Katalin (paprika_andlife) wrote,
Katalin
paprika_andlife

Category:

"Выдерживание" дрожжевых штолленов. И окончательные личные выводы



См. также "Выдерживание" творожных штолленов. Мифы и реальность"
"О творожном штоллене. Последнее" (все активные ссылки открываются в новом окне).


На заглавном фото - тюрингский дрожжевой штоллен (с лимонным соком, миндальными орехами и изюмом, вымоченном в алкоголе). Здесь другой тип формовки. Почему-то многие наши кулинары уверены, что штоллен должен только имитировать запелёнутого Младенца Христа и никак иначе, а на самом деле разные способы формовки способствуют лучшему пропеканию изделия. В том числе, для этого не нужно делать никакие подпорки при выпечке: наоборот, пусть штоллен "расплывается" в стороны, это поможет ему и лучше пропечься, и качественнее сохраниться, если это для чего-то нужно.

См. по моей ссылке вверху скан страницы из немецкого издания книги "Мы хорошо готовим", там есть картинки с некоторыми вариантами формовки штолленов.

Если же ваш штоллен "расплывается" слишком сильно, тщательно проверьте рецептуру и попытайтесь найти её истоки, в т.ч. обращайте внимание на все нюансы в технологии приготовления. Особенно это касается современных версий, передающихся по "испорченному телефону": очень часто бывает так, что чья-то версия рецепта, особенно переводная, существенно отличается от оригинальной.

Я не делала специальные фото готовых штолленов, просто фотографировала их для личной коллекции, что, мол, тогда-то я испекла то-то и то-то. Специально я сделала лишь фото "выдержанных" штолленов, но при нашей пасмурной зимней погоде они (фото) получились такими, как получились.

В прошлый раз я рассказывала, почему не нужно отправлять творожные штоллены на "созревание", а вот как раз дрожжевые штоллены после выпечки должны "отдохнуть". Этот срок можно растянуть на неделю, но не более, об этом говорится и в зарубежных источниках, в т.ч. в бумажных книгах. В среднем хватает 3-5 дней после выпекания, чтобы проявились лучшие качества изделий, но это зависит от конкретной рецептуры.

Здесь действуют те же правила, что и вообще в хлебопечении: всё зависит от вида дрожжей/закваски, муки, разных добавок, а также технологий. Примерно после 3-5 дней подобного вылёживания, положительные качества хлебных изделий проявляются наиболее ярко, а затем идут на спад. Вообще хлеб начинает черстветь уже примерно через сутки после выпечки (грубо говоря, сразу же после остывания), об этом знают все кулинары, серьёзно занимающиеся хлебопечением. Просто одно изделие полностью остывает быстрее, другое медленнее, а третье нужно съесть вообще максимально свежим (багет, например, или те же творожный и маковый штоллены). Остывшие изделия далее можно лишь сохранить некоторое время, если это для чего-то очень нужно, но получить от них выдающиеся качества уже невозможно.

Мне всегда было интересно, а сколько, как и где хранят магазинный или домашний хлеб кулинары, которые "выдерживают" штоллены по 4 недели? Обычный хлеб и разные булочки они тоже хранят столько же? И что с ним за это время происходит и кому их потом скармливают? Почему же с другой подобной выпечкой всё должно быть по-другому?!

***** ***** *****

Любую свою выпечку, с которой я работаю впервые или с которой хочу тщательно разобраться, я пробую в несколько этапов: горячей, тёплой, остывшей, на следующий день, через 2-4 дня, через неделю, если её настолько можно сохранить. Пряники я могу попытаться вкусить и через месяц, если с ними тоже можно будет такое проделать и не сломать свои зубы. Поэтому, дорогие девочки, пытающиеся уменьшить количество сахара в выпечке...просто не ешьте её горячей и забудьте о популярной идее "Гости на пороге" :) Со всеми моими штолленами, которые я здесь показываю, я проводила те же самые тесты: я знаю их вкус на всех этапах.

