?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry



Все активные ссылки открываются в новом окне.

Когда-то я спрашивала своих читателей, какая выпечка из советского времени осталась у них в памяти. В опросе, конечно же, участвовали товарищи определённого возраста, потому как современная молодёжь - даже те, кто сейчас находится на кулинарной передовой - не знакома с такими изделиями. По современным версиям, которые до сих пор можно встретить в магазинах, не всегда можно составить впечатление о том, что было раньше, потому что время другое, продукты другого качества, другие стандарты.

Что такое "выпечка по ГОСТу" и почему я не пользуюсь этим термином: см.мою статью "Рецептуры СССР. Торт "Москва". Там же я объясняла, что в разных регионах СССР могла быть и своя выпечка. "Стандартные" и всем известные изделия тоже могли готовить по своим вариациям рецептур, это я наглядно показывала на примерах тортов "Светлячок" и "Подарочный" (см. статью об этих тортах).

Пирог "Невский" - тоже один из таких примеров. Его помнят только россияне и то не везде. Насколько я смогла узнать, под таким названием это изделие продавалось, в основном, в центральных регионах, в т.ч. в обеих столицах. В провинциях были похожие изделия, и некоторые кулинары помнят их под названиями "Лакомка", "Юбилейный", "Дружба" или даже просто "Пирог с кремом". Вернее, говорят, что помнят. Если же посмотреть на сохранившиеся официальные рецептуры, то можно найти пироги с подобными названиями, но каждый из них имел свою прослойку (крем, джем и т.д.).

Пирог "Невский" очень трогательно когда-то описал мне один мой читатель. Он вспоминал, как мама приносила эту булочку из магазина, когда возвращалась домой после работы, и для детей, которые её ждали, не было ничего вкуснее...

В Рунете можно встретить много подобных воспоминаний, но если вчитаться между строк, то станет ясно: каждый раз мы с вами вспоминаем не какое-то конкретное хлебобулочное или кондитерское изделие, а те минуты и даже целые события, которые были с ними связаны. И если эти минуты были светлыми, добрыми, тёплыми, то и воспоминания наши будут такими же.

День 7 ноября навсегда останется для меня красным днём календаря, потому что в нашей семье он был связан не только с Днём Великой Октябрьской социалистической революции, а и с нашим личным семейным праздником. Это был государственный выходной, и все мы, дети и взрослые, мои родители, дяди и тёти, собирались в этот день в деревне у бабушки и дедушки. После городской праздничной демонстрации трудящихся, которая нередко проходила под первый или второй снег, мы бежали на рейсовый автобус - переполненный, потому что все делали так же, как мы - а кто-то приезжал на поезде, чтобы потом всем вместе сесть за большой стол и с холода согреться тарелкой горячих наваристых щей и съесть по миске оладий, приготовленных в печке и залитых домашней сметаной...

В то время я не знала про пирог под названием "Невский". Я никогда не встречала его в местных магазинах в своём детстве, а когда выросла...то не помню, встречала ли что-то подобное где-то ещё.

Сейчас рецептуру этого пирога найти сложно, но при большом желании можно.

Н.Г.Бутейкис. "Технология приготовления мучных кондитерских изделий". Ингредиенты в граммах.



Это действительно всего лишь булочка. Булочка с кремом, пропитанная сиропом. Говорят, что её приносили друг друг на праздники вместо торта. Верю, потому что если пропитать её сиропом и прослоить кремом, то...мне досталась всего парочка небольших кусочков от той булочки, которую я показала на заглавном фото :)

Рецептура этого пирога есть ещё в сборнике Павлова (см. ниже), но там почему-то указано в два раза больше сахара. Я нашла два солидных источника и больше не искала, этого лично мне оказалось достаточно.

"Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания", составитель А.В.Павлов.







Лично я пекла по Бутейкис, а крем готовила по Кенгису. Тесто готовила на опаре, потому что посчитала, что здесь всё-таки много сдобы, и мои дрожжи могут её не потянуть. В интернете почти все варианты "Невского" - с безопарным тестом, поэтому ни на чём не настаиваю, но опыт работы хоть с каким-то тестом всё-таки желателен. Для тех, у кого его нет, в конце статьи я скажу, что можно сделать, если очень хочется.

