?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry



Начался новый сезон цветущих съедобных растений, и отечественные кулинары первым делом бросились "варить" сирень, черёмуху и иже с ними. Причём, что интересно: по моим наблюдениям, те, кто уже раньше работал с этими растениями, не спешат наступать на свои же грабли, но и подробности в назидание последователям не всегда, к сожалению, рассказывают. Варенье-джемы-сиропы-сахар и т.п. каждый год пытаются готовить новые кулинары: наиграются - и...успокаиваются :) Повторюсь, что с названными растениями я не работаю: я изучала их свойства, в т.ч. токсичные, и не вижу смысла тратить на них своё время, средства и здоровье, потому что никто доподлинно не знает, чем, как и для кого могут обернуться непродуманные домашние опыты.

Другой пример. Когда-то давно я встретила в интернете рассказ дамы, которая писала, что любит украшать съедобными (по её мнению) цветами десерты и другие блюда, но почему-то гости не едят подобные "украшения", а откладывают на край тарелки. Как же так? - не могла понять дама - Эти же цветы съедобны да ещё и полезны!..

Если бы эта дама действительно думала о комфорте (читай "безопасности") гостей, то постаралась бы сообразить: всё индивидуально - это раз, почти все съедобные цветы имеют в своём вкусе ярко выраженные горькие, а иногда и очень неприятные оттенки - это два, а следовательно - три, о чём многие кулинары так и не догадываются - каждое растение имеет свои свойства, в т.ч. химический состав, который может изменяться даже в зависимости от региона произрастания одного и того же вида растения. Даже цветки анютиных глазок, которые этими же кулинарами считаются безобидными, имеют в своём составе токсичные вещества, влияющие, кстати, на их окрас (например, жёлтые анютины глазки в этом плане более вредные, скажем так, чем другие).

***** ***** *****

Цветы бывают съедобные и несъедобные, красивые и не очень, с приятным ароматом и...откровенно дурно пахнущие (раффлезия, например). Съедобные цветы я сейчас использую в кулинарных целях очень редко, потому что они - цветы: каждый цветок имеет не только свой особенный аромат, но и определённые оттенки вкуса, которые в качестве кулинарного дополнения нравятся далеко не всем. Я бы даже сказала так: очень большое разочарование может постичь кого-то, кто, не зная о таких нюансах, думает, что роза или лаванда, к примеру, так же вкусны, как и красивы или имеют какой-то привычный "фруктово-овощной" вкус.

Исключение - "цветы-овощи" типа брокколи, которые находятся в моём меню круглый год, и розовая вода, которой я тоже пользуюсь в любое время года, но в основном как лекарственно-косметическим средством.

Я очень давно изучаю разные растения, в т.ч. пряности, и рассматриваю их кулинарные свойства в связи с лекарственно-косметическими. Многие кулинары недоумевают, почему, например, в некоторые восточные пряные смеси могут входить лепестки розы. Другая часть кулинаров уверена, что лаванда "используется в кулинарии испокон веков". И как потом оказывается, ни те, ни другие ни разу не открывали никакие книги, кроме кулинарных, и ничего не знают о природных свойствах тех же розы и лаванды, об истории и распространении этих растений по миру. Например, есть такие кулинары, которые уверены, что существует только один-единственный вид лаванды, а для кулинарных целей наоборот можно использовать лепестки абсолютно любой розы.

Как и в любом деле, изучение растений нужно начинать с азов. Только имея представление об их природных свойствах, мы сможем понять, почему они используются и в кулинарии.

Раньше, как раз испокон веков, кулинарные и лекарственные свойства растений не разделялись. Мудрые целители древности писали об этом в своих трактатах и передавали все знания по цепи ученической преемственности. Я изучала и труды Авиценны, и аюрведические трактаты, и наследие американских индейцев, и многочисленные исследования современных учёных (и продолжаю изучать), поэтому знаю, как менялись представления о растениях с течением времени.