Дрожжевой штоллен однозначно должен полежать несколько дней после выпечки! Сразу после выпечки его вкус может показаться странным, через сутки-двое он улучшится, но всё равно может быть непонятным. Только к третьему-четвёртому-пятому дню изделие проявляет все свои "приятности", но как только вы это почувствуете, его нужно быстро съесть, чтобы не разочароваться. Недельный штоллен ещё может показаться вроде бы мягким и съедобным, но его качества уже идут на спад. Зная об этих фактах, вы можете начинать резать свои дрожжевые штоллены примерно через 3 дня после выпечки: только в этом случае можно застать их вкусными, а главное - максимально свежими.

После всех моих многолетних опытов я убедилась, что творожный штоллен, выпеченный без дрожжей, нужно есть только свежим! Дать остыть и съесть в течение 1-2 суток. И то на вторые сутки он будет уже не так вкусен, а некоторым товарищам, например, творожная выпечка нравится исключительно тёплой. Творожный штоллен, выпеченный с дрожжами, может продержаться на пару дней дольше.

Что такое дрожжевой штоллен, "выдержанный" 3-4 недели: сухая чёрствая булка, с немного влажной коркой, тяжёлая для пищеварения и часто обладающая не очень приятным вкусом. Причём, это бывает справедливо для изделий, выпеченных по разным рецептурам. И это не только моё личное мнение.


Тюрингский штоллен из той же партии через 4 недели после выпечки.

В сравнении с суточным разрезом. Разница "свежесть-чёрствость" видна, по-моему, даже на таких фото:



Есть ещё один нюанс: наши кулинары не обращают внимание на слово "хранение", написанное в зарубежных рецептах, либо отождествляют его со словами "выдерживание" и "созревание", а это не то же самое.

Хранить можно разрезанный штоллен (причём, резать нужно именно с середины). Хранить можно, заморозив остывший после выпечки штоллен, но не могу точно сказать про творожный, маковый и ореховые и проверять это на практике никогда не буду. Заморозить штоллен можно на 3-4 недели, как рекомендуют профессионалы. Повторная заморозка не допускается!

Более того: далеко не всем отечественным кулинарам известно, как правильно, в каких условиях "выдерживать" эти самые штоллены, во что заворачивать, при какой температуре и влажности хранить. Причём, штоллены с маком и орехами нужно хранить при более низких температурах, чем другие! Особенно все пекари обращают внимание на маковые штоллены и всегда предупреждают, что, мол, лучше их всё-таки съесть свежими. Как я уже говорила в прошлый раз, профессиональные кулинары ничего не говорят о хранении творожных штолленов. Не говорят вообще!

Кто из наших кулинаров знает, что самой правильной технологией является промазывание сливочным маслом и пересыпание сахарной пудрой штоллена со всех сторон, а не только сверху? А с технологией "масло-сахар-сахарная пудра", которую нужно повторить дважды, кто знаком на практике? А сколько русскоязычных кулинаров знает о специальных пряных смесях для выпечки штолленов?


Четырёхнедельный дрожжевой штоллен:




Почему кому-то мог понравиться долго выдержанный штоллен (мои выводы, которые я сделала после прочтения многочисленных русскоязычных статей и комментариев к ним):

1)
такой домашний кулинар никогда до этого не пробовал подобную выпечку — ни домашнюю, ни магазинную — и никогда серьёзно не занимался домашним хлебопечением и даже обычной выпечкой, поэтому не знает, что именно должны из себя представлять подобные изделия. Все свои последующие штоллены он сравнивает только со своими же предыдущими;

2) никогда не пробовал штоллен сразу после выпечки, через 2-3 дня или через неделю. Такие кулинары обычно отправляют на долгосрочное "вызревание" всю партию штолленов или сразу же рассылают-раздают их друзьям и знакомым, сами заранее не пробуя ни один экземпляр. Друзья же, в свою очередь, из вежливости, видимо, соглашаются с "волшебностью", ибо не заметить чёрствость и несвежесть четырёхнедельной выпечки просто невозможно! Об неё иногда даже нож можно сломать при нарезке, не говоря уже о том, что она очень тяжела для пищеварения! Если, конечно, друзья действительно пробуют эту посылку через 4 недели, а не ранее, а потом просто пытаются польстить тому, кто её прислал.

Задумайтесь, уважаемые друзья кулинаров: таким поведением вы оказываете медвежью услугу всем, кто причастен к теории и практике домашней выпечки!

