Katalin (paprika_andlife) wrote,
Katalin
paprika_andlife

Category:

Тайны дворцовой кухни. İmam bayıldı

См. также "Баклажан. Мой каталог"

Греческая кухня. Μπριάμ / Бриам (ссылки открываются в новом окне)




Фрагмент обложки книги "Tree of Life. Turkish Home Cooking", автор Joy E.Stocke

Однажды молодой имам по имени Хасиф решил, что пришло время ему жениться. Хасиф был знатоком изысканной пищи. С детства он часто посещал базар со своей матерью, чтобы выбрать самый свежий перец из Алеппо, самую ароматную мяту из Антакьи и самую прекрасную курагу из Малатьи.

"Вы должны познакомиться с дочерью Османа, её зовут Ипек", - сказал ему однажды друг Ахмед. - "Караваны Османа доставляют на рынок самое прекрасное оливковое масло из Ливана. Говорят, что Ипек готовит лучше, чем ваша матушка".

Отец Ипек был небогатым человеком. Все, что он мог предложить в качестве приданого - это двенадцать амфор оливкового масла, которые будут доставляться каждый год на годовщину свадьбы Ипек и Хасифа. Хасиф принял предложение и женился на девушке. Брак был счастливым.

Каждую пятницу после вечерней молитвы Ипек подавала супругу особое блюдо: маленький фиолетовый баклажан, разрезанный пополам, фаршированный нарезанными помидорами, луком и чесноком, покрытый свежими зелеными травами - укропом, петрушкой и мятой. Хасифу очень нравилось это блюдо. После первой годовщины свадьбы, он сел обедать, чтобы найти на столе его снова, но Ипек подала ему кебабы из баранины и йогурт.

"Где мой баклажан?" - спросил Хасиф у своей супруги. Ипек сказала, что оливковое масло из приданого закончилось, ни одной капли не осталось. И больше она его не получит, потому что ее отец умер в прошлом году. Она пробовала готовить баклажаны по-другому, но у неё не получилось то же самое блюдо. Имам был шокирован.

Пересказ оригинальной легенды, опубликованной в англоязычной книге "Древо жизни. Турецкая домашняя кухня".

***** ***** *****

Эта легенда путешествовала по Шелковому пути и в конце-концов попала на кухню дворца Топкапы́ в Стамбуле. Оттуда кулинарное блюдо, известное сейчас как "İmam bayıldı / имам байылды" распространилось по всей Турции и побережью Эгейского моря.

Топкапы́ (тур.Topkapı), также известный как Сераль - главный дворец Османской империи до середины XIX века. Рецепт İmam bayıldı впервые был упомянут в поваренной книге 1844 года, так что всё сходится. Позже, когда султан Османской империи переехал в новую резиденцию Долмабахче, в дворцовых меню появилось ещё одно блюдо с баклажанами: karnıyarık / карныярык.

Эти блюда готовятся по схожим технологиям, но с разными ингредиентами. Карныярык готовится с мясным фаршем, но некорректно говорить, что İmam bayıldı — это его вегетарианская версия, хотя в этом уверены даже некоторые турецкие кулинары.

Как утверждают турецкие исследователи, последовательность упоминания блюд в источниках была именно такая: сначала İmam bayıldı, а только лишь через несколько лет karnıyarık. Это два разных блюда, которые, к тому же, в разных турецких регионах могут готовиться по ещё более разным технологиям, вплоть до отличающегося внешнего вида.

И ещё одно современное отличие: карныярык традиционно подаётся горячим, а имам байылды — охлаждённым (комнатной температуры или чуть тёплым). Хотя в первых книгах по турецкой кухне оговаривалось, что имам байылды можно тоже подавать горячим.

***** ***** *****

Первая турецкая книга кулинарных рецептов называлась "Melceü't–Tabbâhin" (можно перевести как "Прибежище поваров" или "Приют кулинаров") и была издана в 1844 году. Её автор, врач и преподаватель медицинской школы Мехмет Камиль, долго собирал и исследовал разные турецкие рецепты, книга выдержала много переизданий и являлась основой для последующих кулинарных книг по турецкой кухне. Именно в этой книге упоминается İmam bayıldı.

В 1864 году вышла первая книга турецких рецептов на английском языке. Это переработанный перевод книги Мехмета Камиля, изданный другим автором и под другим названием: Turabi Efendi. "Turkish cookery book: a collection of receipts dedicated to those royal and distinguished personages, the guests of His Highness the late Viceroy of Egypt, on the occasion of the banquet given at Woolwich, on board His Highness's yacht the Faiz-Jehad, the 16th July 1862". Книга вышла с подзаголовком "From The Best Turkish Authorities", что подразумевает блюда, которые подавались на высшем уровне, в т.ч. на дворцовой кухне.

