Katalin (paprika_andlife) wrote,
Katalin
paprika_andlife

Categories:

Цветочная кулинария. Часть 4. Апельсиновый джем с цветками фиалки душистой

Авторский текст
Katalin ©


См. также "Цветочная кулинария. Часть 2. Сахарные фиалки", "Цветочная кулинария. Часть 3. Весенний салат с цветками фиалки душистой", "Фиалка. Душистое растение для души.", "Фиалковый пикник".


Домашний апельсиновый джем с цветками фиалки

Все знают о варенье из розовых лепестков, кое-кто из кулинаров готовил джемы с цветками лаванды, а вот о фиалковых конфитюрах знают немногие.

О том, что из фиалок можно готовить сироп, я знала и раньше: его можно употреблять как лекарственное средство, добавлять в выпечку. А вот с рецептами джемов познакомилась недавно. Я уже упоминала регионы Франции, где весной проходят фестивали фиалок, и где готовят с ними всякое разное кулинарное. Готовят фиалковые джемы и в Италии. Но когда стала смотреть конкретные рецепты... "Возьмите 500 г цветков фиалок..." Вы знаете, сколько это? Чтобы сварить одну баночку такого варенья, надо собрать примерно столько фиалок:


Фото www.littlebirdieblessings.blogspot.com

Это во-первых. Во-вторых, как я уже отмечала, это растение обладает специфическим вкусом, к которому так просто не привыкнешь. В нём присутствует и сладость, и травянистость, и парфюмерность, и ещё кое-что.

Аромат фиалки, на мой взгляд, обладает к тому же тяжёлыми землистыми нотами... Не знаю, как понятней объяснить...Помните, я рассказывала, как Аид забрал дочь Земли в своё подземное царство, а она уронила на землю букетик фиалок? И фиалка стала символизировать скорбь, утрату, расставание, но вместе с тем — радость, любовь и возрождение. Мифы не возникают на пустом месте.

Когда ты идёшь по улице, а вокруг цветут фиалки.. море фиалок!...или ещё лучше: когда ты в большом парке, в лесу, где-то на просторе, где бесконечное количество воздуха — там аромат огромного количества фиалок ощущается как прикосновение лёгкого освежающего сиреневого ветерка, пропитанного натуральным парфюмом. Но этот парфюм быстро не выветривается — он бесконечный. Как будто весь воздух пахнет фиалками! И это лечебный воздух! Я рассказывала о свойствах этого цветка, он лечит заболевания органов дыхания. Поэтому прогулку по фиалковым полянам можно сравнить с прогулкой в сосновом бору. Не говоря уж о том, насколько приятные весенние эмоции она вызывает.

Но если принести букетик фиалок домой и оставить его в закрытом помещении хотя бы на несколько часов, то восприятие аромата изменится: из лёгкого и воздушного он станет тяжёлым и даже...несколько неприятным. То же самое можно сказать о многих цветах: в срезанном букете, в помещении, они пахнут уже не так, как на клумбе, на открытом воздухе. Не говоря уже об эфирном масле, которое добывают из душистых растений: у него совершенно иные нотки!


Когда я в первый раз принесла собранные фиалки домой (а мне казалось, что набрала я их много), то оказалось, что даже до самого простого рецепта джема мне не хватает...480 граммов цветков.


Что легче: килограмм ваты или килограмм железа? :) На весах - 10 г фиалковых цветков, сзади для масштаба - апельсины среднего размера. 5 грамм — это примерно 30 цветков. Умножаем на 100...получаем 3 000 цветков...

Я не знаю, из какого сырья готовят фиалковые джемы производители в Италии и Франции. Подобная продукция сейчас набирает популярность, импортируется в разные страны, даже в Россию. Но я знаю, что фиалка хорошо и быстро разрастается. Может быть, на просторах Средиземноморья весной действительно расцветает достаточно фиалок для того, чтобы наварить много конфитюров и ещё осталось для сахарных конфет. Может быть, фермеры уже придумали разводить их на специальных плантациях и работают там целыми семьями или деревнями. Но даже в моих условиях, где меня окружают небольшие горы и экологически чистое пространство, за пятьюстами граммами фиалок мне нужно охотиться полдня :) При условии, что я сознательный любитель природы и не буду обрывать каждый кустик, сохраняя его для дальнейшего обновления, а цветки отбираю только хорошие.

