Katalin (paprika_andlife) wrote,
Katalin
paprika_andlife

Category:

"Какой же праздник без русского салата!.." Часть 3




См. также "Какой же праздник без русского салата!.." Ч.1-2

Продолжаем разговор.

Масилюне Н. "Просим к столу". Рига, Латышская ССР, 1985.

Интересна тем, что прибалтийская. В предисловии сказано, что эта книга "является результатом обобщения более чем 20-летнего опыта практической деятельности автора, руководящего курсами по кулинарии"










Посмотрите, как выглядит прибалтийский вариант салата из дичи:



И ещё парочка рецептов:



***** ***** *****

В.Турыгин (мастер-повар). "250 кулинарных рецептов". Свердловск, 1985



***** ***** *****

"Кулинария для всех". Москва, 1989





***** ***** *****

Новоженов Ю.М. "Любителям кулинарного искусства". 1989





***** ***** *****

И ПЕРВОЕ - лично для меня - после 1948 года упоминание в кулинарной литературе салата "Оливье"!. Ещё "Мимоза", которую в моей семье никогда не готовили, и несколько салатов с горошком.

"500 блюд для северян". Магаданское книжное издательство, 1990. Автор-составитель В.Б.Перепаденко Честно говоря, я эту книгу вообще не хотела листать, но что-то меня заставило...









"Мимоза" и "Оливье":





***** ***** *****

"Домашняя кухня. Практические советы по кулинарии" (коллектив составителей). Днепропетровск, тогда ещё Украинская ССР, издана в середине 1991 года.









***** ***** *****

Криворогов, Алешкевич. Энциклопедия русской и европейской кухни. М., 1996 (?).







***** ***** *****

"Праздничные салаты". Составитель Махно В. Днепропетровск, 2005. В этой книге чего уже только нет! :)







***** ***** *****

Апофеозом является, наверное, вот эта книжица 2002 года выпуска:



Вслед за ней стали появляться книги типа "Оливье и винегреты" и т.д. и т.п. Может, и до неё ещё выходило что-то подобное, но я за таким "кулинарным мусором" не слежу. Говорят, что в этой книге даже есть такое вступительное слово:



Содержание даже комментировать не буду. "Царский", "Изысканный", "Натюрель", "Рандеву", "Эспресс", "Бабушкина забава", "Сказка Востока" – это всё оливье. С сосисками, копчёной колбасой, копчёным мясом, шампиньонами, лисичками, с рыбой, редисом, фруктовым йогуртом, с мёдом, с макаронами...Я даже на поняла, что значит слово "Оливье" для "составителей" этого сборника...

***** ***** *****

Итак, что мы имеем. После 1948 года (как раз когда 1 января был объявлен выходным днём) слово "оливье" ушло из обихода. Кто, когда и зачем ввёл его снова, а главное - зачем внёс такую путаницу в стройные ряды вполне понятных салатов, назвав их снова "одним-единственным Оливье"? Об этом мне не известно и вникать в это я не буду.

"Мясной", "Столичный", "Салат из дичи", "Салат с колбасой", салат "Москва", салат "Зимний", вариации салатов с крабами и т.д. - в советское время многие подобные рецепты существовали параллельно и считались отдельными блюдами. Причём, обратите внимание на официальные сборники рецептур и на разницу в понимании и названиях этих блюд в книгах, представленных национальными издательствами. Часто эти блюда действительно были похожи по составу ингредиентов и внешнему виду, но если бы это был один и тот же салат, то он и существовал бы в виде одного-единственного рецепта и имел бы одно-единственное и неизменное название. Я понимаю этот вопрос именно так.

Консервированный горошек нашли? Не было его изначально в рецептах "мясных" и "мясных столичных" салатов. Он был только в салатах из дичи, а ещё был тесно связан с рыбными блюдами. Один раз встретился мне в мясном салате в молдавской книге 1959 года, а в 1960-х годах стал повсеместно встречаться и в "мясных", и в "колбасных" салатах по всему СССР.

