Katalin (paprika_andlife) wrote,
Katalin
paprika_andlife

Category:

Рождественские списки. Linzer, Spitzbuben, Terrassen



См. также "Рождественские списки. Капкейки и "Fairy cakes" и "Рождественские списки. Оригинальный брауни от "Palmer House Hotel" (все активные ссылки открываются в новом окне).

У отечественных кулинаров почему-то принято считать, что западное Рождество - это в первую очередь кексы, штоллены и пудинги. Так вот нет: в первую очередь в доме должно быть полно печенья и прочих подобных небольших десертов, в т.ч. фруктовых и ореховых!

Выпечка и соответствующие десерты подаются не только непосредственно в рождественский день, а и присутствуют на столах весь Адвент, с первой свечи. Те же самые штоллены в том числе могут печь и в начале декабря НЕ потому, что их нужно зачем-то "закопать и выдержать", а потому, что можно подать к семейному обеду и в первый Адвент, и в последующие.

***** ***** *****

В моей ленте ЖЖ сейчас полно штолленов. И снова - со странными рекомендациями по "выдерживанию и выстаиванию". Обращаюсь к тем, кто действительно хочет в этом разобраться. Срок хранения маковых и ореховых штолленов по официальным "гостам" Германии небольшой: маковый - до 14 дней (некоторые пекарни дают на свои маковые штоллены срок всего 7 дней), миндальные (ореховые) - 14-30 дней (некоторые пекарни продляют этот срок до 6 недель). Они относятся к так называемым "мокрым штолленам", как и кваркштоллены (творожные). Причём, речь идёт в первую очередь о профессиональных рецептах и пекарнях, а не о домашних вариациях! Творожные штоллены для того и были придуманы, чтобы их можно было проще выпечь и быстро съесть, без хранения. Никто из профессиональных кулинаров не даёт советы по хранению, а уж тем более по некому "выдерживанию" кваркштолленов. Хранение такого вида выпечки в официальных документах не описывается, есть только рекомендуемые пропорции кварка. Однако, априори считается, что штоллены с большим количеством жидкости в составе и те, которые пеклись короткое время, во избежание микробной порчи долго хранить нельзя! Даже не все дрожжевые штоллены можно долго хранить. Причём, хранить эту выпечку нужно при определённой температуре и влажности, в соответствующей упаковке и не в холодильнике! О выдерживании вообще речь не идёт, только о хранении! А хранить, если кто-то не знает, можно и разрезанные штоллены, но при этом тоже есть свои каноны, так сказать. Выдерживание и выстаивание штолленов ради некоего "изысканного вкуса и раскрывания чего-то там", распространённое у домашних кулинаров, наполнено такими же иллюзиями и мифами, как и мнения по поводу других заграничных кексов, пудингов и прочей подобной рождественской выпечки. Если хотите узнать об этом больше, ищите солидные источники на немецком языке, а не играйте в русскоязычную игру "испорченный интернет-телефон". См. также мою статью "Британский рождественский пудинг", где на примере пудинга я подробно останавливалась на некоторых мифах и объясняла, что, как и почему.

UPD. См. мои отдельные статьи о "выдерживании" разных видов штолленов.

***** ***** *****

К праздникам Святого Николая, к Дню Лючии, ко всем Адвентам и в некоторые другие декабрьские дни в разных регионах тоже готовят специальную выпечку (в основном, небольшую - булочки, пряное печенье и т.п.). В Венгрии, например, обязательными являются "конфеты на ёлку", салонцукор, которые начинают продавать даже в конце октября, т.к. сладости - обязательный атрибут Дня Всех Святых (1 ноября) и Дня Святого Мартина (11 ноября). О них я рассказывала в статье "Конфета на ёлке".

Примерно с середины ноября в европейских магазинах организуют специальные отделы с подобными товарами. Несмотря на то, что почти любая хозяйка не просто умеет, но и должна по традиции сама приготовить что-то своими руками к этому празднику, в магазинах подобные десерты всё равно раскупаются почти без остатка - и туристами, и местными жителями. То, что осталось, перед самым Рождеством и после него продают по сниженным ценам. Кстати, выпечка, которая продаётся в магазинах, не является по умолчанию невкусной, а дома не всегда хватает времени и возможности приготовить столько наименований, сколько можно найти на одной и той же магазинной полке. Разные пекарни и кондитерские тоже в декабре работают на пределе, принимая заказы или продавая уже готовые изделия всем желающим.

В названии моей статьи перечислены три разновидности европейского печенья - Linzer Augen, Spitzbuben, Terrassen - которые можно выпечь из одного и того же теста. Причём, рецепты такого теста необязательно искать в зарубежных источниках: они давно лежат у нас под носом.



"Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов", автор Роберт Петрович Кенгис. Замечательная книга советского мастера, которая выдержала несколько переизданий и продавалась в магазинах до самого распада СССР! Если бы все домашние кулинары, интересующиеся выпечкой, хорошо изучили данное и другие подобные советские издания, у них, наверное, было меньше проблем и с выпечкой, и с приготовлением других блюд. На фото я показала страницы второго издания 1967 года, это книга из моей личной библиотеки. Первое издание вышло в 1959 году.

Линцское ("линцские глаза") - это печенье, которое в первую очередь пекут в Центральной Европе на Рождество наряду с ванильными рогаликами (полумесяцами). Затем идут коричные звёзды, анисовое, "домино", разные пряники и прочее-прочее. Название этого печенья происходит от названия австрийского города Линц, поэтому в русском языке эту выпечку корректно называть "линцской", а не "линцерской". Подробно об этом печенье, а также о его вариации под названием шпицбубен, я рассказывала когда-то в статье "Spitzbuben. "Линцские глаза" по-швейцарски".

Линцское печенье и ванильные полумесяцы пекут и на Пасху, и вообще их можно сейчас встретить в магазинах даже в межсезонье, но всё равно каждое Рождество в Германии, Австрии, Чехии, Словакии, Венгрии, Швейцарии начинается именно с них. Правда, в каждом регионе и у каждой хозяйки, что естественно, бывают свои вариации, в т.ч. линцское печенье (шпицбубен) к Рождеству выпекается со своим внешним видом.

История выпечки под названием "Террасы" (или "террасики", как написано у Кенгиса) мне не известна. Я не могу сказать, связано ли это, например, с Голгофой или же это обычное домашнее печенье без всякого подтекста. В этом направлении я пока не искала, но само название и принципы приготовления мне известны очень давно - с тех самых пор, как я в детстве неоднократно листала книгу Кенгиса про домашнюю выпечку.

Это выпечка обычно состоит из трёх ярусов, которые чаще всего соединяются джемом (так же, как и линцское). Верхушка может быть украшена мини-печеньем или орехом. В верхнем печенье тоже может быть отверстие, сквозь которое проступает джем, или же вся эта конструкция просто посыпается сахарной пудрой.

"Террасы" - это больше домашняя выпечка, в магазинах можно встретить, в основном, лишь печенья-сэндвичи, т.е. состоящие из двух одинаковых уровней, как линцское. Заготовки для "террас" могут быть любой формы: круглые (талеры), квадратные, прямоугольные, в виде звёзд или сердечек. Главное, чтобы они были одна меньше другой. То есть "терраса" собирается из трёх одинарных печений разного размера. Причём, принято, чтобы все вырубки, кроме фигурных звёзд, имели волнистый край, как и у классического линцского, хотя иногда можно встретить и гладкие "ступеньки".

Редко, но встречаются "террасы", состоящие только из двух печений, которые всё равно имеют разный размер. В этом состоит отличие данной разновидности выпечки от линцского печенья, у которого оба печенья должны иметь одинаковый размер. В рецептурах же часто отличий не бывает: линцское, шпицбубен и "террасы" можно печь с одними и теми же пропорциями ингредиентов, но если речь идёт именно о линцском, то его предпочитают готовить с измельчёнными орехами (миндалём или фундуком).


"Террасы"
Terrassen; Terrassenplätzchen; Terrassen-Plätzchen; Terrassen Plätzchen; Terrassen Kekse



Это обычное песочное печенье, с той вариацией, что вместо целого яйца можно добавлять в тесто белок или желток. Естественно, пропорции других ингредиентов тоже при этом меняются, текстура и вкус изделия будут тоже отличаться.

В книге Кенгиса раскладка муки и сахара к этому рецепту даётся в чайных стаканах, но в этом же издании есть хорошая таблица перевода стаканов в граммы - таблица, о которой наши кулинары почему-то всегда забывают, путаются сами и путают других.

Кстати, печенье, очень похожее на линцское, у Кенгиса называется "Анютины глазки" (в моём издании рецепт №396), а "Террасики" идут под №417.

Ингредиенты:

320 г муки
115 г сахара
150 г сливочного масла, размягчённого
1 яйцо (вес по советским стандартам 43 г)
соль 1/4 чайной ложки
по рецепту песочного теста из книги рекомендуется добавить 1/4 чайной ложки соды, но я не добавляла, потому что использовала ванильный экстракт и выдерживала тесто в холоде (см. ниже)
фруктовый или ягодный джем для сборки
сахарная пудра для посыпки

Это рецепт песочного ароматизированного теста. В него можно добавлять ваниль, лимонную цедру, пряности, какао, цукаты, молотые орехи.