Из сборника Павлова:



Рецептура, кстати, у Бутейкис хорошая, подходит для выпечки как рождественского, так и пасхального хлеба, в т.ч. с орехами и сухофруктами. Я уже работала с подобными иностранными раскладками, так что лично для меня это было не ново.

Я проверила с изюмом и орехами рецептуру и "Невского". В оригинальной советской рецептуре весь смысл действительно заключается в пропитке и креме, без них, но с сахарной посыпкой, получается очень похоже на пасхальный кулич: сладкий, но не приторный.

В принципе, те, кто никогда не работал с дрожжами, может это делать по старым советским рекомендациям, которые можно встретить практически в любой кулинарной книге того периода. Все шаги в них описаны, нужно просто внимательно им следовать.


На всякий случай:

1) можно использовать как свежие, так и сухие дрожжи. Инстантные дрожжи можно на работоспособность не проверять, но желательно не просто всыпать в муку, а очень хорошо с ней перемешать.

2) Количество сухих дрожжей я никогда не пересчитываю по сравнению со свежими, а элементарно руководствуюсь рекомендациями производителей, указанными на упаковке: там всегда должно быть написано, на какое количество муки или теста рассчитан 1 пакетик. В данном случае на полную рецептуру (370 г муки) можно взять упаковку сухих дрожжей, рассчитанную на 500 г муки, ничего страшного случиться не должно;

3) воды может понадобиться чуть меньше или чуть больше. Это может зависеть от разных условий: например, вид теста (опарное-безопарное), погода за окном, качество муки. А можно наоборот чуть уменьшить количество муки. Я как-то уже объясняла, что с рецептурами советского периода нужно работать именно так: в современных условиях не всегда получается следовать старым рекомендациям. С моей заграничной мукой я, например, делаю то же самое. Советский бисквит для торта я ещё могу приготовить, ничего в старой рецептуре не меняя, но с другими изделиями, особенно с печеньем и пряниками, нужно держать ухо востро.

4) для теста вместо маргарина можно взять сливочное масло, но его лучше не растапливать, а хорошо размягчить при комнатной температуре;

5) следить за опарой: когда она сначала поднимется, увеличится в 2 раза, а потом начнёт как бы сдуваться - это сигнал к дальнейшему шагу;

6) если пирог печь в форме, то можно выстелить её бумагой для выпечки или же смазать небольшим количеством растопленного сливочного масла и обсыпать мукой;

7) можно выпекать в виде небольших булочек, просто на противне, но следить за временем выпечки;

8) готовность пирога проверяется как и всегда: деревянная шпажка должна выйти сухой из центра;

9) готовое изделие после выпечки не нужно выстаивать! Это дрожжевая булка, а не бисквит, перед пропиткой её нужно просто полностью охладить;

10) крем можно приготовить любой, но для такой простой булочки, лично по моему мнению, заморачиваться, например, с "Шарлотт" нет смысла (особенно если перед этим пришлось упариться с тестом).



Пирог я готовила в круглой форме диаметром 16 см, исходя из того, что рецептура Бутейкис навскидку подходит для формы диаметром 22-24 см. Следовательно, для моей порции теста подошла бы и форма диаметром 18 см, но пирог был бы ниже.

Коэффициенты пересчёта ингредиентов (в виде таблицы) для форм других размеров я давала в статье "Выпечка. Пересчёт количества ингредиентов для круглых и квадратных форм".

Тесто готовила в точности как написано у советских технологов, но на опаре. Лично мне пришлось добавить ещё две ложки воды.

Опарное тесто по Бутейкис. Напоминаю, что это всё - рекомендации для предприятий! Рекомендации по работе с дрожжевым тестом в домашних условиях можно смотреть у Кенгиса в "Домашнем приготовлении..."

Я специально всегда даю подобные тексты, а то ведь некоторые наши кулинары, скучающие по советской выпечке, думают, что можно просто так взять "гостовские" циферки - и на этом дело сделано. Рецептура - это ещё половина дела, эти циферки даже издавали отдельными книжками, а технологию приготовления, описания изделий и пр. нужно искать в других источниках. И технология тоже очень важна! Только при максимальном соблюдении всех условий можно получить "тот самый вкус" и "то самое советское".





