Katalin (paprika_andlife) wrote,
Katalin
paprika_andlife

Categories:

Выпечка. Пересчёт количества ингредиентов для круглых и квадратных форм



Все активные ссылки открываются в новом окне и ведут в мой блог.

Пока отечественные кулинары пытаются вспомнить математические формулы, сравнивая площади, радиусы и диаметры форм для выпечки, наши заграничные товарищи уже давно высчитали все нужные коэффициенты. Давно существуют специальные таблицы, по которым можно быстро и просто пересчитать количество ингредиентов для форм нужного размера.

Я с помощью моих домашних математиков (поскольку я лирик), тоже давно изучила подобные таблицы и успешно ими пользуюсь на практике. На всякий случай мы сначала пересчитали все коэффициенты, всё сошлось (т.к. все эти таблицы одинаковы, это ж математика), и сейчас я дам некоторые окончательные выводы.

Для примера я выбрала самые ходовые размеры, а именно стандартные круглые формы для выпечки диаметром 16, 18, 20, 22 и 24 см. Торты именно таких размеров чаще всего готовятся для разных семейных праздников и описываются в книгах, именно о таких размерах я тоже говорю в своих статьях. Данная таблица подходит и для квадратных форм с такими же длинами сторон: 16х16 см, 18х18 см и т.д.

Собственно таблица:



Как с ней работать. Под словом "книга" я подразумеваю любой рецепт-исходник (из книги, журнала, с интернет-сайта, от соседки и т.д.).

Коэффициенты рассчитаны до сотых долей, но если захотите проверить качество выпечки только с десятыми долями — не возражаю, это ваше личное дело. Пересчитайте ингредиенты так и этак и подберите себе нужный результат, с которым лично вам будет удобно работать на практике. Что из этого получится — это тоже ваше личное дело. Если вас устроит именно ваш результат — на здоровье :) Однако, когда вы начнёте пересчитывать количество ингредиентов и сравнивать, к примеру, высоту своей и книжной формы, количество муки, время выпечки и т.д, то заметите, что для получения качественного результата часто нужно обращать внимание и на мелочи.

Самое лучшее подтверждение теории - практика! Пересчитывайте, сверяйте, пеките, проверяйте сами - в своей духовке, со своими ингредиентами и девайсами.


Теперь подробнее. Допустим, у вас есть круглая форма диаметром 18 см, а исходный рецепт дан на круглую форму диаметром 22 см. Находим в столбце "Форма, дом" цифру 18, а в ряду "Форма, книга" цифру 22; ищем цифру, которая находится на пересечении этих линий: 0.67. Это значит, что параметры для каждого ингредиента, перечисленного в исходном рецепте, нужно умножить на 0.67 (ноль целых шестьдесят семь сотых). Например, в книжном рецепте указано 250 г муки. Умножаем эту цифру на 0.67, получаем 167.5 г. Всё логично: ваша форма меньше, значит, и вес ингредиентов будет меньше. И вот теперь смотрим: если мы округлим этот коэффициент до 0.7, то получим 175 г муки. Если для вашего теста 8 г муки никакой роли не сыграют — пожалуйста, округляйте и проверяйте результат на практике.

Или же наоборот: у вас есть форма диаметром 20 см, а в чужом рецепте говорится о коржах диаметром 16 см. Ищем цифру на пересечении этих значений: 1.56. В данном случае параметры для каждого ингредиента нужно умножить на 1.56. Берём те же 250 г муки, умножаем на 1.56, получаем 390 г. В данном случае ваша форма больше, а значит, ингредиентов для торта тоже нужно взять больше. И снова: если мы округлим данный коэффициент до 1.6, то получим уже 400 г муки. То же самое можно проделать и с другими ингредиентами, но что из этого может следовать: во-первых, корж может получиться выше и "выскочить" из вашей формы, если она имеет высоту впритык или ниже требуемой. Может увеличиться время выпечки...и т.д. и т.п. Тоже считаем, думаем, печём и проверяем всё на практике!

