Katalin (paprika_andlife) wrote,
Katalin
paprika_andlife

Холодные супы европейской части СССР. Часть 4. Литовский холодец и казацкий студень

Авторский текст
Katalin ©


См. также: "Холодные супы европейской части СССР. Часть 1. Общая теория";

"Холодные супы европейской части СССР. Часть 2. Квас"

"Холодные супы европейской части СССР. Часть 3. Кефир"

"Суп, не совсем суп и совсем не суп" (болгарский таратор, узбекский чалоп, турецкий джаджик, иранский маст-о-хьяр, индийские райты) (ссылки открываются в новом окне)


Кадр из фильма "Пан Тадэуш" (режиссёр Анджей Вайда. Польша-Франция, 1999)

Текст на белорусском языке:

"Мужчыны выпілі гарэлкі, ўсе паселі
І моўчкі жвава халаднік літоўскі елі.
... ... ...
Мужчыны выпілі гарэлкі, і ўсе селі,
І халаднік забелены маўкліва елі.
Пасля падалі ракаў, куранят, шпарагі,
Наставілі венгерскіх вінаў і малагі."

Текст на польском языке:

"Mężczyznom dano wódkę; wtenczas wszyscy siedli,
I chołodziec litewski milcząc żwawo jedli.
... ... ....
Mężczyznom dano wódkę; za czym wszyscy siedli,
I chłodnik zabielany milcząc żwawo jedli.
Po chłodniku szły raki, kurczęta, szparagi,
W towarzystwie kielichów węgrzyna, malagi"

Адам Міцкевіч. "Пан Тадеуш, или Последний наезд в Литве. Шляхетская история 1811—1812 годов в двенадцати книгах, писанная стихами"/ польск. "Pan Tadeusz czyli ostatni zajazd na Litwie" / белор. "Пан Тадэвуш, або Апошні наезд у Літве. Шляхецкая гісторыя 1811—1812 гадоў у дванаццаці кнігах вершам" (1832—1834 гг).


Поэт Адам Мицкевич (1798-1855)- национальная гордость и Польши, и Беларуси одновременно. Он родился недалеко от города Новогрудок, на территории современной Беларуси. Его жизнь напоминает жизнь Шопена: тоже долгое время жил вдали от родины (в т.ч. в на территории современных России и Украины), тоже по ней тосковал, тоже был ярчайшим представителем эпохи романтизма, тоже был не совсем счастлив в любви (хотя впоследствии всё-таки женился и имел 6 детей), тоже был захоронен в Париже (хотя умер в Константинополе, а впоследствии перезахоронен в Кракове). Эти два романтика были современниками. О Шопене см. мою статью "Писатель музыки" (ссылка открывается в новом окне).

"Пан Тадэуш" — масштабное произведение и очень ценное для поляков. Поэма Мицкевича описывает события 1812 года. Этакий польский вариант "Ромео и Джульетты" на фоне политики и быта, в котором очень точно и красочно описаны нравы польской шляхты. После него Адам Мицкевич стихи уже почти не писал...

***** ***** *****

В поэме "Пан Тадэуш" упоминаются "холодец литовский" ("chołodziec litewski") и "хлодник забеленный" ("chłodnik zabielany"). До сих пор точно не известно: поэт упомянул одно и то же блюдо или разные.

Как я уже отмечала ранее, в польском языке слова "холодец" и "холодник/хлодник" - синонимы, но они не всегда употреблялись в значении "холодный суп". Так же, как и в некоторых регионах России, в Польше словом "хлодник; хлодничек"/"Chłodnic; Chłodniczek" изначально называлось "место, где прохладно, холодно". Конкретно у поляков это были, в основном, садики и беседки, достойные короля, а в российских регионах "холодником" называли прохладный чулан, подвал или погреб, где летом ставят съестное (см. цитату из словаря В.Даля, которую я приводила в Ч.1).

***** ***** *****

"Сhołodziec litewski" Адама Мицкевича - это одно из самых таинственных блюд в польской кухне. Это загадка, к разгадке которой можно лишь приблизиться, но не разрешить её полностью. До сих пор ни одному исследователю, историку или кулинару не удалось точно выяснить, какое именно блюдо имел в виду поэт, называя его "холодцом литовским".

В данном случае, "литовский" - это имеющий отношение к очень большой территории, которая сначала находилась в состав Великого Княжества Литовского (ВКЛ), а затем вошла в состав Российской Империи. Этот как раз совершенно точно. Территорию ВКЛ ещё называли Литвой, а жителей её - литвинами. Есть мнение, что литвинами называли только жителей литовских и белорусских территорий, противопоставляя, например, их ляхам, русинам и жемайтам, однако не все исследователи согласны с такой точкой зрения. Следовательно, к этому блюду могут иметь отношение жители современных Польши, Украины, Беларуси, России, Литвы.

