Katalin (paprika_andlife) wrote,
Katalin
paprika_andlife

Category:

Холодные супы европейской части СССР. История и современность. Часть 1. Общая теория

Авторский текст
Katalin ©



Сопина Л.Н. "Пособие для повара", 1990.

В советских книгах, в т.ч. в сборниках рецептур для общественного питания и в изданиях типа "Блюда народов СССР", можно найти разные варианты холодных супов. Они всегда выносились в отдельную главу, их рецептуры печатались даже в книгах по детскому питанию и в учебниках для коков.

Основные виды холодных супов, которые были известны на европейской части СССР: окрошка, ботвинья, холодник (хлодник; холодец), свекольник, щи зелёные, борщ холодный (см. заглавное фото). К холодным супам относят и так называемые сладкие (десертные) супы.


Е.Молоховец. "Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве". Издание 1866 года (первое издание книги вышло в 1861 году).

Вопреки распространённым современным убеждениям, рецепты окрошки и ботвиньи можно найти не только у Молоховец, но и в кулинарных книгах, изданных ещё в XVIII в. А вот словом "холодник" ("хлодник") сначала называли холодные супы, имеющие польское происхождение, поскольку некоторые авторы российских кулинарных книг, изданных в XIX-нач.XX вв, брали подобные рецепты в т.ч. в изданиях, выходивших на польском языке (например, у Шитлера, Цюндевицкой и Завадской). Если сравнивать все эти книги, то можно заметить, что многие рецепты переводились с польского на русский язык дословно, а книга Завадской была издана на русском языке полностью.

О польскоязычных книгах и об их авторах я рассказывала подробно в цикле статей "Белорусская кухня. Дранiкi" (ссылка открывается в новом окне).

Холодник (хлодник, холодец); chłodnik litewski, холодник (холодный борщ) польский (литовский; старолитовский; старобелорусский) - блюдо, традиционное для Польши, Литвы и Белоруссии. За пределами этих регионов его иногда называют "польский холодник" или "белорусский холодник". Суп под названием "холодник" сохранился и в украинской кухне. Если говорить точнее, история этого блюда связана с существованием Великого Княжества Литовского, в которое входили территории современных Польши, Украины, Беларуси, России, Литвы.

В России были немного другие холодники. В "Толковом словаре живого великорусского языка" В.Даля (середина XIX в) есть статья "Холод", в которой написано:

"Холодное ср. Кушанье, блюдо, которое, по изготовлении его, студится, напр. дрожалка, студень, рыба с приправой, окрошка или горчичник (винегрет) и пр. Холоди ж. мн. вят. холодец, студень. Холодец м. или холодь ж. вологодск. род ботвиньи, окрошки, холодная похлебка с рыбой, картофелем, огурцами и луком, на квасу, иногда и с постн. маслом (...) Холодцовая окрошка."

В той же статье говорится, что "холодник" - это: "сиб. большой навес, открытый вокруг скотный двор, с поветью, где ветер продувает; сарай, на черноморск. ватагах. | Шалаш, балаган, беседка, куща. | Прохладный чулан, где летом ставят съестное. | Летний погреб, подвал, выход. | Круглый закол для ловли мелкой рыбы: она набивается туда под хворост,и ее обметывают сетью. | Холодильник на викокурне, чан со льдом, в который проходит труба из куба; | ниж. летний крестьянский кафтан, холщовый, нанковый; летник, балахон, холщовик, полотняник. | Сев. вост. женское верхнее платье легкой ткани, полное и бористое, долгий шугай."



"Книга о вкусной и здоровой пище", издание 1954 года. Впервые издана в 1939 году.