3) некий "волшебный" (читай "приятный") вкус частично проявляется в корке, которая промазана растопленным маслом и обильно покрыта сахарной пудрой, и в небольшом слое, прилегающем к ней: даже через 3-4 недели она источает своеобразную "леденцовость и карамельность" и, если так можно сказать, остаётся как бы чёрство-мягкой. Как будто чёрствый ванильный сухарь размочили, посыпали сахаром и оставили полежать какое-то время, а он потом снова застыл...как-то так.

И вот здесь большим плюсом, на мой взгляд, является классическая формовка штоллена в виде той самой "расплывающейся" буханки, которую так не любят наши кулинары. Это ещё раз подтверждает, что многие не понимают смысл домашнего хлеба - ни обыденного, ни праздничного - поэтому предпочитают именно творожные штоллены. "С ними не надо возиться так, как с дрожжевыми", - самый распространённый ответ. Т.е. закинул все ингредиенты в одну миску, замесил тесто, как попало (некоторые ведь даже творог не перетирают) - и всё, я велик, я испёк штоллен, можно хвастаться, а главное - отправлять его на "созревание".

4) В полежавшем штоллене частично остаются съедобными сухофрукты. Орехи однозначно начинают портиться и усыхают, в т.ч. и потому, что во время выпечки выделяли масло, способствующее прогорканию. Сливочное масло тоже ведь имеет склонность портиться, но и об этом кулинары почему-то забывают.

Ореховые штоллены вообще нельзя долго хранить, как и маковые, об этом я уже сказала выше. И ещё бывают конкретные нюансы, которые зависят от рецепта и технологии. Ни один штоллен не может быть похож на другой, даже если он выпекался по точно такому же рецепту! Именно поэтому, когда говорят о дрожжевых штолленах, пишут об общем недельном сроке их созревания - настоящего созревания - который может варьироваться в зависимости от многих причин.

5) допускаю, что есть те, кому просто нравится чёрствая выпечка либо он уверен, что так и должно быть, только и всего, и никакой другой подтекст в этом случае искать не надо. Т.е. возвращаемся к п.1. Либо отрезанный ломоть штоллена для подачи обильно смачивается сладким соусом или промазывается маслом — так, например, положено подавать рождественские пудинги и кексы - а это скрывает настоящие свойства "выдержанного" изделия.


Тот же четырёхнедельный дрожжевой штоллен, корка снизу. Двойная технология "промазка-посыпка" со всех сторон.

Я до сих пор не нашла ни в одном немецкоязычном источнике религиозный подтекст, связанный с обязательным 3-4-6 недельным "созреванием" штолленов перед подачей. Именно "созреванием", т.е. со специальным выдерживанием, а не просто хранением!

Традиции, связанные с Адвентом, окончательно сложились к XIX столетию. Я пока не нашла и более ранних данных, хоть каким-то боком связанных со вкусом именно выдержанной рождественской выпечки. Есть, правда, одна легенда, которая цитируется даже во всех вариантах Википедии: в середине VX века немецкие дворяне обратились к папе римскому с просьбой отменить запрет на использование сливочного масла в рождественских штолленах, но получили отказ. В конце VX века уже другой папа римский, Иннокентий VIII, дал согласие на замену растительного масла на сливочное, но с условием "покаяния" в форме финансовой поддержки строительства Фрайбергского собора.

Внимательно подумаем: это было в то время, когда католики ещё соблюдали рождественский пост. Следовательно, штоллены тоже ели в пост, т.е. не дожидаясь Рождества. То есть их никто не "созревал", не "выдерживал", не готовил заранее, выходит так? Иначе зачем было так настойчиво обращаться к самому папе римскому, уповая на невкусные штоллены?

В наши дни соблюдение поста не является обязательным! Я уже говорила в своих новогодних статьях о том, что выпечка, которая считается рождественской, может готовиться и подаваться к столу весь Адвент, т.е. именно в течение тех самых 3-4 недель до Рождества, поэтому сейчас вообще нет смысла что-то специально долго "выстаивать" и "выдерживать". Те же самые штоллены в том числе могут печь и в начале декабря НЕ потому, что их нужно зачем-то "закопать и выдержать", а потому, что их можно подать к семейному обеду и в первый Адвент, и в последующие.

