Katalin (paprika_andlife) wrote,
Katalin
paprika_andlife

Categories:

Трудности перевода: "Скандинавская кухня" и "Согревающая выпечка"



Очень много букв!

Все активные ссылки открываются в новом окне.

За помощь благодарю Лену и Олю :)


Несколько месяцев назад российское издательство "Эксмо" [издательство "Э"/"Хлеб*Соль", серия "Кулинария. Вилки против ножей"; перевод с английского ИП Ивенская О.С.] выпустило в переводе на русский язык две книги уроженки Скандинавии Бронте Аурель, проживающей в Великобритании. В переводном виде эти книги вышли под названиями "Скандинавская кухня" и "Согревающая выпечка".

В первом случае название соотносится с оригинальным ("The Scandi Kitchen. Simple, delicious dishes for any occasion"), во втором, как бы сказать помягче, не совсем ("ScandiKitchen. Fika and Hygge. Comforting cakes and bakes from Scandinavia with love"). Слово "согревающая" как синоним к словам "фика", "хюгге" и "комфорт" лично я вспомнила бы в последнюю очередь, но это детали, т.к. в переводах этих названий на другие языки дела обстоят почти так же. В смысле, названия книг меняют, но всё же не до такой степени.

Всё было бы ничего, бог с ним с названиями, но вот внутри...обе книги в своём переводном виде имеют множество ошибок. Это стало заметно, как только появились первые настоящие отзывы о них. Я не имею в виду те отписки, которые делают покупатели в интернет-магазинах: там на 100 комментариев иногда находится всего 1-2, по которым можно серьёзно судить о книге. В ЖЖ такая же ситуация: только два-три блогера всегда пишут настоящие отзывы на кулинарные книги — с копиями страниц, с личными впечатлениями, а главное — с опробованными рецептами. Всё остальное — отписки со ссылками на интернет-магазины, которые продают эти самые книги.

Если честно, я не очень люблю делать подобные разборы полётов, потому что понимаю и всегда открыто говорю о том, что с одной стороны люди, имеющие отношение к изданию подобных книг, делали свою работу, иногда день и ночь, иногда не в сезон (например, зимнюю выпечку готовили и снимали летом и т.п.), а это всё сложно, отнимает много времени и сил. Это всё я прекрасно знаю и понимаю, но ёлки-палки (извините), с другой стороны, если бы вся эта работа делалась качественно, то это и не провоцировало бы на создание таких статей! И сейчас я постараюсь без тэга "детям до 18" рассказать о своих впечатлениях от русскоязычных переводов вышеуказанных книг.

Я сравнивала русскоязычные версии с оригинальными англоязычными страницами — сканами и официальными "кайндловскими" электронными вариантами — плюс смотрела материалы на немецком языке.


***** ***** *****

В первую очередь наши кулинарные блогеры, делавшие отзывы на данные книги, обратили внимание на несоответствие мер веса и объёма. Я сравнила некоторые рецепты и выяснила, что данные претензии вполне обоснованы, но только...адресовать их нужно не авторам оригинальных изданий, а напрямую издательству "Эксмо".

В оригинальных "скандинавских" книгах в перечне ингредиентов для приготовления блюд рядом с граммами указаны чашки. В русскоязычных переводах рядом с граммами вместо чашек прописаны стаканы и присутствует какая-то странная аналогия между миллилитрами и ложками.

Вообще про "сколько взять стаканов муки" нужно рассказывать отдельно и начинать нужно действительно с азов. Рекомендую всем интересующимся открыть хотя бы книгу Р.П.Кенгиса "Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов". Там очень хорошо разъясняется, что такое "стакан" и как нужно им пользоваться в домашних условиях.

"Чашка" в иностранном кулинарном рецепте — это априори "мерная чашка" и никак иначе! Не кофейная, не чайная, а мерная, которая едина для всех, проживающих в конкретном государстве. Она вмещает определённое количество ингредиентов. Причём, в США, Канаде, Японии, Австралии, Южной Африке и даже в каждом регионе Латинской Америки — свои мерные чашки, а вот что такое "стакан" в современных русскоязычных кулинарных книгах и сколько он чего вмещает — доподлинно не известно. Оказалось, что ни в одной из переводных книг об этом ничего не разъясняется.

