Katalin (paprika_andlife) wrote,
Katalin
paprika_andlife

Category:

Монообеды. Рис. Меню №7

См. также "Монообеды. Рис. Меню №6"



Ньокки с лимонным тимьяном + ризотто с апельсином и шалфеем

Это был самый сложный вариант для меня, потому что и то, и другое блюдо лучше подавать тёплым, сразу после приготовления. Плюс оба блюдо ещё нужно было хоть как-то сфотографировать...

Что касается "итальянских вареников", то тут всё, как обычно, просто взяла пшеничную и рисовую муку 1:1, и блюдо тоже получилось. А вот что касается ризотто...то угораздило меня вчера посмотреть на "эталонный вариант" :)

Ньокки с лимонным тимьяном



Честно говоря, мне непонятно слышать и видеть вариант произношения/написания "гноччи". Я посмотрела транскрипцию в словарях разных языков: итальянское "gnocchi" везде рекомендуется произносить подобно "ньокки", но никак не по-другому (иногда даётся местное близкородственное слово - например, исландск. Kartöflupasta или немецк. Nocken). Так что с этим словом и блюдом я давно разобралась окончательно.

Ингредиенты: картофель, мука (пшеничная + рисовая), яйцо, свеженатёртый мускатный орех (щепотка), лимонный тимьян (в данном случае сушеный), соль, сыр грана падано, для обжарки - оливковое и сливочное масла.

1. Сварить картофель в кожуре, немного остудить, очистить и хорошо размять (или пропустить через пресс-пюре).

Картофель, сваренный в кожуре, имеет и свои оттенки вкуса, и не разваривается в водянистую кашу, которая при замесе теста может взять больше муки.

2. Замесить тесто из картофельной массы, соли, свеженатёртого мускатного ореха и муки. По желанию добавить натёртый сыр и листья тимьяна (они действительно чувствуются и делают ньокки ароматными).

Муку лучше добавлять небольшими порциями и следить за консистенцией теста: оно должно получаться нежным. В этом случае яйцо может и не понадобиться, но если тесто получается слишком крутым, то понадобится.

3. Разрезать готовое тесто сначала на 2 части, затем раскатать жгуты высотой примерно 2 см. Отрезать от них кусочки шириной примерно 1.5 см. Нож и стол можно и нужно подпылять мукой.

4. На каждом кусочке перед варкой делают бороздки или углубления.Особенно, если предполагается подавать ньокки с соусом: так они больше им пропитаются, будут вкуснее и ароматнее. Можно надавливать на каждый кусочек пальцем или вилкой, делая небольшие вмятины.

5. Вскипятить воду, бросить в неё ньокки и доставать их, когда они начнут всплывать.

6. Немного обсушить над паром и обжарить буквально по 1-2 минуте с двух сторон на смеси оливкового и сливочного масла, добавив лимонный тимьян.

Предупреждаю, что в данном случае даже лёгкая обжарка - это неаутентично, но так вкуснее :) Однако, так иногда делают, когда хотят соединить ньокки с какими-то ингредиентами (например, с травами или овощами).

7. Подавать тёплыми, посыпав тёртым сыром.

Лимонный тимьян (тимьян лимоннопахнущий) заменяет здесь и лимонную цедру, и мелиссу с мятой, и обычный тимьян, и даже орегано. Ньокки получаются очень ароматными и пряными! Об этом растении я рассказывала уже не один раз (см. статью "Монообеды. Рис. Меню №1" и там же ссылку на масло с лимонным тимьяном).


Ризотто с апельсином, шалфеем и грибами
по рецепту Ю.Высоцкой из книги "В поисках тирамису"



Вот так оно у меня растеклось после встряхивания тарелки.

А так оно выглядит в книге Ю.Высоцкой:



Так выглядят ризотто, которые, как я поняла, ей подавали в кафе или ресторанах Италии (фото из этой же книги):



И вот так выглядит ризотто, которое показала вчера многоуважаемая Лена pratina. Цитата: "Автор ризотто итальянский шеф из Милана, авторитет которого непререкаем".


Gualtiero Marchesi. Risotto alle barbabietole, salsa al Franciacorta e grana. Фото отсюда.

В указанной книге Высоцкой есть целая глава с подробным рассказом о том, как нужно готовить ризотто. Так что я не буду больше ничего говорить от себя, а дам ещё несколько страниц текста.

Глава "Ризотто" из книги Юлии Высоцкой "В поисках тирамису"











ОСНОВНОЙ РЕЦЕПТ РИЗОТТО




Ризотто с белыми грибами и апельсинами




*** *** ***

Впрочем, от себя я кое-что скажу :) Всё делала по тексту, только белые заменила на шампиньоны, а пармезан на грана падано (соответственно, брала не грибной бульон, а овощной). Причём, я изучала и другие книги об итальянской кухне, в т.ч. от итальянских поваров: все авторы сходятся во мнениях о технологии приготовления ризотто. И только в блогосфере популярны советы типа "ризотто готово, когда вся жидкость из него выпарится". И вот эти ризотто "кучкой", о которых вчера Лена говорила Лиле - это как раз, мне кажется, следствие этого совета. Потому как если остаётся крем, то он остаётся. И он виден на фото - он не впитывается, а просто густеет, что ли, но видно, что он был и есть.

Крем у ризотто по этому рецепту получается прекрасный, жёлто-лимонный, ароматный, он остаётся на бортиках сковороды :)

Но: я бы вливала апельсиновый сок с сушеным шалфеем в конце приготовления, чтобы не потерять этот аромат и вкус. В самом начале приготовления аромат был изумительный! Причём, мне казалось, что на сковороде - не апельсин, горький шалфей и грибы...а растопленный шоколад. Настолько на него был похож этот аромат, что я даже не могла поверить своему носу. А потом, когда половник за половником начинаешь вливать бульон...почти всё теряется и остаётся только вкус и аромат сыра, с которым в конце смешивается ризотто. Честно говоря, не знаю, влияет ли на это как-то кардинально грибной бульон, но с шампиньонами у меня получилось так, как получилось: апельсин и даже сильный шалфей потерялись.

Я не знаю, каким конкретно должно быть это апельсиновое ризотто. И даже не знаю, что сказал бы шеф Marchesi, глядя на мою тарелку :)

Ризотто - это не то блюдо, которое мне хочется готовить и которое я обожаю. Совсем не то. Домашние мои его едят, конечно, куда ж деваться, но и мне, и им проще готовить и есть обычный рис (лучше всего басмати). К тому же, состояние " al dente" могут понять только те, кто родился с таким понятием или долго с ним живёт. В моей семье съедобной считается следующая степень готовности после " al dente" :) Так что ризотто я, конечно, могу потренироваться готовить, но чисто из спортивного интереса и из уважения к итальянской кулинарной традиции. Однако, свои следующие опыты с этим блюдом я, пожалуй, отложу, пока не встречу итальянского повара, который сможет мне показать всё в реальности.


Подготовлено для ФМ "Монообеды. Рис".

Ризотто отправится ещё и на ФМ "Кулинары, которые нас вдохновляют. Юлия Высоцкая".

Сегодня рисовый этап монообедов заканчивается, завтра начинается ореховый. Орехи мне интересны, поэтому в следующем этапе тоже приму участие, но с чем и как - время покажет. Вернее, завтра покажу начало, а там уж как пойдёт. Следите за рекламой :)

Tags: Италия, Юлия Высоцкая, апельсин, ароматы, библиотека, грибы, зерновые, кухня итальянская, овощи, растения, рецепты от профессионалов, травы
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 23 comments