Katalin (paprika_andlife) wrote,
Katalin
paprika_andlife

Category:

"Какой же праздник без русского салата!.." Часть 2



В первой части статьи я показала рецепт П.П. Александровой-Игнатьевой из её книги "Практические основы кулинарного искусства" 1909 года издания. Желающие могут сравнить его с данным рецептом из последнего прижизненного издания автора (1927 год). Здесь у "Оливье" уже подправлено название.

Страницы 261-262.





См. "Какой же праздник без русского салата!.." Часть 1 (ссылка открывается в новом окне).

Вариация "оливье" была опубликована в одном из переизданий книги Е.Молоховец и ещё несколько вариантов встречалось в кулинарной литературе 1920-1930 гг.

Позже рецепты похожих салатов под разными названиями публиковались в некоторых советских кулинарных книгах, которые сейчас может найти и изучить любой желающий. Я покажу лишь несколько примеров. В каких ещё книгах советского (особенно послевоенного) периода могли быть опубликованы подобные рецепты, не могу знать. Никогда не задавалась такой целью, просто посмотрела методом тыка некоторые издания в своих электронной и бумажной библиотеках.

Многие сканы и фото не мои, и поскольку есть такая возможность, я ещё раз благодарю тех, кто ими поделился с нами! Некоторые из перечисленных ниже книг есть у меня в бумажном виде.

Допускаю, что даже в этих книгах я могла что-нибудь пропустить, потому что каждая из них имеет свою структуру и своё количество страниц. К тому же, я вообще не собиралась расширять свою статью про "русский салат" до таких размеров: думала, покажу только свой заграничный вариант и всё :)

Невозможно объять необъятное, но я надеюсь, что даже того, что я сейчас покажу, хватит, чтобы сложилась общая картина. И раз уж так получилось, то попутно я иногда обращала внимание, как развивались события с "селёдкой под шубой" и всяческими "мимозами". Сразу скажу, что блюда с такими названиями мне не встретились в кулинарных книгах, изданных до 1990 года. Как, впрочем, и "Оливье": предпоследний раз я встретила его в книге 1948 года издания, а следующий — только в книге 1990 года издания. Советские журналы и газеты я пока не принимаю во внимание, потому что это тем более неподъёмный труд.

Для удобства чтения я разделю эту "библиотеку" на 2 части, которые опубликую сегодня, одна за одной, а завтра, в Ч.4, расскажу о своих семейных легендах.


"Книга о вкусной и здоровой пище", 1939 год.

Одна из цветных иллюстраций:



Существует легенда, что предком "советского оливье" может быть видоизменённый салат "Столичный", который придумал шеф-повар одного московского ресторана в 1939 году.













И два салата, которые на странице 302 опубликованы один за другим:



Как видим, "Салат с колбасой или ветчиной", очень похожий на основу "классического советского оливье", уже в 1939 году существовал отдельно от "классического дореволюционного оливье" ("салата из дичи"). Здесь нужно только заменить зелёный салат на горошек - и вот вам "советский оливье". Я, например, знаю, что в некоторые домашние "советские оливье" и даже в магазинные "столичные салаты" не входила морковь.

Сам же рецепт этого "колбасного салата" - прям один в один как вариант современного "Русского салата", который готовят в Европе, если в него добавить тот же горошек! Для европейской версии можно даже листья салата оставить, просто добавить горошек. И свёкла тоже, кстати, совсем не лишняя. В этом варианте только нет моркови, поэтому он очень похож и на разновидности "картофельных салатов", которые существуют в разных регионах. В "Салате из зелени с дичью" тоже предлагается вместо свежих овощей использовать консервированные, в т.ч. и горошек.


***** ***** *****

"Книга о вкусной и здоровой пище", 1948 год. Это и есть последний салат-оливье, замеченный мною в книгах советского периода. Возможно, есть ещё какие-то издания, о которых я не знаю или которые не смогла изучить, где какой-нибудь салат или закуска проходят именно под таким же названием (?)

