Katalin (paprika_andlife) wrote,
Katalin
paprika_andlife

Category:

Белорусская кухня. Халаднiк. Часть 2

Авторский текст
Katalin ©


См. также: "Холодные супы европейской части СССР. Часть 1. Общая теория";
"Холодные супы европейской части СССР. Часть 2. Квас"
"Холодные супы европейской части СССР. Часть 3. Кефир"
"Холодные супы европейской части СССР. Часть 4. Литовский холодец и казацкий студень"
"Холодные супы европейской части СССР. Ч. 5. Chłodnik polski /старопольский, старобелорусский, старолитовский"

"Белорусская кухня. Халаднiк. Часть 1"

"Суп, не совсем суп и совсем не суп" (болгарский таратор, узбекский чалоп, турецкий джаджик, иранский маст-о-хьяр, индийские райты) (ссылки открываются в новом окне)



Холодник белорусский свекольный традиционный

Ингредиенты - как в книге по белорусской кухне, в рецепте "Холодник".

Моё фото из книги "Белорусская кухня" (2-е издание; 1984 г) под ред. Болотниковой В.А. Этот рецепт находится в разделе "Традиционные белорусские блюда". Точно так же всегда готовили свекольный холодник в моей семье, только заменяли квас свекольным отваром или готовили с маринованной свёклой.

В первом издании именно этой книги, которое вышло в 1977 году, присутствует рецепт холодника по-мински (со щавелем, свёклой и кефиром), но ещё нет супа на кефире под названием "Весенний".





Этапы приготовления:

1. Нарезать зелёный лук и укроп, хорошо растереть с небольшим количеством соли, убрать в холодильник для настаивания.

2. Свёклу отварить или запечь (как кому удобнее). Можно использовать маринованную свёклу или заквашенную.

3. Отварить яйца, охладить, очистить.

4. Развести квас кипячёной водой. Можно использовать бульон, а также сыворотку, простоквашу или воду, в которой варилась свекла. Если квас или маринованная свекла не используются, то можно варить очищенную свёклу с лимонным соком или уксусом (в т.ч. и для того, чтобы она сохранила цвет).

Для приготовления подобных холодных супов традиционно используют либо свекольный квас (квашеную свёклу), либо светлый хлебный квас, так называемый "белый" или "окрошечный". В Беларуси редко добавляли хлебный квас в подобные блюда. Можно использовать капустный или огуречный рассол, если есть такая возможность. Можно приготовить "быстрый свекольный квас". Подробнее см. ссылку выше про квас в холодных супах.

5. Сваренную свёклу нашинковать соломкой, смешать с подготовленной жидкостью. Добавить нарезанный свежий огурец, перемешать, охладить.

Вариант: либо добавить к свекле подготовленную с солью зелень и ещё раз оставить всё для настаивания и охлаждения, либо можно добавлять эту зелень вместе с нарезанным огурцом в каждую порцию холодника прямо перед подачей.

6. Сметана и яйцо добавляются в каждую порцию перед подачей. Можно заранее растереть яичные желтки с небольшим количеством сметаны, соли и зелени, а белок измельчить и добавить в холодник отдельно.

Вариант: если холодник готовится с простоквашей или сывороткой, то можно взбить их с водой, охладить, смешать с подготовленной свеклой и зеленью и оставить на некоторое время для настаивания.

Также см. варианты приготовления со взбиванием и растиранием компонентов в рецептах "Холодник по-мински и "Борщ "Весенний" (фото в предыдущей части статьи).

Если хотите, чтобы холодник получился по-настоящему вкусным и полезным, то взбивание и настаивание - это обязательные этапы! Они присутствуют во всех кулинарных традициях мира - везде, где готовятся подобные супы, в т.ч. на йогурте и других кисломолочных продуктах. Они описаны и в традиционных польских вариантах холодников, приведённых в книгах XIX-нач.XX вв.

***** ***** ****

Существует миф №3 о белорусских холодниках: мол, "настоящие белорусы обязательно подают к холоднику горячую картошку". А те белорусы, которые не подают к холоднику горячую картошку или подают её охлаждённой, ненастоящие? :)

Картофель (вареный или запечённый) — это почти что обязательный спутник литовского холодного борща, об этом уточняется почти во всех рецептах данного блюда: шалтибарщи + картошка - это уже аксиома. Иногда действительно встречаются отзывы белорусов, которые подают картофель к своим холодным супам, но это не классическое правило.

К белорусскому и украинскому холоднику и холодному борщу традиционно подаются хлеб, гренки, каши (в т.ч. гренки из каши, обычно гречневой), блины, пирожки, галушки/клёцки. Это общая теория, но никто никому не запрещает вместо или вместе со всем перечисленным подать отдельно и картофель (особенно если он не входит в рецептуру конкретного супа).



Моё фото из книги "Белорусская кухня" (издание 1984 г) под ред. Болотниковой В.А. Слева внизу возле холодника виден чёрный хлеб.

***** ***** *****

Лично я не сочетаю в одном приёме пищи горячее и холодное: ни горячую выпечку с мороженым, ни горячий картофель с холодником. И в моей семье так никогда не делали. О недопустимости подобных сочетаний писала, помнится, в своей кулинарной книге даже Дарья Донцова.

Я пробовала есть холодник/свекольник вприкуску с тёплой картошкой: не нравится. Получается совсем другое блюдо, с другим вкусом и другим смыслом.


Картофель - это главный символ голодного времени. Почитайте воспоминания тех, кто жил в советское время, особенно послевоенное: вода, мука, хлеб, картофель - вот такая была еда, в основном. И то хорошо, если в доме были мука и хлеб...

О распространении картофеля в Европе
и конкретно в Беларуси см. в моей статье "Рождественский огурец. Часть 4. Счастливая картошка" и в следующих за ней частях (ссылка открывается в новом окне).

Картофель по традиции не входит в рецепты холодника из свёклы и щавеля — ни польского, ни белорусского, ни литовского, ни украинского — но с ним, ясное дело, эти блюда получаются гораздо сытнее. Кто хочет — ест холодник вприкуску с картофелем (даже с жареным, и я об этом знаю), кто не хочет — не ест. Кому дорога своя зубная эмаль, тот убивает двух зайцев: ест, но опускает горячий картофель прямо в холодный суп, чтобы выровнять температуры, но остаться сытым. Вот и весь секрет :)

По этой же причине не только в окрошку, но и в свекольник, и в разные виды холодников ещё в прошлых столетиях добавляли и до сего времени продолжают добавлять всевозможные овощи, а также мясные и рыбные продукты. Например, есть рецепты холодников, которые традиционно готовятся только с мясом, рыбой или с раками (раковыми шейками). Так что не соответствуют действительности ещё два современных мифа: о том, что "холодники не готовятся с мясом, птицей или рыбой" и что "для холодников не используется квас".

См. далее "Холодные супы европейской части СССР. Ч.6. Литовский холодный борщ".

Статья подготовлена для ФМ "Лето в ложке. Сезон 2" и для ФМ "Травы на нашем столе"

Tags: библиотека, винтаж на кухне, дыня-огурец-чайот, кухня белорусская, кухня польская, личное мнение, молочные продукты, практически здоровый образ жизни, рецептуры СССР, суп, травы, яйцо
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 9 comments