Katalin (paprika_andlife) wrote,
Katalin
paprika_andlife

Category:

Осень с Гордоном Рамзи



См. также "Шеф Гордон Рамзи. Мой каталог" (ссылка открывается в новом окне)

Итак, мы начинаем КВН :) Собственно, последнее слово можно было не зачёркивать, потому что интересного и даже весёлого в жизни и творчестве Гордона Рамзи полно. А уж какой он находчивый! Интересно, что самое весёлое связано с русскоязычными переводами его книг и озвучкой теле-шоу на русский язык, но об этом буду рассказывать в порядке очереди.

Вступительное слово об этом кулинаре см. по ссылке выше (в Каталоге) и в моей статье "Горький шалфей" (ссылка открывается в новом окне).

Particularly indulgent hot chocolate
"Особенно снисходительный горячий шоколад"
Рецепт из новой книги Гордона Рамзи "Bread Street Kitchen: Delicious recipes for breakfast, lunch and dinner to cook at home"


Ингредиенты:

100 ml whole milk / 100 мл цельного молока
1 tbsp double cream / 1 ст.ложка двойных сливок (в Британии это сливки жирностью 48%)
1 tsp butter / 1 чайная ложка сливочного масла
1 tbsp simple sugar syrup / 1 ст.ложка простого сахарного сиропа (см. ниже)
2 tsp cocoa powder (preferably 80%) / 2 чайные ложки какао-порошка (предпочтительно с содержанием жира 80%)
щепотка соли (по желанию)

Приготовление:

1) Простой сахарный сироп описывается в другом рецепте, но готовится так: 1 чайная ложка сахара растворяется в 1 чайной ложке горячей воды.

2) Какао с содержанием жира 80% - это, конечно, классно, но не всем доступно. В стандартах это называется "какао с повышенным содержанием жира".


Цитата из ГОСТ Р 53041-2008 "Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения"

У Рамзи написано "cocoa powder", но бывает ещё и сухой шоколад (сухой горячий шоколад) - см. разъяснения ниже. Я брала голландский какао-порошок 16% и сливки жирностью 35%.

3) Соединить молоко, сливки, масло и сахарный сироп в маленькой кастрюле и осторожно готовить в течение нескольких минут, пока смесь почти не закипит.

4) Всыпать какао-порошок в кружку, растереть его с небольшим количеством горячей смеси, а затем вылить в кастрюлю к оставшейся смеси. Хорошо перемешать, пока всё тщательно не соединится, а затем подавать.

Рецепт очень простой, к нему есть ремарка: если приготовить такой напиток вечером, то он поможет уснуть. Я готовила этот напиток утром: меня он взбодрил :)

О качестве рецептов Рамзи повторяться не буду: здесь ничего не нужно менять! Ну, если только жирность какао-порошка, но сливки лучше брать пожирнее и масло из рецепта не вычёркивать. На воде приготовить хорошо не получится, а с плиточным шоколадом - это уже совсем другой напиток.


***** ***** *****

Когда-то я рассказывала, что такое горячий шоколад, как он появился, по каким рецептурам и технологиям готовился ранее и готовится сейчас (см. мою статью "Винтаж на кухне. Горячий шоколад" и рецепты напитков в каталоге "Шоколад"; ссылка на каталог - в конце данной статьи).

И ещё я показывала рецепт горячего шоколада с порошком какао и тёмным питьевым (сухим) шоколадом от другого гениального шефа - Хестона Блюменталя. Тогда в комментариях мнения разделились: мол, "горячий шоколад" - это только то, что готовится из шоколада, а не из какао.

Что я хочу сказать по этому поводу ещё раз.

1) Не вижу никаких проблем, если современный напиток, содержащий какао-порошок, называется "горячим шоколадом" и тем более, если его так вполне серьёзно называют профессиональные шефы, с умом составляющие свои рецептуры. Например, в данном случае (в рецепте Рамзи) есть и молоко, и сливки, и сахар, и масло, и какао. Такой напиток получается "бархатным" и богатым по вкусу.

2) Растение, с которого получают какао-бобы, кое-где и давно называется ещё "шоколадным деревом". К слову, бобы эти получают с разных видов деревьев, относящихся к одному семейству, а не только с единственного вида.

3) Напитки до появления твёрдых плиток готовили из какао-массы, растёртых какао-бобов. И называли это "шоколадом" в т.ч. сами индейцы, от которых все остальные это переняли. Лишь в 1828 году появилась возможность отделять какао-масло от какао-бобов и получать порошок какао. С этого же момента стали работать над качеством твёрдых шоколадных плиток и трудятся в этом направлении по сей день.

По одной из версий, "Сhicolatl" в переводе с того самого интересного языка нахуатль, в котором существовал нахуатль, гуасакака и ахуакамоле, означает "взбитый напиток". В XVII в. британцы переняли это "шоколадное" слово у испанцев, а термин "шоколад" по отношению к кондитерским изделиям стал употребляться с 1888 года.

4) Сухой шоколад тоже существует, в российских ГОСТ он называется "шоколад в порошке". Давно существуют подобные порошки, в т.ч. заграничные, которые могут называться и "горячим шоколадом". В банках с такими этикетками - вовсе не шоколадная стружка: есть сухой порошок, а есть, например, капсулы, которые позволяют приготовить горячий шоколад в кофеварке.

В каждом государстве - свои стандарты, а у разных производителей - разные составы.



Цитата из ГОСТ Р 53041-2008 "Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения"



Чёрный натуральный шоколад в порошке (содержание какао-продуктов 69%). Состав: сахар, какао тертое, какао-масло, обезжиренный какао и натуральный экстракт ванили. Фото www.cacaomill.com.ua.

5) Во всём мире давно и прочно всё то, что связано с школадом и/или какао называется одним словом: "шоколадное". Шоколадный кекс с порошком какао, шоколадно-фруктовое варенье с порошком какао, "сухой шоколад" для принятия ванны и т.д.

Это только несколько примеров, поэтому не вижу смысла дискутировать по этому поводу. Напомню лишь ещё раз, что если готовить горячий шоколад с твёрдой плиткой, то совсем необязательно её растапливать отдельно! Сначала подогревается жидкость, а потом совершенно спокойно в ней распускается измельчённый шоколад. Для лучшего эффекта всё это взбивается, как и принято было с самого начала знакомства с какао-продуктами.

И да: "единственный настоящий горячий шоколад" - это вовсе не 100 г шоколадной плитки, растворённой в 100 мл горячих жирных сливок. Это, конечно, тоже может называться "горячим шоколадом", но ещё в XIX веке, после изобретения твёрдых шоколадных плиток, мировыми кулинарами независимо друг от друга были вычислены оптимальные пропорции ингредиентов, с которыми этот напиток получается вкусным, удобным в употреблении и даже в некотором роде полезным. Все эти пропорции, в т.ч. с копиями страниц из старинных книг - в моём "шоколадном" каталоге.

***** ***** *****

Подготовлено для моего ФМ "Груша, яблоко, шоколад" и для ФМ "Кулинары, которые нас вдохновляют. Осень с Гордоном Рамзи-2"

Рецепт будет включён и в мой "Шоколадный каталог" (все ссылки открываются в новом окне).


Tags: КулиНарния, Шеф Гордон Рамзи, библиотека, какао, коллекционное, личное мнение, напитки, шоколад
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 1 comment