Я брала кондитерскую муку (270 г), 50 г молотого миндаля, 120 г белого мелкокристаллического сахара, яйцо весом 57 г, 150 г сливочного масла и 1/2 чайной ложки ванильного экстракта*. Моё тесто вышло идеальным! Замешивала я тесто вручную, с помощью деревянной ложки, все печенья я готовлю именно так. Для сборки использовала два вида джема: абрикосовый и красносмородиновый. Последний считается классическим для линцского торта и печенья, хотя сейчас даже в Линце эту выпечку готовят с разными видами джемов.

* алкоголь, добавленный в тесто, может выступать в роли дополнительного разрыхлителя. В данном случае, у меня спиртовой ванильный экстракт.


Приготовление:
Мой вариант

Размягчить сливочное масло при комнатной температуре. Муку, яйцо и сахар тоже достать с полок и оставить при комнатной температуре, пока размягчается масло.

Хорошо перемешать масло и сахар до получения однородной массы, похожей на крем. Добавить яйцо, ванильный экстракт и снова перемешать, чтобы масса выглядела однородной. По частям подсыпать муку с молотыми орехами, хорошо перемешивая сначала с помощью деревянной ложки, а потом собирать тесто руками (муку можно предварительно просеять). У меня пошла вся мука и все орехи, несмотря на то, что яйца было больше на 14 г. Если брать более крупное яйцо, то лучше смотреть по ситуации: тесто не должно быть липким, оно должно быть однородным, мягким, без комков!

Даже если тесто не нагрелось при замесе, то для подобного печенья я всё равно заворачиваю его в плёнку и отправляю на 20-30 минут в морозилку (если в холодильную камеру, то можно и на час-два). С охлаждённым тестом легче работать, кроме того, если быстро его разделать и отправить в духовку, печенье, во-первых, будет легче подниматься, во-вторых, выйдет ровным (при условии, что его поверхность и при разделке была такой же ровной). Т.е. оно не вздуется и будет пропекаться равномерно.

Тесто можно раскатывать по частям, т.к. получается 2 противня заготовок: одну часть разделывать, другую держать в холоде. Самые большие заготовки лучше выпекать отдельно, время выпечки у них дольше. Толщина заготовок у меня 5 мм, квадратные вырубки со сторонами 6, 5 и 4 см. Я использую специальные бордюры, позволяющие раскатывать тесто равномерно и соответствующей толщины.

В книге даётся температура выпечки 240-250 С, а время 10-12 минут. Я выпекала большое печенье 12 минут при температуре 190 С, при 240 С оно бы у меня сгорело. Меньшие "ступеньки" я пекла 10 минут. Печенье должно зарумяниться по краям, в центре оно может быть мягким, но затвердеет при остывании.

Перед сборкой печенье нужно полностью охладить на решётке. Затем разогреть* 3-4 столовые ложки джема и собрать "террасы": нанести небольшое количество джема на большое печенье, накрыть его средним, затем на среднее печенье выложить джем и накрыть его самым маленьким. Можно выпечь верхние печенья с отверстиями или после сборки посыпать "террасы" сахарной пудрой.

* Джем хорошо разогревается в течение 1 минуты в толстодонной кастрюле при постоянном помешивании.

Если из этого теста печь линцское (щпицбубен), то заготовки можно делать толще. Всё остальное - то же самое, только эти сэндвичи, как я уже сказала выше, собираются из печений одинакового размера.



"Террасы" выглядят очень красиво и празднично, как мини-ёлочки или домики, усыпанные снегом, поэтому действительно хорошо подходят под определение "рождественское печенье".

Из этого же теста можно испечь для вашего Деда Мороза печенье любой формы, можно покрыть его глазурью, посыпать орехами, обмакнуть в шоколад, украсить марципаном. Это классическое песочное тесто, которое годится не только для маленьких форм, а также для тортов и пирожных, но там уже бывают свои вариации в рецептурах и технологиях.


***** ***** *****

Статья подготовлена для моего ФМ "Печенье для Санты, морковка для Рудольфа" и для ФМ "Готовим по рецептам из советских книг, журналов,газет".

Ссылка будет также включена в мой каталог "Новый год и Рождество" и Каталог печенья и пряников.


См. на следующей неделе "Рождественские списки. Часть 4, последняя".


Tags: Австрия, Венгрия, Германия, Новый год, Рождество, Чехия, библиотека, выпечка, кухня австрийская, кухня немецкая, личное мнение, матчасть, печенье, рецептуры СССР, рецепты от профессионалов
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 39 comments