То есть вы берёте указанный коэффициент, а затем, в уме или с помощью калькулятора, производите только одну арифметическую операцию: умножение. Всё просто!

С квадратными формами поступаем точно так же. Например, я показала торт "Подарочный", который пекла в квадратной форме 18х18 см, а вы хотите испечь его в квадратной форме 16х16 см. Для бисквита я брала 105 г муки, 25 г крахмала, 130 г сахара и 215 г яиц. Ищем в строке "книга" цифру 18, а в столбце "дом" цифру 16. На пересечении значений находим коэффициент 0.79. Умножаем все перечисленные параметры ингредиентов на эту цифру и получаем: 82.95 г муки, 19.75 г крахмала, 102.7 г сахара и 169.85 г яиц.


Один из моих первых опытов с бисквитом королевы Виктории.

Что делать, если при пересчёте получаются интересные числа. Например, получилось, что на домашнюю форму нужно взять 33 г сливочного масла или 82.95 г муки. В этом случае снова смотрим по ситуации: что за вид выпечки, тесто какой консистенции предполагается получить, какие рекомендации даёт автор рецепта, сыграют ли роль 1-2 грамма того-сего, если их отнять или прибавить.

Часто на 1-2 грамма можно закрыть глаза. Например, понятно, что 82.95 г муки можно округлить до 83 г, а если 3 целых яйца будут весить 168 или 169 г, то нет необходимости разбивать ещё одно, чтобы взять у него всего лишь 0.85 г. Даже если они будут весить 172 г, то это может быть не так критично. Я проверяю подобные моменты постоянно и когда даю какой-то рецепт в блоге, то говорю, как можно поступить в конкретной ситуации.

Однако, нужно всё равно постараться максимально точно взять столько всего, сколько показывает расчёт. Это особенно важно, если с каким-то рецептом работаем впервые. Тогда впоследствии можно будет понять, где именно в рецепте или у нас ошибка, а где удача. С годами практики, рука сама, даже без весов, будет отрезать от цельного куска масла нужное количество, а мы научимся не только редактировать чужие, а и корректно составлять собственные рецепты.

С яйцом в таких случаях работать труднее, но ниже я скажу, как можно упростить ситуацию.

ВАЖНО! Если в книге сказано, что в форме диаметром 22 см получается корж высотой 5 см, то и после подобного пересчёта он тоже теоретически должен иметь высоту 5 см. Для этого обе формы — ваша и "книжная" - тоже должны иметь соответствующую высоту.

На практике же случается по-разному. Иногда бывают неточности в оригинальном рецепте (в т.ч. некорректно указано соотношение размера формы и пропорций ингредиентов или вместо фото реального результата используется фото похожей выпечки, взятое на стоках). Иногда подводят какие-то бытовые приборы, иногда плохо работает духовка, иногда собственная форма имеет не точный, а лишь приближенный к нужному размер. Ещё нужно учитывать погоду за окном: говорю это вполне серьёзно, даже у советских технологов, например, были такие рекомендации. Поэтому с первого раза не всё может получиться так, как в книге или "точно по госту". Не расстраиваемся, а делаем работу над ошибками и учимся дальше! Да, бывает жаль потраченного времени и использованных ингредиентов, но так надо, иначе мы ничему не научимся!

Можно и не пересчитывать количество ингредиентов, работая с формами разного диаметра, но тогда обязательно нужно учитывать, что корж будет иметь другую высоту, а также может измениться время выпечки. Иногда это как раз-таки плюс, а не минус. Например, возьмём рецепт знаменитого сливового пирога из газеты "NT" (см. мою статью "Сливовый пирог и газета "The New York Times". Часть 1. Оригинальный рецепт").



Слева — оригинальный пирог, его рекомендуется выпекать в формах диаметром 20, 22 или 25 см (так говорится в рецепте-исходнике). Справа — мой пирог, выпеченный без пересчёта ингредиентов, но в форме диаметром 18 см. Заметно, что оригинальный пирог ниже, а мой — с точно таким же количеством ингредиентов — выше. Лично для моей семьи это плюс, т. к. пышный тортик видеть приятнее :) К тому же, его действительно в таком случае можно превратить в настоящий торт: он разрежется на хорошие коржи, его можно прослоить джемом или кремом.

