Katalin (paprika_andlife) wrote,
Katalin
paprika_andlife

Category:

Монохромные обеды. Зелёный. Меню №3

См. также "Монохромные обеды. Зелёный. Меню №2"
и
"Рецептуры СССР. "Тархун" и другие безалкогольные газированные напитки"


Печенье "Зелёное яблоко" + напиток "Мята и тархун"

Это мой третий и последний "зелёный обед".

Печенье "Зелёное яблоко"
Название и глазурь - мои, рецепт - одна из многочисленных вариаций масляного печенья



Ингредиенты:

200 г сливочного масла
50 г сахарной пудры
2 яичных желтка
1 пакетик натурального ванильного сахара
300 г муки + на подпыл

Приготовление:

1. Размягчённое сливочное масло быстро взбить деревянной ложкой вместе с сахарной пудрой и ванильным сахаром до состояния крема.

2. По одному добавлять желтки, хорошо перемешивать. Если вместо ванильного сахара использовать экстракт, то его можно добавлять вместе с желтками.

3. Постепенно добавлять просеянную муку, замесить тесто. Подержать в холодильнике минимум 30 минут.

4. Аккуратно раскатать на подпыленном мукой столе или между слоями пекарской бумаги. Выемкой сделать печенье толщиной 5-6 мм.

5. Выпекать до золотистого оттенка при 180 С.

Печенье получилось рассыпчатое, просто таяло во рту! Его можно запекать в "шапке" из взбитых белков либо готовить подобно "Пирожному по-варшавски" (см. "Монообеды. Орехи. Меню №2"). Можно готовое печенье склеить джемом попарно как линцское, а можно запечь с меренгой и потом склеить попарно.

Я белки не использовала, потому что хотела покрыть печенье зелёной тархуновой глазурью. Покрыла:



Растёрла в ступке небольшое количество свежего эстрагона до появления сока, затем хорошо взбила с прохладной водой. Дальше готовила как обычную глазурь: в сахарную пудру добавляла отфильтрованную тархуновую воду и растирала, чтобы получилась паста нужной густоты. Яблочные "хвостики" обозначила растопленным шоколадом.

У такой глазури есть и цвет, и аромат, которые действительно похожи на настоящие "зелёно-яблочные".

Напиток "Мята и тархун"



Ингредиенты: свежие эстрагон + шоколадная мята, вода, сахар. На 500 мл воды мне было достаточно 1 побега эстрагона и несколько листиков мяты (пропорции трав примерно 2:1); сахар по вкусу.

О разных видах мяты см. мою статью "Мятные ощущения" (ссылка откроется в новом окне).

Приготовление: растёрла в ступке травяные листья с сахаром, а затем хорошо смешала с тёплой водой. Лимон не добавляла. Для фото не фильтровала, потому что не успела ибо мыши за это время растащили бы всё печенье, но для подачи это, конечно, нужно сделать.

Иногда кулинары спрашивают друг у друга, можно ли приготовить подобный напиток из сушеного эстрагона. Можно, но его оттенок будет таким, как в кружке на фото справа, т.е. коричневым.



Я эстрагон не заготавливаю, потому что 1) в кулинарии его очень редко использую; 2) это растение в свежем виде доступно мне круглый год, а виде пряности всегда есть в местных магазинах. Его я стала выращивать, в основном, для приготовления напитков.

Ещё раз напомню, что о домашнем тархуновом сиропе, а также о том, как готовили советский промышленный напиток "Тархун", я рассказала вчера (см. "Рецептуры СССР. "Тархун" и другие безалкогольные газированные напитки").

Для эксперимента я купила пакет сушеного эстрагона. Ложку травы всыпала в воду, довела до кипения, настояла несколько минут. Когда вода нагревается, начинает проявляться оттенок, но он из светло-зелёного быстро становится коричневым. Аромат эстрагона есть, но с цветом происходит то же самое, что и при заваривании сушеной мяты и прочих подобных трав. И ещё: чем дольше настаивается, тем больше теряется приятный вкус, проявляется горечь, а сам напиток ещё больше темнеет. По моему мнению, сушеный тархун в виде напитка можно использовать только в лекарственных целях.

То же самое можно сказать о напитке из свежих листьев: если нет желания готовить сироп, то обычный напиток/концентрат из свежего тархуна нет необходимости настаивать сутки или даже несколько часов: приготовили, выдержали минут 15, отфильтровали, развели в нужной концентрации, выпили. От долгого настаивания он ни зеленее, ни ароматнее не становится (некоторые приятные свойства наоборот могут уйти).

Концентрация эфирных масел, определяющих аромат эстрагона, как раз больше в высушенном растении, а не в свежем: сухая пряность очень ароматна! А вот освежающий летний вкус ярче проявляется именно у свежей зелени тархуна.

Настоянный концентрат из свежих листьев может сильнее проявить другие свои свойства, которые уже можно рассматривать как лекарственные. Горечь у эстрагона присутствует в меньшей степени, чем у других видов полыни, но и она тоже может себя показать. Лично для меня настой свежих листьев тархуна менее приятен, чем только что приготовленный "раствор", в котором измельчённые листья просто смешиваются с водой, но долго не выдерживаются. Именно поэтому в случае с тархуном я предпочитаю сироп, а не обычные водные извлечения.


Полынь эстрагонная (эстрагон, тархун, таррагон)

Если кто-то не знает, то эстрагон (тархун; таррагон) — это растение из рода Полынь, его ботаническое наименование полынь эстрагонная (лат. Artemísia dracuncúlus). Оно имеет свои показания и противопоказания к применению, которые нужно учитывать даже при использовании его в качестве пряности.

Например, все виды полыни противопоказаны при беременности, следовательно на менструальный цикл они тоже влияют. Эстрагон также нежелательно применять при высокой кислотности желудочного сока
. Поэтому не факт, что длительное настаивание такого концентрата, а также использование его вместе с лимоном может принести пользу всем подряд.

Кстати, по моим наблюдениям, лимон не усиливает зелёный оттенок тархуна, а осветляет его, поэтому в напиток с мятой я его не добавляла.

И ещё. Теоретически, как и у всех растений, зелень эстрагона для разных целей можно собирать весь сезон, но массово её заготавливают в начале цветения: в это время в растении увеличивается содержание эфирного масла..

Подготовлено для ФМ "Монохромные обеды. Зеленый".

Также включу оба блюда в Сводный пост своего ФМ летних десертов "Dolce vita", а напиток отнесу Юле на ФМ "Летние напитки. Сезон 2".

Tags: ароматы, выпечка, йога трав, напитки, печенье, растения, травы, яблоко
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 13 comments