В "классическом оливье от Люсьена Оливье энд Александровой-Игнатьевой" горошка тоже не было, судя по тем данным, которые у меня есть, а вот в заграничных "Русских салатах" XIX века он как раз встречался!
(см. Ч.1-2)

На мой вкус, кукуруза всё-таки "смотрится" с крабами лучше, чем горошек, который, в свою очередь со временем идеально вписался в мясо-колбасные салаты.

Имитация крабового мяса, как гласят источники, была "изобретена" японцами только в 1973 году. В 1974 году были запатентованы "крабовые палочки", которые стали распространяться по миру примерно с 1976 года, а в 1984 году было налажено их производство в Мурманске. Так что и здесь всё сходится.


Тогда же, скорее всего, возникла и путаница с названиями и прочими ингредиентами ("оливье", "крабовые палочки", колбаса, дичь и т.п.). Расцвет этой "путаницы", как мне видится, как раз и пришёлся на 1980-1990-е годы (1985 год, как мы помним- это начало "гласности и перестройки").

Именно салаты из дичи, по мнению некоторых отечественных кулинаров, являются прямыми потомками "того самого "Оливье". Смотрим ещё раз рецепт из книги "500 блюд для северян", где строго-настрого наказывается готовить "Оливье" исключительно с мясом птицы, хотя дичь - это не только птица, а всё, что летает и бегает по природным просторам, но не содержится в домашнем хлеве и курятнике. Идея использования консервированного горошка тоже это подтверждает. Я так понимаю, что теоретически современные варианты "Оливье" можно так называть, если они готовятся с рыбой или с дичью (ну хорошо, пусть и с домашней птицей тоже), а на практике...мы сами хорошо знаем, что получилось: у каждой хозяйки — свой "Оливье", где искать его истоки - кто ж его знает. Но главное: а стОит ли искать эти истоки, если в XIX веке в Европе хорошо знали, что такое "Русский салат", рецепта оливье "от самого Оливье" нет, Александрова-Игнатьева свой рецепт всё время редактировала, в составлении "первой советской кулинарной библии" ("Книга о вкусной и здоровой пище", 1939 год), как утверждают её издатели, принимали участие домохозяйки, а что творилось на общепитовских и домашних кухнях во времена СССР тоже доподлинно не известно?..

***** ***** *****

Не знаю, как кому, а мне почему-то при слове "дичь" всегда вспоминается крылатая во всех смыслах фраза из советского кинофильма "Бриллиантовая рука" :) Леонид Гайдай снял этот фильм в 1968 году.

"- Сеня, ты уже дошёл до кондиции...
- До какой?
- До нужной.
- Нннн...ет.
- Тогда ещё по рюмочке
- Не, нельзя, больше пить не буду.
- Должен!
- Всё!
- Сеня, ты меня уважаешь?
- Уважаю, но пить не буду
...
- А под дичь будешь?
- По дичь буду.
- Федя, дичь!




- Это дичь?
- Дичь!
- А под дичь водку не пьют.
- А что?
- Вот это...фшшшш...
- Понял. Федя, ещё по 150 шампанского - и всё!
...
- Сеня, пора освежиться..
- А дичь?!
- Дичь не улетит, она жареная"


"Бриллиантовая рука", сцена в ресторане (3 минуты)



***** ***** *****

См. далее "Какой же праздник без русского салата!.." Часть 4.


Статья подготовлена для моего ФМ "Рождественский обход", а также для ФМ "Закусывать надо! Сезон 2" и для ФМ "Кулинарные цитаты из литературы"


Tags: КулиНарния, Новый год, библиотека, бобовые, винтаж на кухне, картофель, кулинарная цитата, кухня белорусская, кухня народов России, личное мнение, матчасть, овощи, праздник, рецептуры СССР, рецепты от профессионалов, салат, трудности перевода, яйцо
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 12 comments