В моей семье для подобных измерений всегда существовали 2 стандартных советских стакана, чайный (тонкостенный) и гранёный, и лично для меня слово "стакан" в русскоязычных кулинарных книгах до сих пор ассоциируется именно с этими ёмкостями. И если я бы измеряла всё стаканами, ориентируясь на данные рецепты, то высчитывала бы количество всех ингредиентов именно по старинке.

По "устаканенным", т.е. официальным советским мерам, 1 гранёный стакан вмещает: 200 г воды, 180 г сахара и 130 г муки [первого сорта], 1 чайный стакан - 250 г воды, 230 г сахара и 160 г муки. При этом, сыпучими и вязкими ингредиентами такие стаканы наполняются с горкой, а жидкими нужно заполнять ёмкости полностью! Все подобные таблицы, даже с рисунками и фото заполненных мукой ложек и стаканов, были ещё в советских кулинарных книгах.

Американская чашка, о которой идёт речь в данных книгах - это 240 мл (а точнее 236). Иностранные мерные чашки и ложки всегда заполняются соответственно нанесённой на них шкале либо вровень с краем (верх выравнивается ножом или шпателем, см. фото ниже). Мягкий коричневый сахар, присутствующий и в обсуждаемых книжных рецептах, в такую чашку всегда плотно трамбуется (и по своим свойствам он отличается от сахара демерара!).

Причём, существуют не только цельные "кувшины" с нанесённой на них градацией, но и отдельные стандартные ёмкости вместимостью, например, 1/2 чашки, 1/4 чашки. То же самое с мерными ложками: есть 1 столовая ложка, 1 чайная ложка, 1/2 ложки, 1/4 ложки и даже 1/8 тоже есть. Лично мне, например, всегда проблематично отмерять 2/3 или 1/4 советского стакана, но у меня почти не бывает проблем с использованием мерных чашек, хотя в идеале я всё-таки предпочитаю граммы.


Подробнее см., например, здесь

Чтобы отмерить 130 г муки советским гранёным стаканом и 160 г этой же муки чайным стаканом, нужно заполнить их с большой горкой, и лично мне всегда очень неуютно изучать современные русскоязычные рецепты, в которых прописаны "стаканы" или "семейные питьевые кружки по 250 мл", ибо сейчас вся эта посуда у каждого из нас разная и по форме и вместимости она иногда не совпадает с той, что была у нас в советское время.

Очень рекомендую тем, кто занимается выпечкой, купить кухонные весы, а также чашки или мензурки со шкалой для измерения жидкости, таким образом вы избавите себя от многих проблем!

Смотрим, что по поводу чашек сказано в оригиналах.

Страница из книги "Скандинавская кухня"



ТОЧНО ТАКОЕ ЖЕ РАЗЪЯСНЕНИЕ есть и в книге "Скандинавская выпечка". Эти тексты размещены в самом начале каждой книги, после выходных данных и перед предисловием авторов, и говорят они о том, что в данные рецепты одновременно включены как британские, так и американские меры веса и объёма. Ключевая фраза: "Тем не менее, важно работать с одним набором измерений и не чередовать их в рецепте."

Ещё в этом примечании говорится о том, что если написано "ложка", то она должна быть наполнена вровень с краем; яйца должны быть среднего размера (по британским стандартам) или крупные (для США), если не указано иное. Есть ремарки про духовку и про восковой налёт на цитрусовых. И ещё - как и во многих иностранноязычных кулинарных книгах - есть обязательная ремарка о сырых яйцах: сырые или частично вареные яйца не следует подавать пожилым людям, маленьким детям, беременным женщинам и людям с ослабленной иммунной системой.

"ВАЖНО РАБОТАТЬ ТОЛЬКО С ОДНИМ НАБОРОМ ИЗМЕРЕНИЙ И НЕ ЧЕРЕДОВАТЬ ИХ В РЕЦЕПТЕ!" Я не нашла эту ремарку в русскоязычном переводе. С трудом верится, что на неё существует такое авторское право, которое не позволило опубликовать данную страницу на русском языке или хотя бы сделать примечания от редактора или переводчика. Более того, российские издатели, почему-то сами не поняли, что там к чему, как соотнести чашки-ложки-стаканы...и у них получилось то, что получилось.

Печенье "Daim", из книги"Согревающая выпечка". Здесь и далее выделено и подчёркнуто мною.



