Katalin (paprika_andlife) wrote,
Katalin
paprika_andlife

Category:

Холодные супы европейской части СССР. Часть 8. Лапене и бацвiнне

Авторский текст
Katalin ©


См. также (все ссылки открываются в новом окне): "Холодные супы европейской части СССР. Часть 1. Общая теория"
"Холодные супы европейской части СССР. Часть 2. Квас"
"Холодные супы европейской части СССР. Часть 3. Кефир"
"Холодные супы европейской части СССР. Часть 4. Литовский холодец и казацкий студень"
"Холодные супы европейской части СССР. Ч. 5. Chłodnik polski /старопольский, старобелорусский, старолитовский"
"Холодные супы европейской части СССР. Ч. 6. Литовский холодный борщ"
Холодные супы европейской части СССР. Ч 7. Ботвинья

"Белорусская кухня. Халаднiк. Часть 1"
"Белорусская кухня. Халаднiк. Часть 2"

"Суп, не совсем суп и совсем не суп" (болгарский таратор, узбекский чалоп, турецкий джаджик, иранский маст-о-хьяр, индийские райты).




В прошлый раз я говорила о том, что блюдо под названием "ботвинья" в Европе почти забыли. На это у каждого есть свои причины: кто-то вообще о нём никогда не знал, а кто-то теперь не хочет есть ботву, потому что вокруг много всего другого вкусного. Есть ещё и третий вариант: блюдо это существует до сих пор, но под другими региональными названиями.

Вообще ботва - это самая древняя еда у многих народов. "Ботвиняжи / бацвiняжы / boćwiniarze" в Великом Княжестве Литовском - это предки "бульбашей", т.е. те, кто ел ботвинью ещё до того, как узнал о картошке. Слово это было не то чтобы обидное..."Бацвиняжами" дворяне называли людей, не подходящих им по рангу, а те и не обижались. Свекольная ботва красно-зелёного цвета была для них очень символичной: красный и зелёный - это традиционные для многих народов колеры жизни и здоровья. Поэтому простой люд наоборот считал ботву благородной, хотя свиней ею тоже кормили. Прозвище "бульбаши" появилось только в XX веке.

Сейчас уже все так привыкли к картошке, что с трудом представляют себе обеденный стол без неё: если картофель не входит в состав какого-то блюда, то хоть вприкуску, но должен быть где-то рядом :) Однако, у тех же белорусов сохранилось очень много интересных кулинарных блюд и есть даже свой вариант ботвиньи, которая всегда подавалась и подаётся к столу горячей. И сохранились такие сведения, по которым можно восстановить рецептуры блюд, существовавших в "докартофельные" времена.

Например, до распространения картофеля блюда загущали мукой ("закалочвалi"). Кое-где в Беларуси ещё сохраняются такие традиции, хотя теперь, конечно, проще и вкуснее это делать с помощью картошки. Другой вариант - использовать не муку, а крупу.

Практически до середины XX вв. в Беларуси и Прибалтике ещё сохранялись традиции заквашивать свёклу и ботву (не обязательно свекольную, а и другую зелень). Ботву также сохраняли, пересыпав её солью и пряностями. См. также Ч.2 про квас и Ч.7 про литовский холодный борщ (ссылки выше).

Вот один из вариантов белорусской ботвиньи, приведённый в книге "Старобелорусская кухня". Здесь используются мука и свёкла (молодые корнеплоды и ботва). О подобных вариантах я как раз упоминала в прошлый раз, когда рассказывала про русскую ботвинью.




***** ***** *****

В ранг "благородной" возвели наконец ботву и в Польше - там, где когда-то относились к ней как ко второсортной еде. Правда, там всё-таки помнят, что кушанье это "литовское" по происхождению. В Польше, как я уже говорила, много ресторанных вариаций холодника. Знают там и литовский холодец, реконструируют и уважают рецепты, задокументированные польскими кулинарами ещё в XVII-XIX вв (см. Ч.4-5 про польский холодник).

В Беларуси суп из ботвы сейчас почти не встретишь, остались лишь названия: "ботвинье / бацвiнне" и "лапеня". В Литве такой суп редко, но встречается и сейчас, называется он "лап(и)ене / Lapienė; Lapienė sriuba" (от слова "lapas" – "лист"). Польский суп называется botwinka (zupa botwinkowa), готовится по технологии холодника (свекольника) и часто подаётся охлаждённым.

В литовской книге "1 000 вкусных блюд" (издана в 1959 году) я не нашла слово "лапене", но нашла несколько рецептов супов с ботвой. Вот, например, один из них:



Это и есть рецепт той самой западной ботвиньи, о которой я здесь веду речь и которая отличается от русской ботвиньи. Возможно, тогда в Литве её и называли Lapienė, но книга выходила уже в советское время и на русском языке.

