Katalin (paprika_andlife) wrote,
Katalin
paprika_andlife

Category:

Моя венгерская кухня. Gombás lecsó / Лечо с грибами



На заглавном фото - два основных ингредиента классического венгерского лечо. Основных в теории, потому как в 100% случаев паприка для лечо нужна другая, на этом остановлюсь ниже. Третий ингредиент - томат, а вот паприка-пряность совсем не обязательна. Я сейчас говорю об обычном, "обеденном" лечо. Для консервов же наоборот: главные в них - свежая паприка и томат, а лук не добавляется никогда. Ну, может, в 0.1% случаев, а вообще - никогда. Вспомнили об этом? Нет? Тогда сдаём в макулатуру книгу Метельской-Шереметьевой про кулинарную кругосветку вспоминаем.

Все активные ссылки открываются в новом окне.

Моя венгерская кухня. Lecsó / лечо. Часть 1. История и теория
Моя венгерская кухня. Lecsó / лечо. Часть 2. Практика
"Лечо": почти вся правда о консервах
Моя венгерская кухня. Lecsó télire / Лечо на зиму (консервированное)

За почти 5 лет с того момента, как я впервые рассказала о венгерском лечо, я лишь пару раз встретила в Рунете - среди тех, кто никак не связан с Венгрией - более-менее правдоподобный рассказ об этом блюде. Я промолчу о последних изданных русскоязычных кулинарных книгах, которые заполонили все магазины СНГ: очень жаль, что 90% их авторов далеки и от своего народа, и от остального кулинарного мира. А книга Метельской-Шереметьевой вообще далека от венгерской кухни как Земля от Марса. Впрочем, от других кухонь мира она далека точно так же; см. мою статью "О "своём" и "чужом", или Ещё немного о качестве информации в кулинарных книгах". Не так давно я снова прочитала чей-то странный рассказ о лечо и решила, что пора о нём напомнить.

Вспоминать будем с новым рецептом, который я ещё не показывала, но с необычной для лечо паприкой. Паприка капия - очень сочная и вкусная, хорошо подходит для как для салатов, так и для запекания. С ней готовится балканский айвар, с ней можно готовить венгерский гуляш-крем и пр. Я впервые встретила в продаже оранжевые капия-плоды и решила именно на их примере рассказать, что бывает, когда для лечо используется другой вид паприки.

А бывает вот что, сразу скажу: изменяется время приготовления, а также вкус и аромат блюда. То есть оно теряет свою изюминку и отдаляется от венгерской кухни. То же самое будет, если готовить лечо по рекомендациям вышеназванного "кулинарного гуру", как она сама себя величает.

Заодно вспомним ещё раз, в какой момент в подобные венгерские блюда лучше закладывать паприку-пряность. Лечо, как я уже сказала выше, можно готовить и без неё, но если это настоящая венгерская паприка да ещё свежего урожая, то с ней, конечно, вкуснее и ароматнее.

***** ***** *****

Блюдо, похожее на современное лечо по названию, составу и технологии приготовления появилось в венгерской кухне примерно в 1930-е годы. Об этом я уже рассказывала (см. выше ссылки на мои статьи).

Классическое венгерское лечо (natúr lecsó) готовится с особым видом паприки, которая так и называется: "лечо-паприка". Ещё она называется зелёной или белой. Этот вид кустового перца для лечо берётся в стадии технической спелости, т.е. когда ещё не красный, хотя некоторую его часть допускается заменять почти зрелыми и совсем красными плодами в стадии биологической спелости.

Для лечо нужна только такая паприка:




Фото из Интернета


Для сравнения: капиа-паприка в своём привычном виде



Ни натуральное, ни консервированное лечо НИКОГДА не готовится с калифорнийским перцем! Вот с этим:


Фото из Интернета

А ещё, вопреки утверждениям госпожи Метельской-Шереметьевой, венгерское лечо не готовится с оливковым маслом и с колбасой салями да ещё нарезанной кубиками. И венгры не жарят сало...на оливковом масле!..

Для лечо используется особая разновидность венгерских колбас, которая тоже так и называется: lecsókolbász. Можно готовить с так называемой дебреценской колбасой (Debreceni kolbász) или с копчёной (füstölt kolbász), но тоже нужно знать, как именно. Ни одна из разновидностей венгерской салями (Szalámi) - и тем более "отличнейшая салями", как пишет тот же "кулинарный гуру" - для лечо не используется! Салями не годится для приготовления такого блюда.

***** ***** *****

Существует две разновидности лечо: летняя (натур-лечо) и зимняя (для консервирования). Каждая готовится со своими главными ингредиентами и по своей технологии. Не раз я уже говорила, что в советских книгах по консервированию очень хорошо и правильно описывалось приготовление зарубежных консервов, в т.ч. и лечо. И почему сейчас об этом все забыли?..