Не лишним будет знать, что штоллены раньше были совсем не такими. Например, до VX века они в своём большинстве имели подобие рулета, испечённого с растительным маслом, что подтверждает и вышеописанная история про сливочное масло. Эти нюансы сохранились в региональных названиях данной выпечки (например, кое-где штоллен называют штрицелем). В виде рулета до сих пор формуются современные маковые штоллены.

До XVIII-XIX вв в составе штоллена не считались обязательными орехи и сухофрукты, т.е. эта выпечка не была такой "богатой", как сейчас. Это значит, что внешний вид, и рецептуры современного штоллена сложились тогда же, когда и все классические рождественские традиции: в XVIII-XIX вв. Собственно, то же самое можно сказать и о другой рождественской выпечке, которая сейчас считается классической и традиционной.

Рецепт дрожжевого штоллена из немецкой книги ""Wir kochen gut / Мы хорошо готовим" (русскоязычное переводное издание).





Напомню, что религиозный подтекст точно есть в истории британских рождественского пудинга и кекса (последний является родственником пудинга, побочной ветвью, если так можно сказать). Поэтому с британскими традициями всё с большего понятно, о них я уже подробно рассказывала: там никогда речь не шла о неком "волшебном" вкус выдержанных изделий, просто так повелось. Сначала это было связано с банальным сохранением провизии, а затем - с датами, которые установила англиканская церковь.

Британские кулинары всегда подчёркивали и продолжают говорить об этом до сих пор, что пудинг — это и без того тяжёлое, не очень вкусное и трудоёмкое в приготовлении блюдо, а уж выдержанным оно становится ещё хуже. Поэтому до сих пор никто никого не обязывает выдерживать пудинги и кексы: в XIX веке их могли готовить прямо перед подачей на стол (это даже у Диккенса описано), так же могут делать и сейчас.

См. цикл моих статей "Британский рождественский пудинг", части 1-6.

Для тех, кто желал соблюсти церковные каноны, которые были перенесены и на кулинарные традиции, т.е. приготовление ("замешивание") пудингов и кексов за несколько недель до Рождества, был найден своеобразный выход: выдерживая кексы, например, их могут периодически поливать алкоголем, а пудинги обязательно нужно повторно пропарить перед подачей, но даже в этом случае, "волшебство" вкуса — это иллюзия, к которой применимы все 4 причины, описанные мною выше для штоллена.

Посудите сами: если бы эти изделия были хороши сами по себе, просто пролежав в полотенце и в холоде 4 недели, стали бы все так заморачиваться с алкогольной пропиткой, повторно разогревать их при подаче и готовить к ним особенные соусы? Кстати, со штолленами некоторые кулинары пытаются проделывать то же самое, а это значит, что чёрствость подобного хлеба всё-таки заметна.

Рецепт дрожжевого штоллена из немецкой книги "Das Backbuch / Учитесь вкусно печь" (русскоязычное переводное издание).



И несколько личных наблюдений по поводу некоторых ингредиентов (начало см. в предыдущей статье).

Лимонный сок и свежая цедра. Изделия с ними, в т.ч. штоллены, полежавшие дольше 3-5 дней после выпечки, ощущаются более кислыми и на мой взгляд действительно приобретают неприятные оттенки вкуса. Если при этом использовался ещё и алкоголь, эти ощущения усиливаются. Апельсин даёт более приятные ощущения, а свежие изделия с ним вообще прекрасны!

Алкоголь. Тоже придаёт изделиям кислый вкус. Может в некотором роде влиять на сохранность, но не делает вкус выпечки настолько "волшебным", чтоб терять от этого голову, таково моё личное мнение. Такая выпечка не подходит для детей, т.к. алкоголь выпаривается из неё лишь частично, и для тех, кто имеет проблемы с ЖКТ или по другим причинам не дружит с подобными продуктами. Алкоголь может негативно влиять на вкус, но при этом положительно влияет на текстуру выпечки, если вводится в тесто, а это немного другая история.

