Katalin (paprika_andlife) wrote,
Katalin
paprika_andlife

Category:

Монообеды "Страны мира". Обед №2. Русская кухня



См. также "Монообеды "Страны мира". Обед №1. Русская кухня".

Все активные ссылки открываются в новом окне.


Мой второй "русский монообед" тоже посвящён пониманию блюд русской кухни иностранными кулинарами. Эти блюда я тоже показывала ранее.

Борщ с краснокочанной капустой и "Русский салат".

С борщом всё просто. Я могла бы выбрать и один из своих рецептов, но всё-таки напомню об одном из хороших рецептов британского шефа Гордона Рамзи.

Борщ /Borscht
Рецепт из книги "Здоровое питание". Мой обзор оригинального издания см. по активной ссылке.

Полностью о борще Рамзи см. в моей статье "Чем старше дама, тем вкуснее борщ".


Автор называет его "прекрасным сытным супом", который можно подавать горячим или холодным.

Ингредиенты на 4 порции:

2 столовые ложки оливкового масла
1 красная луковица, очищенная и нарезанная
2 стебля сельдерея, нарезанных
1 крупная морковь, нарезанная
листья с 1 свежего побега тимьяна
соль и чёрный перец по вкусу
500 г сырой свёклы, очищенной и нарезанной
1/4 кочана красной капусты, нарезанной (примерно 250 г)
800 мл воды или овощного бульона
1 ст.ложка красного винного уксуса или по вкусу
1 ч.ложка сахара или по вкусу
пучок укропа, измельчённого
4 ст.ложки сметаны или натурального йогурта - для подачи, по желанию

Уксус я брала яблочный, сахар и укроп не добавляла. Вместо стебля сельдерея взяла корень.

Приготовление:

1. В большой кастрюле разогреть оливковое масло, добавить лук, сельдерей, морковь, листья тимьяна (или другие приправы; в оригинале "seasoning"). Готовить 8-10 минут на среднем огне, часто помешивая.

2. Добавить свёклу, капусту и немного воды. Накрыть крышкой и готовить ещё минут 10-12, пока овощи не размягчатся (тоже можно помешивать, чтобы овощи не подгорели).

3. Добавить оставшуюся воду или бульон. Добавить уксус и довести до кипения, а затем уменьшить огонь и довести суп до готовности. В конце приготовления посолить, добавить сахар и поперчить по вкусу.

4. Суп можно пюрировать в блендере либо оставить в "традиционном рустикальном виде, с кусочками овощей". Подавать холодным или горячим, по желанию с укропом, сметаной или йогуртом.

Как видим, суть борща шеф Рамзи передал верно: этот рецепт по своей технологии приготовления и перечню ингредиентов отличается от его обычного свекольного супа. Хотя...спроси обычного россиянина, чем отличаются борщ и свекольный суп, то он задумается, наверное.

К этому блюду запросто можно подать яйцо, я проверяла (фаршированное, например). Я рассказывала об этом в статье про свекольный суп Рамзи: "Осенний борщ, или Снова про "молекулярные" яйца".


***** ***** *****

"Русский салат"
Мой вариант



Я не могу назвать этот салат ни "классическим Оливье", ни тем более "мясным" или "столичным". Когда я разъяснила разницу своей семье, они следом за мной тоже стали называть этот салат "Русским". К тому же, напомню, что в Европе его далеко не все знают как "Оливье", а венгры его вообще называют "французским салатом".

Подробнее о "русском салате" см. в моей статье "Какой же праздник без русского салата!.." Часть 5". Рассуждения о связи этого салата с "Оливье" начинаются в Ч.1: здесь.

Напомню, что:

1)
рецепты блюд под названием "Русский салат" публиковались за границей ещё в XIX веке. И даже ещё до того, как в России был опубликован первый рецепт "салата-закуски от Оливье";

2) рецепты русского салата, овощного маседуана и салата "Оливье" как отдельных блюд есть и в русских дореволюционных книгах. Например, все эти рецепты есть в книге "Поварское искусство" 1902 год издания (составитель П.М.Зеленко). Копии страниц из этой книги я показывала в Ч.1 и Ч.5.

