Katalin (paprika_andlife) wrote,
Katalin
paprika_andlife

Categories:

Про батат и релиш


Жёлто-оранжевый перекус. Жареный батат с сыром и паприкой + нектариновый релиш. В этот раз батат получился очень яркий.

С бататом всё просто. Нарезать на подходящие ломтики, обжарить с обеих сторон в масле, высушить на бумажной салфетке, посыпать паприкой и натёртым сыром (у меня английский чеддер + смесь пикантной и копчёной паприки). Подать с нектариновым релишем. Вот на нём я бы хотела остановиться подробнее.

Релиш — модное слово, но с его происхождением и значением много путаницы. На мой взгляд, некорректно говорить, что Индия является "родиной релиша", как пишут везде и всюду в русскоязычных источниках. Вернее, так: чатни — да, оно пришло из Индии. Чатни можно назвать релишем, но релиш — это не всегда чатни.

Релиш — это общее название блюд, которые имеют густую консистенцию, являются сопровождением основных блюд и употребляются в небольшом количестве.

Чатни, айвар, мостарда, сальса, тартар, знаменитый клюквенный соус, пикули и даже кабачковая икра с квашеной капустой - это всё можно объединить под названием "релиш". К тому же, данное слово имеет европейское происхождение. Правда, раньше оно имело немного другое смысловое наполнение.

Оксфордский словарь говорит про релиш следующее: "Middle English: alteration of obsolete reles, from Old French reles ‘remainder’, from relaisser ‘to release’. The early noun sense was ‘odour, taste’ giving rise to ‘appetizing flavour, piquant taste’ (mid 17th cent.)."

relish /ˈrelɪʃ/ - ударение на первый слог. Возможно, происходит от старо-французского "reles/остатки", т.е. вполне возможно, что первоначально это могло быть блюдо, приготовленное из остатков продуктов. В середине XVII ст. в английском языке "релиш" употреблялось в значении "запах, аппетитный аромат, пикантный вкус". То есть это то, что возбуждает аппетит, помогает пищеварению и является дополнением к остальным вкусам — в таком значении оно употребляется и сейчас.

Подробнее о том, что такое вкус, а также о гармонии вкусов в кулинарных блюдах см. моей в статье "Самая простая тыква и один секрет" (ссылка открывается в новом окне). Именно эти принципы лежат в основе чатни.

О чатни я тоже рассказывала: см.статью "Фруктовая горчица", а также рецепт чатни от Гордона Рамзи в статье "Рождественские фрукты". Индийские чатни бывают приготовленные на огне и "сырые", с уксусом и без (вместо него часто используются сок лимона, тамаринд или порошок из недозрелого манго). Если они приготовлены со свежими травами, то не подлежат хранению. Порция чатни на один приём пищи - 1-2 чайные ложки.


Кроме всевозможных чатни, известен "Джентльменский релиш / Gentleman's Relish" (его ещё называют "Patum Peperium"). Этот релиш был впервые представлен англичанином Джоном Осборном в 1828 году. Его точный рецепт якобы до сих пор держится в секрете, но известно, что в состав входят анчоусы, сливочное масло, травы и пряности. На вид представляет собой пасту, а на вкус, как говорят, очень солёный.

Со временем значение слова "релиш" трансформировалось и сейчас в Европе оно, в основном, является синонимом остро-сладких фруктово-ягодных / овощных чатни или соусов, а в Северной Америке — остро-кислых пастообразных смесей, приготовленных из маринованных огурцов или других овощей.

Видимо, именно британско-американская идея релиша была когда-то взята за основу в СССР, ещё до Второй Мировой. Заграничное слово в СССР не прижилось, поэтому блюдо с таким названием не найти в советских книгах.


"Релиш – сладкий и кислый. Овощная приправа к мясным и рыбным блюдам". Художник Зеленский Александр Николаевич. Дата выпуска плаката — 1940 г. Размер 62x41,5 см. Фото www.plakaty.ru.

У современных западных шефов иногда наблюдаются некоторые отличия в понимании релиша и чатни. Например, релиш долго не уваривают и не добавляют много уксуса (либо вообще не добавляют укус и даже пряности). Соответственно, он может получиться не таким густым, как чатни, и может долго не храниться. Хотя в самой Индии, как я уже сказала выше, чатни тоже могут готовиться без уксуса и тоже могут не храниться долго.