Любой думающий кулинар должен понимать, что ни к чему писать, например, "возьмите 80 г сахара, а потом отнимите от них две ложки и насыпьте в тесто то, что осталось", если проще сразу написать "возьмите 50 г сахара" (в одной столовой мерной ложке - 15 г сахара).

В оригинальных изданиях "минус/плюс ложка" относится не к граммам, а к чашкам жидких/сыпучих ингредиентов и "палочкам", если речь идёт о сливочном масле!

Тот же рецепт печенья из оригинального источника:



Вот поэтому, дорогие кулинары, в данном случае не ко всем рецептам, размещённым в вышеуказанных книгах, подходит совет пользоваться только граммами, а не стаканами, потому что такая "минус ложка" может кое-где всё испортить.

И ещё нужно очень внимательно читать перечень ингредиентов и все ремарки к ним, т.к. дополнительные ложки могут не входить в тесто, а идти на подпыл, на посыпку формы (мука) или готового изделия (сахарная пудра).

То есть в данном случае 150 г муки в указанных книгах как бы равняется, но как бы и не совсем равняется 1 чашке, потому что не нужно сравнивать между собой граммы и чашки в каждом рецепте! Автор оригинального издания предупреждает об этом ещё до того, как читатель увидит предисловие: в данном случае чашки соотносятся не с указанными рядом граммами этого же ингредиента, а с такими же чашками, указанными в этом же рецепте для других ингредиентов. Понимаете?

Дело в том, что в мерную чашку может помещаться неодинаковое количество муки разного вида (в среднем от 35 до 160 г, если брать во внимание соевую, картофельную, ореховую и пр.), но для муки общего назначения американские кулинары за точку отсчёта принимают соотношение "1 чашка = 140 г, непросеянной и неутрамбованной" (до 150 г, скажем так; причём мука разных производителей может, как и везде, отличаться по качеству). Таким образом, 2 чашки муки - это 280 г и плюс ещё 2 столовые ложки (примерно 18 г, т.к. за "1 столовую ложку" в иностранных рецептах принимается 8-9 г) - всё в сумме даёт примерно те же 300 г.

Сравниваем со стаканами. Два гранёных стакана неутрамбованной муки с большой горкой, как я уже сказала выше - это 260 г. Плюс две ложки, которые по стандартам, так сказать, тоже нужно тоже заполнять с большой горкой - это 320 г (1 ложка в данном случае - 30 г муки). В данном случае всё может сойтись только при одном условии: если в наличии есть гранёный стакан, который нужно наполнить с большой горкой, и ложка, которую нужно наполнять без горки. Однако, без весов не понятно, без какой именно "горки", потому что перебор муки может сказаться на текстуре теста.

Что интересно: когда я проверяла, сколько муки помещается в моей обычной столовой ложке, то как ни старалась, не могла захватить ею 30 г: с большой горкой получалось лишь 23-25 г. Эта же ложка совсем без горки у меня вмещает 6-7 г муки. Это значит, если бы я взяла 2 стакана без горки и плюс 2 ложки без горки, у меня получился бы недобор муки, а если всё брать с горкой - получается перебор муки.

Поэтому на своей кухне я давно пользуюсь только весами, мензурками, мерными ложками и мерными чашками! Про стаканы я вспоминаю, только когда читаю советские кулинарные книги, и вот тогда, если мне нужно, пересчитываю всё "по Кенгису" либо полностью переделываю рецепт под себя.

В интернете сейчас полно и текстовых, и автоматических конвертеров по переводу из мерных чашек в граммы, унции и обратно. Подобные таблицы часто печатают и в книгах. Я тоже периодически размещаю в своих статьях подобные ссылки.

Самые простые сведения о мерных чашках разных государств см., например, в Википедии.

Перевод разных видов муки из чашек в граммы очень детально расписан, например, здесь. Перевод других ингредиентов см.там же. Есть и специальные он-лайн конвертеры, однако, попадая на кулинарные сайты, нужно всегда обращать внимание, о каком регионе применительно к чашкам там идёт речь!


Так что в оригинальных книгах Бронте Аурель вес и объём ингредиентов указаны корректно, даже если их переводить из граммов в мерные чашки и обратно. Плюс-минус один-два-три грамма (даже если и пять) — это не столь существенно для печенья, об этом знают все иностранные кулинары, пользующиеся мерными чашками и мерными ложками. Однако, в книгах Бронте опубликованы ещё и рецепты скандинавских хлебобулочных изделий, с которыми нужно быть более внимательными.

