Katalin (paprika_andlife) wrote,
Katalin
paprika_andlife

Category:

Балканская кухня. Ajvar / Айвар



Авторский текст
Katalin ©

Все активные ссылки открываются в новом окне.


Когда лето начинает клониться к закату, наступает время айвара. Айвар (ударение на первый слог) у южных славян относится к категории "зимница", т.е. заготовка на зиму. Его обычно готовят всей большой семьёй или даже всей небольшой деревней, потому как занятие это длительное и трудоёмкое и потому что считается, что чем больше народа собирается на это мероприятие, тем вкуснее выходит айвар.

Самый вкусный айвар получается из запечённой паприки, а самый-самый вкусный — когда к ней добавляется ещё и запечённый баклажан! Несмотря на то, что слово "айвар" происходит от турецкого слова "havyar/икра", по внешнему виду и по технологии приготовления это блюдо может иметь вид очень густой пасты.

Процесс приготовления айвара может занимать несколько дней. После запекания и отвешивания, вес овощей может уменьшится примерно в 2 раза, поэтому одна порция айвара, т.е. запасы на зиму на всю семью, готовится минимум из 5-10 кг паприки. Отсюда и работы с ним много: в помощники берут всех, кто свободен в это время.

Традиционно паприка запекается на жаровнях, а потом там же, во дворе, и превращается в айвар. В конце лета-начале осени стоит прекрасная погода, поэтому готовить на свежем воздухе — одно удовольствие!

Айвар под одним и тем же названием и по одной и той же технологии готовят на территории всей бывшей Югославии, также традиционным он является для Албании и южных районов Венгрии. Вернее, технологии могут иметь свои вариации, но суть остаётся такой же. В Болгарии похожее блюдо называется лютеница. Есть ещё одно блюдо, которое называется пинджур, его также готовят в Болгарии и почти по всем Балканам.

У русскоязычных кулинаров распространено мнение, что "соус только из перца называется айвар, а с добавлением баклажана - пинджур", но это не совсем так и даже совсем не так: в каждом балканском регионе - свои вариации. В некоторых регионах пинджур готовится точно так же, с тем же самым набором ингредиентов, но кое-где его отличают от айвара и считают отдельным блюдом, он даже имеет совсем другую текстуру и несколько другие технологии приготовления.

Есть современные вариации айвара, когда паприка предварительно только обваривается или слегка обжаривается, но не запекается. Те, кто готовил по таким методам, уверяют, что готовый продукт выходит ничуть не хуже традиционного. Может быть, на их вкус и не хуже, но я пробовала разный айвар, в т.ч. многочисленные магазинные вариации и уже неоднократно готовила его сама, и лично для меня и моей семьи самый вкусный — из запечённой паприки. Именно айвар из запечённой паприки и считается классическим.

Есть вариации айвара, когда в него добавляются, например, томаты или лук. Есть так называемый "сырой" айвар. Есть "зелёный" айвар (например, из зелёных помидоров). Это тоже по-своему вкусно, но если имеешь дело со многими мировыми кулинарными традициями, то не хочется повторяться и одинаково готовить блюда разных народов, поэтому свой айвар я готовлю исключительно из запечённой красной паприки или добавляю к ней только баклажаны и чеснок.

Паприка для айвара нужна особенная. Это не просто "болгарский перец", который на русскоговорящих просторах существует только в двух видах или даже в одном-единственном. На примере венгерского лечо я когда-то рассказывала, как бывает важна разновидность паприки для приготовления того или иного блюда конкретной мировой кулинарной традиции.

Паприка для айвара должна быть вот такого типа (см. два следующих фото). И обязательно красная!


На русскоязычных просторах разновидности именно этой паприки могут быть известны под названием "перец рамиро" или "бычий (козий) рог"

Вчера я задавала вопрос моим товарищам по поводу названий подобного перца в разных регионах. Например, в Германии - это разновидность группы перцев под общим названием Spitzpaprika. Такое же название сохраняют сетевые магазины, продающие её на территории Венгрии. В эту категорию входят Snackpaprika и Bullhorn.

Какие названия имеет данный тип перца в разных регионах мира, можно узнать из вчерашнего обсуждения, в комментариях по ссылке. От себя добавлю ещё несколько наименований, по которым можно ориентироваться и которые подойдут для данного блюда: Romano pepper, Bull’s Horns / Corno Di Toro / horn pepper; Cubanelle. В Северной Америке все эти разновидности часто входят в общую категорию "bell pepper".



У венгров, болгар, сербов эта паприка называется капиа/капия; она мясистая, толстостенная и очень вкусная! Плоды могут иметь разный размер и форму: длинные или покороче, остроконечные, часто изогнутые. По вкусу её могут заменить и некоторые томатовидные перцы (например, гогошары), но из них я подобные блюда никогда не готовила, поэтому не могу давать конкретные рекомендации.

