?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry



Все активные ссылки открываются в новом окне.

Продолжая затронутую мною недавно тему украинской кухни (см. здесь и здесь), расскажу ещё об одном блюде.

Я как-то уже говорила, но повторюсь: я выросла в многонациональной славянской семье, часто бывала на Украине, там до сих пор проживают мои родственники. Я знаю, что такое "украинская кухня", могу говорить и на эту тему тоже. К тому же, я могу работать и с текстами на украинском языке. Естественно, за всю Украину не скажу, а многие региональные отличия, не говоря уже о семейных, были, есть и будут в любой кухне мира. Поэтому в первую очередь я основываюсь на материалах, полученных от местных жителей, на бумажных источниках, а также на своих собственных воспоминаниях и наработках.

Меживо - блюдо, которое я выбрала для очередного рассказа - одно из самых таинственных в украинской кухне, какие бы современные истории про него не придумывали. С одной стороны есть мнения о том, что меживо - стародавнее украинское блюдо, которое существует уже несколько веков. Традиционными ингредиентами для него называются кабачки, свёкла, тыква, морковь, лук и томаты, но при этом самым популярным видом всегда называется именно баклажанное. С другой стороны, не так просто найти именно эти "стародавние" украинские рецепты, а разобраться с этимологией слова "меживо" и с происхождением самого блюда практически невозможно, но я всё-таки попробовала, потому что меня оно очень заинтересовало. Я поднимала не только украинские словари, но и внимательно изучала мнения профессиональных украинских лингвистов в других специализированных изданиях и на разных интернет-форумах.

Всем грамотным кулинарам известно, что блюда с баклажанами и даже с томатами - не такие уж "стародавние". Подробнее об истории баклажана в европейской кухне и конкретно на Украине, можно узнать из моей статьи "Сеньор "помедор". Напомню, что баклажаны активно выращивали и готовили на Украине уже в середине XIX ст.

"Баклажан" - это слово из современного украинского литературного языка, зафиксированное в словарях и в кулинарной литературе, в т.ч. официальной. Словом "синие; синенькие" называют баклажаны только в некоторых регионах Украины, а не на всей её территории. При этом, в официальных изданиях, а также в интернете, где общаются между собой жители разных регионов, "синенькие" в т.ч. называются "баклажанами", чтобы было ясно всем, о чём именно идёт речь. См. также ниже рецепты из разных книг, изданных на украинском языке.


Этимологический словарь украинского языка:




"Українськi стравы". Киев, 1960




"Закарпатські народні страви". Ужгород, 1990



Часть оглавления книги Савелия Либкина "Моя одесская кухня". Москва, 2014.



Интересно всё-таки узнать, откуда вообще взялось блюдо именно с таким названием: "меживо". По технологии приготовления оно представляет собой разновидность овощного рагу: предварительно обжаренные баклажаны доводятся до готовности вместе с томатами и луком, но отличительной особенностью является присутствие уксуса.

Этимологический словарь украинского языка говорит, что:



Краткий вывод из этой словарной статьи: если дело касается кулинарии, то меженый - "вяленый, маринованный", а само слово может вести своё происхождение от слова "межень" - середина лета, когда появляется много плодов, и можно готовить с ними всё, что захочется. Вполне себе годное и понятное толкование, на мой взгляд, особенно я согласна с "вяленый, маринованный".

Не все современные украинские филологи согласны с этой словарной статьёй, но и свои версии мало кто из них предлагает. Я нашла лишь одно серьёзное мнение: автореферат диссертации, в котором говорилось, что процессы термической обработки давали названия блюдам украинской кухни, и в этом ряду стояло слово "меживо". Т.е. один учёный человек посчитал, что сначала была технология (вяление или маринование), а потом и само меживо, т.е. название блюда, но вот откуда взялось название технологии — вопрос.

Домашним кулинарам же, как всегда, почти всё равно: для них главное - рецепт :) Только в одной интернет-статье, посвящённой данному блюду, я встретила мнение, что слово "меживо" означает "закуска", а ещё в одной статье...вообще на полном серьёзе утверждалось, что "меживо" - это сербское блюдо и сербское слово, которое означает "кружево" (?) и которое когда-то пришло к украинцам. Вот и весь мой этимологический улов, если брать обычный интернет.

