Katalin (paprika_andlife) wrote,
Katalin
paprika_andlife

Category:

Рецептуры СССР. Пирожное "Корзиночка"

Предыдущие обзоры советских рецептов см. по тэгу "рецептуры СССР" (ссылка откроется в новом окне).



В советских сборниках рецептур для домашнего и промышленного производства можно найти множество вариантов приготовления этого пирожного.




П.С.Мархель, Ю.Л.Гопенштейн, С.В.Смелов. "Производство пирожных и тортов". М., 1976.

В официальном сборнике "Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты" этим пирожным выделяется целый IV раздел: "Песочные пирожные "Корзиночки". В свою очередь он делится на главы: "корзиночки" с кремом (масляным, белковым), "корзиночки" с фруктовой начинкой (в т.ч. с желе, вареньем, зефиром), "корзиночки" с ореховой начинкой.

Основа всех "корзиночек" - песочное тесто.


"Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты". Ч.3. М.,1978

Взяв за основу рекомендации советских специалистов, я приготовила

Пирожное "Корзиночка" с карамелизованной клубникой
По мотивам советских пирожных "Корзиночка" с фруктовой начинкой.



Мои пропорции ингредиентов:

520 г муки + на подпыл
200 г сахара
300 г сливочного масла
70 г меланжа.

Меланж я всегда стараюсь отмерять поточнее, чтобы не редактировать количество других ингредиентов. Моё яйцо (белок+желток) весит примерно 50-55 г, поэтому оставшийся от двух яиц меланж можно потратить либо на смазывание края корзиночек, либо пустить по другому назначению.

2 г соли тонкого помола
0.5 г соды
0.5 г разрыхлителя
2 г ванильного экстракта (по желанию)

Приготовление: размягчённое масло взбить с сахаром, солью и ванильным экстрактом. Постепенно добавлять меланж, перемешивая. Добавить просеянную муку с разрыхлителями. Замесить пластичное тесто.

Тесто следует замешивать быстро, чтобы оно не успело нагреться, либо перед разделкой охладить его некоторое время.

Формование и выпечка "корзиночек": так же, как описано выше в книге о производстве тортов, но я пекла при 200 С.

Пока пекутся пирожные, можно приготовить карамелизованную клубнику.

Насыпать сахар в толстодонную кастрюлю или сковороду - столько, чтобы он покрыл дно ровным слоем. Растопить его, не помешивая. Добавить кусочек-два сливочного масла и ягоды. Потушить на слабом огне, помешивая, буквально минут 5. Выложить на блюдо, чтобы смесь остыла.

Крем. Я готовила масляный на сгущёнке, но добавила немного получившегося клубничного соуса: крем получился слегка розовый.

Р.Кенгис. "Домашнее приготовление тортов, пирожных,печенья, пряников, пирогов"



На дно выпеченных и остывших "корзиночек" выложить 1-2 ягоды и украсить кремом. До подачи держать в холодильнике.

Подготовлено для "Клубничного ФМ" и в поддержку конкурса "Я жду гостей. 3-ий сезон". "Корзиночки" включу и в Сводный пост моего ФМ летних десертов "Dolce vita".

Tags: библиотека, выпечка, клубника и земляника, рецептуры СССР, рецепты от профессионалов, торты-рулеты-пирожные
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 20 comments