?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Новый сезон варенья


Джем, заготовку для которого я показывала в статье "Венгерская клубника"

Все активные ссылки открываются в новом окне. См. также мои статьи:

Пряности для варенья. Наблюдения, рассуждения.
Сохранность джемов, приготовленных с пряностями и ароматными травами. Личный опыт.
Силт [сюльт]. Легенды о шведском варенье
История и теория мармелада: бытовое понимание и Директива ЕС
Цветочная кулинария. Каталог


Летом без дела сидеть не приходится, а лето начинается для меня тогда, когда на кухне слышится леденцовый аромат бузины (а это у нас май). А когда по всему дому разливается аромат клубники (её сезон тоже начинается в мае), то лето никуда уже не уходит...до самых заморозков. До тех пор, пока в кладовке не будет спрятана последняя баночка свежеприготовленного джема. Именно так: не "в кладовку", а в "кладовке", потому что живу я в сказочном лесу, где много винни пухов, которые обожают лакомиться не только мёдом, но и вареньем, поэтому иногда даже в кладовке нужно найти тайное место. Правда, часто они всё-таки спрашивают разрешение, какую именно баночку им можно взять, а какую оставить мне для дальнейших кулинарных экспериментов. Хорошие винни пухи :)

В прошлом году лето было не только жаркое, но и очень урожайное - настолько, что в семейных запасах числится ещё банок 20 джемов разного вида, летнего и осеннего. Так что в этом году я, пожалуй, умерю свой пыл и буду готовить лишь то, что действительно захочу или с чем мне самой нужно поработать.

В этом году я решила вплотную поработать:
1) с консервантами для сиропов;
2) с сочетанием клубника-киви;
3) с черешневыми вариациями;
4) ещё раз с крыжовником;
5) с белым персиком;
6) по-другому с айвой.

Список пока такой, но, как водится, любые планы могут меняться прямо на ходу и даже в зависимости от настроения, так что...Со всеми пунктами, кроме второго, я уже раньше работала, но это были черновики, (так сказать, подготовительный этап).

Напомню, что я не готовлю традиционное "жидкое" варенье на котором при хранении приходилось разбивать сахарную корку, похожую на слой толстого льда, или снимать плесень, хотя в быту называю вареньем любые подобные ему заготовки: 1) у нас летом очень жарко, не хочется проводить много времени на кухне с включённой плитой и тратить ещё больше времени на приготовление одного блюда; 2) нам перестало нравиться слишком сладкое и слишком жидкое варенье.

Несколько лет назад я перешла на готовые пектиновые смеси. С чистым пектином я пока не работаю, потому что цена на него у нас почему-то золотая, а готовые смеси для приготовления джемов выходят намного дешевле и они грамотно составлены профессионалами. Я покупаю подобные смеси от разных производителей, называются они у нас здесь тоже по-разному (джемфикс, квиттин и т.д). Смеси бывают разной концентрации и разного вида (или порошок с пектином, или сахар с добавлением соответствующих веществ). И я хотела бы ещё раз обратить на них внимание и особенно советую их тем, кто считает сахар вредным пытается уменьшить количество сахара в обычных вареньях. Единственный нюанс: в разных регионах подобные смеси могут иметь разные коммерческие названия.

На днях я методом тыка походила по разным сайтам в русскоязычном Интернете и посмотрела, кто, что и где заготавливает. Вареньям из сирени, черёмухи и лепестков пиона я уже не удивляюсь, это уже дело привычное. Тоже напомню, что я таким безобразием не занимаюсь. Подробно об этом я говорила в статье, где давала цветочный каталог (см. ссылки выше). Когда-то я проводила опыты по приготовлению джемов и варений с ароматными травами, но это были действительно опыты и часть из них закончилась плачевно. Об этом я тоже подробно рассказывала. Больше с ароматными травами в этом разделе кулинарии я не работаю (за исключением свежих лепестков розы и сушеных цветков лаванды, но очень редко).

У русскоязычных кулинаров меня удивило вот что: они стали резко уменьшать количество сахара при варке обычных варений, т.е. на кило фруктов у них может уйти 500 г сахара или даже меньше, и это уже становится нормой. Причём, без стерилизации, пастеризации или каких-то других методов, улучшающих сохранность. Интересно, что в таких рецептах даётся раскладка на большое количество ингредиентов, т.е. варенья всё равно получается много.

Ровно такая же тенденция наблюдается сейчас в выпечке, где в разных её видах домашние кулинары - без изучения теории и соответствущего практического опыта - пытаются снизить количество сахара не просто до минимума, но и вообще заменить его на что-либо другое.