Так, большинство польских мужчин уверено, что Мицкевич упомянул студень (польск. "сhołodeć; studeneć", но по отношению к восточнославянскому блюду), который также известен под названиями "холодец" и "заливное": мол, что ж ещё можно есть после водки :) Женщины-полячки уверены, что холодец литовский - это разновидность супа, который сейчас известен в несколько изменённом виде.

Есть ещё один момент: встречаются польские "исследователи", которые отделяют "мужицкий хлодник литовский" от "польского". Мол, простой бедняцко-крестьянский суп с окраин королевства поляки облагородили, добавив мясо, раковые шейки и т.п, и теперь в таком "богатом" виде это блюдо можно заказать в любом польском ресторане круглый год.

Немногочисленные белорусские исследователи-профессиональные историки не в обиде: они тоже уверены, что "chołodziec litewski" - это разновидность холодного супа, что суп этот белорусско-литовский, конечно же, и что да, это прекрасная бедняцкая еда, которая спасает от жары летом. Однако, им недосуг разбираться в этом вопросе глубже и дальше, потому что для этого нужно быть ещё и кулинаром: "chołodziec litewski" прекрасно переводится с польского на белорусский как "халаднік літоўскі", не нарушая ритмическую структуру поэмы, и белорусам этого достаточно.

Интересно, что в разных русскоязычных переводах поэмы "Пан Тадэуш" блюдо под названием "chołodziec litewski" предстаёт то как желейный мясной холодец (студень), то как суп. Некоторые исследователи ещё и уточняют, что слово "холодец" поляки заимствовали всё там же - у белорусов, т.е. у литвинов (бел. "халадзец"; "лiцвiны, лiтвiны").



Aleksandra Goszczyńska. "Восточнославянские заимствования в поэме "Пан Тадэуш" Адама Мицкевича. Анализ перевода на русский язык" (научное исследование, опубликовано в т.ч. и в переводе на русский язык).

Например, Перевод Л. И. Пальмина (1882)



Наиболее точным переводчиком поэмы с польского на русский был Н. В. Берг (перевод 1875 года). Берг долгое время жил в Варшаве, знал польский язык и даже написал несколько трудов, посвящённых польской истории.



Интересно, что в современном "Идеографическом словаре языка поэмы Адама Мицкевича "Пан Тадеуш" / "Słownik tematyczny języka poematu Adama Mickiewicza "Pan Tadeusz", оба варианта - и "chołodziec", и "chłodnik" - расшифровываются как суп, тождественный современному холоднику: "zupa kuchni polskiej oraz litewskiej, zob.chłodnik" (активная ссылка открывается в новом окне).

***** ***** *****

Всё бы ничего, но за два года до публикации поэмы "Пан Тадэуш", вышла знаменитая книга Яна Шитлера "Kucharz dobrze usposobiony / Повар хорошо обученный". Именно эту книгу можно с полным правом называть как польской кулинарной книгой, так и белорусской. В книгах Шитлера искала своё вдохновение Анна Завадская, которую называют автором "первой белорусской кулинарной книги", а у неё, в свою очередь, брала рецепты известная всем Елена Молоховец.

У Шитлера приводится несколько рецептов холодников (хлодников), но ни один из них не называется "литовским". Он приводит и рецепт "польского" холодника, и даже "русского", а в своей следующей книге посвящает этому блюду целый раздел, называя его в т.ч. и "холодцом". Технология приготовления такого холодца такая же, как и у блюда под названием "хлодник" ("холодник").



Ян Шитлер. "Skrzętna gospodyni czyli tom drugi Kucharki oszczędnej". Вильно, 1846. Глава о "Холодниках и холодцах".

Подробнее о Шитлере я рассказывала в связи с драниками. См. "Белорусская кухня. Дранiкi. Ч.1-3" (ссылка открывается в новом окне).


***** ***** *****

В современном государстве Литва в "докефирные" времена борщи и холодники готовились, в основном, на свекольном квасе или простокваше. Сейчас там очень популярен "холодный борщ" на кефире - Šaltibarščiai (название местные жители произносят как "шалтибарщи"). В свою очередь, за пределами современной Литвы он тоже может именоваться "литовским холодником" или "литовским свекольником", поэтому подобные явления нужно всегда рассматривать в конкретном контексте: откуда пришёл рецепт, что о нём известно, есть ли бумажные/книжные подтверждения и т.д.

