Katalin (paprika_andlife) wrote,
Katalin
paprika_andlife

Category:

Неделя с лавандой. День 4. Джем и варенье

См. также "Неделя с лавандой. День 3.Выпечка"

Авторский текст
Katalin ©



Лаванда и ежевика в зарослях мелиссы

При словах "джем/варенье с лавандой" кулинары почему-то в первую очередь вспоминают абрикосы. Мне же пока больше всего нравится готовить с лавандой сине-фиолетовые плоды. На втором месте - клубничный джем, а вот лаванда с абрикосом...это красиво, радует глаз, но не моё сочетание. Для меня оно почему-то распадается на составляющие, ингредиенты в нём не соединяются гармонично. Я пробовала брать и разную лаванду, и разные абрикосы (разных сортов, из моего сада и покупные). Лично для меня сочетание лаванды с персиком ощущается более гармоничным.

Есть варианты, когда для варки варенья/джема предлагается использовать лавандовый сахар вместо цветков. Это сложный и затратный вариант, потому что нужно где-то взять такой сахар или загодя приготовить его самому. И вариант самый бесполезный, на мой взгляд: цветочный сахар не чувствуется ни в выпечке, ни в джемах, т.е приятный аромат и вкус от него получить практически не возможно. Если только речь не идёт о таком сахаре, в который кроме цветков добавлен ещё соответствующий экстракт, как бывает в случаях с ванильным, либо с сахарными кристаллами смешиваются измельчённые ароматные цветки.

Подробнее о цветочном сахаре расскажу в следующий раз.



Клубничный джем с лавандой. См. статью "Последний эксперимент с клубникой: лекарственный лавандовый джем"

Если нужно ощутить присутствие лаванды, то для приготовления джемов, как и в случае с выпечкой, лучше брать высушенные цветки лаванды: в них гораздо больше аромата. Однако, если предполагается хранить такой джем или угощать им других, то нужно иметь в виду, что в таких цветках и больше природного вкуса.

Я только один раз использовала для приготовления джема свежие цветки лаванды и подробно это описала. Варенье со свежими лепестками роз мне нравится больше. Ещё готовила джем с молодыми лавандовыми листьями, но больше я со свежими травами джемы не варю, а свежие цветки лаванды в кулинарные блюда не добавляю. См."Абрикос и лаванда. Для "Захера" и просто для души." и "Клубника и лаванда".



Клубничный джем с молодыми лавандовыми листьями (см. "Клубника и лаванда"). Вкус и аромат отдалённо похож на розмариновый. Был съеден быстро, поэтому что побоялась долго хранить. О сохранности джема с розмариновыми листьями я рассказывала в статье "Сохранность джемов, приготовленных с пряностями и ароматными травами".

Я давно изучаю лаванду: её цветки на вкус горькие, как ни крути, и горечь эта проявляется сильнее при настаивании (напиток или джем — не важно). Горечь содержится и в свежих цветках, и в высушенных, и в молодых, и в хранящихся долго, только в меньшей или большей степени. Даже жгучесть (пикантность) сушеных цветков лаванды может сохраняться долгое время. Это не просто моё восприятие: это природное свойство лаванды, давно описанное и древними целителями, и в современной специальной литературе.

Вкус и аромат джема зависит не только от цветков лаванды и их количества, но и от других ингредиентов, и от технологии приготовления, и от некоторых других моментов. Я проверяла это сама, на своей практике, поэтому знаю, что джем с цветками лаванды может горчить, если, например : 1) взять слишком много цветков; 2) взять фрукты (в т.ч. абрикосы) с горькой кожурой; 3) долго готовить лаванду вместе с фруктами; 4) долго хранить джем, не удаляя из него цветки лаванды. Лаванда продолжает в нём размокать, выделяя горечь, как в случае с бадьяном или гвоздикой.


Абрикосовый джем, приготовленный со свежими цветками лаванды английской.