Свой пирог я выпекала около 35 минут при температуре 180 С (нагрев верх-низ).

Перед пропиткой пирог нужно просто полностью охладить на решётке, выстаивать не нужно, повторюсь ещё раз!

Сироп готовится как обычно: сахар-вода в пропорции 1:1 летом и 1:1.1 зимой. Сахар и воду довести до кипения, постоянно помешивая. Проварить 1-2 минуты (до полного растворения сахара), снять с огня. Остудить до температуры 40 С и ниже, процедить, ввести ароматические добавки, если требуется. Мне хватило 50 г сахара.

Пирог разрезать пополам по горизонтали длинным хлебным ножом или специальной струной. Нижний корж можно пропитать сиропом чуть больше, верхний меньше. Если верх пирога сильно запёкся, то можно его в нескольких местах наколоть зубочисткой и тоже немного пропитать.

Крем в этот раз я приготовила самый простой, о нём Кенгис говорил в своём "Домашнем приготовлении..." Этот рецепт я когда-то давала в статье "Рецептуры СССР. Пирожное "Корзиночка", но повторю ещё раз.

Р.Кенгис. "Домашнее приготовление тортов, пирожных,печенья, пряников, пирогов"



Как такой крем готовлю я. Сливочное масло размягчить при комнатной температуре. Сгущённое молоко разогреть до температуры 40 С, охладить. Миксером сначала взбить масло до пышной массы, затем небольшими порциями вливать молоко. Взбивать до пышной текстуры и вкусовых ощущений цельного крема, т.е. не должен ярко чувствоваться вкус сливочного масла. Можно добавить ложку-две жирных сливок, или немного сахарной пудры, или см. рецептуры других советских кремов. Я готовила крем из 75 г сливочного масла.

Выложить крем на нижний корж, разровнять. Накрыть верхним коржом, чуть прижать. Поставить в холодильник на 1-2 часа. Перед подачей подержать немного при комнатной температуре, промакнуть поверхность от влаги, а затем посыпать сахарной пудрой.

Готовый пирог желательно долго не хранить, потому что это не торт, опять же напоминаю: обычные булочки остаются мягкими и хорошо хранятся при комнатной температуре, но булочка с кремом в холодильнике застывает вся, а на вторые сутки лично мне кажется уже не очень вкусной, даже если пропитана сиропом.

И для тех, кто по каким-то причинам не может приготовить дрожжевое тесто, но скучает по подобным советским изделиям. Идёте в магазин и покупаете любую понравившуюся дрожжевую булочку: обычную, без наполнителей и украшательств. Дома, с помощью навыков, полученных в советской средней школе, вычисляете её диаметр и пересчитываете количество ингредиентов для крема и сиропа, ориентируясь на описанное выше. Потом размягчаете при комнатной температуре сливочное масло (в миске, естественно), добавляете к нему белую сгущёнку, хорошо взбиваете (желательно хотя бы венчиком). Если есть в холодильнике ложка жирных сливок (20-35%), тоже можно добавить, крем получится гуще и вкуснее. Варите сироп, разрезаете булочку пополам, пропитываете сиропом, промазываете кремом (можно прям на обе части булочки и ещё сверху), нежно всё соединяете, прячете в холодильник на часик. Лучше, конечно, купить две булочки а лучше всего пять (с), чтобы было проще готовить порцию крема и сиропа.

И...всё. С праздником нас, с Днём "Невского" пирога! :)



Статья подготовлена для моего ФМ "Меню для Золушки" и для ФМ "Шарики, ролики, линеечки. 6 сезон".