Лаванда узколистная (л.лекарственная)

По-настоящему изучать растения лучше всего непосредственно в живой природе. Всё, о чём я пишу в своих статьях, я не беру из головы. Те же роза и лаванда растут в моём саду, и я имею возможность наблюдать за этими растениями во все времена года. Я сделала почти всё, что хотела, с фиалкой душистой: её огромные цветущие поляны окружают меня каждый год с февраля по апрель. Я работала и с другим съедобными цветами: с какими-то прекратила сотрудничество, но кое-что оставила и на потом. Я знаю, что такое ароматерапия и эфирные масла, общаюсь с исследователями, фитотерапевтами, садоводами, преподавателями, посещаю различные ярмарки, фестивали и другие мероприятия, связанные с растениями и конкретно со съедобными цветами.

Именно с растений я когда-то начинала работу в ЖЖ, хотя до этого публиковала статьи на подобные темы и в других изданиях, в т.ч. электронных. Сейчас к теме цветочной кулинарии я возвращаюсь редко, и практически единственными подобными растениями, о которых я рассказываю каждый сезон либо просто показываю на фото, являются роза и лаванда, а за ними в порядке значимости у меня идут бузина чёрная (сироп), робиния (мёд) и фиалка душистая (с ней осталось пара лекарственных опытов, которые я пока не осуществила).

Никогда не забываю, конечно же, про разный мёд, поскольку он является эссенцией цветущих растений.

Самый большой интерес для меня до сих пор представляет лаванда. Это растение я изучила настолько подробно, насколько смогла, в т.ч. выращивая несколько его видов в своём саду. Обо всём я рассказывала здесь, и мой самый первый ФМ в ЖЖ был посвящён именно лаванде.

Я думала, что у меня наберётся не так много рассказов о съедобных цветах, но когда стала собирать данный каталог...поняла, что уже достаточно глубоко осветила данную тему. Не обещаю, что в дальнейшем опубликую ещё какие-то подробные рассказы, но буду к этому периодически возвращаться.


Ocimum basilicum

ЗАМЕТКИ НА ПОЛЯХ. На практике я НЕ работаю со всеми подряд растениями и НЕ считаю, что в каждом доме должен быть полный набор пряностей или растительных лекарственно-косметических средств на все случаи жизни. Это всё имеет свой срок годности и свои свойства, подходящие далеко не каждому члену семьи. К тому же, часто бывает трудоёмко и накладно приобретать или делать подобные средства своими руками, а многие из них могут так никогда и не пригодиться. Тем более я не стремлюсь готовить подобные средства для чужих людей и особенно для продажи: это очень большая ответственность!

Я НЕ считаю, что так называемая цветочная кулинария - это понятно и полезно для всех подряд.

Я также НЕ считаю, что лекарства, витамины или, скажем, шампуни должны быть только растительными ("натуральными").

Я НЕ считаю, что всем надо отказаться, к примеру, от промышленного майонеза и консервантов в кулинарных и лекарственно-косметических средствах, потому что хорошо знаю: "домашнее", особенно приготовленное "на коленке" и по сомнительным "натуральным" рецептам - косметические средства, майонез, варенье или что-то другое - бывает вреднее для здоровья, чем "магазинное", приготовленное под надзором санэпидемстанции и по рецептурам, разработанным профессионалами. Я много времени посвятила изучению этих вопросов, в т.ч. чтению соответствующих исследований и практическим опытам, заканчивающимся выкидыванием банок с испорченными, заплесневевшими и прокисшими домашними опытами, поэтому могу делать свои выводы. Это немного другая история, но к съедобным цветам она тоже имеет некоторое отношение, раз уж зашла речь о растениях и жизни в гармонии с природой. Подробно я касалась этого вопроса на примере ягодно-фруктовых варений, приготовленных с травами (см. ниже п.6 в разделе каталога "Общая теория"). В этом году, например, я уже приготовила сироп из цветков бузины, но приготовила с добавлением консерванта. Летом в Венгрии такой сироп - вещь нужная, быстро исчезающая, но и быстро приходящая в негодность при длительном хранении, если не подстраховаться.


***** ***** *****

Чтобы употреблять съедобные цветы действительно с пользой для здоровья - и своего, и чужого - нужно сначала обязательно изучить матчасть и только потом осторожно и постепенно приступать к практике. Это позволит не только не навредить себе и людям, но ещё сохранить и физические силы, и материальные ресурсы.

