Katalin (paprika_andlife) wrote,
Katalin
paprika_andlife

Холодные супы европейской части СССР. Часть 4. Литовский холодец и казацкий студень

Авторский текст
Katalin ©


См. также: "Холодные супы европейской части СССР. Часть 1. Общая теория";

"Холодные супы европейской части СССР. Часть 2. Квас"

"Холодные супы европейской части СССР. Часть 3. Кефир"

"Суп, не совсем суп и совсем не суп" (болгарский таратор, узбекский чалоп, турецкий джаджик, иранский маст-о-хьяр, индийские райты) (ссылки открываются в новом окне)


Кадр из фильма "Пан Тадэуш" (режиссёр Анджей Вайда. Польша-Франция, 1999)

Текст на белорусском языке:

"Мужчыны выпілі гарэлкі, ўсе паселі
І моўчкі жвава халаднік літоўскі елі.
... ... ...
Мужчыны выпілі гарэлкі, і ўсе селі,
І халаднік забелены маўкліва елі.
Пасля падалі ракаў, куранят, шпарагі,
Наставілі венгерскіх вінаў і малагі."

Текст на польском языке:

"Mężczyznom dano wódkę; wtenczas wszyscy siedli,
I chołodziec litewski milcząc żwawo jedli.
... ... ....
Mężczyznom dano wódkę; za czym wszyscy siedli,
I chłodnik zabielany milcząc żwawo jedli.
Po chłodniku szły raki, kurczęta, szparagi,
W towarzystwie kielichów węgrzyna, malagi"

Адам Міцкевіч. "Пан Тадеуш, или Последний наезд в Литве. Шляхетская история 1811—1812 годов в двенадцати книгах, писанная стихами"/ польск. "Pan Tadeusz czyli ostatni zajazd na Litwie" / белор. "Пан Тадэвуш, або Апошні наезд у Літве. Шляхецкая гісторыя 1811—1812 гадоў у дванаццаці кнігах вершам" (1832—1834 гг).


Поэт Адам Мицкевич (1798-1855)- национальная гордость и Польши, и Беларуси одновременно. Он родился недалеко от города Новогрудок, на территории современной Беларуси. Его жизнь напоминает жизнь Шопена: тоже долгое время жил вдали от родины (в т.ч. в на территории современных России и Украины), тоже по ней тосковал, тоже был ярчайшим представителем эпохи романтизма, тоже был не совсем счастлив в любви (хотя впоследствии всё-таки женился и имел 6 детей), тоже был захоронен в Париже (хотя умер в Константинополе, а впоследствии перезахоронен в Кракове). Эти два романтика были современниками. О Шопене см. мою статью "Писатель музыки" (ссылка открывается в новом окне).

"Пан Тадэуш" — масштабное произведение и очень ценное для поляков. Поэма Мицкевича описывает события 1812 года. Этакий польский вариант "Ромео и Джульетты" на фоне политики и быта, в котором очень точно и красочно описаны нравы польской шляхты. После него Адам Мицкевич стихи уже почти не писал...

***** ***** *****

В поэме "Пан Тадэуш" упоминаются "холодец литовский" ("chołodziec litewski") и "хлодник забеленный" ("chłodnik zabielany"). До сих пор точно не известно: поэт упомянул одно и то же блюдо или разные.

Как я уже отмечала ранее, в польском языке слова "холодец" и "холодник/хлодник" - синонимы, но они не всегда употреблялись в значении "холодный суп". Так же, как и в некоторых регионах России, в Польше словом "хлодник; хлодничек"/"Chłodnic; Chłodniczek" изначально называлось "место, где прохладно, холодно". Конкретно у поляков это были, в основном, садики и беседки, достойные короля, а в российских регионах "холодником" называли прохладный чулан, подвал или погреб, где летом ставят съестное (см. цитату из словаря В.Даля, которую я приводила в Ч.1).

***** ***** *****

"Сhołodziec litewski" Адама Мицкевича - это одно из самых таинственных блюд в польской кухне. Это загадка, к разгадке которой можно лишь приблизиться, но не разрешить её полностью. До сих пор ни одному исследователю, историку или кулинару не удалось точно выяснить, какое именно блюдо имел в виду поэт, называя его "холодцом литовским".

В данном случае, "литовский" - это имеющий отношение к очень большой территории, которая сначала находилась в состав Великого Княжества Литовского (ВКЛ), а затем вошла в состав Российской Империи. Этот как раз совершенно точно. Территорию ВКЛ ещё называли Литвой, а жителей её - литвинами. Есть мнение, что литвинами называли только жителей литовских и белорусских территорий, противопоставляя, например, их ляхам, русинам и жемайтам, однако не все исследователи согласны с такой точкой зрения. Следовательно, к этому блюду могут иметь отношение жители современных Польши, Украины, Беларуси, России, Литвы.

