Katalin (paprika_andlife) wrote,
Katalin
paprika_andlife

Category:

От Джейми Оливера - на добрую память

Авторский текст
Katalin ©




Я не приветствую постановочные фотографии кулинарных блюд, на которых присутствуют колюще-режущие предметы (ножи, вилки, резаки, топорики, сабли, мечи, кинжалы и т.п.) и не держу у себя в доме подобные картины (разве что иногда они попадаются в кулинарных книгах и журналах). Согласно восточной традиции (да и славянско-европейской тоже), эти предметы создают вокруг себя не очень хорошую энергетику, и многие люди это чувствуют. Считаю, что красивое и многозначительное фото можно сделать и без них, а сами ножи и вилки следует держать не на виду, а в закрытом шкафу. Фото или рисунки, против которых я ничего не имею - рекламные или познавательные, разъясняющие принципы работы с этими самыми предметами. В этих же познавательно-учебных целях я скажу сейчас несколько слов о моём новом приобретении.

Нож сантоку от Джейми Оливера. Длина клинка 16.5 см, сильно заточен в носовой части; утяжелённая рукоятка; широкое лезвие, имеющее скошенный профиль; на лезвии имеются углубления, чтобы при нарезке пища меньше к нему прилипала. Высококачественная сталь, эксклюзивный дизайн, есть гарантия и инструкция по уходу; продаётся в специальной упаковке, на которой размещены фото Джейми Оливера.



У каждого профессионального шефа есть личная коллекция ножей, в прямом и переносном смысле заточенная под его руку. Иногда подобные коллекции переходят в дар или передаются по наследству от одного шефа другому. И такими коллекциями шефы очень дорожат.

У многих профессиональных шефов сейчас есть и такие коллекции ножей, которые они не только создают под себя, но и специально выпускают в промышленных масштабах. Например, так выглядит нож сантоку от Хестона Блюменталя:


Длина клинка 18 см, цена 50-60 британских фунтов стерлингов

Сантоку; Сантоку ботё (Santoku bōchō) - японская модификация французского поварского ножа. Изначально западный нож был предназначенного для разделки мяса, но японцы расширили сферу его применения.

Сантоку хорошо подходит для людей с небольшими ладонями, популярен у поваров-женщин.
Подробнее о нём можно прочитать на специализированных сайтах, а кратко - в Википедии (ссылка открывается в новом окне).

Сейчас это второй по значимости нож после профессионального поварского (chef’s knife, "шеф-нож" или просто "шеф"). Для многих шефов эти ножи взаимозаменяемы. Нож сантоку - любимый нож команды Джейми Оливера. К слову сказать, у этого шефа есть и другой дизайн сантоку.

***** ***** *****

Я не заводила бы разговор о ножах да и хвастаться не люблю, но оказалось, что очень многие русскоговорящие домашние кулинары не знают, как нужно держать в руках это "хозяйственное орудие", а некоторым самоуверенным домашним кулинарам не нравятся ножи, которые Оливер продаёт посредством подобных акций.

В первом случае имеет место быть обычная кулинарная неграмотность: ножи Оливера ругают и снижают им рейтинг за то, что у некоторых из них очень острая верхняя кромка. Мол, когда её прижимаешь указательным пальцем...этот самый палец режется до крови. Т.е. люди изначально неправильно держат нож, а в защиту приводят детский лепет: якобы на youtube много роликов, в которых "достаточно многие повара, и мужчины в том числе, держат нож подобным образом" (?!)

Речь идёт о таком захвате, как на самом нижнем рисунке:


Средний и нижний рисунки - это неправильный захват. Иллюстрация из книги Knife Skills An Illustrated Kitchen Guide to Using the Right Knife the Right Way by Bill Collins

И люди эти не удосуживаются найти учебные пособия (бумажные или видео на том же youtube), чтобы узнать, что они нарушают технику безопасности и что кухонный нож для их же собственного блага нужно держать так, как показано на самой верхней картинке.

По моему мнению, "удобно-не удобно" здесь не при чём: с хорошим ножом всегда работать удобно! Именно поэтому существует несколько разновидностей кухонных ножей и соответствующие техники работы с ними, просто нужно учиться этим всем владеть и подбирать ножи под себя. Хороший нож нет нужды прижимать сверху указательным пальцем.

Во втором случае в своих отзывах так называемые "кулинары" начинают сравнивать "Волгу" и "Мерседес". "Да, ножи Оливера хорошо режут...да, к ним не прилипают овощи...но...они мне не нравятся, потому что если сравнивать их с супер-бупер ножами, то они им намного проигрывают".



А теперь моё мнение: ножи от Джейми Оливера очень хороши и для своего профессионального уровня, и для своей ценовой категории. Сантоку из этой серии ножей без всяких усилий нарезает чеддер как масло, без крошек, а стебли ревеня рубит на мелкие геометрически ровные кусочки, как будто не знает, что они волокнистые. На фото вверху - порубленные им же на мелкие кусочки листья щавеля. Естественно, в этом отношении ему очень проигрывает обычный нож из Теско, но я ведь понимаю, что сравнивать эти ножи некорректно.