Сухофрукты, вымоченные в алкоголе, в выпечке могут ощущаться более кислыми, чем они есть на самом деле. Чем дольше "выдерживается" выпечка с ними, тем это может проявляться ярче, хотя в полежавшей выпечке изюм, например, остаётся "мокрым". Большинство кулинаров думает, что если залить сухофрукты какой-то жидкостью, они её просто впитают, а от алкоголя станут опять же "волшебными". На самом деле, сухофрукты в то же самое время будут отдавать свою сладость той жидкости, которой их заливают, превращая её в густой ликёр. Поэтому для приготовления штолленов или другой подобной выпечки, изюм и т.п. достаточно залить алкоголем, если он используется, всего на несколько часов (например, на 1 ночь).

В применении этих и других ингредиентов есть, конечно же, нюансы, этому тоже можно посвятить много отдельных статей.

Дрожжевой штоллен через 4 недели после выпечки:



Отдельный вопрос — микробиологическая порча. Мне, честно говоря, страшновато было пробовать домашний дрожжевой штоллен четырёхнедельной давности. То же самое я говорила в прошлый раз и про творожный штоллен, пролежавший всего неделю (больше недели я даже не пыталась их никогда хранить). Не понимаю, как кто-то не боится есть творожный штоллен, не подготовленный к серьёзному хранению (т.е. плохо промазанный и присыпанный) да ещё и пролежавший не понять где 3-4 недели? А ведь некоторые кулинары хранят их исключительно в холодильнике, т.е. в том месте, где повышена влажность, или пересылают друзьям-товарищам по почте.

Пекарни, которые сами продают свои изделия, могут давать несколько другие сроки годности на штоллены. Например, одна немецкая пекарня даёт на свои маковые штоллены срок 7 дней, а другая 14, но это совсем не повод делать нам дома точно так же! Наши рецепты, ингредиенты, технологии и мощности не такие, как у этих пекарен, даже самых маленьких.

К слову, я пробовала магазинные штоллены свежими и полежавшими, та же история, что и дома: они точно так же черствеют и становятся невкусными, только, может быть, по-другому (возможно, именно из-за технологий и улучшителей). Магазинная выпечка может быть напичкана всяческими добавками, о которых мы можем не догадываться. К тому же, выпечка, которая расходится по магазинам, часто бывает не очень большого размера, а это значит, её "несъедобность" под той самой "карамельной" коркой менее заметна.

Рецепт творожного штоллена из немецкой книги "Учитесь вкусно печь" (русскоязычное переводное издание). Обратите внимание: ни в одном из старых немецких книжных рецептов, которые я показала, ничего не говорится о "созревании" творожных штолленов, а на выдержку дрожжевых даётся тот же средний срок (неделя), о котором толкую и я, и сознательные современные кулинары!



"Я уже много лет пеку и ем выдержанные штоллены и кексы, и ничего со мной не случилось", - самый распространённый ответ, который я всегда получаю, спрашивая о "волшебстве и чудесах" выдержанной выпечки. И за всё это время только два или три русскоговорящих кулинара рассказали мне о чёрствой невкусной выпечке, которая ещё и тяжела для пищеварения. Вот такой у нас уровень кулинарной сознательности: пока гром не грянет...

Надо мною гром ещё не грянул, слава Богу, но выдерживать традиционную выпечку только ради "волшебного вкуса" я больше никогда не стану! К тому же, дивного вкуса у долго лежавших штолленов нет, это уже по 100 раз проверено даже немецкими кулинарами.

Я не стану проводить тесты на своём здоровье и здоровье моих близких, и уж тем более никогда не стану кормить подобными изделиями друзей, товарищей и даже уток на озере. Тем более, что о том, о чём я здесь так много написала, давным-давно известно всем сознательным кулинарам, домашним и профессиональным. Я иногда храню в исследовательских целях лишь некоторые свои выпеченные пряники, но после длительного хранения никогда их не ем.