Для себя я расширила список названий холодных супов, которые примерно с конца XVIII в. упоминались во всевозможных печатных изданиях и о которых я знаю в т.ч. по рассказам своих родственников и знакомых:

ботвинья,
крошенка,
тюря,
окрошка,
мурцовка,
щучина,
уха холодная,
таратута,
холодник (хлодник, холодец) из свёклы, в т.ч. холодник (борщ) польский /литовский; старолитовский; старобелорусский),
холодник из щавеля, в т.ч. его разновидности (например, с картофелем и без),
холодец (студень) с квасом,
борщ холодный красный,
борщ холодный белый,
борщ зелёный,
щи холодные,
щавельник,
щи зелёные (щи зелёные летние, в т.ч. щи из крапивы, щи из щавеля),
вечерний холодный зелёный суп,
свекольник (в т.ч. суп из свекольника),
лапеня, лапиене (литовск. "Lapienė"),
литовский холодный борщ на кефире и подобные ему прибалтийские холодные супы, а также их близкие родственники: холодник по-мински, белорусский борщ "Весна" и современный русский холодный борщ на кефире.


Существует ещё несколько родственных им супов, которые подаются охлаждёнными (например, суп с сушеной рыбой, суп на пиве), но я не буду на них подробно останавливаться. Не буду сейчас рассказывать о блюдах, которые, по современному мнению, могут подаваться только охлаждёнными (например, белорусско-польско-литовский грибной квас). Также не буду затрагивать тему десертных супов, потому что я её уже касалась раньше.

Венгерский вишнёвый суп (см. "Моя венгерская кухня. Meggyleves / вишнёвый суп")

Европейский черничный суп (см. "Черничные гномы"). Все ссылки открываются в новом окне.

***** ***** ****

Что побудило меня поделиться соответствующей информацией: жаркое лето (у нас уже +35)...и современные статьи, подобные этой:



Скрин статьи с одного из современных сайтов.

Я изучала разные источники на русском, белорусском, польском и украинском языках (первыми двумя языками владею свободно; украинский и польский хорошо понимаю, но пользуюсь словарём). Постараюсь понятно и не очень длинно описать теорию названных супов, а если у меня будет подходящее настроение и соответствующая погода за окном, то покажу, как подобные блюда можно приготовить на домашней кухне: может быть, это пригодится ещё кому-нибудь, кроме меня.

Издания, которые я буду цитировать в статьях о холодных супах, я брала в собственной семейной библиотеке, а также в различных он-лайн библиотеках, в т.ч. в официальных польских и американских электронных библиотеках, а также в библиотеке нашего ЖЖ-сообщества "Кулинарный ларец".

Невозможно объять необъятное, и на истину в последней инстанции я не претендую, поэтому дополнения приветствуются с благодарностью!

***** ***** *****

Итак, что в первую очередь желательно знать о холодных супах, распространённых на территории Польши, Прибалтики, Беларуси, Украины и России.

1) Практически все перечисленные выше блюда традиционно готовятся на специальной основе: квас (солодовый/хлебный и свекольный), рассол (огуречный, капустный, свекольный), кислые щи (не путать с супом из капусты!); сыворотка, сметана, пахта (маслянка), простокваша, свежее молоко, разведённые квасом, отваром/бульоном или кипячёной водой. Иногда в рецептуру входят сухофрукты либо мочёные, солёные и маринованные фрукты (например, яблоки, сливы и рассол от них).

Кефир - это "суповой" ингредиент именно современной кухни, о нём я скажу несколько слов отдельно.

2) Вопреки ещё одному современному мнению, уксус, лимонный сок и кремортартар (виннокаменная кислота) как ингредиенты всевозможных кулинарных блюд упоминаются в разных старых книгах, в т.ч. в книгах, изданных на польском и русском языках в XVIII-XIX столетиях. Позже к ним добавилась лимонная кислота.


Ян Шитлер. "Kucharz dobrze usposobiony / Повар хорошо обученный" (первое издание вышло в 1830 году).

3) Свекольник, холодный красный борщ, холодник из свёклы/ холодник литовский (белорусский, польский), литовский холодный борщ готовятся, соответственно, с корнеплодом свёклы ("бурак"; "буряк"). Иногда эти блюда готовятся с добавлением молодой свекольной ботвы (она же называется "свекольник" и "бурачник"), щавеля или другой подобной зелени (ботвы). В своих современных вариантах могут готовиться без кваса и рассола, но с уксусом, лимонным соком/лимонной кислотой и/или забеливанием, т.е. с молочными и/или кисломолочными продуктами.

