Katalin (paprika_andlife) wrote,
Katalin
paprika_andlife

Categories:

Авокадо. Часть 1. Нахуатль, ахуакатль и гуасакака

Авторский текст
Katalin ©



Ahuacatitlán - город ацтеков, "место с обильным авокадо". Рисунок из знаменитого "Кодекса Мендоса" (Códice Mendocino; ацтекский рукописный кодекс, созданный примерно в середине 16 в).

Далеко-далеко в Мексике есть волшебный регион Техуакан. Когда-то историки, археологи и ботаники нашли в тамошних пещерах соответствующие свидетельства, что в 8-6 тысячелетиях до н.э. местные жители знали не только маис, томаты и кое-какой перец, но и авокадо.

В языке нахуатль (науатль; Nahuatl), на котором общались ацтеки, существовало слово "ahuacatl". Слово это означало "яичко" (не куриное, а мужское). По образу и подобию аборигены так назвали плод, который ботаники затем окрестили по-своему: Персе́я америка́нская (лат. Persēa americāna). Сбором урожая авокадо у индейцев имели право заниматься только мужчины. С лёгкой руки ацтеков до сих пор считается, что этот плод может влиять на потенцию.

В Аргентине, Боливии, Чили, Уругвае, Перу авокадо известно как "palta". Это слово имеет географическое происхождение и связано уже не с ацтеками, а с инками.

Учёные считают, что сначала индейцы довольствовались плодами диких персей, но затем растения стали видоизменяться - то ли под воздействием природных условий, то ли при помощи людей, которые их одомашнили. Последнее интересное "происшествие" произошло в 1930-40-х годах, когда в американском саду на дереве авокадо появились плоды, запатентованные впоследствии как "Hass". Именно они вот уже почти 100 лет считаются самыми популярными и универсальными.

Испанцам, прибывшим к берегам Америки, так понравилось авокадо (впрочем, как и другие индейские специалитеты), что они вывозили его на родину целыми рощами, т.е. деревьями вместе с корнями. Так авокадо в 16-17 вв. появилось в Испании, где и выращивается по сей день.

В середине 1800-х авокадо приживётся в Калифорнии, чуть позже - в Индонезии, Австралии, Новой Зеландии, Южной Африке, а в Израиле его начали культивировать только в начале 20 века.

Существует три экотипа или ботанических подвида авокадо: P. americana var. Drymifolia (мексиканская раса), P. americana var. Americana (вест-индийская раса) и P. americana var. Guatemalensis (гватемальская раса). В рамках этих подвидов на сегодняшний день известно более 500 сортов авокадо.

Сейчас лидером культивирования и продаж авокадо считается Мексика, но подробнее о сортах, сезонах созревания и покупке авокадо в магазине я расскажу в следующей части статьи.

***** ***** *****

Техуакан, нахуатль, ахуакатль, гуасакака...прям не поваренная книга, а индейские хулиганские сказки :)

Кто пропустил мой отзыв о настоящих "Хулиганских сказках", то он здесь: "Хулиганские сказки" Роальда Дала, ссылка открывается в новом окне.

Если кого-то интересуют другие "индейские изобретения" (например, кукуруза, батат, амарант, стевия, мака перуанская, суккоташ, какао, чоколатль и пр), то кое о чём я уже рассказывала подробно. См. мои статьи по тэгу "индейцы" (ссылка открывается в новом окне).


***** ***** *****

С нахуатлем и ахуакатлем вроде всё понятно. Осталось выяснить, что такое гуасакака, но для этого сначала нужно познакомиться с ахуакамолли.



"Аhuacamolli" - это "molli" из "ahuacatl", то есть соус из авокадо. Это значит, что его основной ингредиент - мякоть авокадо. Все остальные составляющие вариативны, они зависят от личных предпочтений, региональных кулинарных традиций и природных сезонов.

Рецепт этой сальсы (salsa) дал ацтекам бог Кетцалькоатль. В наши дни данный соус известен всем как гуакамоле (guacamole). Это, пожалуй, самое популярное не только мексиканское блюдо, но и вообще самое известное блюдо из авокадо. В разных регионах, в т.ч. в на юге США, есть свои вариации приготовления этого соуса, который по смыслу близок к индийскому чатни.

Традиционно авокадо растирается в такой ступке (часто вместе с солью).


