Katalin (paprika_andlife) wrote,
Katalin
paprika_andlife

Category:

Холодные супы европейской части СССР. Часть 9. Тюря, мурцовка, окрошка

Авторский текст
Katalin ©


См. также (все ссылки открываются в новом окне): Холодные супы европейской части СССР. Часть 1. Общая теория
Холодные супы европейской части СССР. Часть 2. Квас
Холодные супы европейской части СССР. Часть 3. Кефир
Холодные супы европейской части СССР. Часть 4. Литовский холодец и казацкий студень
Холодные супы европейской части СССР. Ч. 5. Chłodnik polski /старопольский, старобелорусский, старолитовский
Холодные супы европейской части СССР. Ч. 6. Литовский холодный борщ
Холодные супы европейской части СССР. Ч 7. Ботвинья
Холодные супы европейской части СССР. Часть 8. Лапене и бацвiнне

Белорусская кухня. Халаднiк. Часть 1
Белорусская кухня. Халаднiк. Часть 2

Суп, не совсем суп и совсем не суп (болгарский таратор, узбекский чалоп, турецкий джаджик, иранский маст-о-хьяр, индийские райты).





Современная домашняя окрошка: редис с молодыми листьями, свежий огурец, зелень укропа, перья лука, прокипячённый белый квас, сметана, столовые хрен и горчица, соль, копчёный тофу; варёное яйцо - по желанию.

Я заканчиваю в этом сезоне свой рассказ о холодных супах. Осталось разобраться только с "главным русским холодником" - с окрошкой. По поводу этого блюда возникает всегда не меньше дебатов, чем по поводу борща: кто-то не признаёт современную окрошку на кефире, кто-то криком кричит "зачем в окрошке картошка?!", а кто-то на дух не переносит окрошку на квасе. Уже существуют и рецепты "окрошки для диеты Палео" - с мясом птицы и на сметане с уксусом, разведёнными водой. Жизнь не стоит на месте, однако :)

В ч.7 статьи о холодниках я говорила о том, что с окрошкой соперничала по популярности ботвинья. Причём, до сих пор невозможно сказать, что и кому нравилось больше. Ботвинья продолжает существовать в нескольких вариациях на очень большой европейской территории (в России, Беларуси, Украине, Прибалтике, Польше), а вот окрошка - это блюдо, которое под таким названием было распространено только в некоторых российских и украинских регионах. Даже в книгах по украинской кухне советского периода можно найти несколько вариаций окрошки, а вот в соседней Беларуси блюда с таким названием не встречаются.

"Закарпатські народні страви". Ужгород, 1990.



У русской окрошки есть ещё два близких родственника: тюря и мурцовка.

Окрошка, тюря и мурцовка - это не просто родственники, их вообще можно назвать одним словом: "крошево". Сейчас это слово вспоминают лишь по отношению к так называемым "серым щам", которые кое-где известны как "зелёные щи": крошевом называют посеченные и заквашенные с мукой или хлебом капустные листья. Причём, готовили и готовят их в двух вариантах: для себя, т.е. для людей, и для домашних животных.

***** ***** *****

Капустное крошево в разных регионах тоже называли по-разному, самое известное название - "щани́ца" ("щеница", "щиница"), т.е. для щей. Названия такого крошева, приготовленного из разных капустных листьев, в разный сезон или имеющего разное назначение тоже могут отличаться. Например, щаница готовится только из верхних листьев кочана и для людей. Я встречала даже современные варианты щаницы с морковью, но эта заготовка отличается от обычной квашеной капусты.

Для домашних животных готовили немного другое крошево или вместе с другими травянистыми растениями. О подобном я говорила в прошлый раз применительно к ботвинье: моя бабушка готовила ботвинью только для свиней. Для приготовления "людской" ботвиньи в разных регионах использовали заквашенную свёклу и/или её молодые листья либо другую ботву.


***** ***** *****

Словом "крошево" ("крошанина, крошенина; крошенка, крошатка") называется целая категория блюд, которые готовятся по одной технологии, т.е. те, для которых ингредиенты крошатся. Крошево - это также те самые ингредиенты, которые нужно покрошить или об(о)крошить. Причём, это не только овощи, но и мясо. Отсюда произошло и слово "окрошка".

В.Даль. "Толковый словарь живого великорусского языка", 1863—1866. Т.2



6_0473-bl.jpg





К слову сказать, то, что многие современные россияне называют окрошкой, в русской части моей большой семьи называли мурцовкой. До сих пор одни россияне считают слова "тюря" и "мурцовка" синонимами, другие не видят разницы между мурцовкой и окрошкой, а для третьих это всё - разные блюда.

Можно сказать, что тюря - это та же окрошка, только с добавлением хлеба. Её так и называли на Руси: "хлебная окрошка" А самая простая тюря-окрошка- это хлеб, свежий или подсушенный, покрошенный в воду, разбавленную уксусом или квасом, иногда с добавлением растительного масла. Бывает, добавляли и другие ингредиенты, которые зависели от сезона: летом - свежая зелень и огурцы с грядки, зимой - сушеная зелень, солёные огурцы и репчатый лук. Тюря, приготовленная с хлебными сухарями, в некоторых регионах называется "сухарница".