Comments

( 31 comments — Leave a comment )
ofigeniya76
Nov. 7th, 2018 12:06 pm (UTC)
ничего даже близкого не было в моем детстве.
росла в деревне. бабушки и мама пекли другие вкуснятины.
paprika_andlife
Nov. 7th, 2018 01:13 pm (UTC)
Этот пирог продавали в магазинах и кондитерских, в книгах по домашней выпечке о нём не говорилось. Это рецептура для предприятий.
(no subject) - ofigeniya76 - Nov. 7th, 2018 01:21 pm (UTC) - Expand
(no subject) - paprika_andlife - Nov. 8th, 2018 09:07 am (UTC) - Expand
(no subject) - ofigeniya76 - Nov. 8th, 2018 11:50 am (UTC) - Expand
(no subject) - paprika_andlife - Nov. 9th, 2018 06:41 am (UTC) - Expand
(no subject) - ofigeniya76 - Nov. 9th, 2018 12:34 pm (UTC) - Expand
danafiga
Nov. 7th, 2018 12:23 pm (UTC)
Под именем "Лакомка " ) Крема мало мне было (
paprika_andlife
Nov. 7th, 2018 01:15 pm (UTC)
Да, я читала подобное в некоторых отзывах, тоже жаловались на "мало крема". Дома можно сделать "много крема" :)
ola_colour
Nov. 7th, 2018 12:50 pm (UTC)
о, спасибо что напомнили это имя Бутейкис, оно часто звучало тогда, но вот пирог не помню, я в Киеве жила, у нас была другая выпечка
paprika_andlife
Nov. 7th, 2018 01:16 pm (UTC)
Спасибо :) Об этом я всегда и толкую: в разных регионах СССР была своя выпечка и свои вариации рецептур.
lima19
Nov. 7th, 2018 01:35 pm (UTC)
Я вот тоже в детстве с такой выпечкой не встречалась)) Верхом блаженства был набор пирожных "Новосибирский". Думаю, что от булочки с таким кремом отвернуться сложно.
Эх, сейчас остается только облизываться...
paprika_andlife
Nov. 8th, 2018 09:08 am (UTC)
Да, разные наборы пирожных, по-моему, пользовались спросом во всех уголках страны :)
hrizantema_8
Nov. 7th, 2018 01:48 pm (UTC)
В Ленинграде это был пирог Чайный. Пекли круглым, выпуклым.Самый дешевый был из всей сладкой выпечки.
Здесь его тоже называли Чайным. А пекли большими противнями..покупали вразвес.
Тоже часто брали.. Очень пышный и вкусный..
я пекла подобное по рецепту Иды Сави, показывала..в книге пишется просто Пирог.
Но рецептура отличается.
Твой на воде, у Иды на молоке.
Кол-во воды, дрожжей и жидкости разное, остальное так же.
Но в твоем пироге сироп есть, в пироге Иды его нет.
Зато ниже рецепт Чайного пирога.
Тесто из Пирога, а начинка ванильно-молочный крем или ванильно- масляный..

Такой у тебя пирог красивый на фото-загляденье просто!
у нас папа так любит выпечку- с молоком.))
И как раз я вчера раздумывала что бы испечь к чаю, вспомнила Чайный пирог, решила повторить сегодня багеты и поставить тесто на Чайный пирог..
и твоя тема ну просто под руку мне..пойду делать твой вариант.))

Катя, с праздником! ))
Раньше называли этот день октябрьским.))
В поселке гуляли все в этот день..столы накрывали, в клубе был и концерт и танцы,
в каждом доме почти веселье и вкусная еда.))
Никто не парился что это за праздник, что отмечают.)) Отмечали и все..
Мать очень много делала всякой выпечки.Тем и помнится еще.
paprika_andlife
Nov. 8th, 2018 09:10 am (UTC)
Спасибо, Оля :) Да, праздники раньше были для всех. Сейчас уже бывает трудно организовать такое всеобщее, а главное неподдельное веселье.