Шалтибарщи в современной Польше называется "chłodnik litewski", именно его и считают прообразом блюда, которое упомянул Мицкевич. Под названием "chłodnik litewski" это блюдо внесено в официальный список продуктов и традиционных блюд Министерства сельского хозяйства и сельского развития (активная ссылка открывается в новом окне). В описании Министерства оно преподносится как блюдо литовского происхождения, "закреплено" за Подлясским воеводством, Т.е. поляки в своём большинстве считают, что этот холодник происходит от Polskich Kresów Wschodnich, восточных кресов: это восточная часть Польши, которая как раз граничит с современными Литвой, Белоруссией и Украиной.

В том же описании есть отсылка и к Завадской как к "белорусско-литовской писательнице", т.к. в её книге есть рецепт холодника. Да, рецепт есть, но он такой же, как у Шитлера...и не называется "литовским". Под таким названием он встречается только у Мицкевича и ни у кого больше!


***** ***** *****

Если честно, мне тоже странно, что после водки мужчины могли оживлённо есть простой крестьянский суп. Либо он был приготовлен по-барски, либо это был действительно мясной студень, либо что-то среднее между холодцом-студнем и холодцом-супом. А "литовским" оно называлось в противопоставление исконно польским блюдам и традициям. Так, некоторыми исследователями в современной Польше, студнем (холодцом) считается блюдо именно белорусского или украинского происхождения, хотя подобное блюдо издавна готовят по всей Европе.

Похожие блюда ("студень как суп") были, например, в русской кухне и описывались в разных источниках. Хотя в другом месте поэмы Мицкевич пишет о том, что мужчины так же молча ели и "забеленный хлодник". "Хлодник", который забеливают и подают после него (или к нему) раков, курицу и спаржу - это вполне конкретное и известное на тот момент блюдо, действительно вариант всем известного современного холодника-супа, который описывал ещё Шитлер. Вопрос: зачем Мицкевичу понадобилось называть одно и то же блюдо по-разному?..

***** ***** *****

Студень (холодец) - это блюдо было известно, наверное, каждой советской хозяйке, популярно оно и сейчас: его смысл основан на желеобразующих веществах, присутствующих в крепком мясном бульоне. Разница в его названиях зависит лишь от конкретного территориального региона. Блюдо под названием заливное готовится по несколько другой технологии, всё равно этим словом называют кое-где и холодец. Существует ещё и галантин - французский и полузабытый в России. Об истории всех этих блюд и названий можно прочитать в соответствующих источниках. Я лишь хочу остановиться на одном интересном моменте.

UPD. О студнях и холодцах рассказала подробнее. См. "Холодные супы европейской части СССР. Часть 10. Фруктово-ягодные холодники (холодцы)".

Существует современная шутка:"Чем прекрасны новогодние праздники? Не надо напрягаться: захотелось супчика - разогрел холодец" :) А ведь в ней есть доля правды! Дело в том, что в России сохранилось такое блюдо как холодец (студень), который подают с хреном, уксусом или квасом. Особенно часто о нём вспоминают по отношению к кухне юга России и конкретно казацкой кухне.


Рецепт из Интернета

Причём, квас могут подавать отдельно, но чаще всего им заливают этот самый холодец, предварительно разделив его на кусочки (покрошив) и сдобрив хреном или горчицей. Для кого-то это кушанье является таким же "блюдом детства", как для других окрошка, а кто-то, никогда прежде не встречавшийся с таким сочетанием продуктов, сомневается в их "удобоваримости" :)

"Студень, разведённая квасом", встречается и в старых источниках. Обратите внимание: это блюдо тоже подавали первым и холодным. Это совпадает с описаниями Мицкевича. Кстати, после отъезда с малой родины, Адам Мицкевич жил в России (в т.ч. в Москве и Петербурге), а также на Украине. У него даже есть цикл "Крымские сонеты".



Труворов А.Н. "О свадебных обрядах крестьян Сердобского уезда", 1861 год. Город Сердобск сейчас находится в Пензенской области (активная ссылка открывается в новом окне).

Казацких же и южно-русских рецептов, описывающих приготовление и подачу холодца с квасом, не то чтобы очень много, но сохранилось достаточно, чтобы уловить суть этого кушанья, в т.ч. много современных вариантов описывается на разных кулинарных сайтах. Говорят, что такое блюдо упоминал и Шолохов в своих произведениях, но мне, если честно, недосуг заниматься раскопками. Главное в этом вопросе я для себя уже выяснила.