Так, большинство польских мужчин уверено, что Мицкевич упомянул студень (польск. "сhołodeć; studeneć", но по отношению к восточнославянскому блюду), который также известен под названиями "холодец" и "заливное": мол, что ж ещё можно есть после водки :) Женщины-полячки уверены, что холодец литовский - это разновидность супа, который сейчас известен в несколько изменённом виде.

Есть ещё один момент: встречаются польские "исследователи", которые отделяют "мужицкий хлодник литовский" от "польского". Мол, простой бедняцко-крестьянский суп с окраин королевства поляки облагородили, добавив мясо, раковые шейки и т.п, и теперь в таком "богатом" виде это блюдо можно заказать в любом польском ресторане круглый год.

Немногочисленные белорусские исследователи-профессиональные историки не в обиде: они тоже уверены, что "chołodziec litewski" - это разновидность холодного супа, что суп этот белорусско-литовский, конечно же, и что да, это прекрасная бедняцкая еда, которая спасает от жары летом. Однако, им недосуг разбираться в этом вопросе глубже и дальше, потому что для этого нужно быть ещё и кулинаром: "chołodziec litewski" прекрасно переводится с польского на белорусский как "халаднік літоўскі", не нарушая ритмическую структуру поэмы, и белорусам этого достаточно.

Интересно, что в разных русскоязычных переводах поэмы "Пан Тадэуш" блюдо под названием "chołodziec litewski" предстаёт то как желейный мясной холодец (студень), то как суп. Некоторые исследователи ещё и уточняют, что слово "холодец" поляки заимствовали всё там же - у белорусов, т.е. у литвинов (бел. "халадзец"; "лiцвiны, лiтвiны").



Aleksandra Goszczyńska. "Восточнославянские заимствования в поэме "Пан Тадэуш" Адама Мицкевича. Анализ перевода на русский язык" (научное исследование, опубликовано в т.ч. и в переводе на русский язык).

Например, Перевод Л. И. Пальмина (1882)



Наиболее точным переводчиком поэмы с польского на русский был Н. В. Берг (перевод 1875 года). Берг долгое время жил в Варшаве, знал польский язык и даже написал несколько трудов, посвящённых польской истории.



Интересно, что в современном "Идеографическом словаре языка поэмы Адама Мицкевича "Пан Тадеуш" / "Słownik tematyczny języka poematu Adama Mickiewicza "Pan Tadeusz", оба варианта - и "chołodziec", и "chłodnik" - расшифровываются как суп, тождественный современному холоднику: "zupa kuchni polskiej oraz litewskiej, zob.chłodnik" (активная ссылка открывается в новом окне).

***** ***** *****

Всё бы ничего, но за два года до публикации поэмы "Пан Тадэуш", вышла знаменитая книга Яна Шитлера "Kucharz dobrze usposobiony / Повар хорошо обученный". Именно эту книгу можно с полным правом называть как польской кулинарной книгой, так и белорусской. В книгах Шитлера искала своё вдохновение Анна Завадская, которую называют автором "первой белорусской кулинарной книги", а у неё, в свою очередь, брала рецепты известная всем Елена Молоховец.

У Шитлера приводится несколько рецептов холодников (хлодников), но ни один из них не называется "литовским". Он приводит и рецепт "польского" холодника, и даже "русского", а в своей следующей книге посвящает этому блюду целый раздел, называя его в т.ч. и "холодцом". Технология приготовления такого холодца такая же, как и у блюда под названием "хлодник" ("холодник").



Ян Шитлер. "Skrzętna gospodyni czyli tom drugi Kucharki oszczędnej". Вильно, 1846. Глава о "Холодниках и холодцах".

Подробнее о Шитлере я рассказывала в связи с драниками. См. "Белорусская кухня. Дранiкi. Ч.1-3" (ссылка открывается в новом окне).


***** ***** *****

В современном государстве Литва в "докефирные" времена борщи и холодники готовились, в основном, на свекольном квасе или простокваше. Сейчас там очень популярен "холодный борщ" на кефире - Šaltibarščiai (название местные жители произносят как "шалтибарщи"). В свою очередь, за пределами современной Литвы он тоже может именоваться "литовским холодником" или "литовским свекольником", поэтому подобные явления нужно всегда рассматривать в конкретном контексте: откуда пришёл рецепт, что о нём известно, есть ли бумажные/книжные подтверждения и т.д.