Суп под названием свекольник может подаваться горячим и холодным.

4) Ботвинья готовится только на "ботве", которую можно употреблять в пищу и "использовать для приготовления щей", как писали в старинных книгах. Это не обязательно только свекольная, но и ботва других овощных растений, а также щавель, крапива, шпинат, лебеда и т.д.

Ботвинья бывает постная и скоромная. Причём, под названием "постные блюда" в разных источниках часто подразумеваются блюда с рыбой. Ботвинья часто подаётся не только вместе с рыбой, но и со льдом. Она в первую очередь упоминается по отношению к русской кухне, но воспоминания о блюде с таким названием встречаются в рассказах эмигрантов и тех, кто проживает на территории бывшего СССР.

5) Белорусское блюдо "бацвінне" ("бацвіннік") - это не разновидность русской ботвиньи: оно готовится немного по другой технологии и подаётся горячим.

В Польше есть суп под названием "ботвинка" ("Botwinka"; "zupa botwinkowa"): готовится он из свекольной ботвы, иногда с добавлением другой зелени и с молодыми свекольными корнеплодами ("botwinka z buraczkami"). Этот суп по технологии приготовления больше похож на свекольник или холодный борщ.

В Литве и Беларуси очень редко встречается сейчас суп лапеня (литовск. "Lapienė"), который готовится из свекольной ботвы, мясного или овощного бульона, иногда с добавлением круп или картофеля. Похлёбкин утверждает, что это блюдо - то ли суп, то ли салат - подаётся холодным, а вот современные историки белорусской кухни говорят, что супы бацвiнне и лапеня подавались горячими. Современные литовские варианты могут подаваться охлаждёнными.

6) Холодник из щавеля, белый холодный борщ, зелёный холодный борщ, щавельник, щи зелёные (летние) — блюда, в которых главным ингредиентом является щавель. К нему может добавляться шпинат и другая зелень (ботва). Это тоже не разновидности классической ботвиньи, но её родственники. В своих современных вариантах они могут готовится без кваса и рассола, но с забеливанием.

7) Борщ зелёный, щавельник и щи зелёные (белые) часто готовятся с мясными или рыбными продуктами и подаются горячими. Холодным подаётся, соответственно, холодник, а иногда и белый (зелёный; летний) борщ (с соответствующим уточнением в названии или в тексте рецепта). Холодники из щавеля также можно готовить или подавать с мясом и рыбой.

Интересно, что суп из щавеля или шпината, который подают с разными видами рыбы, встречается и в других европейских кухнях (например, во французской).

8) В советское время основными холодными супами для детей были борщи холодные, щи зелёные, свекольник, ботвинья (суп из свекольной ботвы). Их рецепты публиковались как в официальных сборниках рецептур, так и в обычных кулинарных книгах, где речь шла о питании детей. Согласно советским рецептурам для детских садов и школ, блюда под названиями борщ зелёный и борщ летний из свекольной ботвы подаются горячими. Щи зелёные из щавеля или шпината, а также свекольник могли подаваться как холодными, так и горячими.

Окрошка в специальном варианте для детей встречалась редко.



Часть оглавления раздела "Супы" из книги "Питание школьника. Книга о том, как правильно кормить школьника, чтобы он вырос здоровым, ловким и сильным". Москва, 1961.

9) Окрошка — блюдо, которое традиционно готовится с мясными или рыбными продуктами, специально приготовленными либо оставшимися с прошлого дня. У него также есть постные варианты, овощные или с грибами, а некоторые рецепты включают и свёклу.

Блюдо с таким названием встречается только в кухнях России и Украины (например, закарпатская окрошка). В других регионах тоже есть блюда, названия которых происходят от слов "крошка; крошить", но они отличаются смысловым наполнением и технологиями приготовления. Например, см. мою статью "Белорусская кухня. Крышаны́" (ссылка открывается в новом окне).