Поэтому я думала-думала, прикидывала, фантазировала, с чем бы соединить фиалку, чтобы вышло практичней. И решила пойти по такому же пути, как делала раньше: просто добавить некоторое количество цветков в другой джем. Но здесь нужно учитывать, что сейчас не лето, подходящих сезонных ягод и фруктов нет. Раз фиалка цветёт весной, после зимы, значит, она хорошо может сочетаться с тем, что плодоносит в это же время. И в первую очередь — это цитрусовые.


Свет и тьма, скорбь и возрождение

О цветовом сочетании апельсина и фиалки можно слагать стихи. Это просто волшебно! Цветок фиалки придаёт необычные вкусовые нотки свежему апельсину, не говоря уже о слиянии их ароматов. Получается нечто тёплое, глубокое, томное, но в то же время — свежее и почти весеннее. Кажется, что природа вот-вот должна проснуться и заиграть новыми красками!

А вот "лимонное" восприятие фиалки несколько отличается от "апельсинового", оно прохладнее...



Ароматы фиалки душистой и лимона настолько гармонично сочетаются, что с ними можно устраивать весенние сеансы ароматерапии, направленны на пробуждение от зимней спячки :) Это уже настоящая свежесть прохладной весны! На мой взгляд, аромат лимона будет не лишним в "зелёных салатах": на край тарелки можно положить лимонную дольку, и наше восприятие фиалки в таком блюде изменится (см. Часть 3 про салат).

Поэтому после прочтения рекомендаций древних врачей, решено было добавить цветки фиалки к апельсинам и сварить джем для нервов. Или от нервов. Вдруг кому-нибудь понадобится в переходный сезон :)

Я очень извиняюсь, что не смогу дать рецепт традиционного джема-варенья — того самого, для которого надо брать на кило фруктов два кило сахара, что-то вымачивать, что-то настаивать, потом два часа варить, потом опять сутки настаивать, потом опять варить... Я такое давно не готовлю, берегу своё время, нервы и всё остальное здоровье, потому что такие сладкие и неполезные варенья мы уже есть отвыкли. Вместо этого я просто дам идею, как лучше работать с душистыми цветками в этом направлении.



Берём пектин или готовую смесь для варки джемов, в состав которой он входит, и просто следуем инструкции на пакетике :) Бывают и смеси прямо с сахаром. У меня Джемфикс (Желфикс) 3:1 от Dr.Oetker. Знаю, что в некоторых регионах продаётся только 2:1, он тоже подойдёт.

Можно пойти по быстрому и лёгкому пути: выжать из апельсинов сок и сварить желе, в которое в конце варки добавить фиалку. Но я работала со свежими цветками и знаю, как неприглядно они будут выглядеть в джеме через некоторое время. Во-вторых, хоть я и знаю, что апельсиновые джемы горчат, но я люблю чего-нибудь пожевать. А пустое желе почему-то проскальзывает в организм настолько незаметно, что даже и не понимаешь, что ты съел и сколько :)

Поэтому я взяла апельсины — хорошие, сладкие, сочные — сняла с них кожуру и максимально очистила от всех белых плёнок и шкурок. Если у вас ещё не отключили центральное отопление, то апельсиновую кожуру можно положить на радиатор, она немного нагреется и дольше продержит свой аромат, создавая весеннее рабочее настроение.



На всякий случай предупреждаю: кожа рук может подобную чистку не выдержать! Всё-таки цитрусовые — это кислота. С апельсином ещё можно проскочить, а вот с лимонами так работать не надо. Именно поэтому сейчас из цитрусовых всё больше варят либо цукаты, либо мармелады на соках.

Дальше действуем по инструкции. На 1 кг или 1 кг 250 г фруктов достаточно 350 г сахара (у джемфикса 2:1 пропорции другие). На 750 мл сока можно взять 280 г сахара. Если фрукты кислые, то сахара можно взять больше, до 500 г. Апельсинов это тоже касается: после варки даже сладкие горчат — даже, если очистить их от всех плёнок, немного горечи чувствуется. Это не страшно, это природное. Такое свойство присуще не только апельсинам: такова природа фруктов.

Я не работаю с животным желатином, поэтому не могу ничего подсказать по этому поводу, но точно знаю, что он — не совсем то же самое по свойствам, что пектин или агар. Дозировки последних нужно корректировать, также не проходит замена сахара на сахарозаменитель 1:1 (последнего нужно брать гораздо меньше). Каждый продукт имеет свои свойства!

Смешиваем содержимое пакетика джемфикса с 2-мя столовыми ложками сахара...