Я покажу сейчас релиш, который по рекомендации автора может храниться две недели, но у нас был съеден очень быстро. Возможно, если добавить больше уксуса, то он сохранится так же, как чатни, т.е. до нескольких месяцев. Хотя лично я даже чатни не рекомендую хранить так долго: оно иногда меняет свой вкус и аромат на непредсказуемый.


Фото из интернета

Э́рик Ланлард / Éric Lanlard, ещё один шеф из моей "коллекции" :) Это без преувеличения самый популярный и к тому же высокооплачиваемый современный британский кондитер. Он родился во Франции в 1968 году, там же начал обучаться кондитерскому мастерству, которым заинтересовался ещё в десятилетнем возрасте. Затем был учеником шоколатье в Люксембурге, а после окончания учёбы служил в ВМФ Франции. Говорят, что Франсуа Миттеран был так восхищён кулинарным мастерством Эрика, проявленным в годы службы, что подарил ему золотые запонки.

С 1989 года Éric Lanlard начал работать в Лондоне главным кондитером у братьев Ру, Альберта и Мишеля. Для справки: Пегги Поршен (год рождения 1976), ещё один "модный" британский кондитер, приехала в Лондон из Германии только в 1998 году и сначала обучалась в "Le Cordon Bleu". Честно говоря, творчество Эрика мне нравится больше, потому что оно разностороннее, а Пегги - это сплошная мастика, декор и "девачковые" сладости :)

Если Джеймс Мартин для Британии - это "Sweet Baby James", то Эрик Ланлард - "Cake Boy". Так же называется и его официальный сайт: www.cake-boy.com (ссылка активна).

Эрик - симпатиШный мужчина возраста Рамзи и Мартина, но занимается только кондитеркой и смежными с ней вопросами. У него тоже вышло несколько книг, но все они посвящены выпечке, десертам, шоколаду, а также сопровождению британских чайных церемоний. Он регулярно проводит не только телевизионные, но и стационарные курсы кондитерского мастерства, щедро делится своими тайнами и рецептами. Я планирую ещё не раз рассказать о его творчестве.

Кстати, сам Ланлард утверждает, что не является безумным фанатом сладостей: ему больше нравится сыр. Именно к сыру он и рекомендует подать такой релиш.

Нектариновый релиш от Éric Lanlard / Nectarine relish



Пишу всё, как в оригинале, так же я и готовила.

Ингредиенты:

1 ч.л. семян кориандра
1 ч.л. семян кумина
½ ч.л. семян фенхеля
8 спелых нектаринов (мякоть нарезать кусками размером в 1.5 см)
2 измельчённые красные луковицы
½ ст.л. измельчённых листьев розмарина
5 ст.л. золотого (коричневого) сахара / golden granulated sugar
4 ст.л. белого винного уксуса

Приготовление:

1) семена кориандра, кумина и фенхеля растолочь в ступке, чтобы получился тонкий порошок;
2) сложить все ингредиенты в кастрюлю, залить 200 мл воды;
3) медленно нагреть до кипения, чтобы растворился сахар, а затем кипятить 20-25 минут, помешивая, пока часть жидкости не выпарится, а релиш не загустеет.

От себя добавлю: такая штука - либо для поклонников чатни, либо для тех, кто понимает подобные блюда, либо для голодного мужа на хлеб намазать (или как у меня было: съесть с бататом и сыром, чтобы прочувствовать все вкусы).

Я считаю, что так же, как и чатни, релиш должен настояться после приготовления некоторое время, иначе можно почувствовать диссонанс в сочетании ингредиентов.

Шеф рекомендует хранить такой релиш в холодильнике до 2-х недель, но у меня его съели очень быстро :)

Подготовлено для ФМ "Монохромные обеды. Жёлтый" , для ФМ "Лето - в банку!" и для "Осеннего марафона-2016".

Tags: Шеф-кондитер Эрик Ланлард, батат, день Юпитера, консервы-маринады, кухня индийская, овощи, рецепты от профессионалов, фрукты-ягоды
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 13 comments