Рецепт İmam bayıldı в этой книге выглядит так, а само блюдо, судя по описанию, готовится очень просто.



Каждый из 12 баклажанов разрезать на 4 полоски, не отделяя от основания, посыпать солью и оставить на 5-10 минут. Очистить и тонко нарезать 5-6 луковиц, обжарить до "коричневости" в оливковом или свежем сливочном масле. Уложить половину лука на дно кастрюли, сверху выложить баклажаны, а над ними - снова лук. Добавить нарезанный чеснок, немного воды и готовить на медленном огне, пока баклажаны не станут мягкими. Блюдо подавать горячим или холодным.



Я не знаю, что говорится в оригинальном рецепте, напечатанном в турецкой книге 1844 года, но знаю, что издание состояло из 12 глав, а данный рецепт находился в 8-й главе среди других 26-и рецептов с овощами.

Для примера: оригинальные страницы первой турецкой кулинарной книги


Фото: www.turkascihaberleri.com

В англоязычной версии нет особых новшеств: 12 глав разделены на 20 частей, а рецептов даже на 30 меньше, чем в турецкой (всего 253). Книга Мехмета Камиля была переиздана на современном турецком языке только в 1997 году, англоязычная книга - в 2005.

В англоязычном рецепте İmam bayıldı нет упоминания томатов, трав и пряностей, а из ароматических растений - только чеснок, но я не исключаю, что пряности каждый повар, тем более дворцовый, мог использовать и подбирать по умолчанию (кстати, говорят, что у султана на дворцовой кухне было около 1000 поваров).

Важно помнить, что самую первую книгу турецких кулинарных рецептов составил доктор. Составлял он её в т.ч. на основе старинных медицинских трактатов, а значит рецепты в ней были соответствующие — такие, которые мы сейчас относим к так называемому "здоровому питанию". Правда, Мехмет Камиль уже ориентировался на западные традиции и включил в своё издание даже кулинарные рецепты с новомодным картофелем.

***** ***** *****

Если придирчиво рассмотреть легенду о Хасифе, то можно согласиться, что имам байылды действительно может готовиться в нескольких вариантах. В современной Турции баклажаны для этого блюда могут как запекать в форме "лодочки", так и нарезать на части. Есть ещё один вариант этого блюда, о котором, возможно, я тоже расскажу.

Баклажаны известны давно, их родина - Индия и соседние регионы. Через арабов с баклажаном познакомились сначала в Африке, а затем и в Европе (через Италию и Испанию). Хотя, в южные регионы России баклажан проникал и своим путём, со стороны современных Афганистана и Пакистана. Однако, так же, как помидор и картофель, баклажан стал повсеместно употребляться в Европе только в 18-19 вв. Если легенда старая, то помидоров в этом блюде изначально действительно могло не быть.

Подробнее об истории баклажана, томата и кустового перца см. по ссылкам в моих каталогах "Баклажан" и "Паприка".


Блюдо karnıyarık в указанных книгах не встречается. Слово "карныярык" можно перевести с турецкого как "распоротое брюхо". Имеется в виду, конечно же, "брюхо" баклажана, но учитывая нравы того времени и воспоминания о войнах, которые вела Османская империя (в т.ч. о русско-турецких войнах), лично на меня логическая цепочка "название - внешний вид блюда с мясом" производят неприятное впечатление (см., например, статью "Роскошь и ужас Топкапы. Мрачные тайны дворца султанов" (ссылка открывается в новом окне).

Смысл слова "bayıldı", на мой взгляд, очень хорошо передаёт созвучное ему русское просторечное слово "обалдел", что значит "потерял способность соображать". В книге 1864 года фраза "İmam bayıldı" переводится на английский язык как "священник упал в обморок" (см. часть оглавления на фото выше).

Легенда умалчивает, что именно случилось с имамом: то ли он просто лишился дара речи, то ли потерял сознание, то ли вообще оставил этот мир, приняв слишком близко к сердцу шокирующую новость. Тем не менее, эта история, достойная сборника "Тысяча и одна ночь", жива по сей день, потому что блюдо, о котором она рассказывает, до сих пор есть из чего приготовить на многих кухнях мира.

Османская империя, возникшая в 1299 году, просуществовала более 6 веков и простиралась до Каспийского моря. С İmam bayıldı хорошо знакомы в Болгарии, Греции, Израиле, Армении, Грузии, Албании. Похожие на него блюда известны во всём арабском мире. Версия с названием, написанием и переводом "имам баялды/имам в обмороке" заполонила, наверное, весь русскоязычный интернет. Для тех, кто ещё не знаком с этим блюдом, в конце статьи я дам ссылку на оригинальный видео-рецепт.