Далеко не все домашние кулинары по образованию химики и технологи, поэтому они не знают, как, при каких условиях и какими экстрагентами можно или нельзя выделить из растений те или иные химические вещества и как можно не навредить себе и людям. Проще говоря, не знают, когда целесообразно делать холодное настаивание, а когда нагревание, когда лучше использовать воду, а когда алкоголь; когда водка лучше спирта, а молоко лучше воды и наоборот и т.д. В домашней кулинарии отсутствие теоретической базы в случае работы со съедобными цветками, особенно взятыми с токсичных растений - это большой минус!

Тем не менее, я считаю, что всё индивидуально и что в любом вопросе можно для себя найти "золотую середину".



Календула

Мой список растений для "цветочной кулинарии"

Имеются в виду именно цветки, которыми я либо пользуюсь, либо когда-то имела опыт работы с ними, либо теоретически могла бы воспользоваться в разных кулинарных целях:

- для приготовления разных блюд: некоторые виды розы и лаванды, фиалка душистая;
- только для напитков: жасмин настоящий (Jasmínum), суданская роза (Hibiscus sabdariffa), лотос орехоносный (в некоторых регионах в пищу используются все части этого растения);
- пряности, ароматные травы, натуральные красители: тычинки крокуса (шафрана посевного), лепестки имеретинского шафрана, календулы и сафлора красильного; гвоздика (нераспустившиеся цветочные почки гвоздичного дерева); укроп, душица, тимьян, розмарин, базилик, иссоп, бораго (огуречная трава);
- особенные цветы: настурция (род Tropaéolum; в кулинарии можно использовать цветки, стебли и плоды), одуванчик (цветки и листья), бузина чёрная (цветки и плоды), ромашка аптечная, василёк синий, робиния (белая акация; только цветки);
- цветочные воды (экстракты): розовая, лавандовая, апельсиновая;
- "цветы-овощи": брокколи и брокколини, каперсы (цветочные почки, а есть ещё и плоды), артишоки, цветки цукини (кабачков).

Из красиво цветущих растений, дающих для кулинарии полезные семена, могу также отметить нигеллу (калинджи) и некоторые виды орхидных рода Ваниль.




Все активные ссылки открываются в новом окне.

Многие статьи были написаны давно. На сегодняшний день некоторые выводы можно было бы дополнить, поскольку накопилось много новой информации, но увы, мне некогда заниматься тотальным редактированием. Если кого-то заинтересует что-то конкретное - спрашивайте в соответствующих темах.


ОБЩАЯ ТЕОРИЯ

1. Природа. Растения. Лекарственные травы. Как я работаю с растениями; где брать информацию, с чего начинать и т.п.
2. Растения. Ботаническая номенклатура: род, вид, сорт. Что ещё нужно знать о растениях не только садоводу-огороднику, но и кулинару.
3. Ядовитые и сильнодействующие растения. Ч.1
4. Ядовитые и сильнодействующие растения. Ч.2 (со списком подобных растений)
5. Цветочная кулинария. Ч.1. Введение. О чём нужно помнить в первую очередь; в каком виде и как целесообразно использовать съедобные цветы в кулинарии
6. Сохранность джемов, приготовленных с ароматными травами, в т.ч. со съедобными цветками


ФИАЛКА ДУШИСТАЯ



1. Душистое растение для души. Мифология, история, свойства, применение
2. Фиалковый сахар
3. Засахаренные фиалки
4. Весенний салат с цветками фиалки душистой
5. Апельсиновый джем с цветками фиалки душистой
6. Фиалковое и розовое вино (теория и практика)


РОЗА


Роза и нигелла

1. "Роза при имени прежнем..." Мифология, история и другие интересные сведения
2. Три Елизаветы. Часть 2. Розы в её переднике. Святая Елизавета / Елизавета Венгерская (Тюрингская)
3. Цветочная кулинария. Ч. 9. Лекарственно-косметические и кулинарные свойства розы; здесь же о розовой воде
4. Гулаб-шербет. Напиток из розовых лепестков
5. Джуланджубин. Медовое варенье из роз по рецепту Авиценны
6. Клубничное варенье с розовой водой и лепестками розы
7. Клубничный джем "Английская роза" (с корицей и розовой водой)
8. Черешневый джем с лепестками розы
9. Розовое вино. См. выше по ссылке про фиалковое вино.