Я изучала сербский язык, когда у нас он назывался ещё сербско-хорватским, а подобные лингвистические перипетии - это одна из моих бывших специализаций, и к ней я периодически возвращаюсь. Например, я как-то уже рассказывала, что многие русскоязычные кулинары до сих пор считают блюдо суккоташ венгерским, потому что его название созвучно слову "паприкаш". На самом деле, суккоташ ведёт своё происхождение от коренных американских индейцев. Со словом "меживо" приключилась подобная история (в том смысле, что о нём думают одно, а на самом деле оно - совсем другое).

В сербском языке действительно есть похожее слово: "мезe" / meze [meze]. Такое же слово есть, например, в болгарском и македонском языках, если говорить о славянах. Кому-нибудь из моих читателей оно знакомо? "Мезе́" - так называются блюда-закуски в некоторых азиатско-ближневосточных регионах. Русскоязычным кулинарам они прежде всего знакомы по рецептам турецкой кухни, а вообще известны разные национальные варианты. См, например, статью "Мезе" в Википедии.

Так что со второй версией про кружево я не согласна, но отчасти согласна с первой: если отталкиваться от значения "закуска", слово "меживо" вполне может быть родственником слова "мезе", а [з]-[ж]- это чередование согласных (типа "друг-дружить-друзей").

Теперь давайте посмотрим на конкретные рецепты именно украинской кухни. Кто-то из "исследователей" говорил, что, мол, в украинских книгах не найти рецепты галушек, хотя многие книги украинских рецептов буквально пестрят ими, а вот история с меживом обстоит гораздо сложнее: рецепты этого блюда нужно ещё постараться найти в бумажных источниках. Из тех, что найдутся, действительно самым популярным вариантом является баклажанное меживо. Это подтверждают даже книги для школьников:


М. О. Володарська. "Година спілкування" (для 8 класса)

Вторым по популярности среди современных рецептов является меживо из сладкого (болгарского) перца [меживо з перцю], но чаще всё же этот ингредиент берётся вместе с баклажанами.

Если же обратиться к источникам столетней давности, то вырисовывается интересная картина.

Клиновецька З. Страви й напитки на Україні, 1913 год.



То есть этимологический словарь отчасти прав: "меживо; меженый" - вяленый; маринованный, и это справедливо не только по отношению к овощам. С другой стороны, нечто вяленое или маринованное тоже ведь можно назвать закуской, так что и здесь всё сходится. Слово "меженый" в значении "маринованный в уксусе; обычно по отношению к мясу" до сих пор, насколько мне известно, сохраняется в Западной Украине.

"Маринованный" - это в первую очередь "с присутствием кислоты", а до сих пор самым популярным подобным ингредиентом является уксус. Давайте в этой связи посмотрим на конкретные рецепты.



"Коротко о вкусном. Украинская кухня", 2002.

Как я уже сказала выше, несмотря на пафосные заверения о том, что меживо да ещё баклажанное - это якобы "наидревнейшее украинское блюдо", его рецепты как раз-таки редко встречались раньше в кулинарных книгах. Вернее, скажем так: редко встречались рецепты под названием "меживо", но похожие по технологии приготовления овощные блюда как раз-таки популярны и всем, наверное, известны. Поэтому кулинарную историю слова "меживо" не получается проследить так далеко, насколько о ней говорят.

В последние годы с выпуском огромного количества кулинарных изданий, упоминания про меживо встречаются чаще, но в Интернете наиболее распространённым является рецепт, напечатанный когда-то в той самой серии книг от "Комсомольской правды", в которой много неточностей и ошибок. На втором месте - вариант из какого-то журнала, а есть ещё вариант от "Гастронома". Реже можно встретить на некоторых форумах и сайтах чьи-то личные вариации с собственными фото.



"Кухни народов мира. Том 7. Украинская кухня". Серия от "Комсомольской правды", издаваемая в соответствии с "кремлёвской диетой". Это же фото мелькает в сети даже рядом с другими рецептами. Сам же данный рецепт был включён ещё и в многотомную "Кулинарную энциклопедию", выпускаемую под патронажем "КП": своеобразное наследие Похлёбкина, если судить по текстам и выводам, со множеством разных ошибок, но населению нравится.