Обратите внимание: в данном издании следом за "салатом-оливье" тоже опубликован интересный салат (в данном случае с мясом).





***** ***** *****

"Кулинария" (репринтное издание 1955 года). В салате №186 из дичи и овощей есть консервированный горошек. А вообще внимательные читатели могут сами разглядеть, в какие годы и в рецептах каких именно блюд упоминается зелёный горошек, без которого, как утверждают некоторые отечественные кулинары, "невозможно приготовить советский оливье".





Иллюстрации из этой же книги, но издание 1966 года. Вверху - салат "Столичный", внизу - салат из дичи и овощей (паризьен). В этом издании уже другой набор салатов.



***** ***** *****

"Холодные блюда и закуски", 1957 год

Салаты с рыбой, "Столичный" и "Любительский"




Салат с крабами (2 варианта)



Прочие салаты:







Салаты с дичью и птицей:





***** ***** *****

"1000 вкусных блюд" (коллектив авторов). Вильнюс, Литовская ССР, 1959

Рекомендую обратить внимание на описание первого салата:








***** ***** *****

Мельник В. "Домашняя кухня". Кишинёв, Молдавская ССР, 1959

Зелёный горошек в мясном салате (!)






***** ***** *****

П.Гришин. "Приготовление пищи", 1959 (?)



***** ***** *****

"Питание школьника", 1961 год





***** ***** *****

"Русская кулинария", 1962.

Глава "Холодные закуски"







Глава "Банкетные блюда"







Из этой же книги:



***** ****** *****

"Общественное питание на промышленных предприятиях и в учебных заведениях. Сборник рецептур", 1965 год (3-е издание).





Консервированная кукуруза в мясном салате.



***** ***** *****

Л.М.Лемкуль. "Праздничный стол", 1972

Очень интересная книга, на мой взгляд!
Цитировать-не перецитировать, кого заинтересует - найдИте и изучИте. Рецепты полных обедов для выходного дня, рецепты праздничных обедов "для дома, для семьи", как у нас любили раньше говорить. Есть целая глава с закусочными тортами. Есть салаты с крабами, полно заливной рыбы. Никаких оливье не обнаружено, а из "Столичных" только водка.







***** ***** *****

"250 блюд из картофеля" (коллектив авторов). Минск, 1973. 25 салатов с картофелем. Меня заинтересовал только этот:



***** ***** *****

"Белорусская кухня" (коллектив авторов). Минск, Белорусская ССР, 1977 (первое издание)



***** ***** *****

Расширенное переиздание книги "250 блюд из картофеля", которое называется "500 блюд из картофеля" (составители Болотникова, Вапельник). Минск, 1982. В нём уже 54 салата с картофелем, но всё равно - никаких оливье. Я покажу сканы из 2-го издания 1989 года, салаты там те же, их тоже 54.

Упоминание редкого салата "Зимний", но так по всему СССР могли называть салаты, имеющие совершенно разный состав ингредиентов. В разных советских книгах были ещё сезонные салаты "Весна" ("Весенний") и "Летний".







В этой книге есть ещё два очень интересных салата, имеющих отношение к нашей теме, но об этих рецептах я скажу в следующих частях статьи.

***** ***** *****

"Учебник кока". Министерство обороны СССР, Москва, 1982



***** ***** *****

"Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания". Министерство торговли СССР, Москва, 1982.











***** ***** *****


См. далее "Какой же праздник без русского салата!.." Часть 3.


Статья подготовлена для моего ФМ "Рождественский обход", а также для ФМ "Закусывать надо! Сезон 2" и для ФМ "Кулинарные цитаты из литературы"



Tags: КулиНарния, Новый год, библиотека, бобовые, винтаж на кухне, картофель, кулинарная цитата, кухня белорусская, кухня народов России, личное мнение, матчасть, овощи, праздник, рецептуры СССР, рецепты от профессионалов, салат, трудности перевода, яйцо
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 6 comments