Katalin (paprika_andlife) wrote,
Katalin
paprika_andlife

Category:

Холодные супы европейской части СССР. История и современность. Часть 3. Кефир

Авторский текст
Katalin ©


См. также: "Холодные супы европейской части СССР. История и современность. Часть 1. Общая теория";

"Холодные супы европейской части СССР. История и современность. Часть 2. Квас" (ссылки открываются в новом окне)


"Молочная пища" (1962 год издания).

Конечно же, ни в одном традиционном рецепте холодника, свекольника или окрошки никогда не было кефира, потому что кефир - кавказский продукт, хотя сейчас он популярен в некоторых странах мира. Кстати, в Западной Европе подобный продукт часто так и называется: "кавказский кефир", так же пишут и на упаковках.

Кефир стал известен только в середине-конце XIX в. и не сразу завоевал популярность: его долго исследовали учёные и сначала рекомендовали употреблять только в лекарственных целях (такая же история, кстати, произошла и с йогуртом). Для приготовления этих кисломолочных продуктов (кефира и йогурта) требуются специальные грибки и бактерии, в то время как сметана и простокваша, например, получаются путём обычного (естественного) молочно-кислого брожения.


"Молочная пища" (1962 год издания).

Ещё в дореволюционных изданиях подробно описывалось, как можно приготовить подобный напиток дома.



Часть страницы из "Сборника избранных прописей (рецептов) по фармацевтическим и техническим производствам" (1903 год издания).

В популярной в советское время книге "Молочная пища" (1962 год издания), где рассказывается об истории, производстве и применении разных молочных и кисломолочных продуктов, нет ни одного кулинарного рецепта с кавказским кефиром. Йогурт (болгарский, турецкий и греческий) упоминается как "ягурт", но тоже не присутствует в рецептах и даже подробно не описывается. Значит, ещё в 1960-е годы в СССР кефир использовался исключительно как лечебный / диетический продукт (напиток). Рецепты холодников с кефиром стали появляться в советских изданиях только в 1970-80-е годы.

Следовательно, воперки нынешним убеждениям, ни кефир, ни йогурт не являются классическими (читай "аутентичными, оригинальными, традиционными") добавками в свекольник, окрошку, холодник — блюда, распространённые на современных территориях Беларуси, Украины, Польши, Прибалтики и некоторой части России. Это если учесть, что кефир родом с Кавказа и что там, а также в Средней Азии существуют подобные блюда, которые традиционно готовятся на кисломолочных продуктах. Вот как раз о них говорится в книге "Молочная пища" и приводятся некоторые рецепты. Очень важно, что в этой книге многие национальные блюда и кисломолочным продукты присутствуют под своими оригинальными названиями.

Примеры некоторых советских рецептур с кисломолочными продуктами:


"Молочная пища" (1962 год издания).

***** ***** *****

Издавна основными молочными добавками в освежающие блюда были собственно молоко, сметана, сыворотка, пахта (маслянка) и простокваша. Иногда использовалось сливочное или топлёное масло для подготовки некоторых ингредиентов.

Простокваша имеет природные свойства, несколько отличные от свойств кефира и йогурта, а главное - легче усваивается. У многих народов её аналог (скисшее естественным образом молоко) считается самым лучшим продуктом наравне с сывороткой.




"Молочная пища" (1962 год издания).

С развитием молочной промышленности, кефир и йогурт стали популярны и доступны, и теперь их можно встретить во многих современных европейских кулинарных рецептах (не считая тех, где они были традиционными - например, болгарский таратор, хотя у него тоже есть своя интересная история, в которой говорится, что когда-то давно он готовился вообще без молочных и кисломолочных продуктов). Однако, часто кулинары работают с этими добавками без знания теории, не вникают в их природные свойства, а следовательно - готовят подобные блюда, не понимая их сути. При этом они оперируют традиционными названиями и даже могут называть одно и то же блюдо "окрошкой", "свекольником", "холодником", "индийской райтой", забывая даже о собственных кулинарных традициях, не говоря уже об изучении традиций чужих.

Русский суп-холодник (холодный борщ) на кефире, о котором, оказывается, знают далеко не все русскоговорящие кулинары — это, скорее всего, версия польско-белорусско-литовского холодника. Версия, как и сам оригинал, не является традиционной, о ней не говорится в изданиях советского периода, где речь идёт об исторических рецептах. Тем не менее, её уже относят к современной русской кухне, ставят на второе место после окрошки и печатают подобные рецепты в новейших кулинарных книгах.