По моему опыту, некоторые виды фруктово-ягодного варенья, приготовленные с малым содержанием сахара, могут продержаться лишь дня три, некоторые могут протянуть неделю - и то, если будут храниться только в холодильнике. Всегда этому удивлялась и до сих пор не могу понять: почему так поступают люди, у которых под рукой теперь есть Интернет? Ведь перед тем, как заняться подобными экспериментами, можно поискать информацию, насколько это всё оправдано, подумать о свойствах сахара, фруктов и ягод. Можно найти статьи, отзывы на форумах, почитать комментарии на других сайтах. В конце концов, можно найти старые советские книги по домоводству и консервированию, которые раньше были на полках в каждой семье!

В моей семье, например, была популярна вот эта книга.

А.Ф.Наместников. Консервирование плодов и овощей в домашних условиях.



Открываем её, читаем про теорию варенья (здесь указана концентрация сахара 60-65%):




Далее подробно описывается варка варенья, крепость сиропа, как, что, для чего. Как готовить сироп, как выстаивать плоды, какую температуру поддерживать при варке, как для предотвращения кристаллизации заменять сахар патокой и т.д. В официальных сборниках инструкций и рецептур по консервированию можно найти уже больше серьёзных данных, в т.ч. и о пользе сахара для варенья.

Я сейчас не имею в виду специальные виды так называемого "варенья" для тех кому, к примеру, по медицинским показаниям нельзя употреблять сахар: такие продукты готовятся вообще без сахара или в них вместо него присутствуют разные заменители. Но всё равно я бы хотела обратить внимание, что исторически и традиционно такое "варенье" всё равно могло готовиться только из плодов, обладающих определёнными природными свойствами. И ещё: те, кто сейчас готовит такое "варенье без сахара", очень редко рассказывают о том, насколько хорошо оно хранится. Это тоже популярная тенденция: могут дать подробный мастер-класс по варке, но почему-то умалчивают о примерах длительной и хорошей сохранности.

***** ***** *****

Каждый плод имеет свои свойства. Есть плоды, в которых от природы содержатся натуральные желирующие и консервирующие вещества. Именно на природных свойствах продуктов раньше и основывалась вся кулинария! Именно на природных свойствах ягод и фруктов основана, к примеру, теория скандинавского сюльта и европейского мармелада, и об этом я уже подробно рассказывала в прошлом году (см. ссылки в начале статьи).

Зная о природных свойствах продуктов и теорию приготовления подобных заготовок, можно самому составлять рецептуры для домашнего варенья и просчитывать варианты по хранению.

Джем из клубники и киви



Практически лекарственный, потому что три основных его ингредиента (клубника, киви и пектин) обладают хорошим воздействием на кишечник (но это проверяется индивидуально, конечно же)

Ингредиенты:

750 г спелой клубники
250 г не самого спелого киви
500 г сахара
1 упаковка джемфикса 2:1 от Dr.Oetker

Приготовление:

1) Фрукты хорошо промыть, очистить от мусора, плодоножек, а киви от кожицы;
2) Мелкие ягоды клубники оставить целыми, крупные можно разрезать пополам. Киви я нарезала сначала не очень тонкими кружками, а затем каждый из них разрезала на 4-6 частей (тоже зависит от размера плодов);
3) Сложить фрукты в посуду для варки, засыпать 400 г сахара. Подождать, пока клубника пустит сок. Долго выстаивать не нужно, потому что если будет много сока и он хорошо не уварится, то пектин его может не удержать и в процессе хранения джем будет разжижаться (проверено);
4) Поставить на огонь, перемешать, довести до кипения. Уменьшить огонь и проварить несколько минут (чтобы сироп загустел, если клубника всё-таки дала много сока).
5) Смешать пектин с оставшимся сахаром, аккуратно добавить к фруктам, хорошо помешивая. Снова довести до кипения и подержать на огне 3-5 минут.
6) Снять с огня, подождать несколько минут, чтобы чуть остыл, и разлить в подготовленные банки. Долго держать джем в кастрюле после варки не нужно, потому что он становится густым прямо на глазах. И думаю, не нужно напоминать, как готовить посуду для хранения варенья.

***** ***** *****

Джемы, приготовленные с подобным пектином, очень хорошо хранятся, а многие фрукты-ягоды в них по своему вкусу и аромату даже через несколько месяцев остаются похожими на только что сорванные с ветки. Исключение - клубника. У меня ещё цел прошлогодний клубничный джем, но он потерял свой яркий цвет и некоторые оттенки вкуса. Поэтому клубничные джемы я стараюсь долго не хранить и обычно много их не готовлю либо готовлю специально для проверки на сохранность.