Фото из Интернета

Если в доме нет ступки, мякоть авокадо можно перетереть обычной вилкой. Некоторые кулинары сразу все ингредиенты закидывают в блендер, но так не интересно :)

Один из вариантов приготовления гуакамоле.

1 спелый авокадо
соль по вкусу
1 небольшой зубчик чеснока
1 небольшой томат
1/4 часть небольшой красной луковицы
некоторое количество свежего сладкого или острого кустового перца; сладкий перец обычно берётся красный, а острый - зелёный
несколько свежих стеблей кориандра (кинзы)
сок и цедра лайма (по вкусу)
молотый острый или сладкий перец, а также другие пряности - по желанию

Ещё раз напомню: никто не настаивает, что в состав гуакамоле обязательно должен входить свежий перец или зелень кориандра. Все ингредиенты подбираются по сезону, желанию и в зависимости от традиций. Например, не обязательно сочетать вместе томат и кустовой перец: можно выбрать или-или, а можно вообще готовить без них.

В состав самого простого гуакамоле входят авокадо, соль и лайм (реже лимон), но мексиканцы всё-таки добавляют к ним ещё и какой-нибудь острый перец. Многие латиноамериканские кулинары считают истинным гуакамоле именно сочетание "авокадо + острый перец".

В гуакамоле, который на фото, нет свежего кориандра, потому что не сезон. Для свежих томатов и перцев тоже не сезон, но для разнообразия я всё-таки добавила немного свежей паприки и 1 небольшой весенний помидор (не очень красный, но самый спелый из тех, какие нашлись в магазине).

Приготовление:

Лук, чеснок и свежий перец мелко нарезать или истолочь в ступке до состояния грубой пасты. Мякоть авокадо растереть в ступке или с помощью вилки, оставляя небольшие цельные кусочки. Помидор очистить от кожицы и мелко нарезать. Всё перемешать, добавить нарезанный кориандр, сок и цедру лайма, приправить по вкусу.

Подавать сразу же после приготовления или хранить в холодильнике не более суток, плотно закрыв крышкой или пищевой плёнкой.

***** ***** *****

В разных мексиканских регионах гуакамоле имеет и разную консистенцию. Часто все ингредиенты, в т.ч. авокадо, перетираются до состояния грубой пасты или просто очень мелко нарезаются. Иногда это блюдо имеет гладкую однородную консистенцию, для этого специально могут добавить немного воды или молока.

Мексиканская народная хитрость: очень часто для приготовления любых блюд, в т.ч. для гуакамоле, помидоры, перцы и чеснок сначала немного запекаются или обжариваются - целиком, прямо с кожурой. Подтверждаю, что гуакамоле с сырыми и запечёнными овощами - это, как говорится, две большие разницы.

***** ***** *****

Гуасакака (Guasacaca) - это всего лишь венесуэльское название гуакамоле, в которое местные аборигены добавляют один специфический ингредиент. Описание приготовления гуакамоле можно найти на любом языке, а вот блюдо под названием "гуасакака" в русскоязычных источниках почти не встречается. Почему - не знаю :)

Гуасакака готовится из точно таких же ингредиентов, что и гуакамоле - в тех же пропорциях, по той же технологии - но с добавлением уксуса. Некоторые современные рецепты включают ещё растительное масло, столовую горчицу и листья петрушки.

Петрушка и кориандр (кинза) имеют не только разный вкус, но и разные природные свойства, в т.ч. тепловое воздействие на организм: кинза охлаждает, петрушка согревает. Поэтому они не взаимозаменяемы ни для использования в кулинарии, ни для лекарственно-косметических целей.

Там, где авокадо знают как "palta", подобный соус называется "crema de palta". В его состав тоже могут входить разные ингредиенты, в т.ч. растительное масло и/или уксус. От гуакамоле он может отличаться более гладкой и однородной консистенцией, похожей на майонез.

Подобные соусы подаются к разным блюдам и обычно в паре с кукурузными чипсами или лепёшками.

См. далее "Авокадо. Часть 2. Покупка и хранение"

Статья подготовлена для ФМ "Витаминный всплеск!" и ФМ "Здоровье на тарелке-3".

Tags: авокадо, женская философия, индейцы, йога трав, кухня Южной Америки, личное мнение, мир глазами вегетарианца, садоводство
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 11 comments