ЛАВАНДА



0. Итоги моего ФМ "Лаванда" (лето, 2015)

00. Урожай лаванды. Когда собирать, как сохранить

Другие мои статьи - о выращивании лаванды в домашних условиях и на плантациях, о производстве эфирного масла лаванды, о фестивалях лаванды и пр. - см. по ссылке выше в Итогах ФМ "Лаванда".


1. Цветочная кулинария. Ч.12. Общие сведения о применении лаванды в кулинарии
2. Лавандовый сироп
3. Абрикос и лаванда. Теория и практика сочетания.
4. Неделя с лавандой. День 1. Чай с фруктово-ягодным нектаром
5. Неделя с лавандой. День 2. Пикантные баклажаны
6. Неделя с лавандой. День 3. Лаванда в выпечке
7. Неделя с лавандой. День 4. Джем и варенье
8. Неделя с лавандой. День 5. Соль и сахар
9. Неделя с лавандой. День 6. Кино и рукоделие
10. Неделя с лавандой. День 7. Шоколад
11. Горячий шоколад "Роза и лаванда"
12. Горячий белый шоколад с лавандой и кокосовым молоком
13. Молоко с лавандой
14. Инжир, лаванда, халуми. Съедобный натюрморт



ДРУГИЕ СЪЕДОБНЫЕ ЦВЕТЫ
в т.ч. цветочные воды, эфирные масла и т.п.


Бузина чёрная

1. Бузина чёрная и сироп из её цветков
2. Робиния (белая акация). История, распространение по Европе, природные свойства, отличие от настоящей акации
3. Календула. Свойства, кулинарное применение. Суп "Лето в ложке"
4. Особенные цветы (брокколи, артишоки, каперсы)
5. Цветы токсичных растений (сирень, чубушник, черёмуха и пр.)
6. Рождественские фрукты. Апельсин. Свойства и применение воды из цветков апельсина (флёрдоранж)


МЁД

1. Цветочная кулинария. Ч.8. Свойства мёда, его разновидности и пр.
2. Загадочное слово "гидромель", или О питии воды с мёдом. Медовые напитки древности и современности
3. Джуланджубин. См. выше ссылку в разделе "Роза"


***** ***** *****

В данный каталог я включила только самые важные по моему мнению статьи. Если что-то ещё буду писать на эту тему, каталог будет дополняться. Другие упоминания о съедобных цветах, эфирных маслах и цветочных водах встречаются у меня по тэгам "роза", "лаванда", "фиалка", "растения", "йога трав", "цветочная кулинария", "эфирные масла" либо по ссылкам в указанных выше статьях.


Каталог подготовлен для моего ФМ "Лето онлайн" и для ФМ "Ягоды, фрукты и цветы".

Данная статья будет добавлена в общий список моих каталогов.



Comments

( 7 comments — Leave a comment )
rapso_e
May. 16th, 2018 07:44 am (UTC)
Очень интересно, спасибо!
paprika_andlife
May. 16th, 2018 07:50 am (UTC)
На здоровье :)
nadya_foxy
May. 16th, 2018 09:02 am (UTC)
Вот спасибо за такой хороший и понятный ликбез!!!
paprika_andlife
May. 16th, 2018 02:56 pm (UTC)
На здоровье :) Главное, чтобы кому-нибудь от этого польза была.
hrizantema_8
May. 23rd, 2018 11:21 pm (UTC)
Работа,Катя,огромнейшая!
тут читать не перечитать!
Спасибо!Непременно все перечитаю! ))
paprika_andlife
May. 24th, 2018 04:29 am (UTC)
Спасибо :) Да, я над этим тщательно работала, зато всё выяснила, что хотела.
hrizantema_8
May. 24th, 2018 08:23 am (UTC)
По работе и видно.
( 7 comments — Leave a comment )

Latest Month

November 2018
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
252627282930 

Tags

Powered by LiveJournal.com