Katalin (paprika_andlife) wrote,
Katalin
paprika_andlife

Category:

"Лечо": почти вся правда о консервах

Авторский текст
Katalin ©


См.также "Моя венгерская кухня. Lecsó / лечо. Часть 1. Теория"

"Моя венгерская кухня. Lecsó / лечо. Часть 2. Практика"

"Моя венгерская кухня. Lecsó télire / Лечо на зиму (консервированное)"


Рекламный плакат 1938 года. Фото www.retronom.hu

Почему "почти", потому что со многими вопросами, как всегда, можно разбираться дольше и глубже, но на всё, к сожалению, не хватает времени. Поэтому расскажу пока то, что знаю.

Итак, мы уже поняли, что лечо — это венгерский специалитет. Вернее, подобные блюда существуют в разных регионах, но имеют другие названия и отличаются по составу ингредиентов и технологиям приготовления (см. подробно "Лечо.Ч.1-2).

Многие специалисты сходятся во мнении, что слово "лечо" имеет исконное венгерское происхождение. Так же традиционным является использование для лечо белой паприки и томатов. Именно эти овощи являются основой и консервированного лечо.

Я перечитала много статей и сообщений на русскоязычных сайтах: кто-то предавался воспоминаниям, рассказывая о "болгарском лечо", кто-то до сих пор закатывает болгарский перец обязательно с морковкой и луком, кто-то считает себя специалистом, сравнивая консервы от современных зарубежных и отечественных производителей и сетуя, что дескать, "венгерское лечо жидкое, имеет в составе только томаты и перец, поэтому ему за это минус". Венгерское лечо в виде консервов таким и должно быть, поэтому все подобные сравнения некорректны и происходят от элементарного незнания вопроса.


Лечо от одного из венгерских производителей.

Если лечо в Венгрии готовится дома как "закатка на зиму" (далее будем именовать это просто "консервы"), то примерно в 95 случаях из 100 в нём тоже нет лука, не говоря уж про морковь: только белая паприка и измельчённые томаты (пюре). В магазинных венгерских консервах под названием "Лечо" состав овощей такой же, варьируется только их процентное содержание (30% или 40% паприки). Это значит, что свои государственные стандарты здесь тоже есть.

Когда такой продукт желают употребить, то пользуются обычной технологией: поджаривается репчатый лук, к нему добавляется содержимое этой банки, разогревается. Дальше - в соответствии с задумкой: подаётся как гарнир или с помощью дополнительных ингредиентов превращается в самостоятельное сытное блюдо (см. Ч.2).

Лечо с луком тоже есть, оно так и называется: "лечо с луком":


Фото из венгерского интернет-магазина

Об истории консервирования мы уже вспоминали, когда говорили об огурцах и картошке (см. "Рождественский огурец. Ч.8 Живительный рассол"). В конце 19 века в Венгрии тоже возникло несколько перерабатывающих предприятий. В 1924 году появился всем известный венгерский (а не болгарский!) бренд "Globus", в 1960-х эта же кампания стала производить на экспорт консервы "Лечо". Сейчас "Globus" является брэндом "Bonduelle Group".

К сожалению, а иногда к счастью, у любой реальной истории есть легендарная или мифологическая составляющая. Это касается и "лечо по-болгарски", в т.ч. от современных венгерских производителей. Связано это, по всей видимости, с тем, что кустовой перец на постсоветском пространстве продолжают называть "болгарским" (почему так называют, см. Ч.1). И сдаётся мне, что венгры не сделали бы такие "надписи на русском языке" (с), если бы их кто-то об этом любезно не попросил и не проверил, правильно ли они переведены. Такие этикетки можно встретить только на русском языке. Состав продукта — традиционный, венгерский (паприка и томаты), но есть одно существенное отличие: уксус!




Фото с сайта "Отзовик".

В венгерских магазинах консервы с этикетками точно такого же дизайна называются просто "лечо", что вполне естественно. К сожалению, точно такую же банку в ближайшем магазине не нашла, поэтому взяла картинку с официального сайта. Всё точно такое же — картинки, крышка, состав, но без уксуса (в тексте на венгерском языке нет этого ингредиента). И для венгров это просто "лечо".