Я тоже считаю, что нужно разделять рецепты классические (аутентичные, традиционные) и рецепты современные. Например, в книге "Современная русская кухня" даются два именно современных варианта: холодный борщ на кефире и окрошка с колбасой и картошкой, которая заливается квасом прямо перед подачей (тёмным квасом; его цвет виден на фото, представленном в книге).



Страница из книги О.Путан, Ю.Лисняк "Современная русская кухня по-домашнему". Этот холодник готовится некоторыми современными хозяйками так же, как и современная окрошка: сложил всё в одну миску, залил жидкостью, перемешал и подал.

***** ***** *****

Свойства кефира хорошо изучены, сейчас в этом направлении практически ничего не изменилось...но лично на мой вкус, кефир, который продавался в советских магазинах в стеклянных бутылках с зелёными крышечками и тот кефир, который продаётся, например, в российских магазинах сейчас - это, как говорится, две большие разницы.




"Молочная пища" (1962 год издания).

***** ***** *****

Часто очень трудно узнать дату производства современного кефира, который продаётся в магазинах, ведь на упаковках пишут только срок годности (срок хранения). Послабляюще может действовать именно тот кефир, что не старше 2-3-х дней от даты производства. Старый кефир уже меняет свои свойства на обратные.

Можно добавлять в кефир немного растительного масла, молотого тмина или кумина (зиры), щепотку куркумы: это поможет его усвоению. Эти же добавки встречаются в традиционных освежающих блюдах, которые готовятся на других кисломолочных продуктах.

***** ***** *****

В Литве, например, выпускают специальный кефир для холодного борща. Он очень жирный (6-9%), а на вкус, как говорят, напоминает простоквашу. Я готовила литовский холодный борщ на кефире, и если кого-то интересуют основные принципы приготовления этого блюда, то могу и о нём рассказать: это не просто "нарезал свёклу и залил кефиром": это целый ритуал с глубокими корнями, включая подачу блюда.

***** ****** ******

Я встречала много интернет-отзывов, где люди прямым текстом пишут, что никогда не готовили или не собираются больше готовить холодник на кефире, потому что не знают (либо наоборот знают), как такое сочетание продуктов может подействовать на их организм. Однако, они же с удовольствием готовят холодники с простоквашей, сывороткой или сметаной. Честно говоря, в моей семье кефир тоже никогда не использовали для приготовления холодников, салатов и других блюд.

То же самое некоторые кулинары могут сказать о добавлении в окрошку газированной воды, пива и тёмного кваса: если для вашей семьи такие добавки привычны — это одно, а если собираетесь экспериментировать с ними в зрелом возрасте — может быть чревато (прецеденты описаны в том же интернете). В самом безопасном случае - просто на вкус не понравится :) Впрочем, никогда не нужно без знания дела экспериментировать ни на взрослых, ни на детях.


***** ***** *****

Освежающие летние блюда на йогурте — это отдельная история, но на ней я уже останавливалась подробно. Подобные "супы" на кефире теоретически можно готовить так же, как и на йогурте — разводя водой, взбивая и настаивая! — но нужно учесть, что природные свойства кефира немного отличаются и от свойств йогурта, а для кого-то такой нюанс, как я уже сказала выше, может оказаться важным. Йогурт и мацун (мацони) — это не совсем то же самое, что кефир.

О свойствах йогурта и блюдах, приготовленных на его основе, в т.ч. о "супах", см. мои статьи:

"Три формы домашнего йогурта" (там же ссылка на рассказ о приготовлении домашнего айрана и ласси);

"Суп, не совсем суп и совсем не суп" (болгарский таратор, узбекский чалоп, турецкий джаджик, иранский маст-о-хьяр, индийские райты). Все ссылки открываются в новом окне.


В который раз подчёркиваю, что очень важна технология приготовления подобных блюд: быстро нарезал, перемешал и тут же подал к столу - лично для меня, например, это неприемлемо.

***** ***** *****

Вчера я попросила своих читателей выбрать, о каких холодных супах они хотели бы от меня услышать (см. "Холодные супы. Опрос"; ссылка открывается в новом окне). Пока свой интерес к конкретному рецепту проявил только один человек. Если кого-то ещё что-то интересует - пожалуйста, напишите там свой комментарий.

***** ***** *****

См. далее "Холодные супы. История и современность. Часть 4. Литовский холодец и казацкий студень".

Статья подготовлена для ФМ "Лето в ложке. Сезон 2" и для ФМ "Травы на нашем столе"

Tags: библиотека, винтаж на кухне, кухня белорусская, кухня народов России, кухня польская, кухня прибалтийская, кухня украинская, личное мнение, молочные продукты, практически здоровый образ жизни, рецептуры СССР, суп, травы
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 8 comments