Свежий клубничный джем с киви у меня получился ярким, ароматным и вкусным! Причём, оба фрукта подчёркивают свойства друг друга. Нет такого ощущения, что природная кислота киви перекрывает кислоту клубники или наоборот. Необычное, но очень гармоничное сочетание, на мой взгляд (подобные попытки на других кухнях могут зависеть, конечно же, от качества фруктов и от личного восприятия ароматов и вкусов). Пряности здесь не нужны. Клубника вообще не дружит ни с чем, кроме розы и иногда лаванды (таково моё мнение). Общеизвестное сочетание клубника-базилик лично мне больше нравится в других блюдах.


Статья подготовлена для моего ФМ "Лето онлайн", для "Клубничного ФМ. Сезон 3" и для ФМ "Ягоды, фрукты и цветы". Ссылка на рецепт также будет включена в мой Каталог заготовок из трав, плодов и овощей.



Comments

( 26 comments — Leave a comment )
silverina1
May. 21st, 2018 05:27 pm (UTC)
Кусочки киви красиво смотрятся, хороший дуэт получился, фотогеничный)

Насчёт уменьшения сахара - это какое-то поголовное увлечение! Я, бывает, уменьшаю в выпечке, но это максимум 50 г, а некоторые ведь половинят без раздумий. Показывают потом фото и прекрасно видно, что получилось совсем не то, что должно! И ладно если просто показывают, кто-то и претензии предъявляет, что получилась дрянь, а не пирог. Начинаешь спрашивать, как готовили, вот тут и выясняется, что сахара и масла положили в два раза меньше, разрыхлитель тоже убавили, и что, спрашивается, ожидали-то? В заготовках та же картина - "соли много, я положила в два раза меньше", "уксус вреден, я убавила в три раза" и т.д. и т.п. Я пыталась поначалу возражать, теперь плюнула. Пусть участся на своих ошибках.
paprika_andlife
May. 22nd, 2018 07:10 am (UTC)
Спасибо, Лена. Джем действительно получился красивый, это просто фото "дождливое" :)

Я потому и ввела обязательный пункт в своих ФМ про источники рецептов выпечки, потому что появилось слишком много некачественных экземпляров, с которыми невозможно работать.

"Увидела рецепт в инете", "переделала", "исправила"...а что исправила-то? Как переделала? Где увидела? При этом утверждают, что у них получилось "лучше, чем в оригинале", когда с оригиналом-то и не работала никогда. Все сплошь и рядом - великие кулинары-экспериментаторы. Ещё и гордятся тем, что не имеют соответствующего образования, а когда пытаешься у них что-то узнать, сразу же затевают бурю в стакане.

А про сахар вообще до смешного доходит. Видела недавно один рецепт печенья. Мало того, что он изначально был составлен неграмотным по этой части кулинаром, так и остальные пытались ещё свои изменения вносить. Одна дама вообще собиралась ВЕСЬ сахар заменить молоком (?) Мол, какая разница, если и то, и другое сладкое.
silverina1
May. 22nd, 2018 09:08 am (UTC)
сахар заменить молоком
Однако!

Про "переделала" есть у меня один пример. Одна мадам взяла мой рецепт, заменила в нём соду на разрыхлитель и выставила как свой, потому что она же "переделала"!
Про источники и говорить нечего, подавляющее большинство не считает нужным их указывать. Почему - непонятно.
paprika_andlife
May. 23rd, 2018 06:20 am (UTC)
Re: сахар заменить молоком
Рецепт уже изначально содержал молоко, так вот сахар хотели совсем убрать и добавить ещё больше молока, "чтобы компенсировать отсутствие сахара".

Подавляющее большинство просто хочет выпендриться, прославиться, показать свою крутизну, преимущество, собрать рейтинг, занять более высокое, по их мнению, положение в обществе и т.п. ненужное зачеркнуть. Глядя на то, как эти люди реагируют на отзывы и вопросы, других объяснений у меня почему-то нет, ибо серьёзно поговорить с ними невозможно.
galka_mia
May. 21st, 2018 09:42 pm (UTC)
Какое варенье красивое. Ну где ты берешь такие классные идеи сочетания продуктов? Я до сих пор наслажлаюсь абрикосовоклубничным вареньем, а теперь вот с киви.... Буду делать однозначно , тем более, что тут вообще нет проблем с недозрелым киви))))
paprika_andlife
May. 22nd, 2018 06:57 am (UTC)
Да, оно красивое получается, спасибо :) И это ещё фото не очень хорошее.