Кроме современных кулинарных книжечек-однодневок, рецепты под названием "меживо" сейчас можно найти и в более солидных изданиях. Один из примеров:





Г.О.Дубовiс. Українська кухня. Повне зведення рецептів національної кухні XVIII-XXI ст. Харків, 2006. 591 с.

У этой книги очень громкое название, но непонятная структура и напрочь отсутствуют серьёзные сведения об истории украинской кухни. Более того, автор изъясняется в ироничной манере, чередуя в одном и том же абзаце серьёзные кулинарные технологические разъяснения с личными мыслями, в т.ч. политического характера, иногда не имеющими отношение не только к украинской кухне, но и к гастрономии вообще. Причём, мысли эти касаются разных стран мира, а чтобы собрать воедино процитированный "рецепт", нужно пролистать не один десяток страниц и пунктов.

Гораздо проще обратиться всё-таки к официальным рецептурам, которые на Украине тоже имеются. Большая часть этих рецептур в советское время переводилась с русского языка, т.е. за основу брались советские официальные сборники, но добавлялись местные рецепты, а иногда менялись названия блюд в соответствии с традициями. В одном из таких сборников я нашла вполне понятный рецепт.



Рекомендации по предварительной обработке баклажанов:



Баклажан для меня всегда был и остаётся редким овощем в меню. Приготовленный, он обладает особым вкусом, поэтому скрашивает любое блюдо и запоминается надолго. Даже в сезон баклажанов мы не едим их каждый день: именно потому, чтоб не приедались и чтобы запомнить этот самый вкус.

Во время своих поездок на Украину, я никогда не встречалась с блюдом под названием "меживо", хотя готовить баклажаны нас научили именно там (об этом я как раз рассказывала в статье про "помедор"; см. ссылку выше). Сейчас, когда я уже умею работать с этим овощем, закрыв глаза, я понимаю, почему он мог так полюбиться украинцам: когда баклажан хорошо промасливается при готовке, он приобретает...вкусовые оттенки сала. Я говорю на полном серьёзе: выложите кусочек обжаренного в масле и присоленного баклажана на чёрный хлеб, присыпьте сверху чесночком или зелёным луком...и попробуйте уловить мою мысль.

Я никогда не избавляю баклажаны от соков, потому что мне не нравятся непромасленные баклажаны. Освобождённые от жидкости и вдобавок отжатые, они часто становятся похожими на пергаментную бумагу. Они не просто не будут впитывать масло при жарке, о чём говорится во всех подобных рекомендациях, но иногда и обжариться нормально не смогут, останутся полусухими. По мне так лучше подержать баклажаны после обжарки на бумажном полотенце, но сохранить соки.

Что касается "избавления от горечи" с помощью такой же технологии - посолить, дать постоять, отжать - то я уже неоднократно разъясняла и повторю ещё раз: баклажан горчит от природы, и таким способом от этого свойства не избавиться! Бывают в наше время особые сорта, которые почти не горчат, но не везде они встречаются. Очень подробно я останавливалась на этом вопросе в своей статье "Греческая кухня. Μπριάμ / Бриам. Часть 1. Теория".

Из этого пункта напрямую вытекает ещё один момент: горечь больше всего сосредоточена в созревших семечках и кожице, поэтому для всех без исключения своих блюд (кроме тех самых баклажанов по-херсонски) я очищаю баклажаны, оставляя только мякоть. Если у баклажана есть уже созревшие семечки, то он всё равно может горчить, даже если удалить кожицу.

Если посмотреть на все фото и рецепты баклажанного межива, то все рекомендуют кожуру оставлять. Может быть, такие блюда и красиво выглядят, но дольки баклажана, не избавленные от кожицы, лично мне есть не комфортно. Интересно, что в официальной рецептуре, текст которой я показала выше, говорится о том, что баклажаны нужно очистить. Именно её я взяла за основу, поэтому мой вариант внешне выглядит не так, как на всех фото в сети и в книгах.