Упоминание о блюде с названим "лапеня" есть и у Похлёбкина - причём, применительно к белорусской кухне, но с отсылками к Польше и Литве. Он говорит, что блюдо это готовили весной, когда появлялась первая зелень, и что был это не то суп, не то салат.

Только в новое время, с развитием интернета и "кулинарного книгопечатания" стало возможным не просто заново познакомиться с кухней народов мира, но исследовать её шире и глубже.

И.Лазерсон. Брошюра "Литовская кухня"



***** ***** *****

Лапеня (лапене; ботвинье)
Мой современный вегетарианский вариант



Ингредиенты: морковь, репчатый лук, свекольная ботва, щавель, зелёный горошек (мой личный выбор, но этот овощ часто упоминается в рецептах литовских овощных супов, приведенных в книге 1959 года); лавровый лист, чёрный перец-горошек или душистый перец, соль, зелёный лук, укроп. Ориентироваться можно на раскладку, данную в рецептах выше, или основываться на собственном опыте и личных предпочтениях.

Что такое "ботва" и с какой именно ботвой можно готовить подобные блюда, я рассказывала в Ч.7 (см. ссылки в начале статьи).

Для загущения можно взять картофель, муку или крупу.

Приготовление. Морковь и репчатый лук нарезать. Обжарить лук до прозрачности на небольшом количестве сливочного или растительного масла (можно прямо в суповой кастрюле). Добавить морковь, которую тоже можно чуть потушить с луком, залить водой или бульоном. Добавить лавровый лист и 2-3 горошины чёрного или душистого перца.

Когда овощи будут почти готовы, добавить свежий зелёный горошек, проварить 5 минут. Затем добавить подготовленную ботву и нарезанный щавель, проварить ещё 1-2 минуты. Если суп предполагается охлаждать или хранить некоторое время, то перед этим нужно достать лавровый лист и перец.

Ботву лучше сварить отдельно - в это же время, но в другой воде; примерно 5-7 минут. Щавель тоже можно сварить отдельно, как для русской ботвиньи, а затем пюрировать вместе с ботвой (протереть через сито) и добавить в суп перед снятием с огня. Можно использовать заквашенную или маринованную ботву.

Подавать со сметаной, вареным яйцом, зелёным луком, укропом (на выбор) или с картошкой (особенно, если она не входит в основную рецептуру).

Для приготовления такого супа можно взять и другие овощи: например, ту же свёклу (в т.ч. маринованную), корень петрушки, лук-порей, картофель, пастернак или сельдерей.

***** ***** *****

Если для загущения супа используется картофель, то он закладывается вместе с морковью (можно взять и отдельно приготовленное картофельное пюре). Если крупа, то её тоже можно начинать готовить отдельно или заранее замочить на несколько часов, чтобы она быстро разварилась вместе с овощами. Если мука, то суп загущается на последних минутах приготовления.

Один из вариантов щавелевого супа с крупой я уже когда-то показывала: см. щи зелёные с гречкой (ссылка открывается в новом окне).

Как загущать блюда мукой, я когда-то рассказывала на примере венгерских рецептов. В Венгрии это называется "ранташ", а в Беларуси "закалот" (белорусы свои блюда "заколачивают" или "подколачивают"). В России такой процесс называется "подболтка". Технология в разных кулинарных традициях почти не отличается, муку можно использовать сырой либо предварительно обжарить её на сухой сковороде.

См. фёзелек из зелёного горошка и фёзелек из кабачков (ссылки открываются в новом окне).


Литовский вариант приготовления супа с крупой и мукой:


"1 000 вкусных блюд". Вильнюс, 1959.

***** ***** *****

Белорусско-литовский вариант ботвиньи мне нравится больше русского. Во-первых, я даже летом не жалую холодную пищу, поэтому тёплые супы мне ближе. Во-вторых, он готовится с пряностями и с выбором овощей на свой вкус, а это я всегда приветствую. В-третьих, в моей семье готовили только два традиционных холодных супа: холодник со свёклой (свекольник) и холодник со щавелем, который могли подавать и тёплым, так что мне близки все связанные с ними варианты.

См. далее "Холодные супы европейской части СССР. Часть 9. Тюря, мурцовка, окрошка"

Статья подготовлена для ФМ "Лето в ложке. Сезон 2" и для ФМ "Травы на нашем столе".

Tags: библиотека, винтаж на кухне, кухня белорусская, кухня народов России, кухня польская, кухня прибалтийская, личное мнение, молочные продукты, практически здоровый образ жизни, рецептуры СССР, суп, травы
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 14 comments