Я всегда сначала смотрю, что с чем в один сезон созревает, потом ищу, может кто-то где-то это всё вместе варил и что получилось. Клубнику с киви видела давно и неоднократно, но в каких-то странных вариациях и пропорциях. Решила наконец сделать по-своему :)
fridji
May. 22nd, 2018 05:54 am (UTC)
я, кстати, из тех, кто любит сахар урезать. Но я варенье не храню, делаю из замороженных ягод с пектином и от сил неделю стоит в холодильнике (а вообще делаю для чего-то определенного и обычно вообще не стоит). У нас обычное варенье не идет. Может быть, конечно, такие интересные сочетания и пошли бы в дело, но как-то не до заготовок.
paprika_andlife
May. 22nd, 2018 06:54 am (UTC)
Сахар нужно урезать с умом, а у тебя я пока не видела ни одной неудачной попытки. Ты же думающий кулинар :)

Я бы тоже варенье не варила, но с урожаем иногда по-другому не справиться.
fridji
Jun. 2nd, 2018 06:02 am (UTC)
долго отвечала...

Мы для урожая купили морозильную камеру, теперь только так и справляемся! И я этому безумно рада. Зимой мне проще работать с ягодами (летом ничего делать не хочется, если честно)))
paprika_andlife
Jun. 2nd, 2018 06:35 am (UTC)
Тоже выход, а вот лично мне всё-таки интереснее возиться со свежими фруктами :)
hrizantema_8
May. 23rd, 2018 05:54 pm (UTC)
Когда еще твою статью прочла..да вот только пишу..
согласна с каждым вашим словом-твоими и Сильверины Лены.
Если я сейчас болван в этой области,то и не лезу что-то менять.
Были игры в 2013 году с вареньями..да и только.
И то там строго по рецепту из книги Домашние разносолы.
Делала только добавки в виде пряностей.
В грушевое тмин да в вишневое гвоздику в одну часть,в другую бадьян.
Заготовки не делаю,себе варенья к чаю сварить на три дня,тут не парюсь.

Но твои варенья цепляют ого как..))
уже в закладках парочках и это подберу..
Выглядит просто потрясающе.

paprika_andlife
May. 24th, 2018 04:33 am (UTC)
Спасибо, Оля :)