Шалтибарщи в современной Польше называется "chłodnik litewski", именно его и считают прообразом блюда, которое упомянул Мицкевич. Под названием "chłodnik litewski" это блюдо внесено в официальный список продуктов и традиционных блюд Министерства сельского хозяйства и сельского развития (активная ссылка открывается в новом окне). В описании Министерства оно преподносится как блюдо литовского происхождения, "закреплено" за Подлясским воеводством, Т.е. поляки в своём большинстве считают, что этот холодник происходит от Polskich Kresów Wschodnich, восточных кресов: это восточная часть Польши, которая как раз граничит с современными Литвой, Белоруссией и Украиной.

В том же описании есть отсылка и к Завадской как к "белорусско-литовской писательнице", т.к. в её книге есть рецепт холодника. Да, рецепт есть, но он такой же, как у Шитлера...и не называется "литовским". Под таким названием он встречается только у Мицкевича и ни у кого больше!


***** ***** *****

Если честно, мне тоже странно, что после водки мужчины могли оживлённо есть простой крестьянский суп. Либо он был приготовлен по-барски, либо это был действительно мясной студень, либо что-то среднее между холодцом-студнем и холодцом-супом. А "литовским" оно называлось в противопоставление исконно польским блюдам и традициям. Так, некоторыми исследователями в современной Польше, студнем (холодцом) считается блюдо именно белорусского или украинского происхождения, хотя подобное блюдо издавна готовят по всей Европе.

Похожие блюда ("студень как суп") были, например, в русской кухне и описывались в разных источниках. Хотя в другом месте поэмы Мицкевич пишет о том, что мужчины так же молча ели и "забеленный хлодник". "Хлодник", который забеливают и подают после него (или к нему) раков, курицу и спаржу - это вполне конкретное и известное на тот момент блюдо, действительно вариант всем известного современного холодника-супа, который описывал ещё Шитлер. Вопрос: зачем Мицкевичу понадобилось называть одно и то же блюдо по-разному?..

***** ***** *****

Студень (холодец) - это блюдо было известно, наверное, каждой советской хозяйке, популярно оно и сейчас: его смысл основан на желеобразующих веществах, присутствующих в крепком мясном бульоне. Разница в его названиях зависит лишь от конкретного территориального региона. Блюдо под названием заливное готовится по несколько другой технологии, всё равно этим словом называют кое-где и холодец. Существует ещё и галантин - французский и полузабытый в России. Об истории всех этих блюд и названий можно прочитать в соответствующих источниках. Я лишь хочу остановиться на одном интересном моменте.

UPD. О студнях и холодцах рассказала подробнее. См. "Холодные супы европейской части СССР. Часть 10. Фруктово-ягодные холодники (холодцы)".

Существует современная шутка:"Чем прекрасны новогодние праздники? Не надо напрягаться: захотелось супчика - разогрел холодец" :) А ведь в ней есть доля правды! Дело в том, что в России сохранилось такое блюдо как холодец (студень), который подают с хреном, уксусом или квасом. Особенно часто о нём вспоминают по отношению к кухне юга России и конкретно казацкой кухне.


Рецепт из Интернета

Причём, квас могут подавать отдельно, но чаще всего им заливают этот самый холодец, предварительно разделив его на кусочки (покрошив) и сдобрив хреном или горчицей. Для кого-то это кушанье является таким же "блюдом детства", как для других окрошка, а кто-то, никогда прежде не встречавшийся с таким сочетанием продуктов, сомневается в их "удобоваримости" :)

"Студень, разведённая квасом", встречается и в старых источниках. Обратите внимание: это блюдо тоже подавали первым и холодным. Это совпадает с описаниями Мицкевича. Кстати, после отъезда с малой родины, Адам Мицкевич жил в России (в т.ч. в Москве и Петербурге), а также на Украине. У него даже есть цикл "Крымские сонеты".



Труворов А.Н. "О свадебных обрядах крестьян Сердобского уезда", 1861 год. Город Сердобск сейчас находится в Пензенской области (активная ссылка открывается в новом окне).

Казацких же и южно-русских рецептов, описывающих приготовление и подачу холодца с квасом, не то чтобы очень много, но сохранилось достаточно, чтобы уловить суть этого кушанья, в т.ч. много современных вариантов описывается на разных кулинарных сайтах. Говорят, что такое блюдо упоминал и Шолохов в своих произведениях, но мне, если честно, недосуг заниматься раскопками. Главное в этом вопросе я для себя уже выяснила.