Меживо з баклажанів / Меживо из баклажанов



Как я поняла, строгих канонов у этого блюда нет, но от других овощных рагу оно отличается именно наличием кислоты (в данном случае уксус плюс томаты). В рецепте "Меживо из свёклы" тоже присутствуют томаты, поэтому для себя я сделала следующий вывод: меживо - это не просто овощное рагу, а именно маринованные или подкисленные овощи. Это блюдо действительно можно подавать как закуску, оно хорошо хранится сутки без потери вкуса. Потом по моим наблюдениям его качества ухудшаются (я проверяла специально) и я не рекомендовала бы его хранить несколько дней, т. к. здесь всё-таки пропорции ингредиентов не для консервирования. Чаще всего меживо подают полностью остывшим, как и большинство баклажанных блюд, но оно вкусно и в тёплом виде.

У многих народов мира есть блюда, похожие по составу и технологии приготовления (сицилийская капоната, например), но после того, как я приготовила меживо именно в своём варианте, я поняла, что оно ни на что не похоже (хотя чем-то и напоминает вариант имам байылды для консервирования). Моя семья отметила то же самое. Я готовила меживо на бис два раза подряд, и каждый раз все сожалели, что порции такие маленькие :)


Ингредиенты:

баклажаны – 400 г
помидоры - (у меня сливовидные) – 150 г
репчатый лук – 150 г
уксус (у меня 6% белый винный) – 10 г
сахар — 10 г
соль — по вкусу
растительное масло для обжарки – сколько понадобится
чистая вода или бульон (если понадобится)
ароматные травы для подачи - по желанию; чаще всего в подобных рецептах используется петрушка

Приготовление:

1) Помидоры разрезать пополам, быстро обжарить на сухой сковороде (по желанию - с каплей масла). Снять кожицу и разрезать мякоть на дольки.
2) Баклажаны очистить от кожицы, нарезать кружками, обжарить на растительном масле до мягкости. Крупные баклажаны можно нарезать так, как будет удобнее их обжаривать.
3) Лук нарезать кубиками или полукольцами (можно тоже предварительно обжарить до золотистого оттенка).
4) Подготовленные овощи сложить в посуду для тушения, добавить соль, сахар, уксус и перемешать.
5) Тушить на небольшом огне под крышкой до полной готовности баклажанов, добавив воду или бульон, если потребуется. Охладить или по желанию подать тёплым.

Если бы я оставила кожицу на баклажанах, то у меня тоже хорошо было бы видно на фото, что овощи расположились слоями. В данном случае текстура блюда получилась помягче, но зато намного удобней для употребления. Варианты с протёртыми томатами (томатным соком) я уже пробовала раньше, когда готовила баклажаны для консервирования (см. ссылку в каталоге "Баклажан"), но меживо мне нравится готовить именно с кусочками помидоров, а не с соусом.



Статья подготовлена для моего ФМ "Лето онлайн". Ссылка на рецепт также будет включена в мой каталог "Баклажан".



Comments

( 14 comments — Leave a comment )
(Deleted comment)
paprika_andlife
Jun. 25th, 2018 12:26 pm (UTC)
Спасибо!
hrizantema_8
Jun. 25th, 2018 06:23 pm (UTC)
Я никогда не вымачивала баклажаны, потому что мне нравится в именно их горчинка.А потом сейчас полно сортов которые если и горчат,то почти незаметно..
И меня не напрягает поглощение баклажанами масла.Мне наоборот очень вкусно.)) Очень познавательно-как всегда.. спасибо.
а "Комсомольскую правду" я не считаю серьезной редакцией..работали спустя рукава..работают ли сейчас не знаю,я их книги исключила из числа источников в поиске.Чересчур много косяков.

Обязательно приготовлю твою закуску.))
Баклажаны как раз на этой неделе со скидкой.))
paprika_andlife
Jun. 26th, 2018 05:09 am (UTC)
Вымачивание баклажанов, чтобы избавиться от горечи - это просто бич какой-то. Причём, никто даже не проверяет на вкус ни сами баклажаны, ни воду, которая из них выходит, все только в испорченный телефон играют. Про "КП" даже писать больше не хочу: ошибка на ошибке и ошибкой погоняет, даже "энциклопедию" свою составили, как попало...

