Моя венгерская кухня. Hamis gulyásleves / Фальшивый суп-гуйяш

Начало рассказа см. в моей статье "Венгерская кухня. Gulyás / Гуйяш" (ссылка открывается в новом окне).

В венгерской кухне существует явление, которое называется "фальшивый гуляш". На русскоязычных сайтах подобные версии венгерских блюд называются "постными", но это некорректно. Во-первых, у самих венгров они называют "фальшивыми". Во-вторых, у православных и приверженцев других вероисповеданий понятие поста немного разное. В-третьих, не все варианты таких блюд действительно постные или вегетарианские и уж тем более веганские.

Например, что такое "постное масло" и какова его калорийность по сравнению с жирами животного происхождения, см. в моей статье "Жирность и калорийность масел: сливочное vs растительное" (ссылка открывается в новом окне).

"Ложный", как пишут в толковых словарях — это в первую очередь "неправильный, ошибочный", а фальшивый - "сделанный наподобие натурального". Подобные блюда как раз готовятся по традиционным или близким к ним технологиям и почти с тем же набором ингредиентов, кроме основных (например, без натурального мяса или рыбы), поэтому корректно называть их "фальшивыми".

К тому же, если сделать обратный перевод словосочетания "постный гуляш" с русского на венгерский, то невозможно будет найти подобные рецепты в венгерской базе данных: в венгерском языке религиозный пост обозначается словами "Vallásos böjt" (Великий пост - Nagyböjt), а в венгерских кулинарных книгах не бывает специальных разделов, посвящённых так называемой "постной кухне".

Фальшивый гуляш упоминается и в "Малой поваренной книге" Кароя Гунделя, и в других книгах по венгерской кухне. И в переводе на русский язык сами же венгры называют его именно "фальшивым".


Моё фото страницы русскоязычного издания "Малой поваренной книги" Кароя Гунделя. Книга издана в Венгрии.

Традиция "фальшивых" блюд существует не только в венгерской, но и в других кухнях мира, об этом я ещё скажу несколько слов, когда буду говорить про халасле. Фальшивым может быть не только конкретный суп, но и пирог, например.

Hamis gulyásleves
Фальшивый суп-гуляш, моя версия (произношение: "хамиш гуйяш-лэвеш", во всех словах ударение на первый слог)

Ингредиенты:
репчатый лук - 1 крупная луковица;
чеснок - 1-2 зубчика;
свежая паприка любого цвета (можно взять сладкую и/или острую) - 1 сладкая и 1/2 острой;
картофель - 3-4 средних клубня;
свежие грибы (у меня белые шампиньоны) - 200-300 г; можно брать сушеные грибы;
свежий корень петрушки или пастернака - 1 небольшой;
морковь - 1 небольшая;
свежая листовая петрушка - небольшой пучок;
свежие помидоры (по желанию) - 1 крупный или буквально 1 ч.л. томатной пасты (многие венгры предпочитают не добавлять её ни в гуляш, ни тем более в халасле)
соль по вкусу;
молотая паприка (у меня смесь сладкой, острой и копчёной) - до 1 ст.л. или по вкусу, но венгры кладут её много;
молотый тмин (по желанию можно заменить на кумин, венгры тоже им активно пользуются) - 1/2 ч.л или по вкусу.

Свежая паприка берётся "болгарская", но "правильная" - не калифорнийская (камба), а вот такая:


Фото из Интернета

Приготовление:

Никаких лишних ёмкостей и сковородок, всё готовится в одной и той же кастрюле. Густота регулируется количеством ингредиентов.

1) Все овощи очистить, с помидора тоже можно снять кожицу. Лук, паприку, помидоры и картофель нарезать небольшими кубиками, морковь и корень петрушки - тонкими кружками.

2) Потушить лук до прозрачности в небольшом количестве масла или жира. Добавить нарезанные грибы, накрыть крышкой, пока они выпустят сок, а потом тушить, помешивая, пока сок не выпарится.

3) Добавить молотую паприку, небольшое количество воды, всё перемешать и немного потушить, пока паприка хорошо не разойдётся.

4) Добавить свежую паприку и мелко нарезанный / растёртый чеснок вместе с тмином. Потушить, помешивая, пару минут. Ещё можно добавить сушеный майоран, укроп (свежий или сушеный), молотый чёрный или белый перец.

5) Добавить томаты, перемешать, тоже потушить 2-3 минуты, подливая воду, если нужно.

6) Добавить морковь, картофель и корень петрушки. Долить необходимое количество воды, варить до готовности овощей, солить по вкусу.

Можно в конце варки добавить чипетке или другие макаронные изделия.

Обычным "грибным супом" венгры это блюдо не называют, даже если в нём совсем нет ничего мясного, потому что готовится оно по своей технологии и с определённым набором ингредиентов. И получается густым, наваристым, вкусным и сытным, как его настоящий прототип, хотя количество жидкости тоже можно регулировать.

Вместо грибов (или вместе с грибами) можно брать колбасу, ветчину или других "родственников" натурального мяса. С подобными ингредиентами такой "гуляш" тоже будет называться "фальшивым", но никак не "постным".

***** ***** *****

Статья подготовлена для моего каталога "Паприка", а также для ФМ "Лето в ложке. Сезон 2", ФМ "Веселая парочка: сладкая паприка да баклажаночка!" и для "Картофельного ФМ. Сезон 2".