К слову сказать, я всегда держу нож так, как рекомендуют профессиональные шефы, в т.ч. и левую руку, поэтому работаю с ножами в быстром темпе. Да, я специально этому училась и тренировалась на разных продуктах, но теперь я не представляю, как можно работать с ножом по-другому.

Верхний рисунок - правильное положение пальцев, нижний - неправильное. Иллюстрация из книги Knife Skills An Illustrated Kitchen Guide to Using the Right Knife the Right Way by Bill Collins:



Как-то на youtube я встретила один русскоязычный отзыв под профессиональным видео, где какой-то пользователь объяснял, почему он поставил не "лайк", а "дислайк": потому что профессиональный кулинар из ролика "коряво держал пальцы". Вот такой у нас уровень кулинарной грамотности...


Мне очень нравится нож сантоку от Jamie Oliver! Я далеко не профессионал, но и не глупая домохозяйка. Мне не нужны на кухне "Range Rover" и небо в алмазах, но важно качество приготовления домашней еды и время, на это затраченное, поэтому такие ножи - для меня. Этот нож приятно держать в руках. Он не очень лёгкий по сравнению с "простыми ножами из супермаркетов", но и не совсем тяжёлый, т.е. сбалансированный. К нему практически ничего не прилипает, он удобен в использовании, когда знаешь, как именно нужно им пользоваться. С ним я ощущаю себя хозяйкой азиатской лапшичной, в которой вырос медвежонок Кунг-фу Панда :)



Сантоку - это лишь одна из разновидностей ножей, пришедших на Запад с Востока. Вместе с ним самые известные - японские накири, усуба и китайский цай дао (Цайдао; "кухонный топорик").

Я знаю, что в некоторых российских супермаркетах уже прошла акция под бытовым названием "ножи Джейми Оливера", но когда на основе разных покупательских отзывов я стала считать, сколько купонов нужно было набрать, чтобы купить такой нож...сбилась со счёта. Калькулятор показал мне, что затариться в "Метро" или "Икее" нужно было на 200-300 евро, чтобы получить один такой нож, при этом ещё и доплатив 5-10 евро (?) Или потратить чуть ли не тысячу евро, чтобы получить нож почти бесплатно (т.е. за 1 российский рубль). Причём, покупатели ещё и выбирали, где выйдет дешевле купить, потому что в разных супермаркетах были разные условия получения купонов.

Подобные акции уже прошли в Британии и некоторых европейских странах (в каждом регионе - свои акционные условия). Как говорят таблоиды, ножи от Джейми Оливера раскупались как горячие пирожки! В некоторых магазинах эта акция закончилась, почти не начавшись. Я просмотрела много иностранноязычных отзывов, прежде чем написать свой, и читала некоторые грамотные отзывы российских кулинаров: ножи хорошие!



У нас акция проходит сейчас, с мая по сентябрь, в сети супермаркетов "Спар / Интерспар". Вместе с несколькими видами ножей можно купить ещё и разделочную доску, подставку для этих самых ножей, кухонные ножницы, два вида стационарного гриля и всякие приспособления к нему типа кисточек и лопаток. Мне этот нож обошёлся в 13 евро наличными + 25 купонов, эквивалентных обычным покупкам на сумму 80 евро, за которыми мы всегда ходили в магазин и до этого. Т.е. фактически я получила подарок от шефа :)

Ножи и прочие акционные товары можно купить и за полную сумму, не собирая купоны. Так, сантоку от Джейми Оливера продаётся в Венгрии примерно за 60 евро (50 фунтов стерлингов), т.е. за столько же, за сколько подобные ножи продаются на британских специализированных сайтах. Я уж промолчу, сколько стОит в русскоязычных интернет-магазинах "самый дохленький сантоку без роду и племени". Для примера: сантоку от Samura (бренд, которым восхищаются многие российские кулинары) стоит примерно 2 700 рублей (42 евро), а сантоку от KASUMI, которым восхищаются все остальные отечественные кулинары — около 12 000 рублей (190 евро).

Честно сказать, чтобы получить всего один нож "от Оливера", мне пришлось бы долго собирать в "Спаре" купоны на 200-300 евро. Я и при таком-то раскладе еле добыла то, что хотела: сантоку разобрали у нас самым первым! Так что будь у нас акционные условия российских супермаркетов, я бы на этот нож не успела.

Сантоку от Джеймса Оливера, полученный по такой акции за смешные, можно сказать, деньги по сравнению с другими ценами на него, даёт очень хорошее представление о подобных ножах (особенно тем, кто с ними до этого не работал). С этим ножом можно потренироваться и подумать, нужно ли тебе в будущем совершенствовать своё кулинарное мастерство и станут ли тебе нужны дорогие ножи.

***** ***** *****

О технике работы с разными кухонными ножами можно узнать из подобных книг. Такие издания выходили и на русском языке.



***** ***** *****

Кухонный нож - это не холодное оружие, но хозяйственно-бытовой инструмент, т.е. самое главное оружие на кухне. Учитесь правильно с ним работать, чтобы облегчить собственный труд и улучшить качество приготовления блюд, которыми вы кормите свою семью! И собирайте такую коллекцию кухонных ножей, которые подходят именно вам!

Tags: КулиНарния, Шеф Джейми Оливер, Шеф Хестон Блюменталь, день Юпитера, коллекционное, личное мнение
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 6 comments