Мой дрожжевой штоллен через 4 недели "созревания" внешне не вызывал подозрений, но зачерствел, есть его было неприятно. Съеденные кусочки комом стояли в горле...и такое чувство, что не хотели опускаться в желудок. После них оставалось странное послевкусие и заметная тяжесть. Это отметила вся семья, в т.ч. мужчины. И это при том, что я по максимуму следовала всем советам и традициям немецких кулинаров по выпечке и по подготовке этого изделия к хранению! И если подсохший творожный штоллен, пролежавший неделю, мы на свой страх и риск быстро съели, промазывая каждый ломтик сливочным маслом и запивая горячим чаем, то дрожжевой штоллен, пролежавший 4 недели, после тестовых проб мне пришлось выкинуть в мусорное ведро, а ведь я над ним работала, тратила время и деньги на его приготовление…


Кваркштоллен

Недавно я писала, что мне нетрудно готовить праздничную еду даже непосредственно в праздничный день. Это же подтвердили и мои товарищи, рассказывая о собственном опыте. В прошлом году я снова получила огромное удовольствие, работая с традиционными рецептами зарубежной рождественской выпечки — именно потому, что за столько лет прониклась её смыслом и многое в ней поняла.

В рождественском календаре есть специальная "ночь двух хлебов", когда можно готовить подобную выпечку, об этом знали наши предки и эти традиции ещё кое-где сохраняются: это самая длинная ночь в году, которая сейчас наступает за 3 дня до Рождества. Поверьте, этого времени, этих трёх дней до праздника, достаточно, чтобы рождественский хлеб стал вкусным и съедобным! Не нужно его выдерживать 4 недели, играя в русскую рулетку и думая, что он станет вкуснее! Он может сохраниться без видимых следов порчи, но вкуснее не станет.

А теперь ещё раз вспомним, когда хозяйки начинают готовить пасхальную выпечку, за какое время перед праздником? Я уже говорила в прошлый раз: пасхальная выпечка может готовиться по тем же самым рецептурам, что и рождественская, и она тоже наполнена особым символизмом.

У меня, к сожалению, не было возможности отнести на проверку в какую-нибудь санстанцию свои штоллены, у нас рядом нет такой организации, для этого нужно ехать далеко. Если у кого-то из отечественных кулинаров есть такая возможность, то я бы при следующем удобном случае порекомендовала им это сделать, даже если у изделия не будет видимых следов порчи. Но даже в этом случае результат будет справедлив только для штоллена, приготовленного по конкретному рецепту, на конкретной кухне и хранившегося при определённых условиях! Точно так же, как и тот результат, который я показала сейчас — это мой личный результат. И не забываем о тех же государственных санитарно-гигиенических стандартах!

Повторюсь, что до сих пор никто не показал никаких официальных документов, не сослался на религиозные каноны или на нечто другое, по какой-то причине обязывающее все штоллены отправлять на долгосрочное "созревание" (тем более, на созревание ради мифического "волшебного" вкуса). Наоборот: в рецептурах штолленов появилось сливочное масло, чтобы эту выпечку можно было есть в том числе в рождественский пост, не дожидаясь праздника.

В немецких кулинарных книгах и прочих источниках, которые я изучала, говорится только о недельном созревании некоторых дрожжевых штолленов (на это в среднем требуется от 2 до 5 дней), что оправдано, исходя из мировой теории и практики хлебопечения.

Профессиональные пекари отмечают, что штоллены с большим количеством жидкости в составе и те, которые пеклись короткое время, во избежание микробной порчи долго хранить нельзя! Ореховые и маковые штоллены - это особый разговор, их долго хранить не рекомендуется. И уж тем более бессмысленно - а с санитарно-гигиенической точки зрения ещё и вредно! - заниматься неким "созреванием" обычных творожных штолленов.


***** ***** *****

С наступающим Новым годом! :) Если кто-то забыл, завтра официально начинается тот самый китайский год Свиньи, который дорогие россияне по какой-то странной причине - и вместе со своими выдержанными немецкими рождественскими штолленами - встретили заранее, ещё больше месяца назад.

Изучайте и уважайте чужие традиции, изучайте теорию выпечки и не играйте в "испорченный телефон", если хотите сохранить собственное здоровье и здоровье своих близких!

Ссылки на обе статьи о штолленах будут добавлены в мой каталог "Новый год и Рождество".


Tags: Великобритания, Германия, Рождество, библиотека, выпечка, женская философия, кухня немецкая, личное мнение, мак, матчасть, молочные продукты, орехи, праздник, практически здоровый образ жизни, трудности перевода
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 34 comments