И вы знаете, о чём мне в этой связи подумалось: некоторые старинные варианты окрошки, готовившиеся со вчерашним мясом, вполне могли представлять собой что-то похожее на холодец, залитый квасом. Ведь раньше как было без холодильников: те же самые остатки мяса, например, могли заливать водой/бульоном и выносить на холод (в тот же "холодник", как называли это место на Руси). Всё это саможелировалось, а в нужное время это заливали квасом, забеленным отваром или ещё чем-то подходящим...и получалась такая тюря :)

Некоторые варианты щучины или других рыбных блюд (не только со щукой) предполагали такую же подачу: с хреном, горчицей или квасом. Об этом сохранились и современные свидетельства, в т.ч. есть и белорусские кулинарные рецепты.

В книге Эльмиры Меджитовой "Кухня славянских народов" (2002 год издания) приводится рецепт блюда, которое называется "Холодник тверской". Его основа - мясной студень, который заливается квасом:



И отсюда следует ещё один вывод. Студень — это блюдо, которое легче всего было приготовить в холодное время года, поэтому традиционно оно готовилось в т.ч. и к Рождеству (на Каляды). Без этого блюда — без холодца и заливного - не обходился, как мне кажется, и ни один советский новогодний стол, те же традиции существуют во многих семьях и сейчас. Вспомните: очень часто в студень (особенно в праздничный) клали и вареное яйцо. И если остатки холодца потом заливали квасом, то, значит, такое кушанье подавали и зимой. Сейчас же почему-то считается, что окрошка — это исключительно летнее блюдо. И уже почти перестали готовить её не просто со вчерашним мясом, а и с мясом вообще, заменяя его на колбасу и сосиски.

Выходит, что все холодцы-холодники - хоть и дальние, но родственники: и сердобский, и казацкий, и литовский, и польский, и белорусский, и украинский. Вот такая интернациональная петрушка получается :)

***** ***** *****


Один из постеров к фильму "Пан Тадэуш"

Художественный фильм Анджея Вайды "Пан Тадэуш" прекрасен, на мой взгляд! В прокате некоторых стран он шёл с двойным названием: "Пан Тадуш. Когда Наполеон перешёл Нёман". Замечательная игра актёров (в одной из небольших ролей занят С.Шакуров), хорошая операторская работа, костюмы, музыка - всё прекрасно! Для тех, кого это заинтересует: фильм идёт 2 часа и он в стихах, т.е. актёры произносят текст Мицкевича. На польский оригинальный текст наложен один из русскоязычных переводов этой поэмы. Конечно, он местами приблизительный, как и все литературные переводы, но суть происходящего передаёт. Польские зрители очень довольны этой экранизацией. Мне, как поклоннику белорусской и польской культуры, этот фильм тоже очень понравился.

***** ***** *****

Польские кулинары - и домашние, и профессиональные - периодически реконструируют "холодник Мицкевича" на свой лад. Так, большинство из них склоняется к версии, что этот хлодник готовился с говядиной (в крайнем случае, с рыбой), что в некотором роде подтверждает "сердобско-казацкую" версию о "желированном кушанье". Готовился на квашеной свёкле/ботве (свекольном квасе), забеливался сметаной или простоквашей, а также мог включать в свои "панские" версии вареные яйца (в том регионе в ходу был больше свекольный хвас, а не хлебный; см. Ч.2). Наиболее близко, на мой взгляд, приблизились с оригиналу те кулинары, которые советуют использовать маринованне мясо (в т.ч. быстрые маринады).

Многие кулинарные загадки Мицкевича нам никогда уже не разгадать, "холодец литовский" - только одна из них. У поэта есть упоминания о других "загадочных" блюдах, и это до сих пор доставляет неудобства как носителям польского языка, так и переводчикам. Зато нам досталось для изучения много реальных задокументированных рецептов. Об одном из них я расскажу в следующий раз.


См. далее: "Холодные супы европейской части СССР. Часть 5. Chłodnik polski / холодник польский (старопольский, старобелорусский, старолитовский). Реконструкция рецепта XIX века."

Статья подготовлена для ФМ "Лето в ложке. Сезон 2".

P.S. До следующего четверга у моих читателей есть возможность выбрать, о каких холодных супах они хотели бы от меня услышать (см. "Холодные супы. Опрос"; ссылка открывается в новом окне). Уже выбрано 2 конкретных рецепта. Если кого-то ещё что-то интересует - пожалуйста, напишите там свой комментарий.

Полонез из фильма "Пан Тадэуш"



Tags: библиотека, винтаж на кухне, кинозал, кухня белорусская, кухня народов России, кухня польская, кухня прибалтийская, кухня украинская, личное мнение, молочные продукты, практически здоровый образ жизни, рецептуры СССР, суп, травы
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 2 comments