Katalin (paprika_andlife) wrote,
Katalin
paprika_andlife

Category:

Монообеды. Орехи. Меню №8

См. также "Монообеды. Орехи-сухофрукты. Меню №7/1. Блинчики с творожной начинкой + морковный салат".




Апельсиново-фисташковый пирог + горячий шоколад с марципаном и винтажный фарфор от венгерского производителя "Hollóháza"/Hollóházi Porcelán.

Последнее "ореховое меню" и очередные эксперименты.

Апельсиново-фисташковый пирог на манке
Оригинальное название, рецепт из книги Ю.Высоцкой "Ссобойки"



Рецепт:



Комментарии автора:



Я как-то пекла басбусу, но давно, поэтому подробности про манку в "марокканских пирогах" уже не вспомню. Помню только, что не очень понравилось, поэтому опыты больше не повторяла. Здесь получилось то же самое. Апельсины и фисташки - да, рыхлая структура - да (настолько рыхлая, что пирог невозомжно было достать из формы, не повредив в нескольких местах). Но я не поняла, как должна себя здесь вести манка: у меня она просто зажарилась внутри и хрустела (обратите внимание: автор не говорит о том, что манку нужно замачивать перед вводом в тесто).

Фото из книги. Не знаю, честно говорят, как у них такой пирог получился...



Текст рецепта и видео на сайте автора: здесь.

И на мой взгляд, много масла (да и вообще влаги): нужно корректировать пропорции "мокрое-сухое", учитывая масло, содержащееся в орехах.

Фото для "перекусочного ФМ"



Про фисташки. Я знаю, что некоторые кулинары сбиваются с ног, ищут для выпечки несолёные фисташки. По моему личному опыту, этот нюанс может иметь значение только в приготовлении каких-нибудь десертов без выпечки да и то не всегда.

Во-первых, фисташки солят для нашего же блага: это санитарно-гигиенический момент. Возможно, сейчас уже научились как-то дезинфицировать и несолёные фисташки, но я этот вопрос ещё не изучала.

Во-вторых, они всё равно просаливаются не полностью: под скорлупой и внутри орешки остаются сырыми и несолёными. Треснутая скорлупа и кожура легко очищаются, можно дополнительно потереть горсть ядер салфеткой, чтобы удалить излишки соли.

В-третьих, соли в таких фисташках столько, что она никак не повлияет на результат выпечки, если эти орехи брать в небольшом количестве. Больше 100 г орехов в любой выпечке обычно сложно использовать, для этого рецептура должна быть соответствующей да и не все орехи действительно продаются солёными (см, например, рецепт морковно-миндального пирога, где используется 200 г измельчённого миндаля).

В-четвёртых, соль всё равно нужна в выпечке, потому что она влияет на тесто, а не только "придаёт пикантность, оттеняя сахар", как думают некоторые кулинары. Можно просто её не добавлять, если используются солёные орехи, и посмотреть на результат.


Так что, солёные фисташки - это не критично, нужно просто подумать одну минуту головой и почитать мат.часть :) Для этого пирога я брала солёные орехи и не добавляла в тесто дополнительную щепотку соли: разницу с несолёными орехами невооружённым глазом не заметила.

И да: ещё нужно учесть, что у фисташек, которые продаются в скорлупе, получается много отходов, поэтому покупать такие орешки нужно с запасом, а не ровно столько, сколько рекомендуется по рецепту.


ГОРЯЧИЙ ШОКОЛАД С МАРЦИПАНОМ


Винтажный фарфор от венгерского производителя: Hollóháza / Hollóházi Porcelán.

Я его приготовила, чтобы ещё раз напомнить кулинарам, что такой напиток готовится проще простого. Не нужно предварительно растапливать шоколад на водяной бане. Не нужно вбухивать в него огромное количество сливок, при этом пытаясь проглотить получившуюся жирную и густую массу, запивая её стаканами воды. Не нужно выдавать растопленную плитку шоколада, смешанную с пачкой сливок, за "настоящий горячий шоколад".

Горячий шоколад во все времена готовился просто, подробности я уже рассказывала не один раз. Даже когда ещё не были придуманы шоколадные плитки, такой напиток всё равно готовился по обычной технологии: растирали какао-бобы и взбивали их с водой.

Сейчас нужно всего-то подогреть молоко или воду, остудить её до температуры плавления шоколада (это важно!) и ввести кусочки плитки, соблюдая пропорции ингредиентов, проверенные годами и кулинарами разных стран. Всё! :) Это и есть горячий шоколад.

Основная ошибка кулинаров: белый и тёмный шоколад имеют разную температуру плавления, их никогда не следует смешивать с горячей, а тем более с только что вскипевшей жидкостью! Шоколад просто свернётся, запечётся, а вкус и текстура блюда пострадают. Горячее молоко или воду нужно сначала остудить.

Бывают некоторые нюансы, когда работают шоколатье или профессиональные шефы (Блюменталь, например), но они очень хорошо знакомы с теорией, много занимаются практикой и знают, что такое молекулярная гастрономия (т.е. держат в уме химические и физические процессы). На домашней кухне лучше без причины не мудрить, чтобы ничего не испортить.

Белый шоколад начинает плавиться при 28–30°C, молочный - 30-32°C, тёмный - 32-34°C.

История шоколада и классические рецепты: см. в моей статье "Винтаж на кухне. Горячий шоколад." (ссылка откроется в новом окне). Там же, по ссылкам, можно найти другие рецепты горячего шоколада, в т.ч. от известных шефов.

Горячий шоколад с марципаном - это редкость, которую иногда можно встретить в пасхальное или рождественское время. Готовится напиток точно так же, просто: нагревается жидкость, остужается, засыпается измельчённый шоколад, хорошо перемешивается, взбивается. Затем добавляется марципан (на 1 кружку шоколада - примерно 20-30 г), снова всё хорошо перемешивается. Пропорция шоколада и молока - 1:5 (для воды - примерно 1:3).

Для такого напитка не подойдёт марципан для покрытия тортов, могут не подойти и некоторые марципановые конфеты. Марципан в таком напитке может полностью не разойтись: на поверхности шоколада и на стенках кружки у меня видна ореховая взвесь. Лучше использовать простой марципан домашнего приготовления, а ещё лучше, честно говоря...добавить отдельно и по вкусу измельчённый миндаль и подсластитель в каждую кружку :)


Как приготовить простой марципан: см. мою статью "Философия орехов. Ч.4. Марципан готовим дома" (ссылка откроется в новом окне).

Горячий шоколад с арахисовой пастой я показывала здесь, в статье "Мужская еда".

Апельсиново-фисташковый пирог отправляется на ФМ "Кулинары, которые нас вдохновляют. Юлия Высоцкая", а также на ФМ "Перекус в баночке. Сезон 2", а пирог + горячий шоколад - на ФМ "Монообеды. Орехи", который сегодня заканчивается.

Tags: Юлия Высоцкая, апельсин, выпечка, личное мнение, марципан, напитки, орехи, рецепты от профессионалов, шоколад
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 26 comments