Я помню твой "Чайный", но для меня это всё-таки специфическая выпечка, повторять такое больше пока не планирую.
(no subject) - hrizantema_8 - Nov. 8th, 2018 04:56 pm (UTC) - Expand
(no subject) - paprika_andlife - Nov. 9th, 2018 06:46 am (UTC) - Expand
(no subject) - hrizantema_8 - Nov. 9th, 2018 12:00 pm (UTC) - Expand
buhbah
Nov. 7th, 2018 02:56 pm (UTC)
Помню такой, частенько покупали.
paprika_andlife
Nov. 8th, 2018 09:11 am (UTC)
Повезло Вам, а мне вот пришлось проводить полную реконструкцию "с нуля" :)
vydrochka
Nov. 7th, 2018 03:35 pm (UTC)
Помню его именно как "невский" и еще помню, что ела я его всего раз, ну максимум два. Продавался он в нашей булочной в Москве целиком, не на развес. Наверное, был не слишком дорог, т.к. я была еще школьницей и купила его на чай к бабушке. Разочаровал он нас страшно: тесто показалось пресным и переброженным, что ли, а крем, наоборот, приторным и было его мало, чтобы успешно сдобрить объем самой булки. Булка была доволько большой, так что съели мы тот пирог за несколько чаепитий (тогда ж хлеб точно не выбрасывали) и больше никогда не покупали. Решили, что булки-калорийки гораздо вкуснее и честнее. Год только не помню.
paprika_andlife
Nov. 8th, 2018 09:14 am (UTC)
Спасибо! Я о том же и говорю: двух одинаковых воспоминаний не бывает, потому что страна была большая, и кондитерские были разные. Но почему-то почти все вспоминают, что крема в таком пироге было мало :)
daraella
Nov. 7th, 2018 03:57 pm (UTC)
В Казани продавался как пирог Юбилейный и был прослоен 2 раза! каким образом делили такое воздушное и пышное тесто на 3 части- не знаю, дома бы не разрезала так тщательно. Самое вкусное было серединка между слоями с кремом. Крем не был пересладким! он был очень вкусным и совсем не жирным, без маргарина. Он был белого цвета. Пропитка была внизу. Верх был очень зажаренный, совсем темный. Сверху покрывался толстым слоем сахарной пудры. продавался по весу- целый пирог примерно стоил 2,10-2, 50 рубля. Это было сравнимо с ценами на тортик. Сейчас тоже пекут подобный пирог, но внешний вид пирога более плотный, нет воздушности! Поэтому я теперь его не покупаю. Сама хотела испечь, но не думаю, что получится как ела раньше- там производство, соблюдали рецептуру. Дома все равно получится не так. Хотя пеку дома по Госту пряники Нан бухарский и сочники с творогом- получаются один в один как раньше.
paprika_andlife
Nov. 8th, 2018 09:26 am (UTC)
Вот про "прослоен два раза" я ничего не знаю, к сожалению. Возможно, по рецептуре это был совсем другой пирог, но очень похожий на "Невский". С советскими рецептурами дома действительно сложно работать, но при большом желании можно добиться желаемого результата.
jd_ganna
Nov. 7th, 2018 08:34 pm (UTC)
Очень красивый пирог! Засмотрелась.
paprika_andlife
Nov. 8th, 2018 09:27 am (UTC)
Спасибо, Жанночка! :)
bvallejo
Nov. 8th, 2018 03:03 am (UTC)
Интереснейшая тема этот пирог "Невский" !
Его у нас продавали только в кулинариях. Он был приятно дырчатым, местами с просевшей крышей и достаточно дешевым. Судя по цене у вкусу крем делали на маргарине, а не на сливочном масле.
paprika_andlife
Nov. 8th, 2018 09:31 am (UTC)
Интересно, что его "пушистость" и "дырчатость" много кто вспоминает, в разных кондитерских он был таким, а вот про маргарин в креме ничего не могу сказать. Для меня в то время торты и пирожные были просто вкусными, и о таких тонкостях я не думала, хотя вкус маргарина знала :)
marusik02
Nov. 8th, 2018 10:35 am (UTC)
что-то припоминаю, а он не похож на чародейку?
paprika_andlife
Nov. 9th, 2018 06:25 am (UTC)
Под названием "Чародейка" я смутно помню только полноценный торт. Он похож на дрожжевую булку с кремом :)
liligorina
Dec. 11th, 2018 11:10 am (UTC)
Отлично!
У меня все руки до него не дойдут. Сын раньше любил его. ) Надо будет приготовить!
( 31 comments — Leave a comment )

Latest Month

December 2018
S M T W T F S
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031     

Tags

Powered by LiveJournal.com