У нас на баклажаны давно уже акции делают, в сезон будут ещё дешевле, но мы их всё равно редко готовим.
hrizantema_8
Jun. 26th, 2018 05:15 am (UTC)
вот именно,хоть бы кто-нить задался этим вопросом про горечь..
а откуда в них горчинка,знаю от тебя,я тогда очень внимательно все прочла у тебя..

А я прошлый год для ФМ сколько их готовила и так и с овощами и вроде б уже обожраться ими можно было напрочь..)) а мне все было мало и муж с удовольствием ел..
paprika_andlife
Jun. 26th, 2018 05:17 am (UTC)
Да никто почти эти вопросом и не задавался, если даже в официальных сборниках то же самое написано :) Я буду готовить и в этом сезоне, но не так много. Я больше с перцами и помидорами вожусь, чем с баклажанами.
hrizantema_8
Jun. 26th, 2018 05:41 am (UTC)
я очень недоверчивая в этом плане,мне всегда все надо было перепроверить.Потом опять же я искала достоверные источники от грамотных людей.
меня на днях соседка удивила..говорили опять про муку и содержание белков в ней..похоже она не понимает что белки-это клейковина,клейковина-это глютен..
даже меня в ступор ввела..Стала показывать мне спагетти с большим содержанием белков..мол это вот правильные..
правильные они тем,что мука твердых сортов..а коли бояться глютена, так надо отвернуться от этих макарон тоже..
у нас перцы не так востребованы как баклажаны..но в сезон готовлю с ними много чего..