Фото www.globus.hu

Этот же продукт, но для экспорта в Германию:



Вот ещё один венгерский производитель с одним и тем же продуктом.





Когда-то в составе молодёжного строительного отряда я почти 2 месяца работала на консервном заводе в Болгарии, под Габрово. Было это в советское время, но ближе к его концу. Нам было доверено наклеивать этикетки на банки с готовой продукцией. Продукция была совершенно одинаковая, с одного конвейера: например, для СССР и для арабского мира в одних и тех же банках был один и тот же вишнёвый компот, одна и та же клубника в сиропе и один и тот же шиповниковый конфитюр (бесподобное лакомство, кстати!). Этикетки были, естественно, для каждой страны на своём языке, но дизайн был иногда разным. Мне думается, что смысловое наполнение надписей — тоже: такое, чтобы было понятно тем, кто их будет покупать. Поэтому мне, в принципе, с этим всё ясно: раз такая тенденция, с упором на региональные особенности потребителя, поддерживалась тогда, то может поддерживаться и сейчас.

Кстати, болгарские этикетки для СССР были в том числе и бело-голубые. В таких же оттенках их печатали и для Болгарии (сравните с венгерскими; фото ниже).


1986 год. Фото www.retronom.hu

Поэтому внешний вид банок с болгарскими и венгерскими консервами, которые попадались на советских прилавках, был похожим. Вероятно, это отложилось в памяти и давало повод для путаниц. Хотя на каждой этикетке, а иногда и на крышке, была обязательно указана страна производства!

"Лечо" в Болгарии нам тогда не попалось ни разу: ни в магазинах, ни на заводе, ни в столовой, ни в гостях. Да и незачем было болгарам рекламировать чужие традиции: они с успехом экспортировали и продолжают экспортировать свою национальную лютеницу. В той же Западной Германии, например, эти консервы с лютеницей любят до сих пор так же, как и венгерское лечо. А вот в СССР, как говорит болгарская статистика и как я видела своими глазами, очень любили "сладкие закатки" (фруктовый нектар, компот, конфитюр), а ещё томатный сок.


Фото www.socbg.com

Если честно, я не знаю, откуда в СССР пошла такая мода готовить консервированное "лечо" с морковкой и луком. Скорее всего, к этому причастны какие-то бумажные издания, потому что специальных кулинарных телепередач раньше не было.

Бесспорно, "лечо" в виде консервы - это вкусное блюдо: в нашей семье тоже его готовили и объедались им до определённого момента, пока оно всем не надоело :) Вот только употребляли его действительно как закатку (в виде холодного салата), только зимой, и не знали о том, что делают с ним венгры и что оно существует в двух вариантах: для немедленного употребления и как консервы. И не просто в каждом регионе, но и у каждой советской хозяйки были свои фирменные рецепты такого "лечо", есть они и сейчас.

Когда же на домашней венгерской кухне кто-то хочет приготовить "лечо по-болгарски", то он готовит его с такими ингредиентами, которые популярны именно в Болгарии. Например, вместе с зелёной паприкой и помидорами кладут красную паприку, баклажан, брынзу. И такое "лечо" тоже готовится не для хранения.

Кстати, морковь в "горячем" венгерском лечо — редкий ингредиент, а в консервированном лечо её нет и подобных рецептов я пока не встречала. А вот болгарская лютеница с морковью, перцем, томатами, растительным маслом бывает. См, например, ссылку.


Фото из болгарского интернет-магазина

Лютеница — блюдо болгарской кухни, такое же блюдо есть в сербской и македонской кухнях. Традиционно готовится из печеного красного перца и томатов, которые измельчаются и увариваются. К ним добавляются растительное масло, лук, морковь, баклажаны, иногда даже яблоки. В состав также могут входить соль, сахар, чеснок и острый перец.

