по сравнению с переводами Ивенской и Ко - это мелочи. В "КоЛибри" на русском языке вышла книга умницы и красавицы француженки Мими Ториссон (о ней я когда-то давно-давно тоже рассказывала), "Курс идеальной еды" шефа Гордона Рамзи (я уже не могу в своей жизни без этого шефа) и ещё несколько достойных сборников от зарубежных кулинаров, в том числе профессионалов.
Клаус Майер (Claus Meyer) считается основоположником новой нордической кухни (New Nordic). Это именно он в 2003 году вместе со своим сподвижником Рене Редзепи (René Redzepi) открыл в Копенгагене знаменитый ресторан "Noma", который долгие годы считался лучшим рестораном мира. По этим ключевым словам вы легко сможете найти информацию даже в русскоязычном интернете или почитать о ресторане и его основателях в Википедии: здесь и здесь.
Книга безумно интересная, очень красивая и приятная! Не говоря уже о том, что рецепты в ней - только профессиональные, обработанные автором специально для домашней кухни. Из тех же самых обычных продуктов, которые можно добыть в той же самой Москве, нам предлагается приготовить простые, но настолько интересные блюда, что никакие "авторские ленивые маффины" и "гречневые салаты" рядом не стояли!
Книга разделена по сезонам, выпечка в ней тоже есть.
Желающие могут посмотреть несколько страниц, например, на Озоне или здесь, а потом сравнить её с известными книгами о кухне Скандинавии и сделать свои выводы.
Лично мне ну очень нравится это издание! Да, его можно купить сейчас в 1.5-2 раза дороже инста-книг, но извините меня, в нём не 128 страниц, чем хвастаются инста-авторы, а 256, то есть в 2 раза больше, а качество рецептов и дельных советов, как я уже сказала, даже нечего сравнивать! Инста-кулинары могут только перепечатывать в своих книжицах рецептики зарубежных блогеров, своих друзей-товарищей и присовокуплять к своему писательству наработки Гордона Рамзи, Джулии Чайлд или советских "гостовских" технологов, как та же Понедельник или Зурабова, но если сами пытаются "экспериментировать", как они хвастаются на каждом углу, то отсутствие профессионализма, соответствующего образования и опыта выдаёт их с головой.
Одна моя читательница написала мне в личку, что она обратила внимание на красивую серию "Инстакулинария" и хотела начать формировать свою кулинарную библиотеку именно с неё, но после того, как почитала мои статьи и мы с ней отдельно поговорили на гастрономические темы, поблагодарила меня и сказала, что лучше поднакопит денег и будет покупать книги профессионалов. Чего я и вам желаю: не западайте на красивые фоточки и "быстрые" рецептики, имейте свою голову на плечах! Книги с "быстрыми" рецептами есть у Гордона Рамзи, Джейми Оливера да и почти у каждого зарубежного повара, но качество этих рецептов - даже многочисленных зарубежных блогерских - не сравнимо с бездумной заменой анчоусов на кильку, поверьте мне. В моей бумажной библиотеке уже достаточно подобных зарубежных книг, я покупаю их на британском "Амазон", а потом работаю с ними на своей кухне. После этой теории и моей практики мне уже очень сложно листать отечественные кулинарные издания.
Я прекрасно понимаю, что на вкус и цвет все морковки разные, а словом "бюджет" часто прикрываются те, кто не знает, что это такое. Я знаю, что есть те, кому нравится "лирика-романтика", сопровождающая рецепты, напечатанные в книгах Червонной, Куприн, Понедельник и даже Метельской-Шереметьевой. Но есть ведь и те, кому, как и мне, очень нравится лирика потрясающего мастера и профессионала Найджела Слейтера! Я знаю, что работающим людям, особенно женщине-матери, часто не хватает времени на собственные кухонные эксперименты, но это не повод питаться и кормить свою семью
Обзор подготовлен для моего ФМ "Пришла Коляда, отворяй ворота!"