paprika_andlife
Jun. 26th, 2018 05:54 am (UTC)
Оль, есть тонкости между содержанием белка в муке и клейковиной (например, белки ржаной муки не образуют клейковину; в гречневой муке много белка, но она безглютеновая и т.д), но не в данной теме с этим разбираться.
hrizantema_8
Jun. 26th, 2018 06:09 am (UTC)
я разбираться не предлагаю,поскольку давно с белками разобралась.
Привела как пример,когда человек явно повторяет за кем то "истину",
а сам не не понимает,что ошибается, как и с той же горечью в баклажанах
тупо переписывают глупости..
sssrussia
Jun. 25th, 2018 10:11 pm (UTC)
Корни всего этого идет от османов.Они как водоворот втянули в себя за 500 лет империи всю кухню от Египта-Алжира на Юге,Азербайджана на востоке,пол Украины на севере,австро-венгрии,югославии на западе и потом разбросали этот микс странниками,купцами и послами по всей приферии.В Азербайджане есть несколько похожих блюд.Азербайджанская овощная кухня,где без лука,помидоров и зелени нечего делать),а в сезон активно использовались и бадымджаны(патладжан-по турецки) и бибер(пеппер,т.н болгарский перец),зеленые бобовые в стручке и без.Овошные рагу были основными гарнирами ко всему тяжелому мясному,для лучшего осваиваива...короче,сочетались)).Далее,можно погуглить...
1.Сырдаг (жареные баклажаны с помидорами)- Очень вкусное блюдо, подходит как для самостоятельной подачи, так и как гарнир.
2.Чыхыртма из баклажанов, помидоров и яиц- Чыхыртма - традиционное блюдо азербайджанской кухни, вернее, целая большая группа блюд. В дословном переводе это слово означает "залитый яйцом". При этом жарить или запекать под яйцом можно практически все: мясо, курицу, различные овощи...
3.Аджаб-сандали(Ejeb-sen-deli) - очень вкусное, сочное и сытное, но тем не менее абсолютно овощное блюдо традиционной закавказской кухни.Готовится из обязательных ингредиентов: баклажаны, помидоры, сладкий перец, репчатый лук, чеснок, пучок кинзы, базилик, растительное масло и соль, перец по вкусу. Иногда добавляются картофель и острый перец.
По-азерб:Шинкованный лук пассеровать на масле, добавить очищенные от кожицы, мелко нарезанные баклажаны, картофель, помидоры, рубленую зелень, чеснок, заправить перцем, солью и тушить до готовности на медленном огне. Из приготовленной массы сформовать котлеты и, посыпав зеленью, подать на стол.
Под разными названиями это блюдо бытует на кухнях всех кавказских и многих тюркских народов. Европейский аналог этого блюда — овощное соте (рататуй).
4.Закуска кисло-маринованная. Хяфтя-беджар(Heftebejer)
В кипящую подсоленную воду добавляют 3 %-й виноградный уксус. Этим раствором заливают измельченную пряную зелень, дают настояться до охлаждения. Баклажаны нарезают крупными дольками, кладут на минуту в подсоленный кипяток, отжимают. Морковь и свеклу бланшируют целиком в кипятке 2–3 минуты, затем крупно нарезают. Лук нарезают кольцами, чеснок делят на зубчики, остальные овощи нарезают крупными дольками. Все овощи заливают подготовленным маринадом и выдерживают в нем 7–10 дней.
5.Фаршированные баклажаны по-турецки-Гарныярыг---любимое дешевое летнее блюдо в небогатой тюркских семьях прошлых веков. Баклажаны сначала обжаривают на сковородке, а затем фаршируют овошной начинкой и запекают в духовке(тандыре).Богатые добавляли рубленую баранину,фарш.
6.Из той же серии-азербайджанское блюдо "Три сестры"(Уч-баджы)-Одним из самых лучших блюд азербайджанской кухни в летний сезон является долма из фаршированных овощей. В народе это блюдо называют «Три сестры» («уч баджи»), имея в виду количество основных ингредиентов: баклажаны, помидоры и болгарский перец.
Для приготовления этого рецепта долмы понадобятся следующие ингредиенты: баранина (говядина или телятина) – 1 кг., круглый рис – 100 г., лук репчатый – 3 головки, баклажаны (средние), помидоры и болгарский перец – по 8 шт., зелень (базилик, кинза, укроп) – 2 пучка, куркума – 1 ст. ложка; соль, перец – по вкусу.
Для рецепта чесночного соуса понадобятся: катык – 500 г. и 2-3 зубчика чеснока.
paprika_andlife
Jun. 26th, 2018 05:00 am (UTC)
Спасибо, я знаю об азербайджанской кухне, а сама я живу в Венгрии. О турецких блюдах с баклажанами, об их названиях и происхождении я тоже писала когда-то.
fivus_ural
Jun. 26th, 2018 11:59 am (UTC)
Клиновецька З "репринтное" издание 1991 года. Ни одной фотографии оригинального издания в сети нет. Мало того - достаточно посмотреть на 3-ю страницу где описываются правила произношения и сравнить с эмигранскими изданиями тех лет. Росийской мовы тогда еще не было. Короче - это новодел под галицийский.
k_r_k
Jun. 26th, 2018 02:27 pm (UTC)
С одной стороны есть мнения о том, что меживо - стародавнее украинское блюдо, которое существует уже несколько веков. Традиционными ингредиентами для него называются кабачки, свёкла, тыква, морковь, лук и томаты, но при этом самым популярным видом всегда называется именно баклажанное.
-------------------

Традиционными ингредиентами для "стародавнего" блюда являются тыква, баклажаны и томаты, которые в восточной Европе вошли в культуру только в начале 19 века. Их родина - центральная Америка.
Кстати. свёкла - главный ингредиент украинского борща - появилась в восточной Европе не раньше начала 18 века, то есть во времена Мазепы. Столовая красная свёкла вообще является искусственно выведенным сортом, в диком виде никогда не встречалась. И выведена она только в конце средневековья.
Вот такая "стародавняя" кухня, фактически появившаяся в начале 19 века, одновременно с паровозами и пароходами, чуть-чуть раньше электричества и телеграфа.
zoryanchik
Jun. 29th, 2018 04:05 pm (UTC)
Очень интересная статья, спасибо! Моя свекровь готовить практически точно так же кабачки,только с чесноком еще.
paprika_andlife
Jun. 30th, 2018 05:02 am (UTC)
Спасибо, с чесноком тоже вкусно: я с ним готовлю ещё одно подобное баклажанное блюдо, но немного по другой технологии.
( 14 comments — Leave a comment )

Latest Month

November 2018
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
252627282930 

Tags

Powered by LiveJournal.com