***** ***** *****

Тип муки тоже указан у Бронте в каждом рецепте: мука общего назначения, мука для выпечки, хлебная мука и т.д. В русскоязычном издании сразу несколько типов муки прописаны просто как "пшеничная мука", а "хлебная мука" - это во многих российских переводных изданиях просто "мука из твёрдых сортов пшеницы".

Переводчики данных книг на немецкий язык подошли к перечню ингредиентов со знанием дела: например, они сразу указали соответствующие местные типы муки.



По поводу скандинавских децилитров ещё скажу, а то может кто не знает: Бронте сейчас живёт в Лондоне, она из Дании ("After I moved from Denmark to the UK and started a career in finance..."), а её супруг швед. Вот официальный сайт Бронте, откуда можно попасть на сайт их кафе и т.д. Соответственно, свои книги эта семья издаёт на английском языке для Великобритании (и попутно для США и Австралии). Русскоязычные переводы, как я поняла, были сделаны с англоязычных изданий, а не с датских или шведских, поэтому в оригинале, как мы видим — граммы и мерные чашки. А вот Линда Ломелино, например, свои книги издавала изначально на шведском языке, а затем уже их переводили на другие языки, поэтому у неё есть разъяснения и о децилитрах и разъяснения эти русскоязычная редакция тоже интерпретировала по-своему.

Вот почему в подобных изданиях обязательно нужны примечания или предисловия редакторов и переводчиков по поводу подобных моментов!

В общем, путаница с чашками-ложками-стаканами у "Эксмо" получилась знатная. Особенно это должны иметь в виду те, кто захочет заняться выпечкой по рецептам, размещённым в данных книгах. Выпечка — точная наука, а если готовить по переводным рецептам, то ещё и наука неблагодарная, ибо иногда двадцатью лишними или недостающими граммами муки и масла можно всё испортить, хотя 5-10 г в иных случаях могут и не сыграть свою роль, если за дело берётся грамотный кулинар.

Самый важный, как оказалось на практике, пример из книги "Скандинавская кухня".



Оригинал:



Русскоязычное издание. Куда исчезли из рецепта 100 г сливочного масла?!



То же самое приключилось с рецептом салата из огурцов, который так всем понравился. Я подробно рассказывала об аутентичных версиях скандинавских огуречных салатов и пикулей в соответствующей статье: "Датская кухня. Agurkesalat / Огуречный салат (маринованный)".

Смотрим книжный оригинал:



В переводном издании:



По 2 столовые ложки уксуса и воды вместо 7...но рядом со 100 мл (?) А может, это я не в те оригиналы смотрю?

Поясню. Книги британских авторов выходят иногда в двух вариантах: отдельное издание для Великобритании и отдельное издание для США. Это значит, что в одном варианте могут быть прописаны только британские меры веса и объёма, в другом — только американские чашки и "палочки" масла. Однако, бывает ещё третий, единый вариант, где в одном и том же томе, в одних и тех же рецептах граммы и чашки прописываются рядом. Я периодически рассказываю об оригинальных книгах британских шефов и других кулинаров, которые есть у меня и в "кайндловском", и в бумажном виде (я покупаю их на британском Амазон), поэтому я хорошо знаю, как и что в них написано.

Например, рецепт брауни "Локи". Один англоязычный книжный вариант:


Из книги "Согревающая выпечка"


Второй англоязычный книжный вариант:




Русскоязычный перевод:



Брауни "Локи" - ещё один показательный пример "минус ложки", но я надеюсь, что тот, кто захотел, уже понял, как теперь нужно с этим работать.

Вот ещё одно непонятное для меня явление. Из книги "Согревающая выпечка".

Оригинал:




Русскоязычный перевод:



Если бы я не знала, как выглядят оригинальные версии этих книг, то всё равно споткнулась бы именно здесь. Лично я решила, что "сахарный сироп" - это жидкий сахарный сироп, т.е. тот, который я обычно готовлю для пропитки бисквитов, т.к. никакие объяснения по этому поводу в переводных книгах не нашла (ни про его плотность, ни в каких пропорциях готовится, ни до какой "нитки" уваривается и т.п.). Кстати, как раз вот это - ремарка от редакции (совершенно ненужная в данном случае), потому что в оригиналах нигде и ни о каких "сахарных сиропах" речь не идёт.