Для айвара на его родине не используют так называемый калифорнийский перец - самую известную разновидность "bell-паприки", которую в России считают "самым болгарским перцем" (см. фото ниже). Однако, за неимением нужной паприки эмигранты иногда используют и его, т.к. он самый распространённый. Предполагаю, что вкус такого айвара отличается от традиционного, т.к. лично я видела, что это блюдо, приготовленное эмигрантами из калифорнийского перца, часто они же сами сдабривают молотой паприкой или другими пряностями.



"Kaliforniai paprika" красного, зелёного и жёлтого цвета также не используется и для приготовления лечо. Фото: www. rus-img.com

Айвар готовят из паприки разной степени остроты. Сладкий ("мягкий"), пикантный, острый ("лютый") — такая градация может существовать у этого балканского сокровища, и когда вы его приготовите сами хотя бы один раз и по традиционной технологии, вы согласитесь с таким определением.

Лично мне ближе сербская традиция, о ней сейчас подробно и расскажу. Айвар называют "сербским салатом" и в сербской кухне он действительно входит в категорию "салат" (мы помним, что в разных кухнях мира салатом иногда называется совсем не то, что принято считать им у нас)

Айвар (ajвар) классический
с баклажаном



Пропорции даю всего на 2 кг овощей, но их можно самому пересчитать и для большего количества. Можно готовить только из паприки, без баклажана.

Ингредиенты:

капиа-паприка - 1,5 кг (вес до запекания)
баклажан - 0,5 кг (вес до запекания)
2 крупных зубчика чеснока (добавляется в конце варки)
1 стручок острого перца (по желанию; обычно тоже добавляется в конце варки)
примерно 2 чайные ложки соли
1 чайная ложка сахара
подсолнечное масло рафинированное — по 1 столовой ложке на каждые 100 г запечённых и отвешенных овощей + 2-3 ложки дополнительно, если понадобится

Для приготовления классического айвара уксус обычно не используется, т.к. технология приготовления сама по себе способствует длительному хранению. Некоторые жители Балкан могут добавить немного уксуса в конце приготовления - исключительно для вкуса, т.к. малое количество уксуса не влияет на хранение любых консервов. В данную заготовку лично я уксус не добавляю, на мой вкус он здесь не нужен.

Количество соли и сахара дано в пересчёте на уже отвешенные после запекания овощи, но его можно пересчитать, исходя из собственного опыта приготовления овощных консервов или сориентироваться на свой вкус и на качество плодов. Например, баклажаны могут быть с горчинкой, и кому-то захочется добавить больше сахара.


Приготовление:

1) Разогреть духовку до температуры 220-230 С. Перцы и баклажаны хорошо вымыть, высушить, разложить на противне (баклажаны можно наколоть вилкой). Запечь 30-40 минут (зависит от размера овощей). Запекать паприку можно до черноты: так легче снимется кожица, а сам айвар будет иметь приятный дымчатый привкус. Баклажаны запекаются до мягкости. Овощи можно запечь и на гриле.

2) Овощи выложить в миску или кастрюлю, накрыть крышкой или пищевой плёнкой (или сложить в пакет, который крепко завязать). Оставить хотя бы на 1 час (можно дольше, т.к. лучше, чтобы они остыли и в дальнейшем не обжигали руки).

3) Выбрать удобный для себя стул, поставить у стола, поставить с одной стороны рабочего места миску с овощами, с другой - миску с водой. Очищать перцы и баклажаны от кожицы и семечек, смачивая руки в воде. Можно помогать ножом, но если овощи хорошо запеклись и пропарились, кожица легко снимается руками.

Пункт 4 редко встречается в рецептах русскоязычных кулинаров, но он очень важен для приготовления правильного айвара!

4)
Овощи нужно избавить от лишних соков. Выложить очищенную овощную мякоть в дуршлаг, поставленный над миской. Можно выложить в марлю, которую связать узлом (годится также чистая сетка, в которой хранят лук и картошку). Подвесить ткань/сетку с овощами на дереве/на крюке, пока не стечёт лишняя жидкость.

На этом у сербов обычно заканчивается первый день приготовления айвара. Его обязательно нужно отпраздновать, чтобы айвар получился хорошим :)

5) Взвесить получившуюся овощную массу. Обычно после всех манипуляций остаётся примерно половина или чуть больше от изначального количества. Т.е. из указанных 2 кг овощей останется около 1 кг или чуть больше запечённых, очищенных и отвешенных.

6) Пропустить овощи через мясорубку или измельчить их другим удобным способом (ножом, блендером или в кухонном комбайне). Я измельчала с помощью погружного блендера, поэтому мой айвар имеет вид не икры с кусочками овощей, а гладкой пасты.

7) В толстодонной кастрюле подогреть растительное масло. Снять с огня, аккуратно выложить в него измельчённые овощи, перемешать, вернуть на плиту.

