Katalin (paprika_andlife) wrote,
Katalin
paprika_andlife

По турецкому следу. Kabak İmam Bayıldı


Turabi Efendi. "Turkish cookery book: a collection of receipts dedicated to those royal and distinguished personages, the guests of His Highness the late Viceroy of Egypt, on the occasion of the banquet given at Woolwich, on board His Highness's yacht the Faiz-Jehad, the 16th July 1862"

См. также "Тайны дворцовой кухни. İmam bayıldı" (ссылка открывается в новом окне)

Этот рецепт из книги 1864 года я уже приводила в основной статье про имам байылды (см. ссылку выше), сейчас хочу остановиться на его последней строчке. Она гласит, что овощи семейства тыквенных (напр., кабачки, цукини, патиссоны; то, что входит в понятия "marrows" или "squash") могут быть приготовлены так же. В этом, на мой взгляд, заключается соль данного блюда.

Kabak İmam Bayıldı (только с овощами) и Kabak Karnıyarık (с фаршем) до сих пор существуют, их готовят и современные турецкие хозяйки. Причём, как и в истории с баклажаном, готовят по-своему, особенно первое названное блюдо: кабачки могут или запекать "лодочкой", или нарезать "бочонками" (то же проделывают с молоденькими и тонкими баклажанами), или нарезать пластинами, т.е. не обязательно, чтобы овощ был нафарширован. Кабачки и баклажаны могут просто тушиться в луково-томатной смеси, в т.ч. в кастрюле на плите, не обязательно в духовке, и это тоже будет İmam Bayıldı.

Kabak İmam Bayıldı



Ингредиенты: на каждый молодой цукини или кабачок - по 1 небольшой луковице, по 1 свежему томату и по 1 свежей паприке любой остроты и оттенка. Количества томатов, лука и паприки зависит от размера кабачков.

Молотый чёрный или белый перец, красный острый или сладкий перец, соль - по вкусу; свежая зелень (укроп, петрушка, мята, базилик) - на выбор; растительное или сливочное масло для жарки и запекания; по желанию - чеснок, томатная паста (сок) и/или лимонный сок. Иногда в такое блюдо добавляют сахар, но мне достаточно природной сладости овощей.

Приготовление:

Для приготовления этого блюда я взяла цукини, свежую сладкую белую венгерскую паприку (на предыдущем фото она вверху слева), чеснок, помидоры, белый репчатый лук, свежую петрушку, молотый сладкий и острый перец, соль, оливковое масло.

1) Кабачки хорошо вымыть, разрезать поперёк на 2 или 3 "бочонка", не очищая от кожицы. Каждый "бочонок" разрезать пополам в продольном направлении и придать ему вид "шлюпки", удалив небольшое количество мякоти.

Турецкие хозяйки обычно делают кабачки "красивыми": царапают кожуру в продольном направлении специальным ножом или обычной вилкой, чтобы сделать полосы. Это позволяет овощам и лучше готовиться. Можно запекать "лодочкой", разрезав каждый плод на 2 части в продольном направлении: так и кабачки меньше развалятся, и начинка из них не вывалится.

2) Подготовленные кабачки обжарить со всех сторон до золотистого оттенка. Высушить на бумажной салфетке.

3) Лук нарезать тонкими полукольцами. Свежую паприку очистить от семян, мякоть нарезать помельче. Помидоры нарезать не небольшие кубики (можно использовать только мякоть). Зубчик чеснока очистить, мелко нарезать.

4) Разогреть масло, выложить лук и свежую паприку, потушить в масле, помешивая, до прозрачности лука.

5) Добавить помидоры, чеснок, соль, молотый перец. Потушить, помешивая, несколько минут, пока томаты не "завянут". Добавить нарезанную петрушку, перемешать, потушить несколько секунд, снять с огня. Если при тушении образовалась много жидкости — слить и отставить.

Удалённая кабачковая мякоть в этом блюде обычно не используется. Если в ней нет семечек, её можно, например, отправить в суп.

6) Кабачки выложить в один ряд на противень (или на дно кастрюли/сковороды). На каждый кабачок - луковую смесь. Слегка взбить оливковое масло с небольшим количеством воды или жидкости, оставшейся после тушения овощей (по желанию можно добавить томатный/лимонный сок или томатную пасту). Вылить на дно противня вокруг всех кабачков. Запекать при 180 С (или тушить на плите) до мягкости кабачков (примерно 15-20 минут, но опять же это зависит от толщины кабачковых стенок).

По желанию подавать со свежим укропом.

На мой взгляд, для любителей кабачков такой вариант не уступает варианту с баклажанами.

Подготовлено для моего каталога "Паприка", а также для ФМ "Кабачок и компания". Поскольку для приготовления я использовала разные виды паприки, то отнесу и на ФМ "Веселая парочка: сладкая паприка да баклажаночка!", чтоб там был полный комплект байылды :)


Tags: КулиНарния, баклажан, библиотека, кухня Ближнего Востока, мир глазами вегетарианца, овощи, огородное, олива и маслины, пряности, травы, трудности перевода, тыква-кабачки-цукини
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 9 comments