С такой математикой нужно работать постоянно, чтобы её понять и выбрать для себя лучший вариант. Выпечка — это точная наука, что бы ни говорили разные современные книжные авторы, утверждающие, что граммы и миллилитры не важны, а важны лишь вкус, аромат и хорошее настроение.

Если вы неверно составите рецепт, некорректно пересчитаете ингредиенты, неправильно подберёте форму для выпечки, сделаете отступление в технологии приготовления...нужно быть смельчаком и постоянным оптимистом по жизни, чтобы в случае неудачи сохранить хорошее настроение и доброе расположение семьи и гостей.

Подсказка №1. Вместо большого кекса можно испечь несколько маленьких, уменьшив время выпечки, но ничего в рецепте не меняя. Например, кекс "Столичный" (см. ссылку с рецептом): его можно выпекать и в больших, и в маленьких формах. Именно так и произошли капкейки — маленькие торты, которые выпекаются из того же самого теста, что и большие.

Подобным универсальным рецептом для больших и маленьких изделий, является, например, тот же сливовый пирог и ему подобные, я проверяла.

По-своему универсален и бисквит королевы Виктории (Victoria Sponge; Victoria sandwich): для него количество всех ингредиентов уже более столетия высчитывается, исходя из веса яиц. Можно обратить внимание и на такие торты. Возможно, кому-то будет проще работать в таком направлении.

UPD. См. подробнее мою статью "Рождественские списки. Капкейки и "Fairy cakes".

И про самое важное: про яйца.



Как-то я нашла на одном из российских кулинарных сайтов забавные рекомендации о том, что, мол, в тесто очень трудно добавить часть яйца, особенно при подобном пересчёте на форму другого размера, поэтому надо обязательно округлить его до целой штуки: если получается менее 1.5 яиц - то до 1 целого, а если более - до двух.

Я много работаю с рецептами профессиональных шефов и официальными советскими рецептурами, поэтому уже давно научилась переводить яйца из штук в граммы.

Про чашки и стаканы я уже подробно объясняла (см. "Трудности перевода: "Скандинавская кухня" и "Согревающая выпечка"). То же самое относится к ложкам: иногда лучше тоже перевести их в граммы, чем отмерять 1.23 столовой или 0.7 чайной ложки, которые у всех нас с вами разные. В той же статье я говорила, что не могу захватить своей современной столовой ложкой столько муки, сколько прописано в советских рекомендациях, поэтому пользуюсь мерными ложками, мерными стаканами, мензурками и весами.

В выпечке я использую только куриные яйца и покупаю их в магазине (пробовала и рыночные; великой разницы для выпечки, кроме цены, не заметила). Яйца бывают разной категории, т.е. разного размера, это всем известно, но не все знают, что в разных государствах могут быть разные стандарты. Обязательно нужно учитывать страну происхождения рецепта и лучше всё-таки при пересчёте размеров форм действительно переводить штуки в граммы, если дело касается яиц.

С иностранными рецептами лично мне работать проще, потому что в них часто указывается размер яиц либо это сразу оговаривается в общей теоретической части, а вот для многих отечественных авторов штуки яиц неопределённого размера и неведомо какие стаканы - это пока что норма.

Конкретный пример. Допустим, по какой-то официальной советской рецептуре рекомендуется взять 120 г меланжа. Белок и желток крупного венгерского яйца, с которым я работаю, весят 60-65 г, поэтому 2 яйца — это 120-130 г. (плюс-минус 5-10 г в некоторых рецептах могут не сыграть особенную роль). То есть для такого рецепта я могу смело брать 2 яйца соответствующей категории и даже их не взвешивать.

Если же в рецепте говорится о 100 г меланжа, то я куплю яйца другой категории, а если супруг наоборот принесёт мне из магазина яйца "супер джамбо", то...сам потом и будет есть омлет, приготовленный из остатков ингредиентов.