На восприятие вкуса влияет и качество ингредиентов, и личное отношение к лаванде. Например, есть люди, которые не чувствуют горечь листьев одуванчика и доказывают всем, что одуванчики не горчат. То же самое и в случае с лавандой: есть те, кому нужен её горько-вяжущий вкус, поэтому для них всё прекрасно. Для всех остальных даже один высушенный цветок лаванды, попавший на зуб, может вызвать неприятные ощущения или воспоминания (например, воспоминания о мыле, о старых залежавшихся вещах, об ароматизаторах, о средствах от моли и т.п.).

Ещё некоторые мои наблюдения:

- для приятного лавандового аромата и вкуса мне достаточно на каждые 250 г ягод от 1/4 до 1/2 чайной мерной ложки только что отцветших или высушенных цветков, добавленных в конце варки (см. заглавное фото). На 1 кг ягод я беру не более 1 столовой мерной ложки цветков лаванды. Как я уже сказала выше, это зависит от качества цветков и конкретных ягод-фруктов. Точные пропорции не даст никто. Вернее, они встречаются в кулинарных статьях и книгах, но не факт, что подойдут всем подряд. Всё нужно проверять на собственном опыте;

- иногда джем может горчить не весь, а только в местах локализации лаванды;

- если после варки джем перетереть через сито ещё горячим, т.е. убрать цветки и ягодные семечки, то и вкус его тоже будет другим, и неприятных ощущений можно избежать;

- свежее варенье, приготовленное с травами и пряностями, даже настоявшееся два-три дня - это совсем не то же самое, что варенье, простоявшее месяц-два-три после варки. Подробнее свои наблюдения я описала в статье "Сохранность джемов, приготовленных с пряностями и ароматными травами" (ссылка откроется в новом окне).

ЕЖЕВИЧНЫЙ ДЖЕМ С ЛАВАНДОЙ

Моё самое любимое на сегодняшний день сочетание варенья и лаванды! Лаванда усиливает приятный аромат ежевики, их сочетание получается изысканное и гармоничное, в нём чувствуется свежесть летнего сада. Для того, чтобы это прочувствовать, нужно брать только спелые ягоды и цветки лаванды, обладающие сильным ароматом. Я говорю лишь только о себе, поэтому не факт, что этот, как и другие джемы с лавандой, могут нравиться всем подряд.


Джем с ежевикой и лавандой, приготовленный обычным увариванием с сахаром, без пектина.

Ингредиенты:

Если готовлю с джемфиксом, то на 1-1.25 кг ягод беру 350 г сахара, как советует производитель пектина. Если просто увариванием, не для хранения - 500-600 г сахара.

Лаванду беру по обстоятельствам: от 1/2 до 1 столовой ложки высушенных цветков на кило ягод. С 1 ст.л. цветков, как я уже говорила, может получиться джем с привкусом "лекарственности." Цветки добавляю в конце приготовления, прогреваю 5-10 минут, помешивая, снимаю с огня.

Приготовление:

Если увариванием, как обычное варенье - то до нужной густоты, но имеем в виду, что ежевика хорошо желируется сама. Если с пектином, то по инструкции от производителя: прогреть ягоды на огне, помешивая. Смешать пектин с двумя ложками сахара, перемешать с ягодами, довести до кипения. Добавить оставшийся сахар и лаванду, ещё раз довести до кипения, готовить не больше 5 минут. Разложить в стерилизованные банки.

Иногда ягоды и мелко порезанные фрукты сначала пересыпаю сахаром и жду появления сока, а потом ставлю на плиту. В этом случае пектин и пряности могу добавить в конце приготовления.

Джем с пектином по моим наблюдениям хранится дольше и лучше, чем обычное варенье.


Джем с лавандой и ежевикой включу в Сводный пост своего летне-осеннего ягодно-грибного ФМ "Тихая охота" (ссылка на условия проведения открывается в новом окне).

См. далее "Неделя с лавандой. День 5. Соль и сахар".



Tags: ароматы, варенье-джем-мармелад, йога трав, лаванда, личное мнение, цветочная кулинария
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 15 comments