Игры с вареньем у современных кулинаров никогда не закончатся, наверное. Люди пишут целые книжки на эту тему, но среди них очень редко попадаются хорошие тексты, описывающие все процессы от и до, начиная от свойств ингредиентов и заканчивая хранением готовых варений. Поэтому я всегда возвращаюсь к советам советских технологов, которые меня ещё ни разу не подводили.
hrizantema_8
May. 24th, 2018 07:43 am (UTC)
вот именно что игры..а к заготовкам надо относиться серьезно,а не играть с ними,поскольку тут выброшенный продут-фигня..испорченными консервами можно так травануться,что мало не покажется.
И я это хорошо еще с детства усвоила,т.к. до 20 лет жила на натуральном хоз-ве и мать набивала подпол и кладовки заготовками как с ягод,так и с овощей.Я в последний раз черную смородину в отпуске дома собирала..
Потом прокручивала на мясорубке и смешивала с обычным сахаром 1:1.
И все.Сахар растворялся медленно..Без тепловой обработки.Но варенье не портилось..Правда подробностей не помню..весов не было,скорее всего банками меряли ягоды и варенье..а у них же разный вес в банках.
С собой привезла 5 литров тогда..
и ничего ему не было на полке при комнатной Т.
Открытую хранила уже в холодильнике.
Поэтому и я не пользуюсь новыми рецептами,мне достаточно своих старых,если я хочу сделать что-то для хранения.
paprika_andlife
May. 24th, 2018 12:27 pm (UTC)
В смородине большое содержание природного пектина и витамина С. И если её не нагревать, то этот витамин не улетучивается, а остаётся и тоже хорошо влияет на сохранность. Даже если нагреть и недолго проварить, то всё равно с большим содержанием сахара такие ягоды хорошо хранятся. Я делала с ежевикой и смородиной. Ежевика вообще у меня два года хранилась без дополнительного пектина и без потери качества.
hrizantema_8
May. 24th, 2018 12:43 pm (UTC)
Ну вот..что и требовалось доказать..
у нас кроме смородины черной никто таких фокусов не делал..
про желе из красной смородины я только в Эстонии узнала..
Но у нас она тогда не росла,как и белая.
Ведь изначально такими вещами как еда никто перед друг другом особо не выхвалялся,т.к. она давалась нелегко в поселке..
в лесу собери,в огороде вырасти..
заготовь правильно,чтоб не пропало..не до выпендрежа было.
Выпендривались выпечкой,хозяйственностью,гостеприимством,рукоделием..
а нынче что? славу подайте да бабло.Ради этого и пишется малограмотная макулатура.
paprika_andlife
May. 25th, 2018 07:25 am (UTC)
Что-где традиционно росло, из того и варили :) В Венгрии тоже чёрной смородины мало, тут как раз больше красную выращивают и ещё йошту (гибрид смородины и крыжовника). Крыжовника тут тоже хватает разного, а вот лесов почти нет, так что только садовые ягоды используют.
hrizantema_8
May. 25th, 2018 08:09 am (UTC)
с ягодой там не так и густо было..
около домов смородина да малина да черемуха еще..
Ранетки-яблочки и все.Позже тоже крыжовник появился.
Стали еще облепиху возле домов выращивать.
в лесу земляника,голубика,жимолость,осенью брусника.
Вот и все.Фруктовые не варили..
Фрукты привозили по сезону раз в год,ели их так.
Какие варенья,когда наскучавших,съедали все моментально,
что покупалось.
paprika_andlife
May. 25th, 2018 02:05 pm (UTC)
А здесь у нас как раз фруктов больше, ягод меньше...
hrizantema_8
May. 25th, 2018 02:16 pm (UTC)
так климат фруктовый у вас.))
мы вот тут сейчас уже можем персики и абрикосы купить,вишни,чернику,клубнику,а они еще никакие..
сегодня были в магазине,тетки все какие то яблоки дорогие догоняли,
мол,до того вкусные,ах какие вкусные! ))
cyetacyet
May. 24th, 2018 06:43 am (UTC)
Хорошие какие планы))) Я прям очень люблю клубничные джемы,и к моей радости у нас в продаже появились пектиновые смеси - ура)))
paprika_andlife
May. 24th, 2018 11:26 am (UTC)
Поздравляю! :) Планы пока есть, да, но посмотрим, каким будет это лето...
hrizantema_8
May. 26th, 2018 02:00 pm (UTC)
Все,Катя,сварила только что твой джем.))
Попробовала чуток,мне тоже понравилось.
Делила весь рецепт на три-для пробы.Но
остальное все точно по рецепту делала.
Кипятила джем 5 минут.
пусть остынет,потом буду снова пробовать.
Может быть надо будет чуток уварить,а может и нет. Покажу непременно..
paprika_andlife
May. 26th, 2018 02:13 pm (UTC)
Молодец, поздравляю :) Сахар такой этим и хорош, что с ним можно поделить рецепт и сварить, сколько захочется. Надо и мне как-нибудь его опробовать. Я с ним не работала, потому что у нас он почему-то дорогой: дороже, чем купить отдельно сахар и отдельно упаковку такого пектина.
hrizantema_8
May. 26th, 2018 03:29 pm (UTC)
у нас тоже недешев..примерно в 2 раза дороже обычного..я посмотрю в магазине почем он..но ведь и варенье к примеру сварить без пектина,тоже надо соблюсти пропорции
У меня получилось 250 грамм подготовленной клубники и надо было 83 грамма киви,но у меня киви чуток больше-до 100 грамм вышло.
Сахар считала от общей фруктовой массы.Положила даже чуток больше-
примерно 110 грамм.
Так и получилось что сахара к фруктам одна треть..
Сейчас он остыл,но чуть жидковат.
Оставлю до завтра в прохладном месте.Посмотрю утром,что получится.
Хотя у нас прохладного места нынче и не найдешь уже с середины мая..((
paprika_andlife
May. 28th, 2018 06:59 am (UTC)
Я полистала интернет: люди говорят, что этот сахар надо хорошо перемешивать перед использованием. Мол, пектин может осыпаться на дно упаковки. Подожду у себя тут какой-нибудь акции на этот сахар, а потом куплю и тоже сравню.
hrizantema_8
May. 28th, 2018 07:58 am (UTC)
у меня и без перемешиваний все прекрасно сварилось..
Готовлю о сахаре этом тему.
Я б вчера написала еще её да не потянула уже.. у нас как папа дома,
так дел невпроворот,вечно что-нить затеет не по плану.
Выложу сегодня.
( 26 comments — Leave a comment )

Latest Month

November 2018
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
252627282930 

Tags

Powered by LiveJournal.com