Для облегчения понимая сути некоторых холодных супов разных народов, в советских изданиях их тоже называли "окрошками", что, конечно же, некорректно. Например, "овдух- азербайджанская окрошка"; "эстонская окрошка на кислом молоке", "джаджик — турецкая окрошка" и т.п. Некоторые современные кулинары, публикуя свои рецепты в разных интернет-изданиях, продолжают называть "окрошкой" подобные блюда (и что печально - часто без указания оригинального национального названия).

10) Холодный свекольный борщ ("красный холодный борщ", а не "холодный борщ на кефире") можно рассматривать отдельно. Некоторые его рецептуры включают мясные или рыбные ингредиенты, грибы, фасоль. Он может иметь технологию приготовления как холодника (свекольника), так и обычного борща, только охлаждённого перед подачей.

11) Šaltibarščiai ("холодный борщ"; Литва), Aukstā zupa ("холодный суп"; Латвия), külm supp / Külmsupp peediga ("холодный суп" / "холодный суп из свёклы"; Эстония) примерно в 90% своих современных вариантов готовятся на кефире, часто — на особенном, жирном (иногда кефир разводится молоком или йогуртом). Есть варианты, когда эти блюда готовятся на домашней простокваше, сыворотке, сметане, рассоле или квасе. Забегая вперёд, скажу, что блюда эти традиционно готовились, конечно же, без кефира.

12) В некоторых регионах, находящихся даже на территории одного современного государства, блюда, идентичные по составу ингредиентов и технологии приготовления, могут иметь разные названия. И наоборот: под одним и тем же названием могут скрываться разные блюда. Например, в Беларуси холодником называется и суп из свёклы (бураков), и суп из щавеля. На Украине тоже есть рецепты холодников, которые готовятся только со щавелем, но не с бураками (свёклой).

Холодник, приготовленный из свёклы, в некоторых регионах Беларуси называют свекольником. В российских регионах свекольником могут называть любой холодный суп, где единственным или главным овощным ингредиентом является свёкла.

13) Холодник (хлодник, холодец) в Польше - это не только "борщ из свёклы, который подаётся охлаждённым", как написано в польских словарях, но и общее название любых подобных супов, включая таратор, окрошку и даже вишиуаз. Т.е. холодником может называться любой суп, который подаётся охлаждённым до температуры примерно 6-14°C. Вспомним, что в русском языке существует диалектное слово "холодец", означающее холодные блюда типа ботвиньи и окрошки (см. выше цитату из словаря В.Даля). Признаться, мне ближе именно такое понимание, поэтому далее я тоже буду именовать холодные супы "холодниками".

"Холодник (хлодник) русский" из молодой свёклы на квасе:


Ян Шитлер. "Kucharz dobrze usposobiony", 1830 год

Не только в XIX- нач.XX вв, но и примерно до 1980-1990-х гг в СССР и в России в частности, холодником (хлодником) называли блюда, имеющие польское, украинское или белорусское происхождение. В своём большинстве, такое понимание осталось и до сегодняшнего дня, хотя подобные блюда относят уже и к современной русской кухне.

14) Кроме лука в разных своих видах, обладающего острым и горьким вкусом, нередки упоминания и о других подобных ингредиентах, входящих в состав любых холодников: например, хрен, горчица, острый перец, чеснок. Причём, эти ингредиенты есть и в старинных рецептах, и в современных.

Это значит, что по своей сути подобные блюда сбалансированы, включают в себя все вкусы и помогают организму поддерживать баланс "тепло-холод": именно это и нужно, чтобы насытиться одной-единственной тарелкой такого супа в жаркий летний день.

***** ***** *****

См. далее "Холодные супы европейской части СССР. История и современность. Часть 2. Квас".

Статья подготовлена для ФМ "Лето в ложке. Сезон 2" и для ФМ "Травы на нашем столе".

Tags: библиотека, винтаж на кухне, кухня белорусская, кухня народов России, кухня польская, кухня прибалтийская, кухня украинская, личное мнение, молочные продукты, практически здоровый образ жизни, рецептуры СССР, суп, травы, яйцо
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 10 comments