"Сахарный сироп" - это устоявшийся кулинарный термин, и это не то же самое, что инвертный сироп или кукурузный! Все названные сиропы обладают своими свойствами, но обычный сахарный сироп НЕ может заменить в выпечке патоку, мёд, инвертный сироп и кукурузный. И золотой сироп (golden syrup) он тоже заменить не может.

Причём, про сахарный сироп российские издатели пишут так: взять, мол, ложку с верхом. Это как? В оригинале о кукурузном или золотом сиропе написано "generous spoon", это значит "щедрая ложка", и лично я до сего момента считала, что это всем должно быть понятно: зачерпываешь настолько много, чтобы прям стекало с ложки. Ложка "с горкой" вязкого ингредиента (мёд, варенье, сгущёнка, золотой сироп, кукурузный сироп) — это я бы ещё поняла, так и в советских кулинарных книгах написано, но ложка с верхом жидкого сахарного сиропа...

В некоторых рецептах русскоязычного варианта золотой сироп и кукурузный просто совместили, получился "золотой кукурузный сироп", который, к тому же, можно ещё заменить и на сахарный, т.е. откуда-то взялся двойной непонятный ингредиент. И это при том, что "светлый кукурузный сироп" тоже присутствует в оригинальных рецептах. "Золотой кукурузный сироп" указан у российских издателей, например, и в рецепте тоффи - там, где, к тому же, не хватает 100 г масла (см. фото выше).

Интересно, что рецепт этого же имбирного печенья есть и в книге "Скандинавская кухня". В книгах Бронте иногда повторяются рецепты, это тоже нужно учесть.

Оригинал:



Русскоязычный перевод:



Что помешало редакции сравнить оба варианта, которые они сами же и делали? Почему в одном переводе того же самого (!) рецепта написано "150 г сливочного масла", а в другом - "150 г + 2 столовые ложки" да ещё и добавлена ремарка про какой-то сахарный сироп?

Объясню ещё и про масло. Одна американская "палочка" масла - это 113 г. Не спрашивайте, почему, это случилось давно и зависит от производственных моментов. Просто запомните эту цифру, потому что она очень часто встречается в современной русскоязычной "кулинарной макулатуре". По ней можно узнать, откуда автор книги утащил с благодарностью взял рецепт. Иногда наши авторы, даже самые инста-великие, зачем-то оставляют в "своих" рецептах эти 113 г масла, а иногда пишут "115 г", но сути это не меняет: они оставляют в рецепте всё, как есть, а это значит, что они с ним серьёзно не работали, они не понимают, почему рецепт именно такой и даже не пытаются подкорректировать его или испечь какое-то изделие с другими пропорциями ингредиентов.

Следовательно, 1 "палочка" сливочного масла - это 8 столовых ложек, 1 столовая ложка сливочного масла - это 14-15 г: это тоже постоянные цифры, известные всем иностранным кулинарам (за основу чаще всего берётся 14, реже 15 г). Считаем: 1 "палочка" (113 г) плюс 2 столовые ложки (примерно 28-30 г). Получаем примерно 141-143 г или даже чуть больше, что всё равно соотносится со 150 г, указанными рядом в рецепте (но держим в уме, что автор книг не рекомендует сравнивать граммы и чашки в рецептах).

Что сделала российская редакция: к 150 г она зачем-то прибавила ещё 2 ложки, отобрав их у чашек и получив в итоге примерно 180 г сливочного масла. 30 г сливочного масла - это уже не 3-5 г, и представляете, что может случиться с тестом, которое, к тому же, априори должно быть липким?..

Ещё раз повторю: "плюс-минус 1-2 ложки" в оригинальных книгах относятся не к граммам, а к чашкам и "палочкам"! И я честно не понимаю, КАК получилась такая катавасия с русскоязычной публикацией этих "скандинавских" книг...не по-ни-ма-ю...

Трудности перевода коснулись и и других ингредиентов, и других рецептов, напечатанных в этих книгах. Например, что может быть сложного в нарезке и очистке овощей и фруктов? Ан нет, неразбериха существует даже здесь.

Про всяческие "огурчики", "селёдочки", "кухоньки", "тортики" и "котлетки" в русскоязычных кулинарных книгах даже не хочется и писать. Про разницу между английским и персидским огурцом - тоже. Некачественный перевод книг и телевизионных программ уже затронул практически все кулинарные ингредиенты и технологии!