Тюря_Осипов.jpg
Осипов. "Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха", издание 1790 года.

Вопреки распространённому современному мнению, в тюрю шли и хлебные корки, а не только мякиш. Просто свежий мякиш проще крошить, а корки могли отдельно подсушить, но тоже потом использовали. Сейчас в некоторых рецептах для приготовления обычной тюри рекомендуется куски хлеба обязательно подсушивать в духовке до "золотистости", а потом нарезать ножом на ровные кусочки.

Для детей тюрю делали с молоком, белым хлебом и часто подслащивали.

В.Даль. "Толковый словарь живого великорусского языка", 1863—1866. Т.4




Я на окрошке не выросла, но белый хлеб со сладким молочным супом ела :) Так же, как и ботвинья, окрошка не вызывает у меня никаких нежных чувств и воспоминаний, но по рассказам своих родственников, я знаю, как и где её готовили. Рецепты разных окрошек печатались всегда и в советских кулинарных книгах.

В советское время ещё помнили, что окрошка - это внесезонное блюдо: её можно готовить и летом, и зимой. Сейчас уже об этом совсем забыли и прочно поставили её на первое место в списке русских холодных супов, которые готовятся только летом.

Терещенко Александр Власьевич. "Быт русского народа", 1848. В 7 томах. Т.1, стр. 230 (подчёркнуто мною).




А давайте посмотрим, какие овощные ингредиенты обычно входят в состав современной окрошки: редис, свежий огурец, свежий укроп, зелёные перья лука. Редис - это самый первый весенний овощ. Ему и укропу нужна прохлада: летом, в жару, они полноценно не развиваются, уходят в стрелку / быстро цветут. То же самое с луком: пока луковица набирает силу, есть и перья. Когда они молодые - то сочные и вкусные, а потом тоже быстро теряют вид и вкус, потому что луковице нужно расти дальше.

Огурец созревает на грядке тогда, когда редиса, зелёного лука и ароматных укропных листьев в огороде уже может и не быть. Я, например, еле отобрала для фото хороший укроп: в то время он уже зацветал и как раз созрел для того, чтобы готовить малосольные и маринованные огурцы. Нашёлся ещё кое-какой редис и пара перьев лука, но это всё тоже уже было "не айс". А вот свежие огурцы как раз хороши, на них сейчас сезон.


Следовательно, с редисом, перьями лука и зеленью укропа окрошку и другие холодные супы можно готовить в начале лета, а вот со свежим огурцом - начиная только с середины лета. Из чего же тогда готовить окрошку, если нет редиса, укропа и зелёного лука? В старых рецептах тюри и окрошек, как я уже сказала выше, можно найти и солёные огурцы, и квашеную капусту, и репчатый лук.

Современные кулинары иногда забывают, что такое сезонность, а раньше только на ней и основывались. И делали заготовки впрок - солили, мариновали, квасили - чтобы их можно было использовать в том числе и для приготовления подобных блюд.



Тюря, или Хлебная окрошка. Обычная окрошка, в которую покрошили сырой хлеб вместе с коркой.

Что касается мясной составляющей окрошки. Считалось, что для приготовления хорошей окрошки мясо нужно специально сварить с вечера. Но это в барских домах и по рецептам "а-ля Молоховец", а как готовили окрошку крестьяне? А так же, как и тюрю: крошили в миску то, что было в доме, в т.ч. остатки еды со вчерашнего дня. Если повезёт, то можно было добавить вареное яйцо или немного масла. Кстати, подсолнечное масло стали производить в России только в начале XIX века (об этом многие современные кулинары тоже забывают, считая, что масло это существует на Руси "испокон веков").

Вместо мясной составляющей в моей окрошке - копчёный тофу. Поскольку современная колбаса, как говорят потребители - это уже почти что соевый продукт, то соевый сыр, да ещё копчёный, тут оказался очень к месту :)

И фото-цитаты специально для противников кефира в окрошке. Окрошку и раньше могли забеливать, как и другие холодники (см. также страницы из книг ниже и предыдущие части статьи). Вот только простокваша, сметана или сыворотка - это действительно не то же самое, что кефир, а молочные продукты тоже использовались по сезону. См. ч.3 статьи про кефир (ссылки выше).

"Супы", советское издание 1957 года



*****

"Кухня староверов Эстонии". Тарту, 2010. Составитель М.Кувайцева



Свою окрошку я готовила на белом квасе и со сметаной. Сметану можно взбить с квасом, а можно добавить в каждую порцию отдельно.

Что касается кваса, то о нём я тоже подробно рассказывала (см. ссылку выше на ч.2 про квас). Квас традиционно используется белый, так называемый "окрошечный". Его можно приготовить самому дома. Многим современным кулинарам не нравится окрошка на квасе, но они не понимают, почему: а потому, что сейчас взяли моду заправлять окрошку тёмным сладким квасом.

