Katalin (paprika_andlife) wrote,
Katalin
paprika_andlife

Category:

Монохромные обеды. Белый

См. также "Монохромные обеды. Красный"



Тайский рисовый пудинг + горячий белый шоколад с лавандой. Ингредиенты.


21 июля было объявлено, что в Сингапуре два торговца уличной едой получили по звезде "Мишлена" ("street stalls", уличные киоски; оригинальную статью на английском языке и о критериях оценки сингапурских ресторанов можно прочитать здесь: channelnewsasia.com). По такому случаю у меня сегодня - завтрак на кокосовом молоке :)

Кокос - это не подлинный орех: это костянка, плод кокосовой пальмы. Мякоть кокоса — хранилище жирного и совсем не диетического масла. Я бы даже сказала, что мякоть эта не такая уж и вкусная, просто она имеет приятный аромат. Подробнее о кокосовом масле я говорила в статье "Философия орехов. Ч.5. Масло и другое применение орехов" (ссылка открывается в новом окне).

Жидкость, которая находится внутри кокосового плода - это вода (сок; Coconut water), которую многие ошибочно и считают "молоком".

Кокосовое "молоко" получают искусственным путём, смешивая мякоть плода с обычной водой. Оно очень жирное, поэтому его не употребляют в чистом виде, в т.ч. как самостоятельный напиток! Кокосовое молоко может быть как жирностью 5-7%, так и 20-22% (об этом должно быть заявлено на упаковке). Этот продукт на Западе более известен в консервированном виде. Дома тоже можно получить его аналог, имея под рукой мякоть кокоса и воду, но в этом случае трудно узнать его жирность.


Именно из-за того, что такое молоко отсекается от воды, производители добавляют эмульгаторы, загустители и стабилизаторы, т.к. с ними получается однородная масса. В продаже можно встретить и так называемые "кокосовые сливки" (coconut cream). Они имеют пастообразную консистенцию, в них содержится меньше воды. Их тоже можно получить дома, если на некоторое время отставить кокосовое молоко: слой сливок образуется вверху. Понятно, что они будут ещё жирнее, чем молоко. Именно кокосовые сливки используются в оригинальном рецепте, о котором я буду сейчас рассказывать.

Тайский рисовый пудинг с лемонграссом по рецепту Гордона Рамзи
Thai rice pudding with coconut and lemon grass. Рецепт из книги "Gordon Ramsay's desserts".




Ингредиенты (мои корректировки в скобках):

250 г тайского риса жасмин
1 свежий побег лемонграсса, разрезанный пополам (я заменила на 1 столовую ложку пасты из лемонграсса, см. фото ингредиентов выше)
500 мл воды
½ чайной ложки морской соли
100 г мелкокристаллического сахара
200 мл кокосовых сливок (я взяла такое же количество кокосового молока жирностью 21%)
4 столовые ложки сливок (в оригинале "double cream"; в Великобритании это сливки жирностью 48%) + некоторое количество для сервировки (я взяла 30% сливки)
Нарезанный манго, персик или абрикос, а также фисташки или миндаль - по желанию (у меня были нектарин и фисташки)

Приготовление (вольный пересказ оригинального рецепта):

Налить воду в кастрюлю с толстым дном, добавить рис, лемонграсс и соль.

Вскипятить, помешивая 1 или 2 раза. Понизить температуру до минимума, тушить 12 минут. Снять с огня, оставить под крышкой на 5 минут.

Убрать лемонграсс, добавить сахар и помешивать, пока он не растворится. Вмешать кокосовые сливки. Оставить под крышкой ещё на 5 минут. Добавить двойные сливки.

Сервировать тёплым, но не горячим. По желанию при сервировке можно добавить дополнительные сливки, а сверху положить нарезанное манго, обжаренные фисташки или миндаль. Также вкусен, если подавать холодным.



Горячий белый шоколад с лавандой



Недавно я рассказывала о тёмном горячем шоколаде с лавандой, а также отмечала плюсы и минусы подобного напитка. См. мою статью "Лаванда, роза, шоколад" (ссылка откроется в новом окне).

С 1 по 31 августа в Мельбурне, в Австралии, где сейчас зима, проходит фестиваль горячего шоколада. См. подробный "Шоколадный календарь" на июнь-декабрь 2016, составленный мною (ссылка откроется в новом окне). Автором одной из лучших книг о лаванде является Virginia McNaughton ("Lavender: The Grower's Guide"). Вирджиния как раз проживает в тех краях, так что для меня всё сошлось :)


Ингредиенты:

100 мл воды
100 мл молока (3% жирности)
1 столовая ложка кокосового молока (21% жирности)
40 г белого шоколада с ванилью
высушенные цветки с 1 небольшого колоска лаванды узколистной (примерно 1/4 чайной ложки) или с 2-3 стеблей свежей

Приготовление:

Смешать сливки и молоко с водой, добавить лаванду. Довести до кипения, оставить под крышкой на 5 минут (больше не надо, потому что лаванда начнёт отдавать свою горечь). Извлечь лаванду, охладить жидкость до 30°C. В тёплой жидкости растворить измельчённый белый шоколад, взбить.

Температура плавления белого шоколада - 28–30°C, при бОльшей температуре он просто свернётся, и напиток будет испорчен! Температура застывания кокосового масла, остатки которого содержатся в молоке, такая же - от 27 °C. Я не Блюменталь, и пока у меня нет времени на подробные эксперименты, но я старалась выдерживать температуру, чтобы напиток оставался и тёплым, и жидким.

Напомню, что так называемый белый шоколад - это масло какао + молочные продукты + сахар + иногда ароматизатор (чаще всего ваниль). Поэтому я не добавляла дополнительный сахар, другие ароматизаторы и большое количество жирных ингредиентов.

*** *** ***

Что могу сказать по существу вопроса. О замечательных рецептах Гордона Рамзи я рассказываю постоянно. На мой взгляд, пропорции риса, жидкости и времени в этом рецепты подобраны идеально. Тем, кто любит еду в тайском стиле, рекомендую попробовать такой пудинг обязательно, чтобы самому понять его суть. Для остальных он может показаться необычным и слишком сладким :)

Что касается белого шоколада с лавандой, то семья им осталась довольна больше, чем тёмным :) Я тоже считаю, что с белым или молочным шоколадом лаванда всё-таки сочетается лучше. К тому же, ваниль в шоколаде, лаванда и кокос дали приятный аромат напитку.

*** *** ***

Полный завтрак отправляется на два ФМ: "Монохромные обеды. Белый" и ФМ "Доброе утро! Летние завтраки".

Горячий белый шоколад с лавандой отдаю Юле на ФМ "Летние напитки. Сезон 2" и включу в Сводный пост моего ФМ летних десертов "Dolce vita".

Tags: Шеф Гордон Рамзи, библиотека, зерновые, лаванда, молочные продукты, напитки, орехи, рецепты от профессионалов, травы, шоколад
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 14 comments