3) "Русский салат" готовят за границей по поводу и без повода, а не только зимой. Упоминания о нём связаны с любыми торжественными/праздничными датами в течение всего года;

4) технология приготовления "русского салата" несколько отличается от технологии приготовления "Оливье". Например, в "русский салат" чаще всего идёт свежий или замороженный горошек, а не консервированный, а овощи почти никогда не варятся целиком: их нарезают сырыми и быстро обваривают. За границей продаются специальные замороженные и консервированные смеси для приготовления "русского / французского салата" и маседуана.

5) современные европейские и американские вариации "русского салата", маседуана, "французского салата" и "Оливье" действительно очень похожи, а некоторые заграничные кулинары - как и некоторые отечественные кулинары - уверены, что всё это - тот же самый салат-оливье;

6) существуют и другие национальные салаты, очень похожие на "Оливье", но это - другие национальные салаты, а не заимствованные русско-советские вариации, как уверены некоторые отечественные кулинары. К тому же, по самой-самой последней "исследовательской" версии, личность Люсьена Оливье – это тайна, покрытая мраком. В этой истории оказалось ещё больше тумана, чем все себе представляли до сих пор.

Это очень сложная тема, здесь не всё так просто, однозначного ответа на все вопросы нет. Всё, что я смогла сказать о ней на сегодняшний момент, я рассказала в новогодние дни в статье "Какой же праздник без русского салата!.." (см. ссылки выше).

***** ***** *****

Нам всё-таки хотелось почувствовать "тот самый традиционный новогодний вкус", поэтому мы взяли консервированный венгерский горошек, а вместо "советской колбасы" - копчёный тофу ("соевый сыр"), который с большим успехом её здесь заменил и даже был вызван на "бис": в Новый год я готовила этот салат два раза подряд и меня попросили приготовить его в новогоднем сезоне ещё раз.

Ингредиенты:

картофель (предпочтительно салатных сортов, т.е. которые не развариваются в пюре, а сохраняют форму) - 500 г
морковь небольшого размера - 2 штуки
горошек консервированный - 200-300 г (можно такое же количество замороженного)
яйцо варёное - 2-3 штуки
тофу копчёный - 200 г
лук репчатый красный - 1 маленькая луковица
соль - по вкусу
огурцы маринованные - зависит от их размера и вкуса. В Европе больше в ходу корнишоны: они упругие, удобные в нарезке, с ними салат не размокает, как от огромных отечественных солёных огурцов. Ну, и маринованные огурцы на вкус — не совсем то, что солёные или бочковые.

Заправка: майонез+сметана 1:1 и плюс столовая горчица - по вкусу и желанию.

Пряности: это моё личное главное отличие любых блюд от других подобных. В такой салат можно добавить свежие петрушку или укроп, но зимой я добавляю сушеные пряности. В данном случае у меня здесь молотый тмин и сушеный укроп.

Приготовление:

1) Отличие в технологии приготовления современного "Русского / французского салата" от советского "Оливье": как я отметила выше, овощи чаще всего варятся уже очищенными и нарезанными.

Мы привыкли варить картошку и морковь для такого салата в кожуре, а потом очищать, здесь же наоборот: сначала можно их очистить, нарезать на кубики и обварить до готовности (на варку овощей уходит примерно 10-15 минут в зависимости от размеров кубиков; замороженный горошек обваривают буквально 5 минут).

2) Огурцы, тофу и варёные яйца тоже нарезать кубиками. С горошка слить жидкость.

3) Смешать все подготовленные ингредиенты, посолить, поперчить, если нужно, добавить пряности.
4) Добавить заправку, ещё раз перемешать.
5) Дать настояться. Перед подачей добавить в салат мелко нарезанный красный лук, ещё раз перемешать, если требуется - добавить и заправку.

Салат обретает "тот самый новогодний вкус", если настоится несколько часов, т.е. если его приготовить в прошлом году, а съесть в наступившем :)

Подача: см. фото, но у каждой хозяйки - свои варианты. Для декора можно взять каперсы или оливки (чёрные или зелёные). Салат могут украсить полосками варёной свёклы, даже если она не входит в его состав. Упоминания о свёкле есть и в рецептах "Русского салата", которые были опубликованы в XIX веке.

***** ***** *****

Подготовлено для ФМ "Монообеды. Русская кухня".


См. далее "Монообеды "Страны мира". Обед №3. Кухня народов Азии".



Tags: КулиНарния, Шеф Гордон Рамзи, библиотека, коротко - о главном, кухня балканская, кухня венгерская, кухня народов России, матчасть, овощи, рецепты от профессионалов, салат, суп
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 11 comments