Это очень важный момент: масло берётся не "по вкусу", а столько, сколько впитают в себя овощи! Поэтому я написала в перечне ингредиентов, что может понадобиться несколько лишних ложек: это зависит от того, насколько запеклись и насколько затем сухими стали овощи после отвешивания. Можно разогреть масло в меньшей посуде, а потом добавлять его в овощи небольшими порциями, одновременно перемешивая: масло будет впитываться прямо на глазах.

Можно взять и неподогретое масло, прямо из магазинной бутылки, но мудрость приходит с опытом: есть разница во впитывании измельчёнными овощами тёплого и холодного масла, это нужно познать самому на практике. Поэтому и количество масла в каждом конкретном случае рассчитывается индивидуально, но не критично, если эти самые 2-3 дополнительные ложки будут взяты неподогретыми.

8) Массу уваривать на среднем огне, постоянно (!) помешивая деревянной ложкой или лопаткой. Здесь тоже может потребоваться помощь семьи, если объём айвара большой, чтобы каждый перемешивал по очереди. Масса не должна прилипать ко дну.

Считается, что в приготовлении айвара должен принять участие каждый член семьи, поэтому перемешивание доверяют даже детям.

На уваривание килограмма овощей может уйти примерно 1 час. Соответственно, большее количество овощей требует и длительного уваривания.

"До желаемой густоты" - это не про айвар, иначе он не сможет долго храниться. Всё уваривается до тех пор, пока след от деревянной ложки на дне кастрюли не будет закрываться, а овощи не примут консистенцию очень-очень густой пасты. Т.е. провели лопаткой по дну и посмотрели на след: если он всё ещё закрывается за движением лопатки, продолжаем уваривать дальше. Если паста уже не захочет быстро закрывать след и трудно сползает с лопатки, дело подошло к концу.

При уваривании овощная масса будет менять и свой оттенок, но для того, чтобы уяснить все моменты, нужно самому приготовить айвар хотя бы один раз.

9) Посолить, добавить сахар, измельчённый или пропущенный через пресс чеснок, измельчённый острый перец, если требуется (и некоторое количество натурального уксуса, если хочется). Подержать на огне минут 5 (при больших объёмах 10-15 минут), хорошо помешивая, чтобы все ингредиенты соединились.

10) Банки для консервов вымыть, простерилизивать. Я обычно делаю это в духовке: разогреваю её до 200 С, затем выключаю и выкладывают в неё мокрые банки. Они там находятся, пока увариваются овощи. Заранее подготовить и чистые крышки.

11) Разложить айвар в горячие банки, но так, чтобы не было пустот, т.е. чистой сухой ложкой плотно утрамбовывать, убирая пузырьки воздуха.

12) Теоретически подобная технология приготовления айвара (запекание овощей, последующее избавление от соков, долгое уваривание с маслом и плотная трамбовка) способствует хорошему хранению, но на практике можно подстраховаться и сделать следующее:

а) стерилизовать как обычные овощные консервы;
б) заполненные банки закрыть чистыми крышками, перевернуть вверх дном и поставить на "сухую баню" (т.е. завернуть во что-то) до полного остывания;
в) потомить незакрытые заполненные банки в той самой остывающей духовке, в которой их стерилизовали, чтобы сверху образовалась корочка;
г) залить сверху растительным маслом.

Лучше всего айвар сохраняется, как и все другие овощные консервы, в тёмном сухом прохладном месте.

***** ***** *****

Айвар, приготовленный по такой технологии, имеет ни на что не похожие вкус и текстуру: дымчатый, бархатный, воздушный, потрясающий! В хорошо приготовленном айваре ложка стоит и не падает, а едят его потом, накладывая на хлеб. Представьте: столько часов работы, а всего лишь просто съесть с хлебом! Существуют, конечно, и другие способы употребления (см., например, рецепт салата из фасоли с айваром, который я показывала весной), но хлеб и айвар - это классика!

И хоть этому блюду всего-то лет 100, а современные реалии и на него пытаются наложить свой отпечаток, всё равно детство балканских детей, как и прежде, имеет аромат запечённого перца и вкус бархатного айвара. До сих пор. Тёплое преддверие осени, вся большая семья вместе во дворе, перемешивание овощей по очереди одной большой ложкой и свежий айвар с хлебом...И пусть так будет всегда!..

Тёплой и вкусной вам осени! :)


Статья подготовлена для моего ФМ "Меню для Золушки", а также будет включена в мои каталоги "Паприка" и "Баклажан". А ещё поделюсь с Леной и Олей: отнесу на ФМ "Лето - в банку! Сезон 3" и на ФМ "Корзина с пасленовыми. Баклажан, перец, паприка, овощной физалис, помидоры".



Tags: баклажан, консервы-маринады, кухня балканская, кухня болгарская, кухня венгерская, личное мнение, матчасть, паприка
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 26 comments