Страница из книги "Армянская кулинария". Ереван, 1984

Технология приготовления блюда очень схожа со старой турецкой: овощи тушатся слоями




У меня долго не возникало желание готовить имам байылды, несмотря на красивую легенду. Я совершенно спокойно отношусь к турецкой кухне, хотя уважаю все мировые кулинарные традиции. Да и своё приданое оливковое масло интереснее было тратить на приготовление других блюд. Мне гораздо ближе, например, болгарская кухня. И сейчас я хочу показать болгарский вариант известного турецкого блюда - причём, вариант не просто обалденный обеденный, а для консервирования, именно этим он меня и привлёк.


ИМАМБАЯЛДЪ



Название, полную раскладку и технологию приготовления даю по книге "Домашно консервиране" (София, 1972; издана на болгарском языке). Исходя из своих возможностей, потребностей и кулинарного опыта, пропорции можно уменьшить.

В рецепте отмечается, что баклажаны должны быть молодые, упругие, с тёмно-фиолетовой кожицей и недоразвитым семенным гнездом, о чём я тоже всегда толкую.

Правда, следом говорится о предварительном "удалении соланина" из баклажанов, как и во многих рецептах с этим овощем, но в статье про греческий бриам я уже объясняла, с цитатами от химиков, почему это бессмысленно делать: соланин таким образом не удаляется, горечь у баклажана - от природы. Можно только лишить мякоть соков, но не для каждого блюда это полезно (см. статью о бриаме). Сравним с турецким рецептом из книги 1864 года: баклажан надрезают, солят и оставляют всего на 5-10 минут.

Ингредиенты на 10 кг (23-25 банок по 400 гр):

Баклажаны синие - 6 кг
чеснок - 180 гр
соус - около 4 кг

Соус: лук репчатый - 1.4 кг, красные томаты - 4.4. кг, свежие листья петрушки - 10 гр, растительное масло - 350 гр, соль - 70 гр.

Приготовление:

1) Баклажаны вымыть, очистить от кожицы и нарезать на кружки диаметром 15 мм. Посолить, оставить на час, промыть от соли.

2) Обжарить в масле до золотистого оттенка, охладить.

3) Лук очистить, включая первый белый лист, нарезать на кружки толщиной 3-4 мм. Обжарить в масле до золотистого оттенка, охладить.

4) Томаты вымыть, очистить от кожицы, удалить плодоножку. Мякоть натереть на крупную тёрку.

5) Чеснок очистить от кожицы, помыть.

6) Петрушку промыть, удалить жёлтые листья, мелко нарезать.

7) Разогреть немного масла, добавить измельчённые томаты. Упарить до половины объёма, помешивая.

8) Добавить лук, соль и готовить ещё 10-15 минут. В конце приготовления добавить подготовленную петрушку, перемешать.

9) В подготовленные банки (вымытые, стерилизованные) уложить на дно 4-5 зубчиков чеснока, добавить 80 гр соуса, а затем выложить 120 гр баклажанов. Таким образом чередовать слои до верха. От себя скажу, что получится вкуснее, есть класть по 1-2 зубчика чеснока после каждого слоя или вообще их измельчить и добавить в соус.

10) Банки плотно закрыть. Стерилизовать в кипящей воде 60 минут, а затем в течение 20-25 минут медленно охлаждать до температуры 40 С.

Без стерилизации лучше хранить только в холодильнике и не более нескольких дней!


***** ***** *****

Думаю, не нужно даже говорить, что для любителей баклажанов такое блюдо - это действительно байылды :)

Если по такой технологии готовить блюдо просто для обеда, а не на зиму, то я всё равно рекомендую дать ему настояться хотя бы несколько часов. Большинство блюд с баклажанами вкусны именно в холодном виде.

См. далее "По турецкому следу. Kabak İmam Bayıldı" (ссылка открывается в новом окне).


Статья подготовлена для моего каталога "Баклажан" и для ФМ "Веселая парочка: сладкая паприка да баклажаночка!"

В подготовке статьи использовались собственные наработки, а также исследования британских и турецких авторов, в т.ч. статьи, посвящённые переизданиям старых книг турецких кулинарных рецептов и современные издания о турецких культурных и кулинарных традициях.

Обещанное видео. Один из популярных вариантов приготовления İmam Bayıldı, но с добавлением молотых пряностей - чёрного перца и той самой паприки из Алеппо, за которой с детства ходил на рынок Хасиф.




Tags: КулиНарния, баклажан, библиотека, консервы-маринады, кухня Ближнего Востока, кухня болгарская, овощи, олива и маслины, пряности, травы, трудности перевода, фольклор
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 15 comments