Katalin (paprika_andlife) wrote,
Katalin
paprika_andlife

Category:

Чай для дорогого гостя

Авторский текст
Katalin ©



Зелёный чай и Mentha spicata var. crispa 'moroccan' ("марокканская мята")

Чай дорогому гостю подают в серебряном чайнике, на серебряном подносе. Чайника такого у меня нет, а вот поднос есть :) Поэтому я расскажу сейчас, как приготовить такой чай.

О нём многие слышали, а кто-то наверняка пытался готовить по рецептам, найденным в интернете. Я тоже посмотрела несколько русскоязычных статей, но решила всё-таки искать материал в иностранноязычной среде. Причём, лучше всего об этом напитке говорится в статьях тех, кто родился или провёл долгое время в Марокко.

Le whisky berbère
В соответствии с предписаниями священного Корана, мусульмане не употребляют алкоголь, но уважаемый национальный напиток вполне серьёзно называют "берберским виски" (и за оттенок, и за то, что им можно наслаждаться в любое время и быть счастливым без опьянения). На марокканском диалекте его название звучит как "atay b’nana" (чай с мятой). За пределами африканского континента этот напиток известен как "марокканский мятный чай", "Maghrebi mint tea" (англ), "Le thé à la menthe" (франц).

Этот чай предлагается в знак приветствия и является символом гостеприимства. Все деловые приёмы, церемонии, праздники не проходят без него.


Основными ингредиентами для чая являются:


Фото: Sebastian Lapostol

1) зелёный чай, чаще всего китайский gunpowder. Чёрный чай не используется.
2) летний вариант готовят со свежей мятой; чаще всего используется Mentha spicata var.crispa 'moroccan' (мята колосистая/ Spearmint; марокканский подвид, см. на заглавном фото).
3) кусковой сахар. Много сахара!

С мятой перечной или другими видами мяты тоже могут готовить, но редко (иногда их добавляют к мяте колосистой). Зимой основным ингредиентом такого чая является особый вид полыни, произрастающий в Средиземноморье ("tree wormwood", полынь древовидная, Artemisia arborescens). Ничего мне пока в оригинальных источниках не встретилось о добавлении в такой чай лимона, но знаю, что иногда могут добавить побеги вербены.

Чай готовят и подают в серебряной (жестяной) посуде, но разливают в стеклянные стаканы.

Это классика. Правда, не такая уж и древняя, потому что листья чайного куста появились в Магрибе только к 17-18 веку. Подобный напиток популярен не только в Марокко, но и во всём регионе (Алжир, Тунис, Ливия, Мавритания), а также у бедуинов (кочевников арабского мира). Я так полагаю, что до знакомства с чайным кустом в магрибском регионе (так же, как и везде, наверное) были свои традиционные травяные напитки.


Фото: Sebastian Lapostol

Технология приготовления имеет вариации в зависимости от местных или семейных традиций, но суть одна:

1) сначала заваривается зелёный чай (либо в отдельной посуде, либо кипятится несколько минут на небольшом огне). Иногда первая порция кипятка, которой обдаётся зелёный чай, сливается за ненадобностью либо первый стакан уже готового чая выливается обратно в чайник, чтобы вкусы и ароматы стали насыщенными.

2) затем к чаю добавляется мята вместе с сахаром и всё настаивается/кипятится ещё несколько минут. Либо же мята и сахар заливаются кипятком в отдельной посуде, а потом смешиваются с настоем зелёного чая.

Подача:


Фото: Sebastian Lapostol

На данном фото - обязательная часть магрибской чайной церемонии. Даже если на чай собирается только семья, без гостей.

Традиционно чай готовят и подают мужчины, но можно встретить и рецепты напитка, который готовила чья-то бабушка.

И летом, и зимой этот напиток подаётся и выпивается горячим.

О том, почему летом даже в жарких странах предпочитают тёплые, а не охлаждённые напитки, я говорила в статье "Чем подкрепиться дома жарким летом. Еда и вода". К тому же, аромат и вкус компонентов раскрываются именно в горячем чае.

Чай наливают в стеклянные стаканы с высоты. Причём, чем почтеннее и важнее для вас гость, тем выше к потолку поднимают чайник. Не редки случаи, когда хозяин для этого забирается на крышу дома. Говорят, что в свите короля Марокко есть специальные люди, которые для проведения чайной церемонии взбираются на лестницы.

Разливание чая с высоты имеет и практический смысл. Ближе всего подходит термин "аэрация", который употребляют, к примеру, виноделы: когда напиток переливается в ёмкость с широким основанием (например, в графин или стакан), происходит его насыщение кислородом. Это раскрывает характеристики напитка, который до этого был закупоренным или находился под крышкой.