В переводных "скандинавских" изданиях указан "длинный гладкий огурец", который при помощи испорченного интернет-телефона во что уже только не превратился, потому что рецепт скандинавского салата действительно понравился многим читателям и разошёлся по сети как будто никто и никогда до этого не готовил подобные маринованные огурцы. Интересно, а чем редакции не угодил общеупотребительный и всем знакомый термин "длинноплодный огурец", если уж они не захотели объяснить читателям, что такое "английский огурец"?

"Скатайте тесто в колбаску", "скатайте тесто в виде колбаски"...что ж это за кулинарные стандарты такие, кочующие сейчас из книги в книгу?..


Посмотрим, что случилось в "скандинавских" книжках с молочными продуктами. Например, греческий йогурт, скир и кварк...превращаются то в "натуральный йогурт", то в "мягкий творожный сыр" (хотя в некоторых переводных рецептах слово "греческий" всё-таки присутствует). Крем-фрэш, например, просто вычеркнули без лишних объяснений, оставив как его аналог только сметану, а требуемая жирность сливок не указывается (это, кстати, погрешность многих переводных русскоязычных изданий).

Уже давно существует путаница с современными русскоязычными терминами "сливочный сыр", "(мягкий) творожный сыр", "кварк", "рикотта", "греческий йогурт" и т.п., но она не распутывается, а с каждым разом только больше усугубляется, в т.ч. с помощью подобных кулинарных изданий. Например, бренды "Альметте" и "Филадельфия" некоторыми кулинарами принимаются за обычные наименования молочных продуктов, а теперь к этой путанице добавился ещё и скир...

Англоязычный оригинал:



Часть страницы из немецкоязычного перевода этого же рецепта:



Российская редакция не стала разъяснять, какую жирность, консистенцию и свойства имеют все эти продукты, потому что...даже не знаю, почему. Читатель даже и не догадывается, какие именно ингредиенты присутствуют в оригинальных книгах. Потому я уже и не удивляюсь, что у русскоязычных кулинаров вовсю распространено так называемое бессмысленное и беспощадное месячное или даже полугодичное (?!) "выдерживание" немецкого рождественского творожного штоллена, который в оригинале готовится с кварком.

Та же страница в русскоязычном переводе:



И ещё чуть-чуть. Пряности. Здесь есть один момент, который мне совершенно не понятен. Думаю, что все кулинары, хотя бы поверхностно знакомые со скандинавской выпечкой, знают, что ключевыми пряностями для неё являются кардамон и корица. При этом, кардамон часто даже можно поставить на первое место. Не буду сейчас рассказывать, почему, но это так.



Да, в описании карамельного пирога сказано о коричных булочках, но в оригинальном рецепте теста указан-то кардамон!




У российских издателей и в тесто, и в топпинг почему-то идёт одна корица (?) Тоже интересно, это редакция так решила, что кардамон здесь не нужен, или обладатели авторского права всё-таки дали ей какой-то некачественный оригинал? Даже не могу представить, какая причина в этом кроется.

И см. в этом же рецепте в русскоязычном издании фразу, не поддающуюся осмыслению: "4 столовые ложки с верхом золотого сахарного сиропа" [ещё один новый ингредиент!], (можно заменить сахарным сиропом)".

Лично я пекла (и пеку до сих пор) скандинавские изделия, в рецептуру которых одновременно входят и кардамон, и корица. И я внимательно с этим разбиралась в своё время, поэтому с полным правом могу об этом рассуждать в т.ч. я очень много работаю с европейской рождественской выпечкой, большая часть которой готовится с пряностями.

См., например, мою статью "Плюшки для Карлсона", где я рассказывала об одном из вариантов скандинавских булочек как раз с кардамоном и корицей.



***** ***** *****

И это я всего лишь рассмотрела рецепты, взятые почти наугад.

Естественно, подобные книги - не медицинские справочники, из-за опечатки в которых можно умереть, но знаете, иногда бывает и так, что кулинарный рецепт, который приходится прямо на ходу корректировать, тоже может отразиться на чьём-то здоровье, ударить по семейному бюджету, испортить настроение, праздник, личную жизнь (ненужное зачеркнуть). Иногда требуется срочно спасать блюдо, чтобы получить его в съедобном виде, не говоря уж о том, что оно и близко не выходит таким, каким должно быть в оригинале.