И вы знаете, о чём мне в этой связи подумалось: некоторые старинные варианты окрошки, готовившиеся со вчерашним мясом, вполне могли представлять собой что-то похожее на холодец, залитый квасом. Ведь раньше как было без холодильников: те же самые остатки мяса, например, могли заливать водой/бульоном и выносить на холод (в тот же "холодник", как называли это место на Руси). Всё это саможелировалось, а в нужное время это заливали квасом, забеленным отваром или ещё чем-то подходящим...и получалась такая тюря :)

Некоторые варианты щучины или других рыбных блюд (не только со щукой) предполагали такую же подачу: с хреном, горчицей или квасом. Об этом сохранились и современные свидетельства, в т.ч. есть и белорусские кулинарные рецепты.

В книге Эльмиры Меджитовой "Кухня славянских народов" (2002 год издания) приводится рецепт блюда, которое называется "Холодник тверской". Его основа - мясной студень, который заливается квасом:



И отсюда следует ещё один вывод. Студень — это блюдо, которое легче всего было приготовить в холодное время года, поэтому традиционно оно готовилось в т.ч. и к Рождеству (на Каляды). Без этого блюда — без холодца и заливного - не обходился, как мне кажется, и ни один советский новогодний стол, те же традиции существуют во многих семьях и сейчас. Вспомните: очень часто в студень (особенно в праздничный) клали и вареное яйцо. И если остатки холодца потом заливали квасом, то, значит, такое кушанье подавали и зимой. Сейчас же почему-то считается, что окрошка — это исключительно летнее блюдо. И уже почти перестали готовить её не просто со вчерашним мясом, а и с мясом вообще, заменяя его на колбасу и сосиски.

Выходит, что все холодцы-холодники - хоть и дальние, но родственники: и сердобский, и казацкий, и литовский, и польский, и белорусский, и украинский. Вот такая интернациональная петрушка получается :)

***** ***** *****


Один из постеров к фильму "Пан Тадэуш"

Художественный фильм Анджея Вайды "Пан Тадэуш" прекрасен, на мой взгляд! В прокате некоторых стран он шёл с двойным названием: "Пан Тадуш. Когда Наполеон перешёл Нёман". Замечательная игра актёров (в одной из небольших ролей занят С.Шакуров), хорошая операторская работа, костюмы, музыка - всё прекрасно! Для тех, кого это заинтересует: фильм идёт 2 часа и он в стихах, т.е. актёры произносят текст Мицкевича. На польский оригинальный текст наложен один из русскоязычных переводов этой поэмы. Конечно, он местами приблизительный, как и все литературные переводы, но суть происходящего передаёт. Польские зрители очень довольны этой экранизацией. Мне, как поклоннику белорусской и польской культуры, этот фильм тоже очень понравился.

***** ***** *****

Польские кулинары - и домашние, и профессиональные - периодически реконструируют "холодник Мицкевича" на свой лад. Так, большинство из них склоняется к версии, что этот хлодник готовился с говядиной (в крайнем случае, с рыбой), что в некотором роде подтверждает "сердобско-казацкую" версию о "желированном кушанье". Готовился на квашеной свёкле/ботве (свекольном квасе), забеливался сметаной или простоквашей, а также мог включать в свои "панские" версии вареные яйца (в том регионе в ходу был больше свекольный хвас, а не хлебный; см. Ч.2). Наиболее близко, на мой взгляд, приблизились с оригиналу те кулинары, которые советуют использовать маринованне мясо (в т.ч. быстрые маринады).

Многие кулинарные загадки Мицкевича нам никогда уже не разгадать, "холодец литовский" - только одна из них. У поэта есть упоминания о других "загадочных" блюдах, и это до сих пор доставляет неудобства как носителям польского языка, так и переводчикам. Зато нам досталось для изучения много реальных задокументированных рецептов. Об одном из них я расскажу в следующий раз.


См. далее: "Холодные супы европейской части СССР. Часть 5. Chłodnik polski / холодник польский (старопольский, старобелорусский, старолитовский). Реконструкция рецепта XIX века."

Статья подготовлена для ФМ "Лето в ложке. Сезон 2".

P.S. До следующего четверга у моих читателей есть возможность выбрать, о каких холодных супах они хотели бы от меня услышать (см. "Холодные супы. Опрос"; ссылка открывается в новом окне). Уже выбрано 2 конкретных рецепта. Если кого-то ещё что-то интересует - пожалуйста, напишите там свой комментарий.

Полонез из фильма "Пан Тадэуш"



Tags: библиотека, винтаж на кухне, кинозал, кухня белорусская, кухня народов России, кухня польская, кухня прибалтийская, кухня украинская, личное мнение, молочные продукты, практически здоровый образ жизни, рецептуры СССР, суп, травы
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 2 comments