На фото джемфикс справа внизу, имеет кремовый оттенок

...затем смешиваем это с апельсинами. Ставим на огонь, доводим до кипения, постоянно помешивая. Кусочки апельсинов постепенно "расползаются", и получается такая тёплая масса:



Добавляем оставшийся сахар, снова доводим до кипения и варим ещё 3-5 минут.

Душистые цветки добавляем именно на последнем этапе, когда до конца варки джема остаётся 3-5 минут! Раньше не нужно: аромат испарится и останется только некрасивая трава. На мой взгляд, сушеные цветки фиалки для такого опыта не подходят, с ними лучше готовить лекарственные отвары.


Получаю эстетическое наслаждение от такого сочетания оттенков! Это же какой простор для творчества!

На 1 кг очищенных апельсинов я взяла 100 цветков фиалки душистой, предварительно промытых и подсушенных на полотенце. Напоминаю ещё раз, что другие виды фиалок для подобных экспериментов тоже не походят!

Точно так же в соответствующий сезон можно готовить джемы с цветками лаванды и лепестками роз, только нужно выбирать фрукты и ягоды, которые хорошо будут с ними сочетаться. Об этом я расскажу в своё время.



Снимаем с огня, чуть остужаем, разливаем по сухим стерилизованным банкам.

Окончательно остужаем, закрываем крышками. Всё. Теперь ждём дня три, пока настоится (см. заглавное фото). Можно, конечно, попробовать и сразу тёплый джем, чтобы сравнить потом свои ощущения.

Мои ощущения такие: судя по аромату и вкусу, а также учитывая всё то, что я сказала выше о восприятии фиалок, получилось неплохо. И действительно чем-то похоже на лекарственное средство. Термически обработанные апельсины с фиалками имеют немного другой аромат и вкус, нежели свежие. Однако, обрабатывали мы их недолго, и вкусовые нотки свежих апельсинов и цветков всё-таки присутствуют.

Этим мне и нравятся подобные рецепты: фрукты и ягоды проходят минимальную термическую обработку и сохраняют в себе больше пользы! Открывая зимой баночку домашнего абрикосового джема... попадаешь в летний фруктовый сад! Как будто свежие и сочные абрикосы кусаешь прямо с ветки. Поэтому я довольна и апельсиново-фиалковым опытом.


Обратите внимание: цветки фиалки душистой — натуральные красители!

Пока я не уложила этот джем на остатки пасхального макового рулета, я не могла понять, какой вкус он мне напоминает. Вкус фиалок в этом джеме - как вкус обработанного мака: сначала сладкий, а когда пожуёшь — горчит, но ты знаешь, что это вкусно и не можешь остановиться...

Для этого джема, на мой взгляд, не подойдут зимние пряности, которые хорошо сочетаются с апельсином (бадьян, корица, гвоздика). Если захочется добавить сюда чего-нибудь ещё, то это может быть прохладная ваниль или немного кардамона, т. е. то, чем можно усилить ощущение свежести. Можно попробовать добавить лимон или лайм.

Я не знаю, каким на вкус получается джем, сваренный только из цветков фиалок и сахара, как его в действительности готовят для продажи, что в него ещё добавляют и т. д. Подозреваю, что и красители используют, и ароматизаторы. Например, могут добавлять высушенный корень ириса, который имеет аромат, схожий с фиалковым. Издавна он так и называется: "фиалковый корень". Но это ещё ничего: хуже, когда этикетка состоит из сахара, воды и Е-добавок, без всякого намёка на фиалку.

Фиалка душистая — необычное растение, его не нужно есть тарелками и банками, я постоянно об этом повторяю. И я точно знаю, что в этом сезоне 500 г фиалок специально для джема собирать не буду.

Не буду готовить этой весной и фиалковый сироп. Мне он пока не нужен, а фиалковых экспериментов с меня пока хватит :) Тем более, что я ещё поставила фиалковое вино и фиалковый мёд. Вот это уже, я вам скажу, настоящее лекарство!

См. далее "Цветочная кулинария. Ч.5. Фиалковое вино"

UPD. Август, 2015. Я продолжаю наблюдать за этим джемом: с течением времени его горечь усилилась, цветы обесцветились совсем. Вернее, получилось, как с клубникой и сушеной лавандой: что-то лекарственное, а не чайно-развлекательное. Не могу сказать, что он мне совсем не нравится: это мой первый необычный опыт, и он интересен. Буду наблюдать за ними дальше, но храню его в холодильнике.


Tags: aromatherapy, herbs, апельсин, ароматерапия, ароматы, варенье-джем-мармелад, йога трав, просто еда, растения, фиалка, цветочная кулинария
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 12 comments