Именно так получилось у наших блогеров, готовивших "нечто съедобное" по рецепту всё тех же так называемых полосок тоффи, с которыми даже в англоязычном варианте книги есть небольшой прокол: Бронте почему-то не указала шведское название этой выпечки, а российские издатели в свою очередь "недоуказали" 100 (!) г масла, порекомендовали заменить кукурузный сироп на сахарный (?) и тоже не позаботились о ремарке про оригинальный скандинавский вариант.

Кстати, в близкородственном рецепте шоколадных полосок есть ещё одна "издательская помарка": в оригинале в нём указано 3 вида сахара (2 в тесто и 1 для декора). В русскоязычном переводе рекомендуется взбить масло с "обоими видами сахара", в то время как в оригинале чётко написано, какие виды сахара - куда и когда.

Под названием "полоски тоффи" скрывается знаменитая шведская выпечка Kolakakor. Введите это название в поисковик и сами посмотрите, по каким рецептам её готовят в Скандинавии. В разных англоязычных рецептах она действительно именуется "тоффи", а книги Бронте, как мы помним, изначально издаются именно для Великобритании, поэтому ремарка от российской редакции здесь бы точно не помешала.

Вообще с этими "шведскими тоффи" в русскоязычном интернете постоянные проблемы. Профессиональный повар Оксана Путан, проживающая сейчас в Швеции и написавшая отзывы для российских обложек "скандинавских" книг, когда-то в своём блоге дала рецепт этих тоффи на русском языке, но тоже не позаботилась о переводе из децилитров в граммы: самый распространённый шведский рецепт (активная ссылка на один из шведских сайтов) она дала как есть (активная ссылка на её блог), прямо в этих самых шведских мерах объёма да ещё вдобавок не объяснила, что за сироп там используется. Из-за этого уже переругалась половина рунета, а некорректный рецепт так по нему и ходит, оставаясь камнем преткновения.

Можно только догадываться, откуда растут ноги у издательской ремарки "заменить сахарным сиропом". Однако, дело в том, что шведский Sirap (Ljus Sirap - светлый, Mork Sirap - тёмный) - это не просто сахарный сироп: это побочный продукт получения сахара; субстанция, обладающая свойствами патоки, мелассы, кукурузного и золотого сиропа. И в том же интернете такие сведения находятся на раз-два: например.

В оригинальной книге, изданной в Великобритании, речь не идёт об этом скандинавском сиропе! В оригинале есть золотой сироп и кукурузный, а не шведский аналог, название которого в русскоязычных источниках иногда переводится как "золотистый сахарный сироп". Зачем устраивать такую путаницу, ничего при этом не разъясняя и не делая никаких редакторских сносок?

Обычный сахарный сироп, который варится на плите одну минуту, такими свойствами НЕ обладает. Очень жаль, что даже профессиональные русскоязычные кулинары, имеющие на руках такие козыри, не смогли внятно объяснить это всем остальным, а наоборот до сих пор способствуют распространению ошибок.

См. мою статью "Рецептуры СССР. Инвертный сироп" и другие материалы по тэгу "патока-инвертный сироп". Вообще с этими ингредиентами до сих пор много непонятного в русскоязычном интернете. Например, знаменитый российский автор книг про выпечку "по ГОСТу" просто вычёркивает патоку или инвертный сироп из советских рецептов (в крайнем случае, заменяет их мёдом или дополнительной порцией сахара), но тоже ничего толком не объясняет своим читателям.


***** ***** *****

Почему я пишу "издатели" и "редакция" применительно к переводам вышеуказанных книг. Потому что они сами уже создали прецедент, из которого лично мне не совсем ясно, кто или что явилось причиной подобных неточностей и ошибок в русскоязычных версиях книг Бронте Аурель: переводчики, корректоры, редакторы, компьютерные/типографские наборщики, чьи-то личные консультанты или нечто другое?..

Текст из русскоязычного издания книги Линды Ломелино "Искусство десерта и фотографии". Издательство то же.