Часто в моём холодильнике можно найти сразу несколько упаковок яиц разной категории. На верхнем фото три яйца слева имеют размер L, крайнее справа - XL. Несмотря на то, что внешне оно с первого взгляда не отличается от соседних трёх, на деле оно на 10 г тяжелее. Ну, и его желток чуть желтее, это указано на упаковке: "экстра жёлтые".


Иногда 20-30 г — это уже существенно, это половина яйца определённой категории. Я считаю, что штуки и размеры можно держать в уме, а для получения хорошего и понятного практического результата оперировать лучше всё-таки граммами. Думаю, что яйца бы не сортировали, если бы их вес был не так важен.

Для справки. Я не пересчитываю кексы и бисквиты на 1 яйцо, если в оригинальном рецепте указано 2,3,4 шт яиц и т.д: я просто иду в магазин и покупаю недостающие ингредиенты...или пирожное, приготовленное профессиональным кулинаром. Единственное исключение - Victoria Sponge. Тот экземпляр, который я показала выше на одном из фото, приготовлен мною давно и в форме диаметром 10 см. Бисквит королевы Виктории - единственная выпечка, рецепт которой я пересчитываю в зависимости от веса яиц, имеющихся в доме, если мне очень захочется это сделать. Во всех остальных случаях, повторюсь, я заранее покупаю все ингредиенты в необходимом количестве. Выпечка из серии "гости на пороге" - это не мой стиль работы, об этом я уже недавно говорила. К тому же, я знаю, что бывает тяжело подобрать для выпечки нужную форму, если исходить не из размера бисквита, а из того, сколько и каких продуктов для него есть в доме. Не поленитесь, а лучше пошлите своего мужчину в магазин за яйцами, если не можете выйти на прогулку сами, и вы увидите, насколько качественнее и вкуснее станет ваша домашняя выпечка :)



Подсказка №2: чтобы получить нужное по рецепту количество яиц (я имею в виду их вес в граммах), можно сначала разбить их в одну миску, слегка перемешать вилкой белки и желтки, а затем аккуратно отмерять, переливая яичную массу в другую миску, стоящую прямо на весах.

А ещё по-особому нужно работать с советскими рецептурами. Здесь лучше ориентироваться на оригинальные рецептуры, размещённые в официальных сборниках, или на те вариации, которые когда-то и кем-то качественно проверены. Как-то одна собеседница мне пожаловалась: мол, хочу приготовить такой-то советский торт, но никак не наберусь смелости, потому что в интернете пишут, что для него нужно взять 10 яиц! Лично я знаю, что на самом деле из такого количества яиц можно испечь целых 3 подобных торта нормального домашнего размера, т.е. диаметром 18 см. Вот и представьте, какие "рецепты строго по ГОСТу" и с какими рекомендациями ходят по интернету...

Подсказка №3. 1 мл не всегда весит 1 грамм! Если в рецепте (особенно от профессионального шефа) жидкие или вязкие ингредиенты указаны в граммах, значит, их нужно брать в граммах, если в миллилитрах - значит, берём в миллилитрах. При этом, для себя можно сделать пометку, сколько, например, весят 100 мл подсолнечного масла или 30 мл мёда из цветков акации.

Напоминаю об этом ещё и потому, что скоро многие кулинары будут печь пряники. Обязательно обращайте внимание на то, как в разных рецептах прописывается количество мёда и яиц, потому что пряничное тесто - это особое тесто!

Лично я считаю, что кухонные весы должны быть в доме у каждого кулинара, который планирует заняться выпечкой более двух раз в жизни. Выпечка — это физика, химия и математика! В кекс просто так не добавишь соду, из рецепта бисквита просто так не исключишь белый сахар. Нужно начинать с теории, если действительно хотим, чтобы у всех было хорошее настроение :)



Tags: КулиНарния, выпечка, кексы-маффины-капкейки, личное мнение, матчасть, рецептуры СССР, рецепты от профессионалов, торты-рулеты-пирожные
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 8 comments