Я не знаю, готовили ли лютеницу для экспорта в СССР, но знаю, что некоторые наши соотечественники до сих пор путают себя и других, думая, что не только "Глобус" - это болгарская кампания, но и что любой консервированный фаршированный перец тоже можно называть "лечо". Действительно, были и есть, наверное, такие консервы, но это именно фаршированный перец (по-венгерски "töltött paprika"). Домашние закатки-лечо называются по-венгерски "lecsó telire", и паприка для них нарезается полосками или кольцами.

Мы уже рассматривали пропорции ингредиентов для "горячего" лечо (см. Ч.2). Для консервации они могут быть немного другими. Например, в поваренной книге Илоны Хорват, много лет популярной среди венгерских домохозяек, для "горячего" лечо даётся соотношение паприки и помидоров 1:1 (по 0.5 кг + на всё 1 луковица), для консервирования — 2:1 и никакого лука.

Некоторые современные домашние кулинары берут и для одного, и для другого вида лечо одни и те же пропорции паприки и томатов. Разница есть лишь в том, что для для того лечо, которое хотят употребить как горячее блюдо, помидоры нарезаются и тушатся вместе с паприкой, а для закаток помидоры сначала превращаются в пюре (томатный сок), в котором уваривается паприка Современные промышленные стандарты, как я уже сказала выше, несколько другие.

В оригинальном издании книги Элека Мадьяра "Az Ínyesmester szakácskönyve", которая в переводе на русский язык называется "Кулинарное искусство и венгерская кухня", есть такой рецепт. Мы уже говорили, что в 1920-40 гг блюда, похожие на лечо, были известны под разными названиями. Первое издание данной книги вышло в 1933 году. В этом рецепте рядом указаны два названия, а как было в первом издании, не знаю.



Помидоры очищаются от кожуры, затем тушатся в жире вместе с порезанной паприкой до размягчения. Упоминается также соль и говорится, что это блюдо — не для длительного хранения. Этого рецепта нет в русскоязычном переводе, который вышел в 1961 г. Почему нет — не знаю, но очень жаль. Потому как если бы он был, то я думаю, что мифов о "болгарском лечо" было бы меньше. Но зато там есть несколько других рецептов, по которым можно составить представление о традиционных венгерских заготовках. В том числе подробно рассказывается, как сохранить зелёную паприку свежей (в холодном погребе, в песке); как готовить огуречный салат (подобная закатка, кстати, была популярна и в СССР), как сохранить укроп, щавель; как приготовить паприку, фаршированную капустой. Причём, виды консервов уже тогда разделялись. Вот, например, зелёная паприка с уксусом



Жизнь не стоИт на месте, и сейчас даже на современных болгарских консервных заводах всё-таки начали производить "лечо". Однако, сознательные болгарские производители пишут на упаковках, что лечо - это "венгерский стиль" (см, например, здесь; чтобы подготовить эту небольшую статью я просмотрела много и болгарских сайтов). Я знаю, что болгарские домашние кулинары тоже готовят лечо, но очень редко. И конечно же, готовят тоже по своим рецептам, но близким к венгерским. Они знают и "традиционный украинский борщ", и "алжирский салат", и много-много других рецептов! Болгарские кулинары — такие же, как и все другие кулинары: всегда находятся в поисках чего-то необычного :)


"Лечо", произведённое в Болгарии для экспорта в Россию. Фото с болгарского сайта.

Есть и обратный процесс: в современной Болгарии можно встретить в продаже "лечо" от российских производителей.

Сейчас подобной продукцией уже почти никого не удивишь. В венгерских магазинах тоже встречаются разные "тосканские", "мексиканские", "китайские" смеси овощей именно от венгерских производителей. То же самое наблюдается и в других странах. Жизнь не стоит на месте, мы знакомимся с новыми блюдами, с новыми традициями. Конечно, если есть возможность, то знакомиться с ними лучше на их родине. Поэтому когда соберётесь в очередную туристическую поездку, не забудьте пройтись там не только по музеям, пляжам и паркам, а и по рынкам, и по продуктовым магазинам, чтобы посмотреть, как обстоят дела на самом деле.

Tags: Болгария, Венгрия, бобовые, консервы-маринады, кухня болгарская, кухня венгерская, овощи, паприка, просто еда, трудности перевода
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 20 comments