Для приготовления окрошки можно использовать квас, приготовленный по любой технологии, но лучше, чтобы он был несладкий. Окрошку также можно готовить на любом рассоле, с мочёными фруктами, на кислых щах (подробнее об этом см. в той же ч.2).

Что касается картошки, то я о ней уже столько всего рассказывала, что повторять не хочется. Примерно до XVIII-XIX вв в рацион жителей России она не входила, ну а в XX веке почему ж её не добавить и в окрошку? И ведь молодая картошка как раз поспевает к моменту созревания грунтовых огурцов. Для многих подобных блюд, в т.ч. для холодников - и об этом я тоже рассказывала - картошку варили /запекали заранее, потом либо подавали отдельно, либо растирали в пюре и загущали ею блюдо, в т.ч. ботвинью, серые щи или окрошку. Если в доме не было картошки - значит, не было её и в окрошке. В разных семьях и в разных регионах готовили и продолжают готовить по-разному. Всё просто, не надо ничего усложнять и вести бесполезные споры.

***** ***** *****

Картофель, томаты и баклажаны появились в Европе примерно в одно и то же время, только в разных регионах к ним относились по-разному и не сразу начали употреблять в пищу. Например, все уже привыкли к тому, что испанский гаспачо готовится на томатах, а раньше, в "допомидорные" времена, это была такая же крестьянская тюря, как и русская: хлеб на воде с уксусом, с добавлением лука и/или чеснока и оливкового масла. И кстати, сейчас в некоторые рецепты гаспачо тоже входит хлеб, часто в виде гренок/крутонов.

См. мои статьи Сеньор "помедор" (о распространении томатов и баклажанов по Европе); Lecsó / лечо. Что такое, как приготовить. Часть 1. История и теория (о томатах и перцах); "Рождественский огурец. Часть 4. Счастливая картошка" и следующие за ней части (о распространении картофеля по Европе; все ссылки открываются в новом окне).

Лично я не считаю гаспачо "королём мировых холодных супов", а именно так его сейчас преподносят во многих источниках, в т.ч. в ресторанных меню. В прошлых частях статьи я приводила документальные примеры, что с появлением в обиходе помидоров, восточнославянские холодники тоже могли готовить с добавлением томатного сока. А недавно в интернете мне попался рецепт, который назывался "Мурцовка по-мордовски": бочковые или маринованные помидоры очистить от кожицы, размять; добавить кусочки подсушенного хлеба и нарезанный репчатый лук; добавить нерафинированное растительное масло, разбавить кипячёной водой.


***** ***** *****

И ещё несколько страниц из разных книг. Другие рецепты окрошек можно найти практически в любой дореволюционной и советской кулинарной книге.

В.Лёвшин. "Русская поварня", издание 1816 года



Оттуда же: окрошка для постного стола. Для сравнения см. в предыдущих частях рецепты ботвиньи.



****** ***** *****

"Настольная книга для хозяек. Программа кулинарной школы Зинаиды Неженцевой в Харькове". Москва, 1907.



***** ***** *****

"Пособие для повара", 1990



***** ***** *****

Рецепт из книги "Кухня народов СССР"



***** ***** *****

Рецепт окрошки для детей.
"Питание школьника", 1961




***** ***** *****

Если у вас в доме нет с вечера приготовленного мяса и белого кваса, можно взять любые продукты, которые есть в наличии и которые по вашему мнению подойдут для тюри-мурцовки-окрошки: это вам подскажут генетическая память, погода за окном и собственный организм. Овощи сгодятся всякие - свежие, вареные, тушеные, квашеные/маринованные. То, что крошится - покрошить, то, что разминается/пюрируется - размять, растереть; залить огуречным или капустным рассолом либо водой, разбавленной этим же рассолом или заправленной уксусом/лимонным соком и/или забеленной сметаной/простоквашей. Это тоже будет окрошка, потому как у этого блюда нет строгих канонов. Главное - чтобы организм его принял и чтобы в нём, как и в других кулинарных блюдах, сочетались все вкусы. А ещё - чтобы окрошка готовилась по технологии, известной во всех мировых кулинарных традициях: с предварительным растиранием и настаиванием компонентов, а не "нарезал-залил-сразу же съел".

Именно наличие всех вкусов - сладкого, острого, горького, солёного, кислого, вяжущего - добытых из любых съедобных ингредиентов, а также соответствующая технология приготовления кулинарных блюд делают наш организм сытым, довольным и здоровым :)

Статья подготовлена для ФМ "Лето в ложке. Сезон 2" и для ФМ "Травы на нашем столе".

Tags: библиотека, винтаж на кухне, дыня-огурец-чайот, кухня белорусская, кухня народов России, кухня польская, кухня прибалтийская, личное мнение, молочные продукты, практически здоровый образ жизни, рецептуры СССР, суп, травы
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 5 comments