При чём здесь ИКЕА, шведские мерные ложки и то, что кому-то очень удобно всем этим пользоваться? Это же не чей-то личный кулинарный блокнот, а книга для большого круга читателей, изданная в переводном виде для всей России. Просто один раз объясните, сколько весят в граммах 1 децилитр муки общего назначения и 1 децилитр белого кристаллического сахара. Не в стаканах, а в граммах, потому что не перевелись ещё такие кулинары, которые подходят к выпечке серьёзно и предпочитают пользоваться весами. Очень неудобно рыскать по всей книге, путаясь вот в таких некорректных переводах из децилитров в стаканы, граммы, чашки и обратно, вместо того, чтобы знать чётко, как и что.

1 децилитр - это 100 мл, это программа средней школы,
а мерные ложки и чашки сейчас можно купить почти везде - и в стационарных магазинах, и через интернет - и совершенно необязательно, чтобы они были шведскими.

И кстати, я пробовала взвесить 100 мл муки: ерунда у меня вышла, каждый раз - новый вес и ни разу не получилось 60 г (?; а именно столько муки должен вмещать 1 децилитр, судя по этой самой книге Ломелино) Так что лично для меня это оказалось очень неудобной процедурой. Я в курсе, что существуют отдельные мерные ёмкости только на 1 децилитр - так же, как и американские на 1/2 или 1/4 чашки, о чём я уже сказала выше - но я, например, ещё ни разу не пекла "по децилитрам", поэтому подобные девайсы мне и даром не нужны: я пеку по скандинавским рецептам, вдумчиво обработанным сознательными кулинарами, в т.ч. профессиональными шефами.

Сама Линда Ломлино никак не могла дать такую таблицу в стаканах, это же очевидно, а на своём сайте она даёт рецепты в граммах и чашках, разъясняя при этом: "1 US cup equals 2.36dl and 1 dl equals approximately 0.42 cups."


В советских книгах, если кто-то помнит, иногда присутствовали небольшие вклейки, где указывались опечатки и всяческие другие неточности. Сейчас, как видим, даже дорогие российские книги, в т.ч. переводные, не проверяются, не вычитываются, а выпускаются в свет после вот таких редакционных междусобойчиков в таких странных вариантах.

Более того, блогеры, которые делают обзоры на все эти книги, а за ними и российские интернет-магазины почему-то (неужели по указке сверху?) почти перестали показывать страницы из этих изданий в хорошем качестве. То есть теперь ещё больше котов в мешках стало продаваться в интернет-магазинах, ведь далеко не все могут пойти в стационарный магазин и полистать книгу перед покупкой. Следовательно, ошибки, примеры которых я привела выше, иногда не удаётся рассмотреть и распознать вовремя, но это опять же оборачивается минусом почему-то только для покупателей, а не для издателей.

***** ***** *****

ОКОНЧАТЕЛЬНЫЙ ИТОГ. На сегодняшний день данная пара книг- "Скандинавская кухня" и "Согревающая выпечка" - является для меня САМЫМ ХУДШИМ российским кулинарным переводческо-издательским событием. Вместе с ними в первой тройке находится и книга шефа Алена Пассара "Коллажи и рецепты" (замечательная в оригинале), изданная "Клевер-Медиа-Групп". О книге Пассара я уже дважды рассказывала в таком же ключе.

Какая разница, дорогие домашние кулинары, лемонграсс или мелисса, кардамон или корица, тмин или кумин, чашка или стакан, патока или сахарный сироп? Просто выкладывайте ваши денежки, а потом в случае чего сваливайте всё на оригинальных авторов. О недочётах переводных российских кулинарных изданий и телепередач можно тоже написать уже огромную книгу!..

Я давно сказала себе: ни одной переводной русскоязычной кулинарной книги не покупать! Чем дальше в лес, тем дела с ними почему-то обстоят всё хуже и хуже. У Бронте Аурель есть ещё несколько книг, но я даже не могу себе представить, как они могут выглядеть в русскоязычном виде по цене 12-15 долларов за штуку.


С наступающим через две недели Днём знаний, дорогие кулинары! А то ведь могу закрутиться потом и забыть про этот день: по ведру слив сейчас каждый день обрабатываю, а на подходе уже и груши :)

Свой опус включу в Сводный пост ФМ "Лето онлайн", вдруг кому-нибудь да пригодится.



Tags: Великобритания, КулиНарния, библиотека, выпечка, кухня скандинавская и финская, личное мнение, матчасть, рецепты от профессионалов, трудности перевода
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 24 comments