В случае с чаем, раскрывается его аромат, который, к тому же, распространяется по всему помещению, создавая определённый настрой. Также подобное переливание уменьшает температуру напитка и делает его легче для усвоения. Об этом я рассказывала в статьях про молоко. То же самое, к примеру, даёт взбивание горячего шоколада перед употреблением (см., например, статьи "Молочные реки, лавандовые берега"; "Винтаж на кухне. Горячий шоколад").

Чайные стаканы заполняются не полностью: сверху должно оставаться место для пены. Обычная порция чая - примерно 50-100 мл. Каждому гостю предлагается по три стакана чая, отказываться от них невежливо.

Марокканский чай может быть густым, словно сироп - таким, что ложка будет стоять в стакане!

О популярности восточных сладостей всем известно, но не все знают, что сладкий вкус обладает охлаждающим и питательным воздействием на организм - таковы его природные свойства. А ещё сладкое в древних традициях всегда являлось синоним слов "жизнь" и "любовь" (см. мою статью "Сладкий вкус", а также цитату в конце данной статьи).

Чем слаще чай, тем больше уважают гостя. Марокканская народная мудрость :)


Le whisky berbère / atay b’nana/ марокканский мятный чай

Приготовлен в соответствии с рекомендациями шефа Мурада Лалу/Mourad Lahlou, уроженца Марракеша (Марокко). Рецепт из его книги "Mourad: New Moroccan".


Я тоже наливала чай с высоты, но пока фотографировала...пенка пропала. Её остатки видны на стенках чашки.

Ингредиенты:

4 чашки (930 г) воды
1 столовая ложка (6 г) gunpowder tea (у меня был зелёный чай "без рода и племени")
¼ чашки (50 г) сахарного песка (примерно 1 мерная столовая ложка сахара на 230-250 мл воды; автор говорит, что указал в рецепте меньшее количество сахара, чем бывает в оригинальных версиях)
1 большой пучок (1¾ унции / 49 г) мяты садовой (колосистой) или мяты перечной
1 веточка (1,5 г) вербены (по желанию)

Чтобы понять этот чай, очень рекомендую взять мяту колосистую/ Spearmint. Я брала Mentha spicata var.crispa'moroccan', настоящую "марокканскую мяту", которую сама выращиваю. От основного ботанического вида она отличается незначительно. С мятой перечной такой чай будет иметь другие оттенки вкуса и аромата.

Приготовление (пересказ книжного рецепта):

Доведите воду до кипения в кастрюле на сильном огне. Уменьшите температуру до средней, добавьте зелёный чай и варите 5 минут.

Добавьте сахар, мяту и вербену (если используется). Ложкой помешивайте до растворения сахара и опускайте вниз веточки, чтобы они были полностью погружены в воду. Варите на медленном огне 3 минуты.

Снимите кастрюлю с огня, накройте её и заваривайте чай ещё 3 минуты.

Процедите и подавайте в прогретом чайнике.

*** *** ***

Делала всё по написанному. Вкус и аромат - не передать словами! Очень, ну очень понравилось! Причём, не только мне.

Сладкий вкус (сахар) и горький вкус (зелёный чай и мята) в этом напитке находятся в абсолютной гармонии. Я теперь понимаю тех жителей Магриба, которым нравится "берберский виски".

И я вдруг тоже поняла смысл этого напитка. И захотелось, как марокканцам, выпить этот чай трижды. Помните про три стакана чая для каждого гостя и про "сладость"= "жизнь" и "любовь"? В Магрибе о трёх стаканах такого чая говорят вот что:

Le premier verre est aussi doux que la vie,
le deuxième est aussi fort que l'amour,
le troisième est aussi amer que la mort.

Первый сладкий, как жизнь,
Второй сильный, как любовь,
Третий горький, как смерть.


*** *** ***

Статья подготовлена для конкурса "Я жду гостей. 3-ий сезон".

"Берберский виски" (марокканский мятный чай) отнесу также Юле на ФМ "Летние напитки. Сезон 2" и включу в Сводный пост своего ФМ летних десертов "Dolce vita"

Поскольку "кто ходит в гости по утрам, тот поступает мудро", то рецепт такого чая отнесу и Жанне на ФМ "Доброе утро! Летние завтраки" :)

Основные источники статьи: Википедия (на англ.яз.), очерк Sebastian Lapostol "Whisky berbère", статья "'Atay', the Moroccan tea to toast for cultural values" и книга Мурада Лалу "Mourad: New Moroccan".

Tags: библиотека, йога трав, кухня народов Африки, мята, напитки, рецепты от профессионалов, травы, трудности перевода
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 27 comments