Лечо с грибами (грибное лечо)

Напоминаю, что я показываю нетрадиционный и неклассический вариант с капиа-паприкой, которой здесь 100%. То есть данное лечо в венгерской традиции можно назвать "фальшивым", потому что я его готовила по классической технологии, но с другим видом паприки. Паприка в Венгрии, напомню ещё раз - это любой кустовой перец: свежий, молотый, острый, сладкий, копчёный, мочёный и т.п. В лечо можно добавлять и перец капиа (рамиро; бычий рог), но лишь в небольшом количестве, равно как и другие овощи (сельдерей, цукини, картофель, баклажаны и т.д.). Можно добавлять и любой свежий острый перец, но основу всё равно должна составлять белая паприка.



Ингредиенты:

500 г свежей лечо-паприки
150 г грибов (вёшенка, шампиньоны или их смесь)
250 г свежих помидоров
1 луковица
1 ч.ложка (можно и побольше) молотой сладкой паприки
соль, молотый тмин, молотый чёрный или красный перец - по вкусу
можно добавить некоторое количество свежей острой паприки любого вида
жир для жарки (примерно 50 г сала, или бекон, или растительное масло без запаха)

Приготовление:

Лук нарезать полукольцами или крупными кубиками. Паприку очистить от семенного гнезда и крупно нарезать. С помидоров по желанию снять кожицу (можно и удалить семечки, если кому-то они не по вкусу), а затем нарезать мякоть крупными дольками. Грибы нарезать, но не слишком мелко.

Сало нарезать, выложить на сухую сковороду. Жарить, переворачивая, до выделения жира. После этого кусочки сала удалить. Выложить лук и подержать в жире до прозрачности, помешивая. Добавить молотую паприку, если она используется, перемешать и потушить ещё пару минут. Если не хватает жира, можно долить немного воды, чтобы паприка не пригорела, или добавить пару помидорных долек.

Для справки. Венгерские хозяйки и хозяева при желании спокойно готовят лечо на растительном масле, если им захочется, особенно вегетарианцы, в т.ч. веганы. Однако, для лечо не годится масло, обладающее ярко выраженным вкусом и ароматом. Например, никто не готовит лечо на оливковом масле, вопреки утверждениям современных российских кулинарных горе-писателей.

Выложить грибы, посолить и поперчить по вкусу, готовить в собственном соку под крышкой до готовности*. Добавить свежую паприку и готовить до её размягчения (готовность проверяется деревянной лопаткой). Добавить томаты и подержать лечо на огне, пока они не "завянут".

* Грибы можно приготовить отдельно и добавить в лечо вместе с томатами. Сами томаты можно закладывать либо вместе с паприкой, либо ближе к концу приготовления, если нужно, чтобы они сохранили форму.

Такое лечо можно подавать с рисом, а можно и как самостоятельное блюдо, потому что с грибами оно получается сытным.

***** ***** *****

Что не так с моим лечо, которое я показала на фото.

Это блюдо у меня не имело вкуса и аромата настоящего лечо, потому что капия хоть и хороша, но это совсем другая паприка. Да, это было вкусно, но...это не настоящее лечо. Именно технология "жир-лук—молотая паприка + лечо-паприка" делает это блюдо венгерским. С другой паприкой это просто "тушёная паприка с грибами".

Белая паприка (лечо-паприка) имеет неповторимый аромат и горьковато-сладкий вкус. Именно с ней такое блюдо можно с полным правом назвать "лечо". К тому же, лечо-паприка готовится быстро, быстро размягчается, а толстостенные (мясистые) перцы, к которым относится капия, готовятся дольше. В этом случае томаты лучше закладывать вместе с капия, потому что пока она приготовится, подгорят грибы с луком. Или же добавить немного воды...но лучше всё-таки томаты. Хотя и они за время, пока размягчится капия, превратятся в пасту, что, собственно, у меня и получилось.

Вот так проверяется разница между "аутентичным", "классическим" и "по мотивам", но для того, чтобы это понять, нужно сначала приготовить блюдо по такой технологии и с теми ингредиентами, которые заявлены в оригинальном рецепте. Национальный это рецепт или от профессионального шефа - не важно, но сначала - в точности по рецепту, а потом уж можно гулять влево-вправо, сравнивать, наблюдать и делать выводы.

***** ***** *****

Как и с какой колбасой готовить классическое лечо, смотрим дальше на видео от профессионального венгерского шефа.

Lecsó / Kolbászos lecsó.



Зимой лечо из свежей паприки обычно не готовят, а используют консервы, которыми запасаются с лета. Как работать с лечо-консервами, я покажу в другой раз.

Подготовлено для ФМ "Вкусно & Полезно" и для "Оранжевого кулинарного ФМ".



Tags: Венгрия, библиотека, грибы, кухня венгерская, матчасть, паприка, трудности перевода
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 41 comments